王正莉，王衛(wèi)，陳林，黃倩，白婷，張佳敏

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

中國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，產(chǎn)品眾多，涉及到腌臘、醬鹵、火腿、腸類、熏燒烤、肉干、油炸、調(diào)理等大類及北味、南味、廣味、川味等味型，產(chǎn)品數(shù)以千計[1-2]。傳統(tǒng)腌臘肉制品是將畜禽肉或其可食用副產(chǎn)品經(jīng)過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用自然氣候風干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成[3]，傳統(tǒng)的儲存方式是裸露懸掛或涂油等[4]，因原料、產(chǎn)地、加工工藝的不同而各具特色[5]。研究顯示，腌臘肉制品主要特性指標為pH5.9～6.1、水分活度0.70～0.88、含水量25%～30%、食鹽含量5%～8%，是典型長期常溫儲存的半干生肉食品[3]。腌臘制品具有風味獨特、易加工、易儲存和攜帶方便等特點[6]，其微生物菌群主要為乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等，這些微生物對腌臘肉制品的風味形成、感官色澤、貯藏保質(zhì)等均會產(chǎn)生影響，而芽孢桿菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等會導致腌臘肉制品的腐敗、發(fā)霉和毒素的生成等。腌臘肉制品中微生物特性研究對揭示產(chǎn)品風味特性，提升其可貯性、安全性具有重要意義，本文對臘肉、臘腸、火腿、板鴨和臘魚產(chǎn)品中的微生物多樣性的研究進展進行概要綜述。

1 臘肉中的微生物多樣性

臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其它輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品[7]，含鹽量較高，保存時間長，且有獨特風味，主要流行于四川、湖南和廣東一帶。四川臘肉中細菌的多樣性高于真菌，優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門，優(yōu)勢細菌屬為葡萄球菌屬，優(yōu)勢真菌門為子囊菌門，優(yōu)勢真菌屬為曲霉屬[8]，其中乳酸菌數(shù)量為1.0×105CFU/g，葡萄球菌數(shù)量為 4.3×104CFU/g，煙熏對臘肉中酵母菌的生長有顯著影響，煙熏前酵母在103CFU/g左右，煙熏后酵母菌停止生長；在貯藏過程中，菌落總數(shù)在104CFU/g左右，葡萄球菌在102CFU/g左右，儲存40 d時酵母菌無存活，儲存50 d時乳酸菌無存活[9-10]。煙熏臘肉中的主要優(yōu)勢菌為葡萄球菌，經(jīng)鑒定為瓦氏葡萄球菌和頭狀葡萄球菌[11]，不同煙熏方式對腌臘肉制品的品質(zhì)影響不同，湘西臘肉在工廠和農(nóng)家煙熏烘烤的菌落總數(shù)分別為3.16×105CFU/g和2.09×104CFU/g，優(yōu)勢菌分別是腸桿菌和乳酸菌[12]。川味臘肉中的優(yōu)勢菌包括肉葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、乳酸乳球菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌[13]。風干臘肉中菌落總數(shù)為2.86×107CFU/g，其中鹽類螺旋藻菌、微桿菌數(shù)量隨風干逐漸增多，嗜冷桿菌含量隨風干逐漸減少[14]。江蘇傳統(tǒng)臘肉的優(yōu)勢菌為肉葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，其中嗜溫性細菌總數(shù)為2.19×106CFU/g，葡萄球菌數(shù)為 2.75×106CFU/g，芽孢桿菌數(shù)為6.20×104CFU/g[15]。湘西陳年臘肉中的優(yōu)勢菌為細菌、酵母菌和霉菌，其次是微球菌、葡萄球菌和乳酸菌[16]。隴西臘肉中的乳酸菌包括植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、米酒乳桿菌、食品乳桿菌、乳酸乳球菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌，其中植物乳桿菌產(chǎn)酸能力強，具有較好的耐氯化鈉和亞硝酸鈉的作用[17]。對湖南臘肉微生物多樣性研究發(fā)現(xiàn)，其涉及近20個細菌門，其中Firmicutes、Proteabacterial、Cyanobacteria 和 Actinobacteria為優(yōu)勢菌門，并涉及10余個細菌屬，其中Staphylococcus、Sphingomonas、Pseudomonas、Enterobacteriaceae 和Leuconostoc為優(yōu)勢菌屬[18]，有研究發(fā)現(xiàn)從湖南臘肉中篩選出的植物乳桿菌-LJ30具有廣譜抑菌作用，對臘樣芽孢桿菌的抑菌范圍達到32.60 mm[19]。

2 臘腸中的微生物多樣性

臘腸是以鮮（凍）畜禽肉為原料，配以其它輔料經(jīng)切碎（或紋碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品[7]。主要產(chǎn)地有四川、廣東、廣西、湖南以及上海等，最著名的是廣式和川式，其中四川臘腸以其加工和消費量大、味型多、風味佳而彰顯特色。研究顯示四川臘腸的 pH5.7～5.9，水分活度 0.70～0.80，含水量 19%～22%，優(yōu)勢菌為葡萄球菌、微球菌和乳酸菌，貯藏期間乳酸菌數(shù)量可高達l06CFU/g，葡萄球菌和微球菌低于106CFU/g，還含有一定量的酵母和霉菌[20]。對其優(yōu)勢菌進行鑒定分析發(fā)現(xiàn)，細菌包括乳酸片球菌、戊糖片球菌、德氏乳桿菌、木糖葡萄球菌和變異微球菌等近15種；酵母菌包括西弗漢遜氏酵母、異常漢遜氏酵母等10余種[21]。成品臘腸的優(yōu)勢菌在門水平上為Firmicutes和 Proteobacteria，目水平上為 Lactobacillales、Enterobacteriales、Pseudomonadales和 Vibrionales，屬水平上為Staphylococcus，種水平上為Staphylococcus equorum和Staphylococcus vitulinus；臨近腐敗時優(yōu)勢菌群在科水平上為Leuconostocaceae和Staphylococcaceae，屬的水平上為Weissella和Staphylocococcus，種水平上為Weissella viridesecens和Weissella cibaria；腐敗發(fā)黏臘腸優(yōu)勢菌群在門水平上為Lactobacillus和Leuconostoc，目水平上為Lactobacillales，屬水平上為Lactobacillus和Leuconostoc，種水平上為Lactobacillus和paraplantarum等[22-23]。湘西臘腸中的優(yōu)勢菌是乳酸菌，煙熏過程中微球菌數(shù)量上升，腸細菌和酵母菌數(shù)量大幅減少，煙熏后經(jīng)真空包裝，菌落總數(shù)、微球菌和乳酸菌呈下降趨勢，而腸細菌和酵母菌數(shù)量有所上升[24]。北方風干香腸中的優(yōu)勢菌為乳酸菌、葡萄球菌和芽孢桿菌[25]。廣式臘腸中的主要優(yōu)勢菌為乳桿菌屬、腐生葡萄球菌和木糖葡萄球菌，其中腐生葡萄球菌是廣式臘腸重要的發(fā)酵微生物，嗜酸乳桿菌是合肥廣式臘腸的特有發(fā)酵微生物，格氏乳球菌和木糖葡萄球菌是廣州廣式臘腸的特有發(fā)酵微生物[26]。

3 火腿中的微生物多樣性

火腿是以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其它輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風干發(fā)酵等工藝加工而成的非即食肉制品[7]，以浙江金華、江蘇如皋和云南宣威出產(chǎn)的火腿最為有名?；鹜仍诋a(chǎn)品標準的分類上不屬于腌臘制品，卻具有典型腌臘制品的工藝和產(chǎn)品特性，是發(fā)酵特征最明顯、最大程度發(fā)揮微生物多樣性作用的產(chǎn)品類型。研究顯示干腌火腿中有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、霉菌和酵母菌等，其中大多微生物對火腿風味的形成有益，也有部分對火腿質(zhì)量不利，霉菌就具有雙重作用，雖然對火腿外觀和風味的產(chǎn)生有益，但是霉菌可分泌毒素，對人體有害[27]。三川火腿的優(yōu)勢菌為模仿葡萄球菌和馬胃葡萄球菌[28]，宣威火腿中主要有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌[29]，鄒穎玲等[30]從宣威火腿檢出27種真菌，主要真菌有Aspergillus pseudoglaucus、Phialosimplex caninus、Aspergillus penicillioides、Yamadazyma triangularis、Wallemia sebi和Candida glucosophila等，其中優(yōu)勢菌是Aspergillus pseudoglaucus。諾鄧火腿表面微生物豐富，細菌遠多于真菌，發(fā)酵貯藏3年的火腿表面微生物豐度最高，優(yōu)勢菌屬包括葡萄球菌屬、嗜冷桿菌屬、Solitalea、志賀氏菌屬、曲霉屬、假絲酵母屬、尾孢屬和節(jié)擔菌屬。火腿發(fā)酵前期起主要作用的是葡萄球菌和酵母菌，后期是霉菌[31]。盤縣火腿中的細菌多樣性和豐度皆高于真菌，細菌在門水平上檢測出10個菌門，優(yōu)勢菌門為Firmicutes和Proteobacteria，其腌制過程中微生物以Firmicutes占主導，成熟過程中以Proteobacteria為主；在屬水平上檢測出154個菌屬，優(yōu)勢菌屬為Psychrobacter、Acinetobacter、Ochrobactrum、Staphylococcus和Macrococcus；真菌在門水平上檢測出4個菌門，優(yōu)勢菌門為Ascomycota，在屬水平上檢測到51個菌屬，優(yōu)勢菌屬為Debaryomyces、Aspergillus、Yamadazyma、Candida 和 Penicillium[32]。葡萄球菌屬、Nesterenkonia、曲霉菌屬、Halomonas和Brevibacterium是盤縣火腿中具有潛在功能的微生物[33]。威寧火腿中分離出馬胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、變平滑假絲酵母菌和近平滑假絲酵母菌，其中變平滑假絲酵母菌WN9、馬胃葡萄球菌WN1和近平滑假絲酵母菌WN10有較強的耐受氯化鈉、亞硝酸鹽和低溫的能力[34]。熏制火腿中的優(yōu)勢菌有凝結芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、腸膜明串珠菌、清酒乳桿菌、腐生葡萄球菌和乳酸乳球菌[13]。低溫發(fā)酵火腿中的優(yōu)勢腐敗微生物有葡萄球菌屬、乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬、腸球菌屬、泛菌屬、Enhydrobacter和 Virgibacillus等[35]。

4 板鴨中的微生物多樣性

板鴨是以肉鴨為原料，經(jīng)宰殺、脫毛、開膛去除內(nèi)臟、清洗瀝干、腌制、定型、晾曬風干等工藝加工而成的非即食肉制品[36]，是西南地區(qū)特產(chǎn)，著名產(chǎn)品有重慶白市驛板鴨、南安板鴨、建昌板鴨等。對重慶白市驛板鴨的研究顯示，其 pH6.5～6.7、水分活度 0.85～0.90、細菌總數(shù)106CFU/g左右、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）9.6～9.7、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）0.45～0.46，優(yōu)勢腐敗菌以乳酸菌和假單胞菌為主，其次是葡萄球菌、大腸菌群和微球菌，另外還有少量熱殺索絲菌和芽孢桿菌，這些腐敗微生物通過分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生帶臭味的胺類物質(zhì)、發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)生黏液、產(chǎn)氣等引起板鴨的腐敗變質(zhì)[37]。四川建昌板鴨的微生物作用與其它產(chǎn)品相比更為豐富，有益微生物主要有乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等，在發(fā)酵過程中，微生物可以降低pH值、抑制雜菌的生長、促進板鴨發(fā)色、防止氧化變色、減少亞硝胺等[38]。風鴨也屬于板鴨類型，對四川風鴨的測定結果顯示，菌落總數(shù)為103CFU/g～104CFU/g，主要優(yōu)勢菌屬為奈瑟氏球菌屬和葡萄球菌屬[39]。桐城風鴨優(yōu)勢細菌包括乳酸菌、葡萄球菌、微小桿菌、檸檬酸桿菌、鏈球菌屬、不動桿菌等，優(yōu)勢真菌包括青霉屬、曲霉屬、匍匐屬和酵母屬等[40]。

5 臘魚中的微生物多樣性

臘魚是以魚為原料，經(jīng)宰殺去鱗、開膛去內(nèi)臟、腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工即成，具有風味獨特，耐貯藏等特性[41]。根據(jù)傳統(tǒng)腌制魚和腌干魚研究顯示，腌制魚中的優(yōu)勢菌在門水平上為變形菌門和厚壁菌門，在科水平上為弧菌科和芽孢桿菌科[42]；腌干魚的優(yōu)勢菌在門水平上為擬桿菌門、厚壁菌門和變形菌門[43]，加工過程中的優(yōu)勢菌在門水平上為擬桿菌門、厚壁菌門和變性菌門，在科水平上為葡萄球菌科、弧菌科、假單胞菌科和動性球菌科[44]；貯藏過程中的優(yōu)勢菌為乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，其中假單胞桿菌和腸桿菌等腐敗菌也廣泛存在[45]。腌臘魚研究結果顯示，優(yōu)勢菌為乳酸菌、葡萄球菌、微球菌和酵母菌[46]，在腌制過程中，乳酸菌通過產(chǎn)酸抑制腐敗微生物生長并促進風味形成[47]；加工過程中的乳酸菌包括植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、食品乳桿菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌等，其中乳酸片球菌不僅耐低溫、高鹽而且具有蛋白酶活力，非常適宜臘魚加工[48]。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚與大多腌臘魚微生物特性有所差異，在門水平上檢測出11個細菌門，其中優(yōu)勢菌門是厚壁菌門、變形菌門和擬桿菌門；在屬水平上檢測到10個菌屬，其中假單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、棒狀桿菌屬和冷桿菌屬等具有潛在危害[49]。恩施臘魚的優(yōu)勢菌門包括變形菌門、放線菌門、硬壁菌門和擬桿菌門等，優(yōu)勢菌屬包括 Psychrobacter和 Brochothrix 等[50]。

6 結語

腌臘肉制品產(chǎn)品種類繁多，其微生物的多樣性和豐度可因地域、原輔材料、制作工藝、貯藏條件等不同而各具特色。通過對臘肉、臘腸、火腿、板鴨和臘魚等產(chǎn)品中的微生物組成進行分析，發(fā)現(xiàn)其微生物組成，有的以細菌為主，有的以真菌等為主。主要微生物包括乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等，其中清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌、植物乳桿菌、戊糖微球菌等對火腿發(fā)酵、臘腸風味產(chǎn)生等有重要作用，金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、單增李斯特菌等會導致肉制品酸敗、發(fā)霉，影響產(chǎn)品品質(zhì)。腌臘肉制品中微生物及其多樣性領域已有大量的研究報道，但有關微生物對產(chǎn)品風味、總體品質(zhì)、可貯性的作用機制有待深入探究。未來的發(fā)展趨勢，是以探究微生物作用機制為基礎，通過微生物調(diào)控技術，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，豐富特有風味，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。