張秋榮，劉祥祥，李向陽，曹風，石均*

1(北京牽手果蔬飲品股份有限公司，北京，101301)2(南京農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術學院，江蘇 南京，210095)

隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)健康意識的增強，以及生活節(jié)奏的加快，人們對于飲食的要求逐漸從吃飽吃好發(fā)展為營養(yǎng)、綠色、健康、便捷，即人們越來越重視食品的健康要素，這就要求食品加工者在保證食品安全性和穩(wěn)定性的前提下還要盡量保持其原有的營養(yǎng)成分及新鮮度[1]。復合果蔬汁飲料因具備良好的口感、豐富的營養(yǎng)、綠色純天然及攜帶的方便性等特點，受到廣大消費者的青睞。

通過GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》可知，果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接以水果或蔬菜為原料，采用物理方法(機械方法、水浸提等)制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液產(chǎn)品，或在濃縮果蔬汁(漿)中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的汁液、漿液制品。復合果蔬汁飲料則是以果蔬汁為基料，將2種及2種以上榨取的新鮮果蔬汁液或濃縮漿按照一定的比例混合后，不加或者加入糖、酸等少量調(diào)味品調(diào)制而成的果蔬汁飲料[2]。本文闡述了復合果蔬汁的概念、發(fā)展歷程、發(fā)展現(xiàn)狀以及發(fā)展前景，旨在為企業(yè)復合果蔬汁的生產(chǎn)提供一定的參考意見。

1 復合果蔬汁飲料的營養(yǎng)功能特性

水果及蔬菜可提供人體所必需的多種維生素、碳水化合物、膳食纖維及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。此外，水果及蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、果膠及類胡蘿卜素等，它們均是人們公認的有益健康的成分[4]。研究發(fā)現(xiàn)，為滿足一個成年人的基本營養(yǎng)，每日需要食用191～220 g 的水果和400～500 g蔬菜[5]。復合果蔬汁飲料是以多種水果和蔬菜的汁液為主配制而成，其風味最接近果蔬本身，有“液體果蔬”之稱[6]，營養(yǎng)更是水果和蔬菜各自營養(yǎng)的結(jié)合體，具有營養(yǎng)最大化的特點。

1.1 營養(yǎng)物質(zhì)

果蔬是人體攝入維生素的主要來源，維生素A以幾乎不同方式影響機體的一切組織細胞，其具有可維持視覺及促進機體生長發(fā)育等功能，缺少它可導致患干眼病、夜盲癥等疾病[7]；葉酸可促進胚胎神經(jīng)系統(tǒng)的良好發(fā)育，預防孕婦貧血[8]；維生素C是果蔬中含量最為豐富的一種維生素，它能夠增強人體抵抗力，清除人體內(nèi)的自由基，延緩機體衰老等[9-10]；維生素D是形成骨骼和軟骨的發(fā)動機[11]。復合果蔬汁飲料還較好地保留了果蔬中富含的各種礦物元素，鉀、鎂及鈉元素在人體的新陳代謝中呈堿性，可很好地緩沖食用肉類食品的酸性和因運動產(chǎn)生的乳酸，有助于維持體液的酸堿平衡[12]，礦物元素的缺乏會使人體的生理功能失常，誘導疾病的發(fā)生，例如缺鐵則會導致缺鐵性貧血，缺碘會引起甲狀腺腫大[13]。隨著食物精細化程度的越來越高，人們飲食中動物性食物所占比例大為增加，而膳食纖維的攝入量卻明顯降低。復合果蔬汁飲料可為人體提供豐富的膳食纖維，膳食纖維將會促進胃腸道蠕動，還能預防膽囊炎、結(jié)腸癌[14]及便秘的發(fā)生，其還與抑郁癥的患病率有關[15]。

1.2 植物化學物質(zhì)

人體內(nèi)的自由基清除過慢或堆積過多會導致多種疾病發(fā)生[16]。復合果蔬汁中含有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有強力的抗氧化作用，能與維生素C、維生素E和胡蘿卜素等其他抗氧化物在體內(nèi)一起發(fā)揮抗氧化功效，清除有害人體健康的物質(zhì)——自由基，延緩人體衰老[17]。果膠是一種高分子多糖[18]，柑橘、檸檬及柚子等水果的果皮中大量存在果膠。復合果蔬汁飲料因?qū)⑺墓ず凸庖黄鹌扑槎@得大量的果膠。果膠具有多種營養(yǎng)保健功能，例如增強胃腸道的蠕動，促進機體營養(yǎng)吸收，預防肥胖癥、糖尿病及降低膽固醇等[19-21]。胡蘿卜色澤及滋味俱佳，常與其他水果蔬菜一起制備成復合果蔬汁。胡蘿卜中的類胡蘿卜素具有抗氧化性[22]，可預防心血管疾病[23]、光致皮膚損傷[24]、老年性黃斑變性及癌癥[25]等。類胡蘿卜素中的β-胡蘿卜素對細胞膜的穩(wěn)定性也具有良好的作用，其還可以用于治療由于日光暴曬引起的炎癥“日光炎”。

2 復合果蔬汁飲料的發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

1869年美國運用巴氏殺菌技術生產(chǎn)出了第一瓶蘋果汁，自此小包裝果蔬汁飲料商品出售。但直至1920年，果蔬汁飲料才開始大量的工業(yè)化生產(chǎn)，且主要生產(chǎn)果汁飲料。后隨著人們營養(yǎng)健康意識的增強，認識到蔬菜中含有極其豐富的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，蔬菜汁飲料的生產(chǎn)便日益增加，其中最具代表性的是美國的V8 蔬菜汁，它是由番茄、胡蘿卜、芹菜、甜菜、洋芫茜、生菜、西洋菜及菠菜8種蔬菜原料制備，再以一定添加劑調(diào)配而成[26]。另m&j Drink公司曾推出以一年四季命名的復合果蔬汁飲料，“春”包含橙子和西潘蓮，“夏”包含橙子、胡蘿卜和檸檬，“秋”包含紅西柚和蔓越莓，“冬”是酸蘋果，此系列因其獨特的混合口味及靚麗的色澤，深受年輕人的喜愛。

果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料，其起步于上世紀70年代，緩慢發(fā)展于上世紀80年代，進入上世紀90年代后有了較快的發(fā)展，21世紀則是果蔬汁飲料迅速發(fā)展時期[27]。2001年我國飲料工業(yè)協(xié)會正式加入國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會，自此我國才可及時了解國際飲料行業(yè)狀況，以及有關果蔬汁飲料的法典、法規(guī)、標準和要求[28]。隨著人們對日常飲品“安全、健康、營養(yǎng)”等的高要求，復合果蔬汁飲料因綜合了水果和蔬菜所包含的豐富營養(yǎng)成分，成為飲料市場中的寵兒。

果蔬汁飲料是國家食品工業(yè)規(guī)劃的重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點支持領域，其發(fā)展速度是其他市場無法比擬的。隨著果蔬汁飲料的不斷發(fā)展，飲料品種打破了傳統(tǒng)的單一種類格局，向著品種多元化的布局發(fā)展。在品種結(jié)構(gòu)方面，已形成了以橙子、蘋果、胡蘿卜、番茄為主，草莓、桃、杏、西柚、藍莓等為輔的品種結(jié)構(gòu)，市售產(chǎn)品有番茄汁-多種果蔬汁、橙汁-胡蘿卜等蔬菜汁、甜菜汁-菠菜汁-芹菜汁、桃汁-胡蘿卜汁、蘋果汁-番茄汁等，在飲料包裝方面，有玻璃瓶包裝、易拉罐包裝、紙塑軟包裝及塑料瓶包裝等。目前國內(nèi)主要生產(chǎn)復合果蔬汁飲料的企業(yè)僅有北京牽手、北京匯源等企業(yè)，其中北京牽手成立于2004年，是國內(nèi)率先提出“果蔬汁”概念并將其市場化、產(chǎn)業(yè)化的飲品生產(chǎn)企業(yè)。

隨著消費者營養(yǎng)健康意識的增強，近年來碳酸飲料及風味飲料的消費占比逐年下降，復合果蔬汁飲料的消費呈持續(xù)增長趨勢，亞太地區(qū)為增幅最大的消費市場。我國復合果蔬汁飲料的快速發(fā)展代表著我國飲料行業(yè)更加趨向于營養(yǎng)化、健康化。目前果蔬汁飲料已進入降速調(diào)整、產(chǎn)品升級階段，高品質(zhì)高價值的特色新型產(chǎn)品成為果蔬汁飲料的發(fā)展方向。生產(chǎn)上果蔬汁飲料正朝向“最小化加工”發(fā)展[29]?！白钚』庸ぁ奔粗革嬃仙a(chǎn)過程中經(jīng)過最少的加工技術以及最小化的加工強度，從而最大程度地保護其中的營養(yǎng)物質(zhì)成分。

復合果蔬汁飲料從濃縮型向非濃縮型果蔬汁飲料發(fā)展，即“最小化加工”的一種體現(xiàn)。非濃縮型果蔬汁飲料于上世紀90年代在歐美國家流行，并在近30年里銷量保持著持續(xù)增長，而我國是近幾年才將其引進，其產(chǎn)品售價比復合濃縮型果蔬汁飲料略高。復合果蔬汁飲料中的許多營養(yǎng)成分不穩(wěn)定，在果蔬汁的濃縮加工過程中極易損失，導致產(chǎn)品品質(zhì)下降。另果蔬汁在濃縮加工過程中存在嚴重的芳香物質(zhì)的逸散問題，至今仍難以得到有效解決。復合非濃縮型果蔬汁飲料未經(jīng)過濃縮及復原，完全保留了果蔬原有的新鮮風味，最大程度地保留了果蔬汁的營養(yǎng)，滿足了人對高新鮮度以及原汁原味的追求，未來發(fā)展前景將會更為廣闊。復合果蔬汁產(chǎn)品通常采用非熱加工技術，如超高壓、脈沖電場等，經(jīng)此類加工技術出來的復合果蔬汁飲料口感佳，營養(yǎng)豐富，受廣大消費者青睞。

3 復合果蔬汁飲料的關鍵加工技術

3.1 破碎技術

果蔬汁液主要存在于果蔬組織以及細胞內(nèi)，故必須將其破碎而獲得果蔬汁。根據(jù)被破碎的原料是否加熱，可將破碎方式分為熱破碎和冷破碎。熱破碎可軟化果蔬組織，提高出汁率；抑制酶的活性，減少果蔬汁氧化變色；利于提取果蔬中的可溶性固形物、色素以及風味物質(zhì)。冷破碎常輔以酶處理原料，在提高產(chǎn)品出汁率的同時, 還可提高產(chǎn)品的澄清度, 防止果蔬汁產(chǎn)生沉淀[30]。目前酶解破碎技術已由單一酶作用(纖維素酶或果膠酶等)轉(zhuǎn)為復合酶作用(2種或2種以上)。

3.2 均質(zhì)技術

均質(zhì)技術目的是使復合果蔬汁中的果肉顆粒進一步被破碎，果蔬汁體系呈現(xiàn)更加均勻的狀態(tài)。均質(zhì)也可使果蔬汁中的果膠滲出，進而增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層沉淀，使果蔬汁更加穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設備有高壓均質(zhì)機、膠體磨以及超聲波均質(zhì)機等。目前常用高壓均質(zhì)機對復合果蔬汁進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度一般是常溫，均質(zhì)壓力為0～100 MPa[31]。均質(zhì)壓力影響果蔬汁中懸浮顆粒的大小，均質(zhì)壓力越高，果蔬汁中的果肉顆粒被破碎得越完全。具體的均質(zhì)壓力視不同果蔬汁而定。均質(zhì)技術因具較好的效果, 現(xiàn)已被廣泛應用于復合果蔬汁的加工生產(chǎn)中。

3.3 濃縮技術

針對果蔬原汁含水量較高，易于腐敗，且貯存運輸不便的難題，濃縮技術可以應對。果蔬汁經(jīng)濃縮后，減少了體積，減輕了重量，顯著降低了包裝及運輸費用，保存期增加，另解決了果蔬汁的生產(chǎn)季節(jié)性，濃縮汁也可復水還原。目前濃縮技術主要有真空濃縮法、冷凍濃縮法及反滲透濃縮法。其中冷凍濃縮非常適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，但其耗能巨大, 成本較高, 不適于一般企業(yè)推廣[32]。研究表明利用反滲透濃縮法可較好地保留果蔬汁中的營養(yǎng)成分，另對其中風味物質(zhì)的影響也極小, 因此現(xiàn)階段反滲透濃縮法是果蔬汁較為理想的濃縮方法[33-34]。

3.4 殺菌技術

殺菌技術是果蔬汁飲料得以長期保藏的關鍵，殺菌的目的是消滅微生物及鈍化酶的活性。殺菌技術主要分為熱殺菌和冷殺菌兩類。目前果蔬汁的熱殺菌技術主要有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法、超高溫瞬時殺菌法。熱殺菌技術是通過加熱破壞果蔬汁中的熱敏性成分而起到殺菌的作用，但也因此會導致蘊含在其中的熱敏性營養(yǎng)成分的損失，比如維生素C經(jīng)過熱處理后，損失率達95%之高[35]，同時熱殺菌技術也會加速褐變作用和影響產(chǎn)品的風味[36]。脈沖電場殺菌、超高壓水射流殺菌、輻照殺菌及超高壓殺菌等是比較主要的冷殺菌方式，果蔬汁中的熱敏性營養(yǎng)成分在冷殺菌技術的低溫處理下得到了很好的保留[37-38]。目前復合果蔬汁飲料的殺菌技術主要是超高壓處理，超高壓處理可鈍化果蔬汁飲料中的大部分酶[39]，還可通過破壞細胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)而殺死微生物[40]。它采用低溫高壓的物理方法，可使果蔬汁飲料的口感及其營養(yǎng)成分最大化的保留，從而有效地延長了產(chǎn)品的貨架期[41]。冷殺菌技術優(yōu)于熱殺菌技術，但其加工成本較高，很多產(chǎn)品還未得到應用。

3.5 灌裝技術

復合果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝以及無菌灌裝3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，未經(jīng)冷卻，趁熱灌裝密封，倒置冷卻。熱灌裝可利用果蔬汁的熱量對容器進行殺菌，但果蔬汁自殺菌后到灌裝密封完成至少需要3 min，這段時間微生物將會滋生。熱灌裝適用于馬口鐵罐和玻璃瓶包裝果蔬汁。冷灌裝是將果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5 ℃下再灌裝密封。冷灌裝使熱對果蔬汁品質(zhì)的影響達到很小，從而獲得較為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。冷灌裝技術適用于各種包裝的果蔬汁。無菌罐裝則是要求果蔬汁在無菌的環(huán)境下灌裝密封，此類產(chǎn)品可在常溫下流通銷售，且可貯存6個月以上。無菌罐裝技術極大地提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，使果蔬汁產(chǎn)品較長時間以內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定，但無菌灌裝技術條件要求較為苛刻，即果蔬汁本身無菌、包裝容器無菌以及工作環(huán)境無菌。從產(chǎn)品本身的質(zhì)量方面來講，無菌灌裝是首選。

3.6 精準復配技術

一款產(chǎn)品得以受消費者青睞，不僅應有良好的外觀，更需有較佳的口感以及豐富的營養(yǎng)。復合果蔬汁飲料的外觀、口感及營養(yǎng)是由其精準復配技術決定的。精準復配技術需遵循3個基本原則：(1)風味協(xié)調(diào)原則，復合果蔬汁飲料的風味應接近果蔬本身的自然風味，果蔬汁原來的不良風味應被削弱、抑制或者掩蓋，優(yōu)良的風味應得以被提高，例如胡蘿卜汁與山楂汁的復配；(2)營養(yǎng)互補原則，不同果蔬原料所包含的營養(yǎng)物質(zhì)種類及含量各異，按照一定比例合理搭配后的復合果蔬汁飲料呈營養(yǎng)素互補的狀態(tài)；(3)功能性協(xié)調(diào)的原則，不良的果蔬搭配可能對人體有危害作用，復合果蔬汁飲料的原料搭配可從中醫(yī)的“相生相克”角度考慮，特別是有保健作用的復合果蔬汁飲料。

3.7 風味融合技術

產(chǎn)品的風味是其品質(zhì)的關鍵。風味是產(chǎn)品中揮發(fā)性香氣成分的體現(xiàn)。一般，水果色澤鮮艷、芳香較為濃郁，蔬菜色澤稍淺、風味欠佳，但其營養(yǎng)素較為全面，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)及膳食纖維等，果蔬混合調(diào)配的復合果蔬汁飲料綜合多種營養(yǎng)物質(zhì)，色澤營養(yǎng)均有保證[42]。菠蘿汁和橙汁等熱帶果汁常與不同蔬菜汁搭配。近年來，新型的發(fā)酵復合果蔬汁飲料或含乳復合果蔬汁飲料出世，并逐漸受到消費者青睞。這是因為發(fā)酵給產(chǎn)品帶來獨特的發(fā)酵果蔬風味以及對人體有益的益生菌，含乳的產(chǎn)品給復合果蔬汁飲料賦予了獨特的口感以及更為豐富的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品綜合優(yōu)點，使多種風味渾然一體[43-44]。

4 復合果蔬汁飲料的關鍵加工技術發(fā)展前景

4.1 果蔬原料提供充足的保障

我國是一個農(nóng)業(yè)大國，果蔬種類資源極其豐富，且隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學技術的不斷發(fā)展，種類資源會更廣，同時我國還是全球范圍內(nèi)最大的果蔬生產(chǎn)國。據(jù)中國統(tǒng)計年鑒可知，2019年我國的果園種植面積為12 277 khm2，水果產(chǎn)量為27 400.8萬t，蔬菜種植面積為20 863 khm2，蔬菜產(chǎn)量為72 102.6萬t，如此高產(chǎn)量的果蔬原料為復合果蔬汁飲料的發(fā)展創(chuàng)造了優(yōu)渥的先決條件。另目前大量的果蔬被鮮食，極少數(shù)會被加工后食用，高產(chǎn)量低加工率的果蔬原料面臨的是超過30%甚至高達40%的腐敗率，為合理利用果蔬資源，減少資源浪費，果蔬制備成復合果蔬汁供人們食用是很好的選擇。

4.2 消費及營養(yǎng)需求奠定堅實基礎

我國居民消費水平的提高以及消費觀念的改變可促進復合果蔬汁飲料的快速發(fā)展。以前人們的價值觀只可接受幾塊錢的飲料，更貴的會覺得奢侈、不值，現(xiàn)在人們對十幾甚至二十幾元的復合果蔬汁飲料也可接受，并有時會因其高營養(yǎng)而特意選擇它。人們的消費趨勢從色、香、味、形均佳的食品轉(zhuǎn)向更加營養(yǎng)健康的食品，即消費需求向著健康化和營養(yǎng)化轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的食品消費格局已被打破。我國自古便有根深蒂固的養(yǎng)生理念，道家秉承的天人合一，便是倡導返璞歸真，回歸自然。在這種觀念的指引之下，我國的復合果蔬汁因具有“液體果蔬”的稱號而深受消費者青睞。當今由于巨大的生活和工作壓力，身體呈亞健康狀態(tài)，飲食調(diào)整可預防及改善亞健康問題，飲料作為日常生活中不可缺少的部分，復合果蔬汁因其“原汁原味”的特性，且含有維生素等多種營養(yǎng)成分，可改善人們的亞健康狀態(tài)。日常生活中常飲用復合果蔬汁，有利于維持身體的酸堿平衡，起到預防貧血和心血管疾病等保健作用。有研究表明，果蔬汁可通過改善巨噬細胞及淋巴細胞的活性，增強人體免疫力，使人們擁有健康的體魄。

4.3 標準日趨完善

復合果蔬汁飲料作為一類新興的產(chǎn)品，短時間內(nèi)便實現(xiàn)了從量到質(zhì)的飛躍，成為我國快消行業(yè)不可或缺的產(chǎn)品。復合果蔬汁飲料的發(fā)展離不開標準的規(guī)范及引導。標準是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一道也是最根本的保障線。目前我國的復合果蔬汁飲料標準體系日趨完善，標準滲透至產(chǎn)品的定義、生產(chǎn)、研發(fā)、分類、檢驗檢測以及貯藏運輸?shù)取Ｎ覈F(xiàn)行的相關權(quán)威標準有 GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》等國家標準，還有GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》等衛(wèi)生標準。標準制定是由中國飲料工業(yè)協(xié)會技術工作委員會牽頭起草，根據(jù)我國主要生產(chǎn)的果蔬汁類飲料產(chǎn)品為基礎，結(jié)合起草單位生產(chǎn)廠家產(chǎn)品的數(shù)據(jù)以及國內(nèi)有關標準，并參考了相關的國際、國外類似標準。標準有助于國家日常監(jiān)管和企業(yè)執(zhí)行， 標準使產(chǎn)品的質(zhì)量及安全有保證，也可進一步引導企業(yè)的研發(fā)，推動行業(yè)的健康快速發(fā)展。

5 結(jié)論與展望

本文論述了復合果蔬汁飲料的營養(yǎng)功能特性，復合果蔬汁飲料綜合了多種水果和蔬菜的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)多樣化的特點。通過了解復合果蔬汁飲料的發(fā)展歷程和發(fā)展現(xiàn)狀，推測人們的飲料消費趨勢會朝著“四化、三低、二高、一無”的方向發(fā)展， 四化：品種多樣化、食用簡便化、營養(yǎng)保健化、消費實用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑[45]。復合果蔬汁飲料會成為時代發(fā)展的潮流。復合果蔬汁加工過程中的關鍵技術使復合果蔬汁發(fā)展有先進的技術支持，我國的復合果蔬汁飲料行業(yè)將增勢強勁。復合果蔬汁飲料行業(yè)應充分利用我國豐富的果蔬原料資源，滿足人們的消費及營養(yǎng)需求，積極開發(fā)更多高營養(yǎng)、具有功能特性的產(chǎn)品，為復合果蔬汁產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展作貢獻。