張益卓，李 騰，陳菲菲，趙 陽(yáng)，李洋洋，趙長(zhǎng)青

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民肉類消費(fèi)量逐年遞增，人們?cè)絹?lái)越追求健康、安全且美味的肉制品。肉干營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、攜帶方便，是一種深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品[1]。目前，市售的肉干以牛肉干為主，另外還有羊肉干、豬肉干、雞肉干、鴨肉干、鵝肉干、駝肉干、魚肉干和兔肉干等，多樣化的肉干品種增加了消費(fèi)者的可選擇性。

長(zhǎng)期以來(lái)，肉干制作過(guò)程中沿用了傳統(tǒng)的工藝條件，造成肉干的口感與風(fēng)味較為單一，并由于肉干含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，給微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件，導(dǎo)致肉干產(chǎn)品易發(fā)生脹袋、發(fā)霉等現(xiàn)象，從而影響了肉干的品質(zhì)與貨架期，這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2?3]。近年來(lái)，研究人員對(duì)不同品種肉干的開發(fā)、加工輔料的選擇、保藏方式的研發(fā)等方面做了大量研究，在一定程度上解決了肉干產(chǎn)品常見的口味單一、品質(zhì)不穩(wěn)定、保藏期較短等問(wèn)題[2]。本文對(duì)不同品種肉干的研究現(xiàn)狀，肉干保藏技術(shù)的背景和引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的因素，及常見的肉干保藏技術(shù)進(jìn)行了論述，以對(duì)新品種肉干的研發(fā)與新型保藏方法的開發(fā)提供參考。

1 不同品種肉干的研究現(xiàn)狀

肉干是以肉（主要為瘦肉）為原料，切成規(guī)格大小統(tǒng)一的肉片，加入食鹽、香辛料等調(diào)味料，經(jīng)初煮、加料復(fù)煮、烘烤、滅菌、包裝等步驟加工成的傳統(tǒng)肉制品[1]。由于我國(guó)地理遼闊，人口眾多，各區(qū)域間的飲食習(xí)慣不同，造就了品種豐富、風(fēng)味各異的肉干制品。研究人員對(duì)能夠改善肉干產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)組成的輔料進(jìn)行了大量研究與開發(fā)，并應(yīng)用在不同品種肉干的加工過(guò)程中，制作出口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富且健康的肉干。目前，關(guān)于不同品種肉干的研究主要分為以下幾類：牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干等畜牧類肉干，雞肉干、鴨肉干、鵝肉干等家禽類肉干，魚肉干，螺肉干、蛇肉干、兔肉干等其他類肉干。

1.1 牛肉干

牛肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，且含有多種氨基酸，牛肉氨基酸組成更接近人體的需要，是我國(guó)居民餐桌上常見的肉品之一。牛肉越來(lái)越多被開發(fā)為風(fēng)味獨(dú)特、方便攜帶、營(yíng)養(yǎng)豐富和耐儲(chǔ)藏的牛肉干，目前，對(duì)于不同風(fēng)味牛肉干的研究已獲得諸多進(jìn)展。任志剛[4]研制了添加木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽的五香味牛肉干，發(fā)現(xiàn)當(dāng)木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽的用量分別為0.03%和0.3%時(shí)，牛肉干色澤棕黃、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。朱效兵等[5]利用菠蘿蛋白酶與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)牛肉干進(jìn)行嫩化處理，當(dāng)菠蘿蛋白酶用量為4%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用時(shí)間為40 min，并在49 ℃條件下烘干時(shí)，牛肉干總糖和蛋白質(zhì)含量高，感官評(píng)分高。相玉秀等[6]將牛肉原料浸泡紅酒，添加24%的白糖、適當(dāng)食鹽和味精，并在60 ℃的溫度下烘干5 h，制作出的紅酒牛肉干口感好，品質(zhì)佳。高倩倩[7]在牛肉干制作過(guò)程中添加7%的白砂糖、10%的黃酒、20%的番茄醬和其他適量調(diào)味料，研制出口感好的番茄牛肉干。徐曉霞等[8]通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定選用3.6%的食鹽、6%的當(dāng)歸和8%的紅棗作為牛肉干輔料，研制出較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮口味的當(dāng)歸紅棗牛肉干。另外，南方某些地方喜愛的蜜糖醬汁牛肉干、果皮熏烤牛肉干，也是受歡迎的美食。

1.2 羊肉干

羊肉性溫，可以幫助人體抵御寒冷，還能增加消化酶，幫助消化，是深受大家喜愛的滋補(bǔ)性肉類。羊肉含有多種氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)，羊肉比其他肉制品含有更多的硫胺素、核黃素，在一些國(guó)家，羊肉是上等食品[9]。羊肉和牛肉一樣，羊肉也被制作成羊肉干，關(guān)于羊肉干的風(fēng)味、口感等研究有許多報(bào)道。孫鈺涵[10]通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)風(fēng)味羊肉干的調(diào)料配比進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)添加2.75%的生姜、5.50%的紅蔥、0.07%的地椒葉、3.50%的食鹽、1.50%的辣椒粉、0.20%的花椒粉、2.00%的白砂糖和2.00%的白酒后，制作出的風(fēng)味羊肉干肉香濃郁，咀嚼感好，并且在保藏期間肉干微生物水平較低。朱建等[11]選用木瓜蛋白酶應(yīng)用在羊肉干的制作過(guò)程中，通過(guò)正交試驗(yàn)表明木瓜蛋白酶最佳用量為40 U/g，最佳pH為8.0，最佳溫度為25 ℃，最佳酶作用時(shí)間為60 min，制作出的羊肉干可溶性膠原蛋白含量高，羊肉干肉質(zhì)嫩，口感好。不過(guò)由于羊肉有一股天然的羊膻怪味，所以不能被一些人接受，并且經(jīng)常食用羊肉易造成上火，因而在羊肉干的加工過(guò)程中，應(yīng)選擇合適的輔料去解決這些問(wèn)題。

1.3 豬肉干

豬肉是我國(guó)除回族以外各族人民都喜愛的肉類食品，目前，對(duì)于豬肉干的研究已有許多報(bào)道。婁愛華等[12]用0.4%復(fù)合磷酸鹽、0.1%木瓜蛋白酶和1%氯化鈣對(duì)豬肉進(jìn)行嫩化處理，得到的豬肉干口感脆嫩爽口，色澤誘人。王志江等[13]在豬肉干加工過(guò)程中添加了4%的地瓜粉，制作出的肉干口感較好，咸度適中，有特征的地瓜甜味。陳星[14]研究了在豬肉的腌制過(guò)程中添加有機(jī)酸來(lái)提高豬肉干的品質(zhì)，結(jié)果表明有機(jī)酸會(huì)增加豬肉干的亮度值，并提高豬肉干的咀嚼性。袁列江等[15]將多聚磷酸鈉、甘油、甘露醇等保濕劑應(yīng)用在豬肉干的加工中，發(fā)現(xiàn)添加3 mL/100 g甘油能夠明顯提高豬肉干的品質(zhì)。田娜娜[1]在豬肉干加工中加入彈性蛋白酶和獼猴桃蛋白酶，發(fā)現(xiàn)對(duì)豬肉干有明顯的嫩化效果，顯著提高了豬肉干的嫩度和感官品質(zhì)。李淑慧等[16]在豬肉干的制作過(guò)程中加入紫薯和山藥，得到的豬肉干色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于傳統(tǒng)豬肉干。

目前，市面上有多種肉干產(chǎn)品，但多以五香、麻辣味等為主，風(fēng)味品種較少，并且質(zhì)地較硬，影響了口感，嚴(yán)重影響了豬肉干的發(fā)展，如何改善豬肉干的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)將是重要的研究方向。

1.4 其他畜牧類肉干

馬肉、駝肉、驢肉和鹿肉是我國(guó)邊疆地區(qū)人民喜愛的畜牧類肉制品，這些種類肉的脂肪較少，肉質(zhì)較嫩，含有獨(dú)特的鮮香味道，但關(guān)于這些肉干的報(bào)道并不多。李真[17]通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得出熏馬肉干的配料最佳添加量為：白砂糖3.44%、食鹽1.25%、醬油1.35%，腌制時(shí)間2.64 h，煮制時(shí)間37.22 min，并采用真空干燥方式制作馬肉干，發(fā)現(xiàn)肉干的感官評(píng)分為9.71，色澤紅潤(rùn)，品質(zhì)好。楊麗等[18]通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得出五香駝肉干最優(yōu)調(diào)料配比為白砂糖8%、食鹽1.5%、姜粉0.25%、五香粉0.25%、蔥0.25%、黃酒1%、味精0.2%，在55 ℃下烘烤315 min，感官品評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)五香駝肉干風(fēng)味獨(dú)特，口感好。鄒琪等[19]以新鮮驢肉為原料，添加食鹽、花椒、桂皮、白砂糖、八角和醬油，在65 ℃下烘烤時(shí)間5 h，制作出的驢肉干產(chǎn)品品質(zhì)好?？拙S洲[20]在鹿肉干制備過(guò)程中加入雞脂，并選用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明發(fā)酵鹿肉干的氨基酸和脂肪酸含量高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且在色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)方面具有一定優(yōu)勢(shì)。

由于養(yǎng)殖環(huán)境的限制，馬、驢、駝、鹿在我國(guó)的養(yǎng)殖較為分散，多分布于遼闊的邊疆與草場(chǎng)地區(qū)，獨(dú)特的地理環(huán)境使這些畜牧動(dòng)物肉質(zhì)好，富有嚼勁。在消費(fèi)者越來(lái)越追求肉干獨(dú)特口感的同時(shí)，富有嚼勁的肉干將使產(chǎn)品更加獨(dú)特，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲，從而提高經(jīng)濟(jì)效益[17]。

1.5 家禽類肉干

雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉是我國(guó)第二大食用肉類，雞肉產(chǎn)品的開發(fā)是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)，雞肉干是一種方便攜帶且脂肪含量低的雞肉制品，深受消費(fèi)者的喜愛。卜寧霞等[21]以雞胸肉為主要原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了姜汁雞肉干的加工工藝參數(shù)，并以雞肉干的質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，優(yōu)化結(jié)果表明。當(dāng)姜汁濃度為50%、腌制時(shí)間為2.7 h、腌制溫度為44 ℃、烘烤溫度為83 ℃時(shí)，雞肉干品質(zhì)最嫩。宋佳[22]以雞胸肉為原料，通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定選用6%的乳酸鈣、16%的氯化鉀和8%的氯化鈣來(lái)替代部分食鹽，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉干中的食鹽含量由3.82%降低到2.85%，研制出低鹽、色澤良好的雞肉干。

鴨肉蛋白質(zhì)含量高于普通家禽，脂肪分布均勻，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。鴨肉干易于加工，方便食用，但關(guān)于鴨肉干的報(bào)道少。Kim等[23]將魔芋粉和膠原蛋白按照40：60的比例應(yīng)用在鴨肉干的加工中，發(fā)現(xiàn)制作出的鴨肉干產(chǎn)品嫩度高，口感好。詹昌玲等[24]使用乳酸鈣替代食鹽加入到鴨肉制作中，可降低鴨肉干的含鹽量，并顯著提高鴨肉干產(chǎn)品的口感和色澤。

我國(guó)是世界上鵝肉產(chǎn)品消費(fèi)最多的國(guó)家，鵝肉不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和亞麻酸，而且脂肪含量較低，對(duì)人體健康有利。與雞肉和鴨肉一樣，鵝肉也可制作為肉干。陳景鑫等[25]通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定出鵝肉嫩化劑的配方為1.0%氯化鈣、0.4%木瓜蛋白酶和0.2%的復(fù)合磷酸鹽，制作出的鵝肉干品質(zhì)好，感官評(píng)價(jià)高。

目前，我國(guó)仍以活禽交易為主，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低，家禽肉干等肉制品的研發(fā)與家禽的精深加工能夠提高家禽的附加價(jià)值，并擴(kuò)大市場(chǎng)，有利于我國(guó)家禽產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

1.6 魚肉干

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們開始將家畜、家禽以外的一些動(dòng)物肉制作成肉干，以豐富肉制品市場(chǎng)。郭思亞等[26]對(duì)鱘魚肉干的腌制和熟化過(guò)程進(jìn)行了優(yōu)化，當(dāng)鹽用量為0.92%、腌制時(shí)間為27 min時(shí)，制作出的魚肉干硬度適中，膠著性和咀嚼性較好。張根生等[27]以鯉魚肉為原料，添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)當(dāng)菌種接種量為3%，白砂糖添加量為2%，食鹽添加量為4%，在35 ℃條件下發(fā)酵時(shí)間20 h制作出的鯉魚肉干肉質(zhì)彈性好，色澤鮮艷，口味獨(dú)特。

1.7 其他類肉干

另外，螺肉干[28]、蛙肉干[29]、蜆肉干[30]、蛇肉干[31]和兔肉干[32]等肉干也有報(bào)道。品種豐富的肉干給人們的休閑生活帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)，也對(duì)肉制品未來(lái)的研究方向提供了參考。

2 肉干腐敗變質(zhì)因素概述

肉干作為加工類食品，肉干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)指標(biāo)與許多因素關(guān)系密切，外界環(huán)境和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化均會(huì)改變?nèi)飧僧a(chǎn)品的品質(zhì)，導(dǎo)致肉干腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。這些因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。

2.1 物理因素

常見的物理影響因素有溫度、水分活度（AW）、光照強(qiáng)度等。溫度的升高主要促進(jìn)了肉干中相關(guān)酶反應(yīng)的發(fā)生，從而影響了微生物的生長(zhǎng)速度。AW反映了食品中水分與非水組分結(jié)合能力的強(qiáng)弱，水分活度越低，結(jié)合程度越低，此時(shí)的食品質(zhì)構(gòu)也越容易發(fā)生改變[33]。強(qiáng)光線的照射直接促進(jìn)部分化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，例如肉干中脂質(zhì)物質(zhì)的氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)[34]。

2.2 化學(xué)因素

引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素主要有酶作用、非酶作用和脂質(zhì)氧化作用。酶的功能和來(lái)源多種多樣，酶具有高度的特異性和催化性，當(dāng)肉干AW低于0.15時(shí)，才能抑制酶的活性，所以酶作用是導(dǎo)致肉干變質(zhì)的重要因素。非酶作用又稱非酶褐變，主要是由美拉德反應(yīng)引起，非酶作用的發(fā)生會(huì)使肉干感官品質(zhì)下降。脂質(zhì)氧化作用經(jīng)常發(fā)生在肉干的保藏過(guò)程中，由于肉干中的油脂會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，分解為脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)而發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，使肉干風(fēng)味物質(zhì)變質(zhì)，造成產(chǎn)品氣味難聞，并伴隨肉干酸敗等現(xiàn)象的發(fā)生[35]。

2.3 生物因素

能引起肉干變質(zhì)的微生物主要包括細(xì)菌和霉菌。一般來(lái)說(shuō)，肉干的變質(zhì)主要是由于微生物菌群的生理活動(dòng)造成食物中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或氨基酸被分解，產(chǎn)生異味而導(dǎo)致的。肉干在保藏過(guò)程中易滋生的細(xì)菌有芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、志賀氏菌屬、腸桿菌屬等。霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬等[33]。同時(shí)有研究表明，各種微生物都有最適生長(zhǎng)AW，例如肉干中易滋生的金黃色葡萄球菌（最適生長(zhǎng)AW范圍為0.80~0.87）、沙門氏菌（最適生長(zhǎng)AW范圍為0.91~0.95）、志賀氏菌（最適生長(zhǎng)AW范圍為0.95~1.00），當(dāng)AW低于0.80時(shí)，一般微生物不生長(zhǎng)。當(dāng)食品加工過(guò)程中控制好AW，便可控制微生物的初始數(shù)量，以穩(wěn)定食品品質(zhì)[36?37]。所以在食品加工過(guò)程中要保持低水平的微生物數(shù)量，再結(jié)合產(chǎn)品保藏技術(shù)，才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

3 常見的肉干保藏技術(shù)

3.1 肉干保藏的背景

早在很久以前，人類已學(xué)會(huì)將海水曬干取鹽來(lái)保藏魚肉干、牛肉干等食物，后來(lái)又學(xué)會(huì)利用天然冰雪和煙熏的方式來(lái)保藏肉制品，這些方法便是現(xiàn)代的鹽腌、低溫、煙熏技術(shù)的雛形[33]?，F(xiàn)代食品保藏技術(shù)是基于傳統(tǒng)食品保藏技術(shù)的原理開發(fā)出的能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化和機(jī)械化的技術(shù)，這種現(xiàn)代技術(shù)是以消費(fèi)為導(dǎo)向的技術(shù)，消費(fèi)者需要什么，就開發(fā)什么，向著更安全、新鮮、健康的食品發(fā)展[35]?，F(xiàn)代保藏技術(shù)的發(fā)展能滿足消費(fèi)者對(duì)食品感官、營(yíng)養(yǎng)、保健效果等各方面的要求，也能夠在食物保藏過(guò)程中品質(zhì)的穩(wěn)定、減少食物資源的浪費(fèi)等方面發(fā)揮巨大作用。

3.2 低溫保藏技術(shù)

采用低溫保藏技術(shù)保藏的肉干制品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)與新鮮肉干更為接近，低溫保藏技術(shù)是最常用的一種技術(shù)。由于微生物的生長(zhǎng)繁殖建立在復(fù)雜的反應(yīng)基礎(chǔ)上，而這些反應(yīng)的速率隨著溫度的降低而減慢，當(dāng)溫度降低至微生物的最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，微生物便會(huì)停止生長(zhǎng)，并出現(xiàn)死亡現(xiàn)象[38?40]。肉干營(yíng)養(yǎng)成分豐富，極易滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌以及大腸桿菌等腐敗、致病微生物，低溫的條件會(huì)影響微生物酶系統(tǒng)的正常工作，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖[36]。腐敗菌和致病菌的初始數(shù)量越少，肉干的貯存期越長(zhǎng)，所以低溫保藏技術(shù)可用于延長(zhǎng)肉干產(chǎn)品的貯存期。常見的低溫保藏技術(shù)有低溫冷藏、低溫凍藏、低溫氣調(diào)保藏等技術(shù)。

3.3 包裝保藏技術(shù)

由于肉制品應(yīng)滿足消費(fèi)者對(duì)食品貨架期的基本需求，并且研究人員已經(jīng)證明高氧包裝可能會(huì)導(dǎo)致肉制品的感官退化，所以在肉制品的包裝過(guò)程中不宜直接選用普通包裝[41]。研究人員在肉制品常用包裝技術(shù)的優(yōu)化與創(chuàng)新方面做了大量工作，研究表明，肉制品包裝常采用真空包裝、氣調(diào)包裝以及其它新型材料包裝，適當(dāng)?shù)陌b方式可以發(fā)揮較好的保鮮、保藏效果，以保證產(chǎn)品品質(zhì)，并延長(zhǎng)貨架期[41]。但關(guān)于肉干的包裝保藏技術(shù)研究報(bào)道較少，故本文引用肉及肉制品的包裝保藏技術(shù)以對(duì)肉干產(chǎn)品的保藏技術(shù)發(fā)展起到參考作用。

3.3.1 真空包裝 真空包裝是將包裝內(nèi)的空氣抽出，使包裝袋內(nèi)處于減壓狀態(tài)，使微生物的生長(zhǎng)繁殖條件受到限制的一種包裝技術(shù)。頡向紅等[42]探討了普通真空包裝和鋁箔真空包裝對(duì)發(fā)酵雞肉干的影響，發(fā)現(xiàn)在鋁箔包裝下的發(fā)酵雞肉干氨基酸總量較高，雞肉干產(chǎn)品品質(zhì)也更為穩(wěn)定。Lacroix等[43]研究了真空包裝對(duì)鮮豬肉的影響，發(fā)現(xiàn)真空包裝能夠很好抑制腸桿菌與假單胞桿菌屬等腐敗菌的生長(zhǎng)，但對(duì)豬肉色澤有影響。Daniloski等[44]使用聚合物材料用來(lái)真空包裝鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)這種包裝方式可以提高肉品的貨架期，在長(zhǎng)達(dá)14 d的保藏過(guò)程中，鮮豬肉的理化性質(zhì)、感官特性、微生物數(shù)量均未發(fā)生重大變化，說(shuō)明在真空包裝時(shí)選取隔絕氧氣效果好的聚合物材料有利于鮮豬肉的保藏。Maqsood等[45]發(fā)現(xiàn)真空包裝可以有效抑制脂質(zhì)氧化、微生物生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)降解，保持新鮮駱駝肉的感官品質(zhì)。

傳統(tǒng)的真空包裝基本上會(huì)去除所有的氧氣，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。因?yàn)槿饧叭庵破肪哂写x活性，密封后殘留在包裝中的少量氧氣會(huì)被代謝轉(zhuǎn)化為二氧化碳，這有助于延長(zhǎng)貨架期[46]。若將真空包裝技術(shù)結(jié)合隔絕氧氣能力強(qiáng)的包裝材料，真空包裝將在保證產(chǎn)品色澤的前提下延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏時(shí)間。

3.3.2 氣調(diào)包裝 氣調(diào)包裝是在密封前去除包裝內(nèi)的空氣或填充惰性氣體混合物以代替空氣的一種包裝方式。在氣調(diào)包裝中最常用的氣體是CO2和N2，它會(huì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、避免脂肪氧化，阻止厭氧菌生長(zhǎng)并保持肉的顏色，從而維持產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，因此氣調(diào)包裝被認(rèn)為是一種有效的肉及肉制品保藏技術(shù)[47]。馬騁等[48]研究發(fā)現(xiàn)在高O2濃度條件下，牛肉中的乳酸脫氫酶（LDH）活性和還原型輔酶Ⅰ（NADH）含量更高，LDH活性和NADH含量是影響肉色穩(wěn)定性的主要因素，所以在O2含量為60%的氣調(diào)包裝下可以維持牛肉肉色的穩(wěn)定性。黨亞麗等[49]用不同組分的氣調(diào)包裝對(duì)鴨肉進(jìn)行保鮮處理，發(fā)現(xiàn)采用20% CO2+40% O2+40% N2的包裝方式對(duì)肉中微生物生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)分解都有很好的抑制作用。Chen等[50]采用30% CO2、50% CO2或50%CO的氣調(diào)包裝用于烤鴨保藏中，發(fā)現(xiàn)CO2或CO氣體對(duì)假單胞菌、乳酸菌等微生物有很好的抑制作用，使烤鴨肉的脂質(zhì)氧化速率降低，顏色更加穩(wěn)定，貨架期延長(zhǎng)了7 d。Lyu等[47]證明在包裝中填充一定濃度的O3和CO對(duì)保持牛肉品質(zhì)是有效的。氣調(diào)包裝的成本比其他包裝方式高，但這種保藏技術(shù)具有較好的防腐保質(zhì)效果，仍被廣泛應(yīng)用于肉制品行業(yè)。

3.3.3 新型材料包裝 由于單一包裝材料對(duì)肉制品的保藏效果欠佳，許多學(xué)者研發(fā)出復(fù)合的新型包裝材料，選取適當(dāng)?shù)奶砑觿?yīng)用在傳統(tǒng)包裝膜材料中，以發(fā)揮更好的保藏效果。郭宗林[51]使用沙棘渣提取物添加進(jìn)包裝膜材料中，并將這種材料應(yīng)用于牛肉干的保藏中，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料能夠有效減緩牛肉干品質(zhì)的變化。也有人使用含有山梨酸的納米顆粒涂膜的包裝材料用來(lái)包裝鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)豬肉的菌落總數(shù)保持在較低水平，且有效地抑制了脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)了貨架期[52]。Yang等[53]使用紅茶、烏龍茶和綠茶提取物制作成包裝膜材料，用這種包裝材料包裝豬肉，發(fā)現(xiàn)肉中的脂質(zhì)氧化速率降低，且有很好的抗氧化性。李紅梅[54]將氧化鋅納米顆粒與活性膜進(jìn)行負(fù)載處理，應(yīng)用在豬肉香腸的保藏，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料可以很好地抑制豬肉蛋白質(zhì)降解和細(xì)菌生長(zhǎng)。也有人將含有綠茶提取物的殼聚糖膜用于豬肉腸的包裝，發(fā)現(xiàn)這種材料可以有效延緩微生物生長(zhǎng)，并提高豬肉腸的色澤[55]。Gaikwad等[56]研發(fā)了新型聚異戊二烯活性膜，應(yīng)用在牛肉干的包裝中，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過(guò)90 d后，牛肉干仍保持較低的微生物水平。也有人將可以吸收O2、水分或釋放CO2、抗菌劑的活性包裝技術(shù)應(yīng)用在牛肉保鮮中，發(fā)現(xiàn)這種包裝材料比傳統(tǒng)聚丙烯材料有更好的抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)分解的作用[57]。新型包裝材料的研發(fā)不僅對(duì)肉制品行業(yè)有積極意義，還對(duì)食品行業(yè)的健康發(fā)展有重要作用。

3.4 發(fā)酵保藏技術(shù)

發(fā)酵食品主要是指微生物在一定條件下通過(guò)生命活動(dòng)來(lái)制作具有特定指標(biāo)的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)已成為一門獨(dú)立的學(xué)科。發(fā)酵型肉干是在傳統(tǒng)肉干加工過(guò)程中接種發(fā)酵劑制作而成的，微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用在肉干的生產(chǎn)工藝中，可以使肉干的肉質(zhì)變嫩，賦予肉干獨(dú)特的風(fēng)味，并提高肉干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[58?59]。由于在肉干加工過(guò)程中加入了菌種發(fā)酵劑，經(jīng)微生物發(fā)酵后，肉干的pH和Aw下降，進(jìn)而抑制了大腸桿菌、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）等不利微生物的生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵肉干的安全性得到提升，貨架期也得到延長(zhǎng)[60]。

3.4.1 單菌種發(fā)酵 目前，在肉干發(fā)酵過(guò)程中主要選用乳桿菌和球菌作為單菌種發(fā)酵劑。張開屏等[61]利用戊糖片球菌應(yīng)用在羊肉干的制作過(guò)程中，檢測(cè)結(jié)果表明發(fā)酵羊肉干產(chǎn)酸速率提高，抗氧化性能提升，產(chǎn)品的口感也得到改善。Negishi等[62]使用保加利亞乳桿菌制作發(fā)酵豬肉干，肉干的質(zhì)構(gòu)特性經(jīng)發(fā)酵后發(fā)生了較大改變，經(jīng)檢測(cè)，肉干中乳酸菌活菌數(shù)為107~108CFU/g，大量乳酸菌使豬肉干具有獨(dú)特的風(fēng)味，并抑制了大腸桿菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了貨架期。

3.4.2 復(fù)合菌種發(fā)酵 文獻(xiàn)綜述表明，選用復(fù)合發(fā)酵劑用來(lái)發(fā)酵肉干已成為研究熱點(diǎn)。龐國(guó)強(qiáng)[63]選用漢遜德巴利酵母菌、木糖葡萄球菌和乳酸片球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)品的組胺明顯減少，游離氨基酸含量提升，感官品質(zhì)也顯著提高。蔡永敏等[64]在羊肉干的制作中添加植物乳桿菌和肉葡萄糖球菌，發(fā)現(xiàn)這種復(fù)合發(fā)酵劑有助于改善羊肉干的品質(zhì)和口感，維持羊肉干在保藏過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。高小翃[65]將植物乳桿菌和釀酒酵母以2:1的比例制成復(fù)合發(fā)酵液，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肉干口感和風(fēng)味良好，肉干咀嚼性、彈性、膠著性均有所降低，貨架期比非發(fā)酵的豬肉干產(chǎn)品更長(zhǎng)。王新惠等[66]以清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵豬肉，檢測(cè)結(jié)果表明發(fā)酵豬肉干產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、滋味等品質(zhì)指標(biāo)均高于自然發(fā)酵組。Katutaro等[67]研究了德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干的影響，蛋白水解檢測(cè)結(jié)果表明，豬肉干在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了肌原纖維蛋白的水解，使肉干的口感得到提升，也增強(qiáng)了豬肉干的抑菌效果。

對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行研究，能夠有效提高發(fā)酵肉干的品質(zhì)。然而發(fā)酵肉制品也存在一定的安全問(wèn)題，主要包括肉中致病菌的生長(zhǎng)、生物毒素的累積和亞硝胺的危害。另外，肉干富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在發(fā)酵過(guò)程中，攜帶氨基酸脫羧酶的雜菌容易將肉中的游離氨基酸轉(zhuǎn)化為生物胺，而生物胺是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)[68]。

3.5 化學(xué)保藏技術(shù)

肉制品的保藏效果受到保藏過(guò)程中的微生物、空氣、水分、光照等因素的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期變短，并引發(fā)一系列食品安全問(wèn)題，許多學(xué)者選用化學(xué)保藏技術(shù)來(lái)對(duì)肉干的貨架期進(jìn)行研究?；瘜W(xué)保藏技術(shù)主要是以加入防腐劑、抗氧化劑等添加劑的方式來(lái)達(dá)到對(duì)食品貨架期延長(zhǎng)的目的。防腐劑是通過(guò)影響微生物酶的活性、影響微生物細(xì)胞膜的通透性、影響微生物的遺傳物質(zhì)等作用來(lái)抑制食品中微生物的生長(zhǎng)[69]?？寡趸瘎┦峭ㄟ^(guò)防止或延緩食品的氧化反應(yīng)，以提高食品品質(zhì)的穩(wěn)定性。防腐劑的選擇是依靠食品微生物的種類和防腐劑抑菌譜的匹配度，并考慮防腐劑的最佳反應(yīng)溫度和食品加工溫度等條件。研究表明，常選用山梨酸鉀、亞硝酸鈉等化學(xué)防腐劑，乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、植物提取物、香辛料提取物、茶多酚等天然防腐劑用于肉干產(chǎn)品的防腐[69]。

研究人員常用化學(xué)合成防腐劑應(yīng)用于肉干產(chǎn)品的保鮮。凌逍等[70]將山梨糖醇、乙二胺四乙酸二鈉和丙三醇按照最佳配比添加進(jìn)豬肉干中，發(fā)現(xiàn)豬肉干產(chǎn)品的AW降低至0.63，這對(duì)豬肉干貨架期的延長(zhǎng)有重要的作用。金佳幸等[71]將肉桂醛-β環(huán)糊精防腐劑應(yīng)用在豬肉干保藏中，發(fā)現(xiàn)該防腐劑對(duì)豬肉干AW具有較好的降低效果，霉菌生長(zhǎng)受到明顯抑制。宋佳[22]通過(guò)正交試驗(yàn)確定選用6%山梨醇、5%丙三醇和2%丙二醇制作雞肉干，發(fā)現(xiàn)雞肉干AW為0.71，貨架期為135 d，遠(yuǎn)高于空白對(duì)照組。Wongwiwat等[72]將蔗糖、果糖、山梨醇按照一定比例加入雞肉干的制作工藝中，并對(duì)真空和好氧條件下雞肉干的品質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)真空條件下的雞肉干產(chǎn)品色澤鮮艷，脂質(zhì)氧化速率低，肉干品質(zhì)較好。另外，也有許多研究人員將天然防腐劑或抗氧化劑應(yīng)用在肉及肉制品中。黃現(xiàn)青等[73]在豬肉制品中加入乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉，發(fā)現(xiàn)這兩種添加劑可以有效抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，保鮮效果明顯。劉梅[74]對(duì)聚賴氨酸與乳酸鏈球菌素對(duì)雞肉產(chǎn)品的保鮮做出研究，檢測(cè)結(jié)果表明這兩種天然防腐劑的協(xié)同作用能夠高效地抑制雞肉中常見腐敗菌。Kim等[75]將洋蔥皮提取物應(yīng)用于豬肉干的加工中，增加了豬肉干的風(fēng)味，也延長(zhǎng)了貨架期。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，在30 ℃條件下保藏一個(gè)月后，分別添加了納他霉素和聚賴氨酸的豬肉干均未檢出致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌），且菌落總數(shù)≤10000 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g。

隨著綠色健康食品概念的常態(tài)化，人們清楚地認(rèn)識(shí)到化學(xué)防腐劑的危害，天然防腐劑的出現(xiàn)很好地解決了這一問(wèn)題。如何真正讓消費(fèi)者吃到安全健康且具有一定貨架期的肉干產(chǎn)品，將成為未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

3.6 微波、輻照等保藏技術(shù)

微波技術(shù)的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)能夠在瞬間殺死許多微生物，在微波環(huán)境中，部分微生物的生物結(jié)構(gòu)或蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，直接造成細(xì)菌的死亡。研究表明，在40 ℃條件下，微波處理數(shù)分鐘可明顯提高產(chǎn)品安全穩(wěn)定性，并改善肉干的風(fēng)味與感官品質(zhì)。輻照技術(shù)是借助某些物質(zhì)所產(chǎn)生的高能量，在常溫常壓下對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行徹底的殺菌[76]。目前，對(duì)于微波技術(shù)的研究主要集中于利用其他技術(shù)與微波技術(shù)相結(jié)合，并對(duì)控制條件進(jìn)行優(yōu)化，以達(dá)到加工出的產(chǎn)品具有更好的保藏效果。

文獻(xiàn)綜述表明，微波等殺菌技術(shù)已非常成熟的應(yīng)用在肉干加工中，尤其以牛肉干居多。曹效海等[77]使用微波干燥殺菌技術(shù)用于鮮牦牛肉干的加工，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)微波干燥后的牛肉干色澤比傳統(tǒng)干燥牛肉干更誘人，菌落總數(shù)明顯低于空白組，貨架期得到延長(zhǎng)。王俊山[78]利用微波-熱風(fēng)耦合干燥牛肉干，發(fā)現(xiàn)當(dāng)微波功率為250 W，熱風(fēng)溫度為75 ℃，干燥5 min后牛肉干產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分明顯高于其他干燥組，這種干燥方式賦予了牛肉干純正的烤香風(fēng)味，并提高了肉干品質(zhì)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。Kim等[79]在牛肉干制作過(guò)程中采用電子束輻照技術(shù)，微生物學(xué)檢測(cè)結(jié)果表明該牛肉干菌落總數(shù)少，微生物安全性較高。Yong等[80]將柔性薄層等離子體系統(tǒng)用于牛肉干產(chǎn)品殺菌，發(fā)現(xiàn)這種殺菌方式對(duì)牛肉干中大部分細(xì)菌、霉菌均有較好抑制效果，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。Kim等[81]利用射頻常壓等離子體放電系統(tǒng)滅活牛肉干中的金黃色葡萄球菌，發(fā)現(xiàn)殺菌效果明顯。劉夢(mèng)等[82]在牛肉片腌制過(guò)程中應(yīng)用超聲干燥方式，降低了牛肉干的硬度，并提高了牛肉干產(chǎn)品的品質(zhì)。微波、輻照等技術(shù)在肉干中的成熟應(yīng)用，很好地抑制了肉干微生物的生長(zhǎng)，并保證了肉干品質(zhì)，對(duì)肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要意義。

4 結(jié)論與展望

本文論述了不同品種肉干的研究現(xiàn)狀，包括牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干等畜牧類肉干，雞肉干、鴨肉干、鵝肉干等家禽類肉干，魚肉干，以及螺肉干、蛇肉干、兔肉干等其他類肉干。研究發(fā)現(xiàn)，目前主要是通過(guò)添加蛋白酶等物質(zhì)以改善肉干的口感，添加食源性輔料以豐富肉干的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，添加食鹽代替物以降低肉干中的鹽含量并改善肉干品質(zhì)。另外，由于肉干營(yíng)養(yǎng)豐富，極易滋生微生物，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，故本文對(duì)引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的物理因素、化學(xué)因素和生物因素進(jìn)行了說(shuō)明。最后，肉干產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定需采取特定的保藏技術(shù)，以減少或杜絕腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，因此本文對(duì)肉干常見保藏技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，發(fā)現(xiàn)目前常用于肉干的保藏技術(shù)有低溫保藏技術(shù)，包括真空包裝、氣調(diào)包裝、新型材料包裝在內(nèi)的包裝保藏技術(shù)，包括單菌種發(fā)酵和復(fù)合菌種發(fā)酵在內(nèi)的發(fā)酵保藏技術(shù)，采用防腐劑和抗氧化劑在內(nèi)的化學(xué)保藏技術(shù)，以及微波與輻照保藏技術(shù)等，這些保藏技術(shù)的成熟運(yùn)用，保證了肉干品質(zhì)的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，提供給消費(fèi)者健康安全的產(chǎn)品。不過(guò)由于不同品種肉干的性質(zhì)存在差異，未來(lái)的研究仍需對(duì)肉干的營(yíng)養(yǎng)配比、口感提升、品質(zhì)穩(wěn)定、保藏技術(shù)、殺菌技術(shù)等過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，將健康安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、耐儲(chǔ)藏的不同品種肉干產(chǎn)品推向市場(chǎng)。