薛 云，雷勝輝，吳昊旻，李金龍，陸雪林

（1.上海市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 長(zhǎng)寧 201103；2.上海市松江區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 松江 201611）

豆粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子降低了機(jī)體對(duì)養(yǎng)分的消化吸收，甚至造成代謝紊亂和器官損傷。微生物發(fā)酵可有效降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，降解大豆蛋白為小肽、氨基酸等，同時(shí)益生菌及代謝產(chǎn)物可提高大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值[1]。隨著我國(guó)畜牧業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，“人畜爭(zhēng)糧”和畜產(chǎn)品安全的問(wèn)題日益突出[2]，發(fā)展無(wú)抗養(yǎng)殖和綠色飼料已成為行業(yè)可循環(huán)發(fā)展的必然趨勢(shì)[3]。近年發(fā)酵飼料因具有提高飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及利用率、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)及健康、改善養(yǎng)殖環(huán)境等作用而成為研究熱點(diǎn)。研究表明，飼喂發(fā)酵豆粕可提高豬生長(zhǎng)性能，降低腹瀉率，改善腸道健康，提高養(yǎng)殖效率[2，4]。目前關(guān)于發(fā)酵豆粕對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能、胴體性能及肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的研究較少。本次試驗(yàn)以托佩克三元豬為對(duì)象，用發(fā)酵豆粕替代基礎(chǔ)飼糧中60%的普通豆粕，比較分析35～110 kg全階段生長(zhǎng)性能、胴體性狀及肉品質(zhì)，為發(fā)酵豆粕在養(yǎng)殖業(yè)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

2019年9—12月采用10套全自動(dòng)生產(chǎn)性能測(cè)定系統(tǒng)（Feed Intake Recording Equipment, Osborne Industries, Inc.）在上海市種豬測(cè)定中心開(kāi)展試驗(yàn)。選用健康、同一批次的25 kg左右的托佩克三元斷奶仔豬80頭，隨機(jī)分成2組（公母各半、組間體重差異不顯著），每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8頭豬。對(duì)照組飼糧為測(cè)定場(chǎng)常規(guī)無(wú)抗玉米豆粕型基礎(chǔ)飼糧；試驗(yàn)組用發(fā)酵豆粕替代對(duì)照組中60%的普通豆粕。試驗(yàn)基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧的組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.2 飼養(yǎng)管理要求

按照測(cè)定場(chǎng)的飼養(yǎng)管理要求飼養(yǎng)，正常免疫、自由采食及飲水。所有動(dòng)物預(yù)試驗(yàn)至35 kg后開(kāi)始正式試驗(yàn)，體重達(dá)110 kg時(shí)測(cè)定結(jié)束，從兩組各選擇10頭豬（每個(gè)重復(fù)隨機(jī)挑選2頭豬），禁飼12 h屠宰，取背最長(zhǎng)肌500 g，-20 ℃保存，用于檢測(cè)膽固醇、脂肪酸、肌苷酸和氨基酸的含量。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

記錄所有豬開(kāi)測(cè)體重、結(jié)測(cè)體重、飼養(yǎng)時(shí)間、試驗(yàn)期的采食量，計(jì)算平均日增重、平均日采食量、料重比。

參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定胴體性狀，參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定肉質(zhì)性狀，參照GB 5009.128—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》測(cè)定膽固醇含量，參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》測(cè)定脂肪酸組成，參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定氨基酸組成，參照GB 5413.40—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測(cè)定》測(cè)定肌苷酸含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件的獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長(zhǎng)性能

生長(zhǎng)性能測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。試驗(yàn)組的飼養(yǎng)時(shí)間、料重比顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），日增重顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其余指標(biāo)組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 發(fā)酵豆粕對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能的影響

2.2 胴體性狀和肉質(zhì)

胴體性狀和肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。試驗(yàn)組的紅度a*顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），嫩度極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01），其余指標(biāo)組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 發(fā)酵豆粕對(duì)生長(zhǎng)肥育豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的影響

2.3 膽固醇含量和脂肪酸的組成

背最長(zhǎng)肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。試驗(yàn)組膽固醇含量（49.85 mg/100 g）高于對(duì)照組（48.83 mg/100 g），但差異不顯著（P＞0.05）。飽和脂肪酸主要為棕櫚酸、硬脂酸及少量肉豆蔻酸。單不飽和脂肪酸主要為油酸、棕櫚油酸及少量花生烯酸。多不飽和脂肪酸主要為亞油酸。兩組的總不飽和脂肪酸含量（4.60%以上）均高于飽和脂肪酸含量（3.04%以上），但二者的脂肪酸組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 發(fā)酵豆粕對(duì)生長(zhǎng)肥育豬背最長(zhǎng)肌中膽固醇含量及脂肪酸組成的影響

2.4 肌苷酸含量和氨基酸的組成

背最長(zhǎng)肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。試驗(yàn)組的肌苷酸含量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。在檢測(cè)的16種氨基酸中谷氨酸含量最高，其次為賴(lài)氨酸、天門(mén)冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。賴(lài)氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量占氨基酸總量的39%以上，谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的44%以上。試驗(yàn)組丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），甘氨酸含量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），其余指標(biāo)組間差異均不顯著（P＞0.05）。

表5 發(fā)酵豆粕對(duì)生長(zhǎng)肥育豬背最長(zhǎng)肌中肌苷酸含量及氨基酸組成的影響

3 討論

蔡愛(ài)萍（2018）研究表明，飼糧中添加6%的發(fā)酵豆粕可提高生長(zhǎng)豬日增重、末重、日采食量，降低料重比[4]。林靖等（2016）研究表明，5%發(fā)酵豆粕可以顯著提高生長(zhǎng)豬日增重、降低料重比[5]。本研究結(jié)果與上述結(jié)果一致，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長(zhǎng)肥育豬的生長(zhǎng)性能（提高日增重、縮短飼養(yǎng)時(shí)間、降低料重比）。其機(jī)理可能是豆粕經(jīng)發(fā)酵后富含游離氨基酸、小分子肽、消化酶等，提高機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率[6-7]。發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸改善了腸道環(huán)境，促進(jìn)了有益菌的繁殖，增強(qiáng)了免疫力[8-9]。

陸揚(yáng)等（2019）研究顯示，肥育豬飼糧中添加5%發(fā)酵飼料可改善豬肉顏色，降低豬肉剪切力[3]。朱坤等（2018）研究顯示，飼喂20%發(fā)酵飼料可提高豬肉紅度a*值，降低剪切力[10]。本研究結(jié)果與上述一致，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕顯著提高肥育豬背最長(zhǎng)肌的紅度a*，降低剪切力，改善肉品質(zhì)。飼喂發(fā)酵飼料后肉色的改善可能與細(xì)胞膜脂質(zhì)的過(guò)氧化反應(yīng)被抑制，從而延緩肌紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白有關(guān)[10]。嫩度的改善可能與發(fā)酵飼料中的多種活性物質(zhì)可以防止屠宰后自由基等有害物質(zhì)對(duì)細(xì)胞的損害，延緩氧化作用，防止細(xì)胞內(nèi)水分的流失有關(guān)[11]。

肌苷酸主要由三磷酸腺苷在肌肉降解產(chǎn)生，是肉質(zhì)鮮味的主要成分。氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量不僅與肉質(zhì)的鮮美度、營(yíng)養(yǎng)水平有關(guān)，而且也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。段明房等（2018）研究顯示，生長(zhǎng)肥育豬飼糧中添加0.3%發(fā)酵杜仲粉，豬肉中肌苷酸含量、甘氨酸等鮮味氨基酸含量升高[12]。韓啟春（2018）研究顯示，肥育豬飼喂益生菌發(fā)酵飼料，可提高肉中丙氨酸等鮮味氨基酸水平[13]。本研究結(jié)果與上述結(jié)果相似，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長(zhǎng)肥育豬背最長(zhǎng)肌中肌苷酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸的水平，說(shuō)明飼糧中添加發(fā)酵豆粕可以提高豬肉的鮮味，提高豬肉品質(zhì)。

4 結(jié)論

用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕飼喂生長(zhǎng)肥育豬，可顯著降低飼養(yǎng)時(shí)間、料重比，顯著提高日增重，豬肉紅度a*顯著升高，嫩度極顯著降低，肌苷酸、甘氨酸含量極顯著增高，丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著升高。飼喂發(fā)酵飼料可提高生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能，改善胴體性狀，提高豬肉品質(zhì)和風(fēng)味。