王者以民人為天， 而民人以食為天，“吃”從古至今都是我們生活的主題。

進入21世紀以來，中國已全面建成小康社會，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定生活發(fā)展階段的標準， 恩格爾系數(shù)40%～50%為“ 小康” ， 該系數(shù)越低標志著越富裕。2017年起，中國大陸城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)已降至30%以下。當(dāng)前人們對“吃”已不僅僅追求溫飽，更要吃的健康和營養(yǎng)。

合成生物學(xué)在食品方面最突出的作品莫過于人造肉，2019年Beyond Meat的上市，直接刺激“人造肉”成為全球性風(fēng)潮。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，全球人造肉行業(yè)投融資金額超80億元。

這兩年來，人造肉正在國內(nèi)形成新一輪的熱潮，雀巢、星巴克、肯德基、必勝客、喜茶、百草味等多家餐飲食品企業(yè)在國內(nèi)布局或推出相關(guān)產(chǎn)品，而國內(nèi)也有多家上市公司陸續(xù)宣布涉足人造肉領(lǐng)域?！?021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》顯示，據(jù)Euromonitor預(yù)測，到2023年，中國人造肉市場規(guī)模將達到130億美元。

但人造肉距離端上餐桌，被大眾所接受仍需解決很多問題。

植物肉如何更像肉？

人造肉主要分為用植物特定蛋白合成的“植物肉”和用動物干細胞培養(yǎng)的“細胞肉”兩大類。這一概念最先在科幻作家拉斯維茲的小說《雙星記》中提出。

植物肉是指利用大豆、豌豆等植物的植物蛋白， 通過特殊的工藝，生產(chǎn)加工成類似動物肉品的口感、味道或外觀的食品。比如，手撕豆干、素肉、素雞、齋肉等一眾豆制品。目前市場中比較知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉領(lǐng)域的代表。

然而植物肉面臨的關(guān)鍵性問題是如何讓人造肉吃起來像真正的肉，這是所有人造肉公司都需要面對和解決的。

以Impossible Food為例，在了解到動物肉類之所以具有獨特風(fēng)味的原因是哺乳動物肌肉中含有血紅素后，他們在自然界中找到了血紅素的替代品-豆血紅蛋白，通過在畢赤酵母中構(gòu)建可控的豆血紅蛋白生物合成通路，可以生產(chǎn)出“源源不斷”的豆血紅蛋白，然后將豆血紅蛋白與植物蛋白、脂肪和其他簡單的營養(yǎng)物質(zhì)混合， 為植物肉注入“肉味”靈魂。

Impossible Food在植物肉中運用了合成生物技術(shù);而中國本土品牌星期零，則是基于分子感官科學(xué)拆分和解構(gòu)肉類分子，從分子層面尋找植物中的類似風(fēng)味化合物進行拼接。

首先在分子真空下對牛肉餅的香氣物質(zhì)進行萃取，分析了牛肉中1000多種揮發(fā)性物質(zhì)，對風(fēng)味分子進行重組缺失實驗，篩選出牛肉中的關(guān)鍵香味物質(zhì)，然后從天然植物中搜尋對應(yīng)的風(fēng)味分子。星期零人造肉2.0版本以植物蛋白為原料， 利用多酶復(fù)合技術(shù)生產(chǎn)，建立了酶解物-糖美拉德反應(yīng)模型體系。經(jīng)過烹飪，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，加上天然植物中的風(fēng)味分子，復(fù)合形成與肉媲美的香氣和味道。

但即使植物肉滿足傳統(tǒng)肉類所具有的“色、香、味”等特點，一些消費者仍然不接受植物肉，認為植物肉等于素肉。

“要解決消費者對于植物肉是不是另一種素肉，是不是一種新的收割智商稅方式等疑慮，關(guān)鍵是要擺脫植物肉關(guān)于產(chǎn)品、人群的既有觀念束縛，將其變成一個葷素皆可的選擇。她認為，在新物種流行的每個時代，關(guān)鍵是要抓住年輕人的認知和心智?！毙瞧诹闶称房萍加邢薰緞?chuàng)始人之一陳穗文曾在一個小型行業(yè)研討會上表示。

從投資角度來看，道夫子食品國際公司共同創(chuàng)始人兼道資本董事總經(jīng)理張濤曾表示，植物肉是一個機遇，中國市場對產(chǎn)品的多樣化要求讓這個賽道可以做大;不同的創(chuàng)業(yè)者在植物基產(chǎn)品中做的品類各不相同，都有創(chuàng)業(yè)機會，所有這些創(chuàng)業(yè)者通過不同的路徑來探索，才能將植物肉產(chǎn)品種類、品類面向消費者建立起來，有了這個前提，創(chuàng)業(yè)者的日子才會好過。

底盤細胞或為細胞肉發(fā)展突破口

相對于“植物肉”，“細胞肉”則處于剛起步的階段。細胞培養(yǎng)肉的概念由英國前首相丘吉爾于1932年首次提出，但此后研究進展相對緩慢，直至2000年，歐美等國家開始開展食品級人造肉組織培養(yǎng)的相關(guān)研究。

2004年，Jason Matheny在美國成立NewHarvest研究機構(gòu)，主要注重細胞工廠生產(chǎn)動物產(chǎn)品;2013年，荷蘭生物學(xué)家MarkPost利用動物細胞組織培養(yǎng)方法研發(fā)出史上第一塊可食用的培養(yǎng)肉，從而引發(fā)社會廣泛關(guān)注。

2019年11日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授團隊用動物干細胞生產(chǎn)研發(fā)出中國第一塊肌肉干細胞培養(yǎng)肉，他們使用第六代豬肌肉干細胞，經(jīng)過前后20天的培養(yǎng)，得到重達5克的細胞培養(yǎng)肉。

去年年底， 美國食品技術(shù)初創(chuàng)公司E a tJust基于細胞培養(yǎng)而成的“人造雞肉”獲得新加坡監(jiān)管機構(gòu)的批準， 成功進入新加坡市場，成為全球首個對動物細胞直接生產(chǎn)的、可安全食用的、真實的、高質(zhì)量肉類的監(jiān)管批準，目前也僅此一個。

中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員韓娟接受媒體采訪時曾表示，“在新加坡批準Eat Just‘人造雞肉之前，動物細胞培養(yǎng)肉一直處于研發(fā)階段，市場化是沒有的，Eat Just可能是解決了一些技術(shù)瓶頸，實現(xiàn)了工業(yè)化、規(guī)模化。新加坡對于新食品材料的審核是一個很嚴格而復(fù)雜的過程，根據(jù)公開信息，此次‘人造雞肉經(jīng)過了新加坡食品管理局的反復(fù)安全審查，由來自新加坡、美國的醫(yī)學(xué)界、食品安全界、細胞生物學(xué)界的權(quán)威國際專家進行審核。細胞培養(yǎng)‘人造雞肉的市場化堪稱全球食品產(chǎn)業(yè)的一項突破?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士告訴生輝：“細胞肉在很大程度上存在技術(shù)受限，干細胞的培養(yǎng)周期會造成批量生產(chǎn)受限等問題，而且目前中國合成生物學(xué)在食品方面會受到相關(guān)政策限制，發(fā)展較為不利?！?p>

細胞培養(yǎng)肉公司CellX科研負責(zé)人則認為：未來的成熟體系會是連續(xù)流工藝，例如細胞每天會收獲一半，另一半繼續(xù)培養(yǎng)。所以培養(yǎng)周期倒是還好，主要是行業(yè)正在探索最適合放大工藝的干細胞來源，這個問題比較關(guān)鍵。

國內(nèi)市場有待突破

作為全球最大的肉類消費國， 中國市場無疑是人造肉玩家們的“理想天堂”。

肯德基在北上廣三家門店測試了植物肉雞塊;星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品;喜茶推出了首款植物肉漢堡;雙匯食品與“吃豆人”IP聯(lián)名在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品;未食達Vesta與拉面說合作推出了植物肉意面;棒約翰上市國內(nèi)首款植物肉比薩;百草味在年初推出了人造肉香腸零食;必勝客也推出了植物肉漢堡套餐并進行產(chǎn)品公測。

縱觀國內(nèi)人造肉市場，有融資記錄的初創(chuàng)約10家左右，其中，植物基人造肉公司幾乎包攬了該領(lǐng)域的所有資金。

細胞肉融資最多的則是周子未來，該公司于近日剛完成7000萬元A輪融資。據(jù)周子未來方面透露，公司將通過A輪融資整合國內(nèi)外資源，建設(shè)細胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品的生產(chǎn)線，通過“細胞培養(yǎng)肉”技術(shù)解決肉品供求矛盾等問題，使我國在國際上實現(xiàn)該領(lǐng)域的并跑甚至領(lǐng)跑。

但人造肉真的能被國內(nèi)消費者所接受嗎？

有調(diào)查顯示，8 9 %的消費者非常愿意或者比較愿意復(fù)購“人造肉”產(chǎn)品。在不愿意復(fù)購的消費者中，74%是因為口感口味，擔(dān)心產(chǎn)品過度加工，添加劑過多;64%的消費者表示還未出臺行業(yè)標準，擔(dān)心食品安全。

其次，人造肉的發(fā)展仍面臨著諸多問題與挑戰(zhàn)亟待解決。例如，與傳統(tǒng)肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營養(yǎng)價值等方面仍有待改善，細胞培養(yǎng)肉在高純度干細胞的來源提取、培養(yǎng)基改良、規(guī)模化生產(chǎn)工藝和快速細胞培養(yǎng)等方面也存在不少瓶頸。

另一方面，價格也是人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的一個重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細胞培養(yǎng)肉的價格不斷下降，但仍然高于傳統(tǒng)肉的價格。此外，新型食品的監(jiān)管也是公眾關(guān)注的重要問題， 如人造肉的產(chǎn)品標識、監(jiān)管機構(gòu)、監(jiān)管原則等面臨不確定性，仍需要各國監(jiān)管部門進一步明確。

總而言之，合成生物學(xué)的出現(xiàn)使得人造肉在外觀和色香味等特征上能夠模擬真實的肉?！皬慕K端產(chǎn)品的產(chǎn)出上看， 現(xiàn)階段合成生物學(xué)產(chǎn)出的大多是小分子，更適合于食品添加劑的使用，這可能是因為有基因編輯技術(shù)上的政策顧慮導(dǎo)致的。而且合成生物學(xué)的工業(yè)應(yīng)用也算是剛剛開始，在食品領(lǐng)域的落地就是很值得期待的方向?！奔毎囵B(yǎng)肉公司CellX科研負責(zé)人表示。

她補充道，“就細胞培養(yǎng)肉這個行業(yè)而言， 目前行業(yè)內(nèi)主流的技術(shù)不涉及基因編輯，行業(yè)也十分關(guān)注食品安全和食品健康的合規(guī)性。同時，培養(yǎng)肉也能助力綠色低碳轉(zhuǎn)型和糧食安全，所以在技術(shù)的食品化應(yīng)用上我們還是持積極態(tài)度”。