楊 娟 冼嘉敏 柯曉宜 黃柳珊

（嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東湛江 524048）

番石榴葉含β-谷甾醇、三萜類、黃酮類化合物，如槲皮素、扁蓄甙、番石榴甙、無色花青素等，所含總黃酮對于治療糖尿病、降低血糖有明顯功效。在番石榴葉中含有3,5-二甲?；S基間苯三酚特征結(jié)構(gòu)單元，能夠與萜烯、黃酮雜合形成多種新穎骨架，對人體肝癌細(xì)胞HepG2 顯示出很強(qiáng)的抑制作用，魏連波研究表明番石榴葉在小兒輪狀病毒的臨床治療中頗有成效。

陳皮為蕓香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，為藥食同源物品，可用于胸腹脹滿、痰多咳嗽、胃失和降、惡心嘔吐等癥狀的治療。陳莉等以陳皮為原料，通過化學(xué)改性制備了陳皮生物質(zhì)吸附劑，提高了陳皮的附加值。陳皮含有大量具有藥用價(jià)值的化學(xué)成分，如黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油類、生物堿類和微量元素等物質(zhì)，其中，黃酮類物質(zhì)可以防止微血管破裂出血、降低血管疾病的發(fā)生率等；揮發(fā)油有抗氧化活性、抗微生物、祛痰、促消化等功效。

本試驗(yàn)以番石榴葉和陳皮為主要原料，添加矯味劑、填充劑、潤滑劑等改善產(chǎn)品品質(zhì)，并對此產(chǎn)品進(jìn)行配方優(yōu)化、片劑重量衡量、理化性質(zhì)測定等研究，旨在開發(fā)一種老少皆宜、甘甜可口、便于攜帶的可咀嚼保健食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

番石榴葉，陳皮，西安匯林生物科技有限公司；微晶纖維素（MCC），廣東華盛食品限公司；甘露糖醇，廣東光華科技有限公司；乳糖，廣州嘉業(yè)食品配料有限公司；硬脂酸鎂，河南省千志商貿(mào)有限公司。

JE1002 電子天平，上海蒲春計(jì)量儀器有限公司；DHG-9070A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；CJY-2C 片劑脆碎測定儀，上海黃河藥檢儀器有限公司；80 目國家標(biāo)準(zhǔn)木篩，浙江省上虞市道墟五四儀器紗篩廠；QYL10t 立式油壓千斤頂壓片機(jī)，海鹽縣光耀機(jī)械廠；TE124S 分析天平，廣州市德科生物科技有限公司。

1.2 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

番石榴葉、陳皮壓片糖果的制作工藝流程如圖1 所示。

本試驗(yàn)采用粉末直接壓片法制作番石榴葉、陳皮壓片糖果。將番石榴葉提取物、陳皮提取物、微晶纖維素（MCC）、甘露糖醇、乳糖等主輔料分別過80 目篩，按一定比例精確稱量，混勻后過80 目篩。精確稱量混合物0.5 g，轉(zhuǎn)移至干凈的模具中，蓋上模具沖頭，輕輕地壓實(shí)，再將模具移到壓片機(jī)壓臺中心位置，擰緊千斤頂?shù)挠蛪洪y門，以均勻的速度進(jìn)行手動壓片，當(dāng)壓力上升到14 MPa 時(shí)，停止壓片并停留1 min，再擰開閥門，壓片平臺下降后，從模具中取出番石榴葉、陳皮提取物壓片糖果，裝入密封袋密封包裝，每片重0.5 g。

圖1 番石榴葉、陳皮提取物壓片糖果的制作工藝

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

番石榴提取物、陳皮提取物分別過80 目篩以除去雜質(zhì)得到純凈原料，干燥保存。

1.2.2.2 混勻

精確稱量原料、甘露糖醇、乳糖、微晶纖維素（MCC） 等，均勻混合，過80 目篩以達(dá)到顆粒細(xì)膩、大小均一。

1.2.2.3 添加潤滑劑

為使成品表面光滑，便于壓片和后續(xù)操作，在材料中添加一定質(zhì)量的硬脂酸鎂，混合均勻后再壓片。

1.2.2.4 壓片

將混合后的材料按照質(zhì)量為0.5 g 進(jìn)行稱量和直接壓片，得到成品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評定方法

感官評定小組由10 人組成，評定人員在評定前2 h 不能吸煙、飲酒、進(jìn)食辛辣刺激等食物，在評定過程中不能相互交流、討論，感官評價(jià)需獨(dú)立完成，且在完成每個樣品的評定時(shí)需用清水漱口，每個樣品的評定需間隔10 min；評定人員分別對壓片糖果的外觀、口感、質(zhì)地和風(fēng)味進(jìn)行評分，每項(xiàng)指標(biāo)所占的分?jǐn)?shù)比例不同，將4 項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)相加，得出評定人員對此壓片糖果的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)。對10 位評定人員的感官評定分?jǐn)?shù)取平均值，得出每組最終的感官評定分?jǐn)?shù)，并將此作為試驗(yàn)的單項(xiàng)參考指標(biāo)。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見下頁表1。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

在其他條件下不變的情況下，分別以番石榴葉與陳皮比例、甘露糖醇與乳糖比例、微晶纖維素添加量、硬脂酸鎂添加量為可變因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素適宜添加條件。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取番石榴葉提取物與陳皮提取物提取物的比例、甘露糖醇和乳糖的比例、微晶纖維素（MCC） 的添加量、硬脂酸鎂的添加量作為正交試驗(yàn)的因素，以感官評價(jià)作為單項(xiàng)考察指標(biāo)確定其最佳配方，選用L9（34） 設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對番石榴葉陳皮壓片糖果進(jìn)行配方優(yōu)化。

1.3.4 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 番石榴葉、陳皮提取物比例的確定

番石榴葉、陳皮提取物都是棕褐色的粉末，顆粒細(xì)膩，味道甘甜，香味濃郁，是壓片糖果口感和風(fēng)味的主要影響因素，容易吸濕，在工藝過程中注意避免長時(shí)間暴露在空氣中。為了平衡成品的口味和避免吸濕，選擇番石榴葉與陳皮提取物的比例為1∶3、2∶3、3∶3、3∶2、3∶1 進(jìn)行試驗(yàn)；通過感官評價(jià)得出，當(dāng)番石榴葉與陳皮提取物比例為1∶3時(shí)，壓片糖果的口感細(xì)膩、香味濃郁；當(dāng)番石榴葉與陳皮提取物比例為2∶3 時(shí)，壓片糖果口感較好，香味較為濃郁；當(dāng)番石榴葉與陳皮提取物比例為3∶3 時(shí)，壓片糖果口感一般、香味一般。因此，選擇番石榴葉與陳皮提取物比例為1∶3、2∶3、3∶3作為正交試驗(yàn)的因素水平量。

2.1.2 甘露糖醇、乳糖比例的確定

添加矯味劑可以協(xié)調(diào)壓片糖果的風(fēng)味，使壓片糖果擁有良好的口感，考慮到原料的吸濕性，在輔料的選擇上也需要注意吸濕性的強(qiáng)度，本試驗(yàn)選用甘露糖醇、乳糖作為壓片糖果的矯味劑。與蔗糖相比，甘露糖醇甜度是其0.5 倍，乳糖甜度是其0.25倍。在單因素試驗(yàn)中，選擇甘露糖醇與乳糖比例為1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1 進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評價(jià)得出，當(dāng)甘露糖醇與乳糖比例為2∶1 時(shí)，壓片糖果偏甜；當(dāng)甘露糖醇與乳糖比例為2.5∶1時(shí)，壓片糖果甜度適宜、可口；當(dāng)甘露糖醇與乳糖比例為3∶1 時(shí)，壓片糖果的甜味不明顯。因此，選擇甘露糖醇與乳糖比例為2∶1、2.5∶1、3∶1 為正交試驗(yàn)的因素水平量。

2.1.3 微晶纖維素（MCC） 添加量的確定

微晶纖維素具有流動性好、崩解性佳的特點(diǎn)。因此，本試驗(yàn)采用微晶纖維素（MCC） 作為壓片糖果的填充劑。在單因素試驗(yàn)中，選擇微晶纖維素添加量為25%、30%、35%、40%、45%。通過感官評價(jià)得出，當(dāng)微晶纖維素添加量為25%時(shí)，壓片糖果顆粒感一般、易碎；當(dāng)微晶纖維素添加量為30%時(shí)，壓片糖果口感較好、硬度適中；當(dāng)微晶纖維素添加量為35%時(shí)，壓片糖果顆粒感過重。因此，選擇微晶纖維素添加量為25%、30%、35%為正交試驗(yàn)的因素水平量。

2.1.4 硬脂酸鎂添加量確定

硬脂酸鎂在壓片糖果中主要起潤滑劑的作用，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，混合物的流動性提高，壓片糖果的可壓性和潤滑性提高。在單因素試驗(yàn)中，選擇硬脂酸鎂添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%。通過感官評價(jià)得出，當(dāng)硬脂酸鎂添加量為1.5%時(shí)，從壓片模具中取出壓片糖果較為困難，壓片糖果表面粗糙；當(dāng)硬脂酸鎂添加量為2%時(shí)，壓片糖果表面光滑，易于從模具中取出；當(dāng)硬脂酸鎂添加量為2.5%時(shí)，壓片糖果色澤分布不均勻，邊緣粗糙。因此，選擇硬脂酸鎂添加量為1.5%、2%、2.5%作為正交試驗(yàn)的因素水平量。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

表2 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交因素水平表

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交因素水平表

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

分析上述正交試驗(yàn)，由于硬度和脆碎度均符合標(biāo)準(zhǔn)，因此根據(jù)感官評分進(jìn)行正交試驗(yàn)分析并得出結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果表明，影響壓片糖果感官評分的主次順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C 即番石榴葉、陳皮提取物比例＞甘露糖醇與乳糖比例＞硬脂酸鎂添加量＞微晶纖維素添加量；壓片糖果最優(yōu)配方為A1B2C2D2，即番石榴葉、陳皮提取物比例1∶3，甘露糖醇與乳糖比例2.5∶1，微晶纖維素（MCC） 添加量30%，硬脂酸鎂添加量2%。按照上述正交試驗(yàn)所得出的最優(yōu)配方進(jìn)行試驗(yàn)，3 次平行試驗(yàn)的感官評分為73.80，而且按照最優(yōu)配方所得出的成品色澤分布均勻、無明顯雜質(zhì)，口感細(xì)膩、甘甜、香味適中，形態(tài)良好，邊緣整齊。壓片糖果最優(yōu)配方見表5。

表5 壓片糖果最優(yōu)配方

2.3 品質(zhì)測定

壓片糖果各項(xiàng)指標(biāo)測定結(jié)果見表6。試驗(yàn)結(jié)果表明，壓片糖果的感官指標(biāo)、硬度和脆碎度指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合中華人民共和國藥典標(biāo)準(zhǔn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，番石榴葉陳皮壓片糖果最優(yōu)配方為：番石榴葉與陳皮提取物添加量25%（1∶3），甘露糖醇與乳糖添加量43%（2.5∶1），微晶片纖維素添加量30%，硬脂酸鎂添加量2%，此條件下采用粉末直接壓片法制得的番石榴葉陳皮提取物壓片糖果口感細(xì)膩、酸甜適中、香味甘甜且濃郁，硬度和脆碎度均達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，組織形態(tài)良好、色澤分布均勻、表面光滑。相比于濕法制粒壓片法，粉末直接壓片法工藝簡單，節(jié)約原料，同時(shí)能夠提高生產(chǎn)效率。本試驗(yàn)采用視覺、嗅覺、觸覺等感官評價(jià)法對食品的感官特性進(jìn)行評定，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科知識，對食品進(jìn)行定性、定量測量分析。經(jīng)試驗(yàn)，成品番石榴葉、陳皮提取物壓片糖果工藝配方穩(wěn)定，具有一定的開發(fā)價(jià)值和市場前景。