趙永敢 ，刁靜雯，李超敏，代建華

1. 漯河醫(yī)學高等?？茖W校（漯河 462002）；2. 河南省休閑食品工程技術研究中心（漯河 462002）；3. 河南禧科生物科技有限公司（漯河 462003）

骨素是一種天然調(diào)味料，是用生物技術或物理方法從畜禽鮮骨中提取制成的。骨素的顯著特征是具有原畜禽鮮骨肉自然的香氣和味道，可用于增強食物的風味，滿足人們對更美味食物的追求[1]。研究發(fā)現(xiàn)，畜禽鮮骨含11%左右蛋白質(zhì)，純鮮肉僅含17%左右，而從畜禽骨加工出來的骨素含蛋白質(zhì)超過30%。在畜禽骨素提取過程中，有一些蛋白質(zhì)分解為小分子的肽類物質(zhì)、十幾種具有生物活性氨基酸類物質(zhì)及谷氨酸等鮮味物質(zhì)，同時含有溶解性好、易于消化吸收、還具有保健功能的磷蛋白、軟骨素、鈣、磷等物質(zhì)[2-3]，另外，經(jīng)常食用骨素還可以增進食欲。我國畜禽肉產(chǎn)量及消費量位居世界首位，畜禽骨資源極為豐富，其中很多用于生產(chǎn)骨素。骨素貯藏保質(zhì)的方法比較單一，多以加入大量食鹽（12%）抑菌保質(zhì)，影響骨素的應用范圍，因此有必要開展骨素貯藏方法研究，為骨素的貯藏保質(zhì)提供更多選擇，也為骨素應用提供更多途徑，以期增加銷量，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

鮮雞骨架（市售）。

1.2 主要試劑

三氯乙酸（湖北鑫潤德化工有限公司）；EDTA（江蘇省強盛功能化學股份有限公司）；2-硫代巴比妥酸（武漢拉那白醫(yī)藥化工有限公司）；氯仿（上海信合化工有限公司）；試劑均為分析純。

1.3 主要儀器設備

高壓反應釜（WJG-F0.1，浙江天聯(lián)機械有限公司）；手提式不銹鋼殺菌鍋（YX-280D，合肥華泰醫(yī)療設備有限公司）；恒溫水浴鍋（HH-S4，鞏義市予華儀器有限公司）；恒溫加熱磁力攪拌器（CN-GS，鞏義市宏華儀器設備工貿(mào)有限公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52，鞏義市宏華儀器設備工貿(mào)有限公司）；半自動凱氏定氮儀（KDN-103F，上海纖檢儀器有限公司）恒溫震蕩培養(yǎng)箱（SKY-110X，上海能共實業(yè)有限公司）；紫外可見分光光度計（UV-2350型，上海優(yōu)尼科儀器有限公司）。

1.4 加工工藝及操作要點

1.4.1 加工工藝[4-5]

1.4.2 工藝操作要點

1.4.2.1 破碎

用破碎機對試驗原材料雞鮮骨進行破碎，將雞鮮骨破碎成1 cm大小的骨塊，并清洗干凈其表面血污，均勻地裝進高壓蒸煮釜內(nèi)。

1.4.2.2 高壓蒸煮

粉碎好的骨塊放入沸水中預煮3 min，撈出后用冷水沖洗，瀝凈流水，放入到高溫高壓萃取釜，按照料液質(zhì)量比1∶3加入水，設定煮制時間120 min，煮制溫度125 ℃，進行煮制。

1.4.2.3 真空濃縮

將過濾獲得的鮮骨抽提物，倒入到旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀容器中進行真空濃縮，真空度0.1 MPa，溫度55 ℃，溫度不宜過高，否則會加劇美拉德反應，影響骨素質(zhì)量，濃縮終點用手持糖度計檢測濃縮物可溶性固形物含量判定，可溶性固形物含量30%時濃縮結(jié)束。

1.4.2.4 殺菌

殺菌處理濃縮好的骨素，殺菌溫度121 ℃，殺菌時間10 min，殺菌效果達到國家標準。

1.4.2.5 包裝

將上述試驗方法獲得的雞骨素分裝于普通包裝袋進行熱風包裝和真空包裝袋中進行真空包裝（真空度0.1 MPa、抽空時間40 s、熱封時間3 s），每袋25 g，常溫貯藏。

1.5 測定指標

1.5.1 氨基酸態(tài)氮含量的測定

根據(jù)GB 5009.235—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》氨基酸態(tài)氮含量采用酸度計法測定。

1.5.2 可溶性蛋白的測定

采用考馬斯亮藍法測定蛋白質(zhì)含量[6]。

1.5.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

準確量取10 mL雞骨素，置于具塞錐形瓶中，準確加入100.0 mL水，不時振搖，試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min，對照及每個樣品均做3個平行。按GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法進行測定。

1.5.4 硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物（TBARS）測定[7-8]

取10 mL樣，加50 mL含0.1% EDTA的7.5%三氯乙酸，振搖25 min，用濾紙過濾。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，在100 ℃水中保持35 min，取出常溫冷卻60 min，以5 000 r/min離心6 min，取上清液，加入5 mL氯仿、搖勻，靜置分層，取上清液，分別在532和600 nm處比色。

1.5.5 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)農(nóng)業(yè)部骨素標準，采用平板計數(shù)法進行測定，菌落總數(shù)不高于3×104CFU/g。

1.6 統(tǒng)計分析方法

統(tǒng)計軟件SPSS 19.0和Microsoft Excel 2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間雞骨素可溶性蛋白的變化

貯藏過程中真空包裝對雞骨素中的可溶性蛋白含量影響如圖1所示。真空包裝和對照組雞骨素中可溶性蛋白含量變化趨勢類似，隨著貯藏時間延長，可溶性蛋白含量均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。貯藏5 d內(nèi)，2種包裝的骨素可溶性蛋白下降迅速，5 d后下降平緩下降。但整個貯藏試驗期間，真空包裝組可溶性蛋白下降速度慢于對照組。普通包裝對照組相比真空包裝組，雞骨素中含有較多的空氣和腐敗微生物，隨著貯藏時間增加，骨素中的腐敗微生物增加較快，導致骨素中的蛋白質(zhì)加快分解，造成骨素中蛋白含量快速減少。真空包裝起阻隔微生物和空氣的作用，從而降低微生物對骨素中蛋白質(zhì)的分解作用，但是，隨著貯藏時間延長，營養(yǎng)豐富的骨素也會因微生物腐敗變質(zhì)，造成蛋白質(zhì)損失。

圖1 真空包裝對雞骨素中可溶性蛋白的影響

2.2 貯藏期間雞骨素氨基酸態(tài)氮的變化

真空包裝對雞骨素氨基酸態(tài)氮含量影響情況如圖2所示。在貯藏過程中，真空包裝和普通包裝對照組對雞骨素氨基酸態(tài)氮含量影響均呈現(xiàn)下降趨勢。其中，真空包裝組下降趨勢平緩，因真空包裝能減弱微生物的影響，所以真空包裝組氨基酸態(tài)氮含量減少的原因可能與在貯藏過程中發(fā)生羰氨反應或物質(zhì)分解有關，這種因素影響較小，下降較慢。而普通包裝的對照組下降較快，可能與微生物導致腐敗降解有著密切關系，如骨素中含巰基的氨基酸會發(fā)生分解，釋放出硫化氫和硫醇化合物[9]。

圖2 真空包裝對雞骨素中氨基酸態(tài)氮的影響

2.3 貯藏期間雞骨素中菌落總數(shù)的變化

雞骨素營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有較多水分，容易受到腐敗微生物的影響導致骨素腐敗變質(zhì)。從圖3可以看出，貯藏第0天，2組包裝的雞骨素菌落總數(shù)對數(shù)值均為0，普通包裝對照組菌落總數(shù)從貯藏第5天開始較快速增長，到第15天時菌落總數(shù)已超過標準要求的30 000 CFU/g；但真空包裝組貯藏10 d后，雞骨素中細菌才有明顯繁殖，菌落總數(shù)開始擴增，與普通包裝對照組相比擴增較緩慢，在貯藏25 d菌落總數(shù)也未超過標準要求。在常溫下，貯藏25 d后，普通包裝對照組包裝的雞骨素完全失去食用價值，而真空包裝組的雞骨素不但具有食用價值還具備商品價值，表明雞骨素用真空包裝貯藏，利于保持其較好的品質(zhì)。

圖3 真空包裝對雞骨素中菌落總數(shù)的影響

2.4 貯藏期間雞骨素中揮發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[10]，是鑒別動物性食品新鮮度的重要指標，食品中揮發(fā)性鹽基氮含量可反映食品細菌腐敗變質(zhì)程度。圖4表明，揮發(fā)性鹽基氮含量在普通包裝雞骨素中增加較快，在25 d后接近35 mg/100 mL，但在真空包裝組雞骨素中，增加較為緩慢，貯藏15 d后才明顯增加，到第25天時揮發(fā)性鹽基氮未超過30 mg/100 mL，表明真空包裝效果明顯優(yōu)于普通包裝。

圖4 真空包裝對雞骨素中揮發(fā)性鹽基氮的影響

2.5 貯藏期間雞骨素硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物的變化

硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值（TBARS）是不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物醛類（如丙二醛等），可與硫代巴比妥酸生成有色化合物所測得的值。雞骨素中的脂類會隨著貯藏時間的延長逐漸氧化，使骨素品質(zhì)下降，氧化程度加深，硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值會越來越大。從圖5可以看出，在雞骨素貯藏期間，2組雞骨素的硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值均隨著貯藏時間延長而不斷增大，但普通包裝對照組比真空包裝組的增長要快，在15 d后，普通包裝對照組增長迅速，25 d接近0.5 mg/100 mL。真空包裝組硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物值逐漸平緩增加，貯藏25 d時僅增加0.07 mg/100 mL。這主要是因為真空包裝去除了空氣，降低雞骨素中油脂的氧化變質(zhì)程度，同時抑制微生物增長。

圖5 真空包裝對雞骨素中硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物的影響

3 結(jié)論

骨素是從畜禽骨中提取出的一種天然調(diào)味料，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，應用廣泛，但不易于貯藏的缺點限制骨素的市場應用，因此對骨素的貯藏保質(zhì)研究很有必要。試驗探究真空包裝對雞骨素的貯藏效果，通過測定貯藏期間骨素中的氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白、菌落總數(shù)、TVB-N值和TBARS等指標，結(jié)果表明，真空包裝可以降低氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白的減少速度，降低菌落總數(shù)、TVB-N值和TBARS值的增加速度，從而說明真空包裝能有效抑制雞骨素中微生物的生長繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，延長貯藏品質(zhì)。