文/賈晨 裴瑞利 陶文靖 于宏雙 周琦 曲連海

本文以焙烤食品為基質(zhì)，對比菌落總數(shù)測試片在培養(yǎng)24 h和48 h的計(jì)數(shù)結(jié)果與國標(biāo)檢測的數(shù)據(jù)，并對兩種方法進(jìn)行探討// 通過對偏差、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差的分析，RSDr基本上均明顯小于25%，檢測結(jié)果重復(fù)性較好；|dlog|顯示檢測結(jié)果的一致性較高；統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P值均大于0.05，檢測結(jié)果的對比沒有顯著性差異，且相關(guān)系數(shù)R2較高。結(jié)果表明：菌落總數(shù)測試片在焙烤食品中可以進(jìn)行24h的計(jì)數(shù)，比國標(biāo)的培養(yǎng)時(shí)間縮短了一天，并且測試片有更清晰、易計(jì)數(shù)的明顯優(yōu)點(diǎn)。

焙烤食品主要是采用小麥、谷物等常見的糧食為基礎(chǔ)原料，添加適量的油脂、乳品、蛋類以及食品添加劑等，利用焙烤工藝，通過面粉發(fā)酵、高溫焙烤等過程進(jìn)行熟化的一大類食品[1]。隨著日益加快的生活節(jié)奏，焙烤食品因購買且食用方便，逐漸成為上班族和學(xué)生族的首選食品。焙烤食品在整個(gè)食品種類中所占的比重較大，盡管國家對焙烤食品進(jìn)行專項(xiàng)抽查的質(zhì)量合格率高，但是仍然存在一些問題，如菌落總數(shù)計(jì)數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)、食品添加劑超量等，這些質(zhì)量問題嚴(yán)重影響食品安全[2,3]。

目前，食品中微生物菌落總數(shù)檢測的主要依據(jù)是GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。按照此種方法，檢測耗時(shí)較長，操作繁瑣，不利于對食品的及時(shí)監(jiān)測及控制，尤其是對于部分焙烤食品，容易出現(xiàn)表面彌散生長的菌落的問題；在計(jì)數(shù)方面，若平板上出現(xiàn)菌落蔓延而導(dǎo)致無法計(jì)數(shù)，則需報(bào)告菌落蔓延，從而導(dǎo)致增加操作步驟、判讀困難等問題[4]。MicroFast?菌落總數(shù)測試片為預(yù)制型的培養(yǎng)基系統(tǒng)，采用快速擴(kuò)散技術(shù)、新一代微生物顯色等創(chuàng)新技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)菌落的快速增殖和判讀。

本文將對于焙烤食品采用菌落總數(shù)測試片法和國標(biāo)方法進(jìn)行對比，以期找到一種可靠的微生物檢測方式。通過對兩種方法檢測數(shù)據(jù)的比對，并對菌落總數(shù)測試片在焙烤食品進(jìn)行了可行性驗(yàn)證，為焙烤行業(yè)在菌落總數(shù)的檢測方法上提供參考。

材料與方法

材料與試劑

菌落總數(shù)測試片：產(chǎn)品編號（LR1001A）北京美正生物科技有限公司，其他試劑均為國藥分析純試劑；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；焙烤食品：30份樣本，均購自市售散裝食品。

儀器與設(shè)備

BagMixer 400CC 拍打式均質(zhì)器，法國interscience公司；SWCJ-2FD雙人單面垂直凈化臺(tái)，蘇州智凈凈化設(shè)備有限公司；SHP-80型生化培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；YXQ-70A立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

實(shí)驗(yàn)方法

1.培養(yǎng)基的配置

按照平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配置要求，稱取一定量的干粉培養(yǎng)基，加熱攪拌溶解于純水中，121 ℃高壓滅菌15 min，放置于46 ℃恒溫水浴箱中保溫。

2.樣品稀釋液的配置

準(zhǔn)確稱取25 g樣品，放入裝有225 mL的無菌生理鹽水的帶濾網(wǎng)的均質(zhì)袋中，均質(zhì)器拍打2 min，制備成10-1樣品勻液；用1 mL的無菌吸頭吸取10-1樣品勻液，放入9 mL的含有無菌生理鹽水的試管中，振蕩器進(jìn)行混合均勻，制備成10-2樣品勻液，依次制備不同稀釋梯度的樣品勻液。

3.檢測方法

菌落總數(shù)測試片法：根據(jù)對樣品污染的情況進(jìn)行估計(jì)，選擇3個(gè)合適稀釋梯度的樣品勻液，在無菌條件下吸取1 mL樣品勻液垂直滴加在測試片上，蓋好上膜，靜置30 min，正置于36 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每個(gè)樣品的稀釋梯度需要做3個(gè)平行。

國標(biāo)法：根據(jù)對樣品污染的情況進(jìn)行估計(jì)，選擇3個(gè)合適稀釋梯度的樣品勻液，在無菌條件下吸取1 mL樣品勻液滴加至無菌平皿中，及時(shí)傾注保溫備用的PCA培養(yǎng)基，并旋轉(zhuǎn)平皿，使樣品勻液和培養(yǎng)基混合均勻，每個(gè)樣品的稀釋梯度需要做3個(gè)平行。待培養(yǎng)基凝固后，倒置于36 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

4.不同培養(yǎng)時(shí)間的影響

測試片培養(yǎng)時(shí)間：分別選取24 h和48 h對測試片上的紅色菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。國標(biāo)方法的培養(yǎng)時(shí)間：計(jì)數(shù)48h的菌落。采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

結(jié)果

焙烤食品樣本數(shù)據(jù)的偏差以及相對標(biāo)準(zhǔn)偏差

30份焙烤食品均采用菌落總數(shù)測試片方法24 h計(jì)數(shù)結(jié)果、48 h計(jì)數(shù)結(jié)果和國標(biāo)方法平板技術(shù)法檢測菌落總數(shù)，將所有檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行對數(shù)轉(zhuǎn)換后，分別計(jì)算每個(gè)樣品中菌落總數(shù)測試片24 h、48 h以及國標(biāo)方法結(jié)果對數(shù)值的平均值（Mean）、標(biāo)準(zhǔn)偏差（Sr）和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSDr），計(jì)算結(jié)果見附件表1。

表1 菌落總數(shù)測試片24 h和48 h以及國標(biāo)方法的數(shù)據(jù)分析

由表1可知，菌落總數(shù)測試片24 h結(jié)果的RSDr值為0～1.571%，菌落總數(shù)測試片48 h結(jié)果的RSDr值為0～2.169%，國標(biāo)方法結(jié)果的RSDr值為0～8.588%。菌落總數(shù)測試片不同時(shí)間的計(jì)數(shù)結(jié)果和國標(biāo)方法的結(jié)果在焙烤食品檢測中的RSDr基本上均明顯小于25%，說明菌落總數(shù)測試片24 h、48 h培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法的重復(fù)性與國標(biāo)方法檢測方法對比的重復(fù)性較好。菌落總數(shù)測試片24 h結(jié)果與國標(biāo)方法的|dlog|與菌落總數(shù)測試片48 h結(jié)果與國標(biāo)方法的|dlog|≤0.250的數(shù)據(jù)[5]占所有數(shù)據(jù)的100%，說明菌落總數(shù)測試片的兩個(gè)培養(yǎng)時(shí)間與國標(biāo)檢測方法的檢測結(jié)果一致性較高。

顯著性結(jié)果分析

采用SPSS軟件，對菌落總數(shù)測試片24 h結(jié)果與國標(biāo)方法結(jié)果、菌落總數(shù)測試片48 h結(jié)果與國標(biāo)方法結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)的t檢驗(yàn)，結(jié)果測試片24 h結(jié)果與國標(biāo)方法的P值為0.945，測試片48 h結(jié)果與國標(biāo)方法的P值為0.949，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P值均大于0.05，說明兩種檢測結(jié)果的對比沒有顯著性差異。

線性回歸及相關(guān)性結(jié)果分析

將30種焙烤食品的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行對數(shù)轉(zhuǎn)換后，以國標(biāo)方法檢測結(jié)果的對數(shù)值為橫坐標(biāo)，不同時(shí)間的菌落總數(shù)測試片檢測結(jié)果的對數(shù)值分別為縱坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖（見圖1、圖2），結(jié)果不同時(shí)間的菌落總數(shù)測試片與國標(biāo)方法的相關(guān)性比較好，相關(guān)系數(shù)R2=0.998。

圖1 菌落總數(shù)測試片24h結(jié)果與國標(biāo)方法的線性關(guān)系

圖2 菌落總數(shù)測試片48h結(jié)果與國標(biāo)方法的線性關(guān)系

菌落總數(shù)中的計(jì)數(shù)問題

在焙烤食品中，常有菌落總數(shù)出現(xiàn)蔓延生長的情況，這些菌大部分會(huì)是某些需氧菌，如芽胞桿菌類。由于細(xì)菌的蔓延生長，會(huì)直接妨礙計(jì)數(shù)或者影響到其他細(xì)菌的生長，從而導(dǎo)致檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[6]。美正生物推出的菌落總數(shù)測試片采用新的顯色系統(tǒng)，以及更優(yōu)的膠粉配比，極大的改善了出現(xiàn)蔓延生長而導(dǎo)致不能計(jì)數(shù)的問題，焙烤食品顯色如圖3所示。

圖3 焙烤食品的菌落總數(shù)測試片與國標(biāo)生長例圖

結(jié)論

通過對于菌落總數(shù)24h計(jì)數(shù)結(jié)果、48 h計(jì)數(shù)結(jié)果以及國標(biāo)方法的檢測結(jié)果數(shù)據(jù)，進(jìn)行偏差、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差進(jìn)行分析，說明兩種計(jì)數(shù)結(jié)果與國標(biāo)方法的重復(fù)性較好；|dlog|顯示檢測結(jié)果的一致性較高；經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P值均大于0.05，說明檢測結(jié)果的對比沒有顯著性差異，且相關(guān)系數(shù)較高。

綜上所述，依據(jù)以上數(shù)據(jù)的分析，測試片在焙烤食品中可以進(jìn)行24 h的計(jì)數(shù)，比國標(biāo)的培養(yǎng)時(shí)間縮短了一天，給生產(chǎn)企業(yè)帶來了更大的優(yōu)勢。在判讀方面，菌落總數(shù)測試片有更清晰、易計(jì)數(shù)的明顯優(yōu)點(diǎn)。菌落總數(shù)測試片在經(jīng)過方法比對驗(yàn)證后，可作為國標(biāo)方法的替代方法進(jìn)行檢測，為以后菌落總數(shù)的快速檢測提供理論基礎(chǔ)。