趙亞杰 王穎

摘要：高校食堂作為學(xué)生飲食的重要場(chǎng)所之一，食堂內(nèi)食品的安全、質(zhì)量、衛(wèi)生水平等則直接對(duì)學(xué)生健康產(chǎn)生了影響。但研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)高校學(xué)生依舊缺乏充足的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及健康意識(shí)，未能做好自我保護(hù)。為了進(jìn)一步滿足高校學(xué)生對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的需求，本文將立足高校食堂飲食實(shí)際狀況，詳細(xì)分析食堂飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生管理潛在問(wèn)題，并提出對(duì)策，以此期望提高高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理水平。

關(guān)鍵詞：食堂;飲食營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生管理

引言：高校飲食問(wèn)題近年來(lái)備受社會(huì)關(guān)注，所以，如何提高高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理水平成為了高校發(fā)展中關(guān)注的焦點(diǎn)議題。受此影響，高校食堂開(kāi)始積極整改，但是在飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生管理方面依舊無(wú)法滿足新時(shí)代社會(huì)發(fā)展及學(xué)生需求。所以，未來(lái)高校食堂不僅要明確飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理的重要性，更要結(jié)合實(shí)際，制定、落實(shí)管理策略，才能提高飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理效果。

（一）高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理的重要性

受教育改革影響，近年來(lái)高校通過(guò)擴(kuò)招招錄了大量學(xué)生，這就給食堂管理增加了壓力、負(fù)擔(dān)與難度。高校為了使師生飲食需求得到滿足，食堂通常會(huì)和商家簽訂合約，在此期間，一些商家為了追求利益最大化，反而忽視了食堂飲食安全重要性，致使飲食質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，從而引發(fā)了惡劣后果。另外，劣質(zhì)飲食會(huì)影響師生食欲，造成營(yíng)養(yǎng)不良，影響學(xué)生健康成長(zhǎng)，若持續(xù)惡化，勢(shì)必會(huì)威脅學(xué)生生命健康安全，引發(fā)食品衛(wèi)生及安全事故，破壞高校社會(huì)形象。

因此，高校必須重視食堂管理水平的改善，實(shí)踐中，一是應(yīng)該做好食堂食品管理，為師生安全提供保障。二是，學(xué)校要通過(guò)加強(qiáng)飲食管理，為師生提供健康，衛(wèi)生，安全的就餐環(huán)境，為教師的日常教學(xué)和學(xué)生的日常學(xué)習(xí)奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，確保學(xué)校的所有學(xué)習(xí)教育工作可以順利進(jìn)行。這樣才能為學(xué)校營(yíng)造良好形象，滿足學(xué)生對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的需求。[1]

（二）高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理工作出現(xiàn)的問(wèn)題

1、食堂管理人員的營(yíng)養(yǎng)概念及理論匱乏

研究發(fā)現(xiàn)，高校食堂相關(guān)管理人員的營(yíng)養(yǎng)概念與理論相對(duì)短缺，而且部分管理人員并不在乎高校學(xué)生對(duì)于進(jìn)餐的滿意度，他們通常認(rèn)為飲食就是保證高校學(xué)生可以吃飽。出現(xiàn)此類(lèi)現(xiàn)象的直接原因就是食堂管理者缺少專(zhuān)業(yè)理論及概念，所以使高校食堂健康飲食多樣化發(fā)展受到了阻礙，并引發(fā)了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)失衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)度現(xiàn)象，這嚴(yán)重危害了學(xué)生的身體健康安全。

2、食堂餐廳廚師廚藝水平有待提升

高校學(xué)生在食堂就餐的過(guò)程中，一般會(huì)優(yōu)先選擇、購(gòu)買(mǎi)外觀好看、氣味好的食物。所以，食堂餐廳廚師的廚藝對(duì)學(xué)生就餐食物的選擇產(chǎn)生了影響。但是，目前諸多高校食堂餐廳的廚師廚藝有待提升，因?yàn)樗麄兺ǔ２⒉涣私馍攀碃I(yíng)養(yǎng)均衡及相關(guān)理念，無(wú)法滿足學(xué)生身體成長(zhǎng)對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的需求，而且食物成色相對(duì)較差，所以影響了學(xué)生的食欲。

3、食堂衛(wèi)生管理不到位

高校食堂衛(wèi)生管理工作主要包括飲食環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理三方面，如果食堂飲食環(huán)境較差，將直接影響食堂的衛(wèi)生狀況，并為細(xì)菌的生長(zhǎng)和傳播創(chuàng)造了條件。在一些學(xué)校當(dāng)中，工作人員只關(guān)心桌子和椅子的清掃，對(duì)于食堂角落地區(qū)的清潔度并不關(guān)心。同時(shí)，一些高校食堂未按照嚴(yán)格要求采購(gòu)原材料，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而廚房作為食物加工場(chǎng)所，很多時(shí)候食堂負(fù)責(zé)人未能?chē)?yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做好衛(wèi)生及消毒工作，所以，造成了潛在的食品安全隱患，這對(duì)學(xué)生身體健康造成了嚴(yán)重威脅。

（三）高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理策略

1、食堂飲食營(yíng)養(yǎng)管理要點(diǎn)

首先，改善食堂員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力;高校應(yīng)招聘專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師、廚師入校園食堂工作，然后立足學(xué)生三餐需求，做好膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，確保菜肴種類(lèi)多樣化及用餐質(zhì)量。食堂方面，還可以在學(xué)生中開(kāi)展就餐滿意度調(diào)查，對(duì)于不滿意的飯菜或者服務(wù)要進(jìn)行一定的調(diào)整，同時(shí)定期組織食堂相關(guān)人員及廚師參加培訓(xùn)，讓食堂管理者及廚師了解食品衛(wèi)生、工作職責(zé)，幫助他們培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)概念、改善廚藝及管理水平，從而避免出現(xiàn)“食物中毒”情況，保證食品安全性。[2]

其次，做好營(yíng)養(yǎng)方案的科學(xué)設(shè)計(jì);高校應(yīng)按黑龍江衛(wèi)健委要求配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)配膳員、廚師及廚房工作人員要保證每年不少于40小時(shí)的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)教育，強(qiáng)化日常食品營(yíng)養(yǎng)搭配優(yōu)先，提高學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)水平，為學(xué)生身心健康提供保障。同時(shí)，學(xué)生膳食要符合青壯年的營(yíng)養(yǎng)需求，各種營(yíng)養(yǎng)素均衡，富含蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物，維生素，無(wú)機(jī)鹽，礦物質(zhì)的食物來(lái)源要進(jìn)行合理搭配。所以，提倡多實(shí)用谷薯類(lèi)，雜豆類(lèi)食物與適量動(dòng)物性食物，如禽、魚(yú)、肉、蛋、奶類(lèi)、豆制品等，而且還要增加新鮮蔬菜、水果采購(gòu)量，并為學(xué)生制定、推薦營(yíng)養(yǎng)餐飲食方案，才能保證學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求。

2、食堂飲食衛(wèi)生管理策略

首先，制定、落實(shí)管理制度。為了保證食堂衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展，應(yīng)結(jié)合就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生設(shè)計(jì)、制定、落實(shí)科學(xué)的管理制度，保證食堂衛(wèi)生管理工作有據(jù)可依。

其次，做好食品衛(wèi)生監(jiān)管。實(shí)踐中，可從以下兩方面入手。一方面，做好原材料安全檢驗(yàn);高校財(cái)務(wù)、后勤管理、餐飲等部門(mén)應(yīng)攜手成立食堂購(gòu)餐機(jī)構(gòu)監(jiān)督小組，對(duì)食堂食品、原材料的采購(gòu)進(jìn)行監(jiān)督、管理、指導(dǎo);領(lǐng)導(dǎo)小組要定期對(duì)食品原料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，并嚴(yán)格遵守“集中配送，規(guī)范管理，認(rèn)真審查，多層次驗(yàn)收”的原則，嚴(yán)格審查供應(yīng)商融資情況采購(gòu)，篩選合格的供應(yīng)商，并創(chuàng)建合格的供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫(kù)。[3]另一方面，要嚴(yán)格監(jiān)控食品采購(gòu);高校食堂屬于師生就餐的主要場(chǎng)所，所以在食品采購(gòu)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全法的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，審驗(yàn)采購(gòu)源頭，設(shè)置并遵守食品產(chǎn)品安全及衛(wèi)生檢查、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn);還要健全食品安全長(zhǎng)久監(jiān)管機(jī)制與監(jiān)控評(píng)估系統(tǒng)，如安排后勤部門(mén)和校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生代表組建督察組，對(duì)相關(guān)工作進(jìn)行定期檢查，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食堂的購(gòu)買(mǎi)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)監(jiān)督;同時(shí)，要結(jié)合高校實(shí)際狀況及特點(diǎn)實(shí)施立體化監(jiān)管，如嚴(yán)格監(jiān)管、一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，要及時(shí)上報(bào)、處理。

結(jié)束語(yǔ)：總之，食堂作為高校師生滿足飲食需求的重要場(chǎng)所，只有做好飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生管理工作，才能提高高校食堂飲食衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)管理水平，滿足學(xué)生對(duì)飲食的安全及營(yíng)養(yǎng)需求，這對(duì)促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)具有幫助。

參考文獻(xiàn)：

[1]試分析高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生管理[J].梅輝，吳逸華.食品安全導(dǎo)刊.2019，（，30）：11

[2]淺談大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)和健康建議[J].劉雪，陳凱琦.市場(chǎng)調(diào)查信息：綜合版.2021，（10）：189

[3]大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況與營(yíng)養(yǎng)教育方法[J].黃曉婷.學(xué)園.2019，12（03）：97-98