祁立波,吳超,鐘利敏,尚珊,董秀萍,林松毅*

1(大連工業(yè)大學(xué),國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心,遼寧 大連,116034) 2(贛州市全標(biāo)生物科技有限公司,江西 贛州,341100)

兒童營(yíng)養(yǎng)不良一直是一個(gè)全球性的問題,世界衛(wèi)生組織在2003年制定了嬰兒喂養(yǎng)的全球策略,繼而在2016年發(fā)布了6～23個(gè)月嬰幼兒和2～12歲兒童食物強(qiáng)化多種微量營(yíng)養(yǎng)素粉指南。時(shí)至今日,全世界年齡在5歲以下的兒童中,多達(dá)5 000萬兒童出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良,仍有接近1.5億出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩,3.4億面臨維生素及礦物質(zhì)的缺乏。目前,聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)面向全世界范圍內(nèi),針對(duì)5歲以下兒童貧血率高于20%的地區(qū)提供主要以大豆粉為基料的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包,輔助添加鈣、鐵、鋅、維生素A、B1、B2、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素,且每袋中鐵的推薦量為10～12.5 mg、維生素A為300 μg RE、鋅為5 mg,并可選擇性添加其他營(yíng)養(yǎng)素以滿足攝入[1]。

2010年,通過匯集和分析多個(gè)國(guó)家對(duì)“營(yíng)養(yǎng)粉”的研究成果,我國(guó)研制了更為適合國(guó)內(nèi)及發(fā)展中國(guó)家貧困地區(qū)兒童食用的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品,并逐漸形成了“營(yíng)養(yǎng)包”的概念：“營(yíng)養(yǎng)包”是一種以大豆、乳類制品等為食物基料,添加多種微量營(yíng)養(yǎng)素和其他輔料制成的輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品[2]。營(yíng)養(yǎng)包可為人體提供膳食所需的部分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),并根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)來進(jìn)行針對(duì)性開發(fā)和研制[3]。隨著產(chǎn)品的不斷完善,針對(duì)孕產(chǎn)婦、老年人及特殊人群設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)包也將進(jìn)一步得到推廣和應(yīng)用。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),營(yíng)養(yǎng)包的每日推薦食用量在10.0～20.0 g,其中蛋白質(zhì)的含量應(yīng)不低于25 g/100 g,且必須含有鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2[2]；營(yíng)養(yǎng)包中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法需符合GB 5009.5—2016的要求[4],食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880[5-6]的規(guī)定。

1 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包成分組成

1.1 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包基料

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中的基料,是其重要的蛋白質(zhì)來源。不同基料粉直接關(guān)系到嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的差異[7],同時(shí)也會(huì)對(duì)其功能特性有一定影響。組成營(yíng)養(yǎng)包的基料通常包含大豆粉、大豆分離蛋白及其制品、乳類及乳蛋白相關(guān)制品中的一種或幾種成分組成。隨著對(duì)基料來源的不斷探索,谷物類制品也逐漸出現(xiàn)在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中,以達(dá)到提供膳食纖維和改善口感的作用。不同種類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包基料組成見表1。

表1 不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包基料組成對(duì)比Table 1 Comparison of basal composition of different infant nutrition packages

各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中,除聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)提供的營(yíng)養(yǎng)包基底組成較為單一外(僅添加蛋白質(zhì)含量為18%的速溶豆粉),其余各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包的基底均由多種蛋白源組合而成,且常添加全脂奶粉。通常聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)向貧困地區(qū)兒童免費(fèi)發(fā)放營(yíng)養(yǎng)包,因而為控制成本,生產(chǎn)廠家僅在營(yíng)養(yǎng)包中添加基礎(chǔ)物質(zhì),以保證營(yíng)養(yǎng)包的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充效果為首,導(dǎo)致風(fēng)味及口感均較差。

各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包多以不同蛋白質(zhì)含量的速溶豆粉為基質(zhì),不僅可以有效控制成本,同時(shí)可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但是需要注意去除豆腥味以避免影響營(yíng)養(yǎng)包的感官性質(zhì)[17]。全脂乳粉的成本雖高于速溶豆粉,但添加全脂乳粉能夠較好地改善嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包的口感并提供優(yōu)質(zhì)的乳蛋白及脂肪。然而,部分乳糖不耐受或?qū)θ榈鞍走^敏的嬰兒則不適用于食用添加乳粉的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包。

部分嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包通過適量添加大豆分離蛋白(鈉≤1 g/100 g),可針對(duì)性地提高營(yíng)養(yǎng)包中蛋白質(zhì)含量；另外,部分營(yíng)養(yǎng)包中添加大米、玉米等預(yù)糊化后的粉劑,使其營(yíng)養(yǎng)來源更為豐富、全面,保證了嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的大量蛋白質(zhì)。另外,大米、玉米、燕麥等谷物中含有大量的膳食纖維,可以促進(jìn)嬰幼兒的胃腸道蠕動(dòng),有益于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。但是在營(yíng)養(yǎng)包中添加預(yù)糊化谷物類粉末時(shí),需注意粉末物料的粉碎直徑,避免因物料的顆粒直徑過大而引起口感粗糙的問題[9-11]。

1.2 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中礦物質(zhì)元素

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中的礦物質(zhì)元素強(qiáng)化絕大多數(shù)通過添加各類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來實(shí)現(xiàn),例如鈣、鐵、鋅等強(qiáng)化劑。營(yíng)養(yǎng)包中的礦物質(zhì)組成及含量直接關(guān)系到嬰幼兒的礦物質(zhì)攝入量。有研究指出,嬰幼兒每天礦物質(zhì)的估計(jì)攝入量是由母乳及輔食中元素的貢獻(xiàn)計(jì)算得出的,統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示兩者的互相關(guān)系在元素含量上是合理的,但部分元素的攝入量依然未達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),從而建議加強(qiáng)嬰幼兒補(bǔ)充鐵、鈣、鋅元素[18]。本部分重點(diǎn)分析了嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中不同來源鐵、鈣、鋅強(qiáng)化劑,及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)包質(zhì)量的影響。不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包種礦物質(zhì)組成見表2。

表2 不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包礦物質(zhì)組成對(duì)比Table 2 Comparison of mineral composition of different infant nutrition packages

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中常用的鈣劑有碳酸鈣及磷酸鈣,常用的鐵劑有焦磷酸鐵、富馬酸亞鐵及乙二胺四乙酸鐵鈉,常用的鋅劑有氧化鋅、葡萄糖酸鋅及硫酸鋅。在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中添加這些營(yíng)養(yǎng)復(fù)配劑可以單種添加,也可使用多種進(jìn)行復(fù)配。選用不同營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的依據(jù)主要是其補(bǔ)充某種元素的能力,及其對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包穩(wěn)定性的影響。需要格外注意的是金屬離子是脂肪氧化良好的催化劑,與營(yíng)養(yǎng)包的氧化哈敗息息相關(guān)[16]。

碳酸鈣是目前市場(chǎng)上劑型最多、應(yīng)用最廣的補(bǔ)鈣產(chǎn)品之一,來源廣泛、價(jià)格合理。但碳酸鈣對(duì)營(yíng)養(yǎng)包的穩(wěn)定性有較大的不利影響,易促使?fàn)I養(yǎng)包中的脂肪發(fā)生氧化,產(chǎn)生令人不愉快的氣味。此外,營(yíng)養(yǎng)包中添加的焦磷酸鐵雖含鐵量高、成本低,但易與基料中的物質(zhì)互相作用、促進(jìn)氧化進(jìn)程。而富馬酸亞鐵相比焦磷酸鐵則具有更好的穩(wěn)定性。乙二胺四乙酸鐵鈉也是優(yōu)良的鐵營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,有良好的溶解性及生物利用率、鐵銹味弱、對(duì)胃腸道刺激小,在營(yíng)養(yǎng)包儲(chǔ)存過程中品質(zhì)更為穩(wěn)定,是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中鐵強(qiáng)化劑的良好選擇[21]。目前,嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中的鋅強(qiáng)化劑多為無機(jī)鋅；但也有嘗試添加檸檬酸鋅等有機(jī)鋅強(qiáng)化劑,以進(jìn)一步降低對(duì)嬰幼兒的胃腸刺激、改善口感、提高吸收利用率[22]。

1.3 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中維生素

在眾多維生素中,維生素A、B1、B2及D是國(guó)標(biāo)規(guī)定的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中必須添加的維生素[2],其余維生素均為推薦添加。有研究指出嬰幼兒從正常膳食中攝取的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素都是較為充足的,但部分嬰幼兒維生素D、B1、B2和B6的攝取量較低。例如,一些嬰幼兒的血液中維生素D(3.1%)、C(15.4%)的濃度低于參考范圍[23]。此時(shí)通過補(bǔ)充嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包,即可改善攝入不足。常見嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包微量元素組成見表3。

表3 不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包微量元素組成對(duì)比Table 3 Composition comparison of microelements in different infant nutrition packages

統(tǒng)計(jì)中涉及到的11種嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包均添加了維生素A、B1、B2及D,但不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中各類維生素的添加量有所不同。在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中,維生素A推薦的可耐受最高攝入量UL值為 700 μg RE,結(jié)合嬰幼兒的日常飲食及營(yíng)養(yǎng)包中營(yíng)養(yǎng)素的攝入,考慮到部分嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包維生素A的疊加攝入量,可能存在高于《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中維生素AUL值的風(fēng)險(xiǎn)[27]。在黑龍江省內(nèi)發(fā)放的免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)包中,測(cè)得維生素A含量為(396.0±39.0) μg RE/12 g,超出6～12月齡標(biāo)準(zhǔn),且超標(biāo)準(zhǔn)率達(dá)90%。若嬰幼兒長(zhǎng)期服用,則可能引起維生素A慢性中毒。因此,嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包總維生素的添加,需根據(jù)各類維生素的平均衰減率,合理調(diào)整,避免添加過量。

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中維生素B6、維生素E、維生素C的添加率相對(duì)較低,可能的原因是這三類維生素均具有較高的衰減率,在營(yíng)養(yǎng)包中的性質(zhì)不穩(wěn)定,且較易從食物中獲得,例如多食用水果類食物可對(duì)維生素C進(jìn)行有效補(bǔ)充。

葉酸是人體不能自身合成的物質(zhì),只能從膳食中攝取,但食物中葉酸含量低且較多以谷氨酸形式存在,難以滿足人體需求[28],所以營(yíng)養(yǎng)包或者營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品中多會(huì)添加葉酸[29]。葉酸對(duì)于嬰幼兒而言發(fā)揮著重要的作用。在胎兒時(shí)期,孕婦如缺乏葉酸,則可能引起胎兒的先天畸形,神經(jīng)管缺陷等疾??；在嬰幼兒時(shí)期,葉酸對(duì)神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用,對(duì)嬰兒的身體及頭腦發(fā)育起著重要作用。因此葉酸也應(yīng)作為嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中的重要成分之一。

雖然各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中添加的微量維生素種類存在一定差異,但基本可滿足嬰幼兒的攝入需求。

1.4 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中其他類物質(zhì)

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中除了基料、礦物質(zhì)及維生素外,還需添加一定的其他物質(zhì)，一是為了改善營(yíng)養(yǎng)包本身的感官指標(biāo),例如不同種糖類[19-20, 14]；另外是為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)包的某種功能特性,如添加益生元或DHA,來提高嬰幼兒的免疫力及促進(jìn)智力發(fā)育等[10,12-14,30]。各類營(yíng)養(yǎng)包中其他物質(zhì)組成見表4。

在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中添加麥芽糊精可作為各類營(yíng)養(yǎng)素混合的載體,可在沖泡過程中提供更為細(xì)膩的口感,提高感官性質(zhì)。添加各類糖,一方面可提供碳水化合物,一方面可提供合適的甜度,改善嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包的可接受度。添加果蔬粉,由于其中富含纖維素,可以促進(jìn)嬰幼兒的胃腸道蠕動(dòng),有益于嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)包中各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的消化吸收,可有效防止便秘。添加由低聚果糖和低聚半乳糖組成的優(yōu)質(zhì)復(fù)合益生元,有利于促進(jìn)消化吸收和提高免疫力,同時(shí)與胃酸的作用較弱,還有一定抗過敏和抗感染的功效。添加益生元可以一定程度上減輕嬰幼兒食用營(yíng)養(yǎng)包后的腹瀉及上火癥狀[31]。復(fù)配益生菌則由乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌組成,在貨架期內(nèi)需保證活菌保持在一定的數(shù)量級(jí)。添加復(fù)配益生菌也可以起到預(yù)防嬰幼兒腹瀉、改善嬰幼兒腸道菌群、提高免疫力的作用。但需注意的是,在沖泡添加了益生元或益生菌的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包時(shí),不宜使用溫度過高的熱水,以免導(dǎo)致其中有效成分被破壞。

表4 不同嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包其他物質(zhì)組成對(duì)比Table 4 Composition comparison of other substances in different infant nutrition packages

添加乳清蛋白的作用也在于增強(qiáng)嬰幼兒的免疫力。乳清蛋白由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和乳鐵蛋白組成。其中β-乳球蛋白支鏈氨基酸含量極高,有利于體內(nèi)蛋白質(zhì)和合成代謝；α-乳白蛋白富含必需氨基酸和支鏈氨基酸；免疫球蛋白則具有免疫活性,可保護(hù)小腸黏膜；乳鐵蛋白具有抗氧化、促進(jìn)細(xì)胞正常生長(zhǎng)、提高嬰幼兒免疫力的作用。

DHA是大腦的重要構(gòu)成成分,對(duì)嬰幼兒的智力和視力發(fā)育起著至關(guān)重要的作用,因此也被稱為“腦黃金”[32]。添加DHA的營(yíng)養(yǎng)包多使用藻油DHA,因?yàn)轸~油DHA自身具有腥味,導(dǎo)致嬰幼兒難以接受,在很大程度上影響了嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)包的有效服用率。因此,目前嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中添加的DHA多為藻油DHA,腥味較小,更易于接受[33]。

2 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包成分穩(wěn)定性

2.1 營(yíng)養(yǎng)素衰減問題

在營(yíng)養(yǎng)包的生產(chǎn)過程中,由于溶解、混合、輸送等操作,營(yíng)養(yǎng)素受到溫度、壓力等因素的影響,造成一定程度的損失。在出廠前,營(yíng)養(yǎng)包經(jīng)過檢驗(yàn),其中營(yíng)養(yǎng)素的含量需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能夠出售。但是營(yíng)養(yǎng)包在貨架期內(nèi),其中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因受到光照、熱、氧化反應(yīng)、微生物、存放時(shí)間等因素的影響,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失及營(yíng)養(yǎng)素衰減[34]。因此在營(yíng)養(yǎng)包及各類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的生產(chǎn)及銷售過程中,營(yíng)養(yǎng)素的平均衰減率是個(gè)重要的問題。已有文獻(xiàn)報(bào)道的各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中營(yíng)養(yǎng)素衰減率見表5。

朱瑞玉研究發(fā)現(xiàn),維生素D在加速實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出的穩(wěn)定性最差,而蛋白質(zhì)、鈣則相對(duì)穩(wěn)定[35]。而在王溢等人的研究中,加速條件下維生素C的衰減率最大,生物素、維生素A其次[36]。高溫試驗(yàn)對(duì)維生素的影響最大的是維生素C,這是由于維生素C對(duì)溫度較為敏感,在40～60 ℃,維生素C的衰減率就可達(dá)到在15%～35%；在60 ℃的條件下的高溫試驗(yàn)1個(gè)月后,維生素C的含量?jī)H為試驗(yàn)前的46.11%[37]。長(zhǎng)期試驗(yàn)是為了驗(yàn)證在貨架期內(nèi),各類營(yíng)養(yǎng)素在衰減后的含量仍能符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的衰減及變換均較為穩(wěn)定,但維生素A(32.95%)表現(xiàn)出了最高的衰減率；維生素B1、泛酸及維生素C的衰減率也超過了20%。在制作營(yíng)養(yǎng)包產(chǎn)品時(shí)需考慮到營(yíng)養(yǎng)素在貨架期內(nèi)的衰減,適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化量,同時(shí)也不易過多添加,避免引起嬰幼兒維生素?cái)z入過量的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中可以嘗試添加膠囊化包埋的維生素A及維生素C,以提高其穩(wěn)定性。在臨近保質(zhì)期的衰減率統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)中,維生素E(28.69%)、維生素B12(25.91%)及泛酸(23.11%)的衰減率均較高。但若保持在原包裝不開封的狀態(tài)下,借助其卷膜充氮包裝的型式,可獲得良好的阻隔性,達(dá)到有效隔氧避光隔濕從而減緩衰減的目的。例如,維生素E(10.20%)、維生素B12(5.25%)、泛酸(5.63%)都顯示出明顯的減緩效果。

表5 不同實(shí)驗(yàn)條件下嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中各類營(yíng)養(yǎng)素的AAR(平均衰減率)Table 5 AAR (average attenuation rate) of all nutrients in the nutrient package under different experimental conditions

蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)及大部分礦物質(zhì)元素都表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性,平均衰減率很低或幾乎無衰減。然而部分貨架期內(nèi)平均衰減率很低的營(yíng)養(yǎng)素,例如脂肪、鉀、銅、硒等物質(zhì),在檢測(cè)時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)誤差值大于其衰減率的狀況,即出現(xiàn)負(fù)衰減的狀況,此時(shí)我們可認(rèn)為這類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本無衰減[34]。

分析確定貨架期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的平均衰減率,有利于在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包成分配方設(shè)計(jì)階段給出指導(dǎo)性建議,作為制定貨架期的基礎(chǔ)。

2.2 營(yíng)養(yǎng)素氧化哈敗

在各類嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中,多含有脂肪且蛋白質(zhì)含量較高的特點(diǎn),這些物質(zhì)在儲(chǔ)存中自身易發(fā)生氧化變質(zhì),使?fàn)I養(yǎng)包產(chǎn)生令人不愉快的油脂哈敗味,也就是俗稱的哈喇味。同時(shí),嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中多添加鈣、鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,在受到外界環(huán)境的影響下,其自身易被氧化或促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)包中脂肪的氧化哈敗,導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味,進(jìn)而縮短產(chǎn)品的貨架期[38]。

目前,營(yíng)養(yǎng)包多用充氮包裝的方法來減少氧氣含量,從而減緩氧化哈敗進(jìn)程,但有關(guān)如何提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包中的氧化穩(wěn)定性的研究仍較少。何雅婷等人在2018年嘗試使用微囊化技術(shù)改善營(yíng)養(yǎng)包的穩(wěn)定性[39],研究發(fā)現(xiàn)：在60天加速氧化的試驗(yàn)中,對(duì)比添加抗氧化劑或采用微囊化技術(shù)生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)包均未出現(xiàn)哈喇味,然而采用微囊化技術(shù)生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)的羰基價(jià)明顯低于添加抗氧化劑的營(yíng)養(yǎng)包。該研究結(jié)果說明采用微囊化包埋營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以顯著降低其對(duì)營(yíng)養(yǎng)包油脂氧化的影響,以改善營(yíng)養(yǎng)包的氧化穩(wěn)定性,并且作用效果明顯優(yōu)于采用添加抗氧化劑。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分均勻性的波動(dòng)

均勻性指的是某種物質(zhì)的一種或多種指定特性具有相同特性量值、結(jié)構(gòu)及組分的一種物質(zhì)狀態(tài),及在營(yíng)養(yǎng)包的生產(chǎn)中,不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品中,每包含有各種營(yíng)養(yǎng)素的含量保持穩(wěn)定[40]。因此評(píng)價(jià)一款產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的均勻性,是判斷其生產(chǎn)工藝是否科學(xué),產(chǎn)品是否合格的重要前提。

不同生產(chǎn)工藝能達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)均勻性程度是不同的,在2018年張?zhí)觳┑热藢?duì)嬰兒配方乳中營(yíng)養(yǎng)成分均勻性的分析研究中發(fā)現(xiàn),其中相對(duì)不穩(wěn)定的成分有脂肪、碳酸鈣等[40]。脂肪在加工過程中易上浮,而碳酸鈣則易下沉,可采用攪拌和均值工藝促進(jìn)其均勻分布。但多次對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定,在樣品中測(cè)到的脂肪和鈣含量仍可達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,且相互之間無顯著性差異,可以判定為均勻。在針對(duì)嬰兒配方乳粉的工藝方法上,濕法生產(chǎn)的樣品更具有代表性,可以更好地保證營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的均勻性。

3 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包的功能

營(yíng)養(yǎng)不良可能會(huì)直接影響到嬰幼兒大腦的發(fā)育,對(duì)其學(xué)習(xí)和行為調(diào)節(jié)能力產(chǎn)生終身的影響。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良在當(dāng)下會(huì)體現(xiàn)在：消瘦、生長(zhǎng)遲緩、免疫力低下和貧血等癥狀。我國(guó)貧困地區(qū)5歲以下兒童的生長(zhǎng)遲緩率在19.0%,3歲以下兒童的貧血率高達(dá)46.2%[41]。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包旨在為嬰幼兒補(bǔ)充其膳食中攝入不足的各種元素,以避免或降低上述病癥的出現(xiàn)概率。

有研究指出,服用嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包對(duì)降低嬰幼兒的消瘦率、低體重率及生長(zhǎng)遲緩率都有較為明顯的作用,且從嬰兒達(dá)到6月齡前,越早干預(yù)效果越好[15]。但總體上,嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包在改善嬰幼兒貧血狀況方面的作用更為顯著。所以,通過補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)包來對(duì)嬰幼兒貧血狀況進(jìn)行改善更為迫切,營(yíng)養(yǎng)包對(duì)貧血的改善是我們關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)包功效的重點(diǎn)。

統(tǒng)計(jì)不同地區(qū)對(duì)使用營(yíng)養(yǎng)包干預(yù)嬰幼兒貧血狀況的數(shù)據(jù)(表6)發(fā)現(xiàn)：服用營(yíng)養(yǎng)包對(duì)預(yù)防及治愈嬰幼兒貧血均有顯著的作用。

表6 不同地區(qū)使用營(yíng)養(yǎng)包干預(yù)后對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)的影響Table 6 Effects of nutritive wrapping on infant growth in different regions

鐵參與人體內(nèi)血紅蛋白和肌紅蛋白的合成,是人體必需的微量元素之一，缺鐵通常會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。在世界范圍內(nèi),鐵元素是普遍缺乏的營(yíng)養(yǎng)素,鐵缺乏的人口數(shù)量占總?cè)丝诘?/4左右,且這些鐵缺乏人群中以嬰幼兒及女性占比較大[39]。通過加強(qiáng)嬰幼兒食用普通營(yíng)養(yǎng)包能夠有效預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血的發(fā)生,且可明顯改善嬰兒輕度、中度、重度貧血的發(fā)生率。這些說明使用普通營(yíng)養(yǎng)包能夠輔助提高嬰幼兒機(jī)體的鐵含量,改善嬰幼兒的紅細(xì)胞指數(shù),對(duì)于嬰幼兒貧血有很好的預(yù)防功能[47]。

通過向營(yíng)養(yǎng)包中添加各類礦物質(zhì)及維生素,可以在一定程度上保障嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育,降低消瘦率、生長(zhǎng)遲緩率及貧血率等,提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)智力發(fā)育。

4 嬰幼兒服用營(yíng)養(yǎng)包的不良反應(yīng)

食用營(yíng)養(yǎng)包后的不良反應(yīng),是影響營(yíng)養(yǎng)包有效服用率的重要因素。在不同年齡段、不同民族、不同地區(qū)的嬰幼兒群體中,因存在腸胃吸收消化能力的差異、飲食方式的差異,導(dǎo)致他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)包的接受程度不同[48]。同時(shí)不同廠家生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)包,因制作工藝的不同、添加營(yíng)養(yǎng)素的種類及配比不同,造成嬰幼兒服用營(yíng)養(yǎng)包后的不適反應(yīng)具有差異性。不良反應(yīng)一般體現(xiàn)在嘔吐、腹瀉、消化不良等。

歐初貴在研究統(tǒng)計(jì)輔食營(yíng)養(yǎng)包對(duì)廣東省乳源縣平均年齡4.0歲的貧血兒童的治愈作用過程中發(fā)現(xiàn),在常規(guī)治療的同時(shí)添加輔食營(yíng)養(yǎng)包進(jìn)行貧血治療的43名研究組嬰幼兒中,僅1名患兒出現(xiàn)不良反應(yīng),不良反應(yīng)率為2.33%[44]。卞葉華在對(duì)江陰市70名0.5～12歲貧血患兒進(jìn)行輔食營(yíng)養(yǎng)包的治療研究中統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),在使用輔食營(yíng)養(yǎng)包的35名嬰幼兒中,僅3人出現(xiàn)不良反應(yīng),不良反應(yīng)率為8.57%[45]。郭晶在2019年,對(duì)湖南貧困地區(qū)嬰幼兒食用營(yíng)養(yǎng)包后出現(xiàn)的不良反應(yīng)進(jìn)行了調(diào)研統(tǒng)計(jì)：自2015年開始對(duì)湖南多個(gè)貧困地區(qū)的嬰幼兒提供營(yíng)養(yǎng)包后,進(jìn)行多種方式的隨機(jī)抽樣,共計(jì)抽取7 500名嬰幼兒,出現(xiàn)不良反應(yīng)的有719例。其中腹瀉的發(fā)病率比例最高,出現(xiàn)381例(53.0%),其次是嘔吐125例(17.4%),皮疹、黑便及其他不良反應(yīng)也均有出現(xiàn),但占比不高；其中男性與女性嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包服用不良反應(yīng)率無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；但隨月齡的增加,營(yíng)養(yǎng)包服用不良反應(yīng)率呈現(xiàn)出較為顯著的下降趨勢(shì)[49]。

嬰幼兒在服用營(yíng)養(yǎng)包的過程中,可能會(huì)出現(xiàn)個(gè)別的不良反應(yīng),可能是由于嬰幼兒的胃腸適應(yīng)能力較弱,適應(yīng)一種新的食物需要一個(gè)過程。若嬰幼兒出現(xiàn)的不良反應(yīng)較輕,可堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)包喂養(yǎng)10～15次,嬰幼兒可逐漸適應(yīng)該種營(yíng)養(yǎng)包。但若不良反應(yīng)較強(qiáng),可選擇暫停服用,待不良反應(yīng)癥狀緩解后再繼續(xù)喂養(yǎng)。

5 結(jié)束語

目前,營(yíng)養(yǎng)包正處在一個(gè)快速發(fā)展階段,其中以嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)包的數(shù)量及種類最多,適用于孕產(chǎn)婦及老年人的營(yíng)養(yǎng)包種類較少,也有部分特殊功能化營(yíng)養(yǎng)包。這些營(yíng)養(yǎng)包的功能及分類的實(shí)現(xiàn)都依賴于營(yíng)養(yǎng)包中3個(gè)最重要的組成部分：基質(zhì)、礦物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素。這3個(gè)部分組成及含量的不同,促使?fàn)I養(yǎng)包具備不同的功能及特性。一般也可通過添加其他物質(zhì)來獲得特殊功能的營(yíng)養(yǎng)包,例如添加益生元或DHA來促進(jìn)嬰幼兒的消化吸收及智力發(fā)育等。

隨著營(yíng)養(yǎng)包的發(fā)展,營(yíng)養(yǎng)素衰減、氧化哈敗、均勻性波動(dòng)等問題也更加受到重視,測(cè)定方法及針對(duì)性技術(shù)隨即得到了快速發(fā)展。通過對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素平均衰減率的測(cè)定,為營(yíng)養(yǎng)包的貨架期的制定提供了技術(shù)支持：采用微囊化包埋技術(shù)可有效提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性、減緩氧化哈敗、延長(zhǎng)貨架期；營(yíng)養(yǎng)均勻性是產(chǎn)品合格的前提,通過分析不同組分的物理化學(xué)性質(zhì),優(yōu)選均勻性指標(biāo)符合要求的加工工藝方法。

總體來說,營(yíng)養(yǎng)包在幫助嬰幼兒健康成長(zhǎng)方面的效果顯著,尤其是對(duì)貧血的預(yù)防,這對(duì)于貧困地區(qū)的嬰幼兒來說,通過營(yíng)養(yǎng)包防治貧血來降低嬰幼兒貧血率具有十分重要的現(xiàn)實(shí)作用。同時(shí),營(yíng)養(yǎng)包也能在一定程度上保證嬰幼兒身體的生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)消化吸收、改善頭腦發(fā)育等。