陳媛媛，端堯生

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

在高職院校的專業(yè)課程中，烹飪專業(yè)有著重要的地位，而中西面點(diǎn)又是其中的一門主干專業(yè)課程。在這一課程中，需要學(xué)生掌握的知識(shí)非常多，如：面點(diǎn)制作技巧、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。在同一個(gè)班級(jí)中，學(xué)生的發(fā)展是否存在差異？答案是肯定的，這就充分說(shuō)明給學(xué)生設(shè)定同一個(gè)目標(biāo)是不合適的。分層教學(xué)法就打破了這樣的困境，真正將目光放在學(xué)生身上，正視學(xué)生的發(fā)展差異。將這一理念貫穿中西面點(diǎn)教學(xué)全過(guò)程，能很好地推動(dòng)教學(xué)的進(jìn)行。

1 分層教學(xué)及其應(yīng)用的必要性

分層教學(xué)強(qiáng)調(diào)著眼于學(xué)生，將其按照現(xiàn)有知識(shí)水平、能力水平等合理分層，教師在教學(xué)中則區(qū)別對(duì)待[1]。值得注意的是，區(qū)別對(duì)待不同于差別對(duì)待，分層教學(xué)的核心理念和因材施教有異曲同工之妙，是希望所有學(xué)生都能在自己的層級(jí)中得到最好的發(fā)展。對(duì)待不同層次的學(xué)生，大到學(xué)習(xí)目標(biāo)，小到每一次的作業(yè)，都會(huì)有所不同，這種方法能極大地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。在高職院校中，生源不同，學(xué)生的基礎(chǔ)不同，用分層教學(xué)法能讓每一位學(xué)生都有自己的目標(biāo)，從而提升整體教學(xué)質(zhì)量。

2 分層教學(xué)在高職中西面點(diǎn)專業(yè)教育中的應(yīng)用

2.1 學(xué)生分層

在應(yīng)用分層教學(xué)時(shí)，合理分層是最基礎(chǔ)的。教師要充分了解學(xué)生的情況，綜合考慮他們的學(xué)習(xí)水平、能力水平等，將他們分為A、B、C三層，分別對(duì)應(yīng)基礎(chǔ)、能力、提高這三個(gè)關(guān)鍵詞。A層的學(xué)生面點(diǎn)制作基礎(chǔ)好，且有一定的經(jīng)驗(yàn)；B層的學(xué)生雖然也接觸過(guò)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，但是技能一般；C層的學(xué)生一般是無(wú)中西面點(diǎn)制作基礎(chǔ)的。像這樣按照學(xué)生的實(shí)際情況合理分層之后，方可進(jìn)入實(shí)際教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.2 教學(xué)目標(biāo)分層

中西面點(diǎn)專業(yè)的教師必須立足高職教育的基本原則，認(rèn)真對(duì)每一層次的學(xué)生進(jìn)行分析，制訂具體的教學(xué)目標(biāo)。對(duì)不同層次學(xué)生所制訂的學(xué)習(xí)目標(biāo)，應(yīng)該符合他們的發(fā)展水平及心理特點(diǎn)，而且應(yīng)該有比較明顯的差異[2]。例如：對(duì)于A層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們已經(jīng)具備了較好的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)，所以對(duì)他們的要求應(yīng)該是精益求精，在教學(xué)或各項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)中應(yīng)該對(duì)他們提出更高的要求；對(duì)于B層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，需要對(duì)自己的基礎(chǔ)進(jìn)行再次鞏固，在此過(guò)程中實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步提升，所進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)也應(yīng)該以重溫基本功為核心；對(duì)于C層的學(xué)生來(lái)說(shuō)，需要讓他們從零開(kāi)始，先練習(xí)基本功，最終通過(guò)三年的不斷學(xué)習(xí)，具備一定的面點(diǎn)制作工藝。像這樣對(duì)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了分層，每個(gè)層次的學(xué)生都非常明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)及方向，能更有針對(duì)性地進(jìn)行練習(xí)。

2.3 教學(xué)過(guò)程分層

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師的“教”占據(jù)了大部分時(shí)間，忽視了學(xué)生要學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得如何。分層教學(xué)的應(yīng)用就是為了打破這樣的現(xiàn)狀，讓學(xué)生找到自己的發(fā)展目標(biāo)，并從內(nèi)心認(rèn)同，從而主動(dòng)投身于學(xué)習(xí)中。在中西面點(diǎn)制作專業(yè)教學(xué)中，可以分為理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)教學(xué)這兩大板塊，均要貫穿分層教學(xué)理念。

其一，理論教學(xué)。在中西面點(diǎn)制作專業(yè)中，學(xué)生要學(xué)習(xí)的理論知識(shí)較多，如：烹飪美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。教師在講解時(shí)，對(duì)C層的學(xué)生需要細(xì)致、深入淺出；對(duì)B層的學(xué)生需要獲取以往未學(xué)到的知識(shí)，要對(duì)知識(shí)做區(qū)分；對(duì)A層的學(xué)生需要進(jìn)行知識(shí)拔高，拓展教學(xué)是他們最需要的。面對(duì)這樣多樣化的要求，教師合理協(xié)調(diào)是關(guān)鍵，對(duì)此，可以將多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中，借助微課視頻來(lái)呈現(xiàn)知識(shí)[3]。

其二，實(shí)訓(xùn)教學(xué)。中西面點(diǎn)這一專業(yè)，需要學(xué)生在實(shí)際練習(xí)中不斷提升自身技能水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的融會(huì)貫通，故實(shí)訓(xùn)教學(xué)成為了不可或缺的一環(huán)。在這一部分中，教師要做好指導(dǎo)工作，及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生，啟發(fā)他們的思維。教師應(yīng)給不同層次的學(xué)生設(shè)立不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如：讓A層的學(xué)生完成筵席點(diǎn)心制作，完成筵席點(diǎn)心的組合與美化；讓B層的學(xué)生對(duì)面團(tuán)的調(diào)制和運(yùn)用加以練習(xí)，如：水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等的調(diào)制和運(yùn)用；讓C層的學(xué)生著眼于面點(diǎn)制作基本功的練習(xí)，揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習(xí)類目。

3 分層教學(xué)應(yīng)用于中西面點(diǎn)專業(yè)教育中應(yīng)該獲得的保障

3.1 重視教材開(kāi)發(fā)

在應(yīng)用分層教學(xué)方法時(shí)，中西面點(diǎn)專業(yè)的教材也要及時(shí)完善。從現(xiàn)有的烹飪專業(yè)高職教材來(lái)看，雖然每隔幾年就會(huì)有一套教材出現(xiàn)，不過(guò)從內(nèi)容來(lái)看，大體相當(dāng)，質(zhì)量更是參差不齊，還有部分高職院校會(huì)使用本校教師編寫的教材[4]。從教材選擇來(lái)看，并沒(méi)有充分考慮學(xué)生需要什么，尤其是要將教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)過(guò)程分層，但卻使用同樣一套教材，這顯然是不合理的。故對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō)，要著眼于教材的研發(fā)，從中西面點(diǎn)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合分層教學(xué)的實(shí)際需要，研發(fā)校本教材，以更好地滿足不同層次學(xué)生的需要。

3.2 組建師資隊(duì)伍

一項(xiàng)教學(xué)方法效果的發(fā)揮和教師自身的應(yīng)用能力是分不開(kāi)的[5]。要想確保分層教學(xué)在中西面點(diǎn)專業(yè)中能發(fā)揮較好的效果，還需打造一支高質(zhì)量的教師隊(duì)伍。在分層教學(xué)方法的應(yīng)用下，既需要教師耐心地講解基礎(chǔ)知識(shí)，又需要教師自身具備廣博的專業(yè)技藝，對(duì)于處于技能提升階段的學(xué)生，還需要教師能指導(dǎo)他們參與一些大型比賽。理論教學(xué)也是一樣的，故組建符合分層教學(xué)的教師隊(duì)伍是極為必要的。

3.3 定期調(diào)整分層

對(duì)于每一個(gè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，他的學(xué)習(xí)狀態(tài)在不同階段都會(huì)發(fā)生變化，所以應(yīng)用分層教學(xué)時(shí)應(yīng)該明確，所分的層次不應(yīng)當(dāng)是一成不變的。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該多關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，如：基礎(chǔ)較弱的學(xué)生在經(jīng)過(guò)積累之后，有了一定的提升，這就可以將其調(diào)整到更高層次中，不斷進(jìn)步；處于高層次的學(xué)生若沒(méi)有認(rèn)真練習(xí)，對(duì)待學(xué)習(xí)不重視，也可以將其調(diào)整到低層次中。此舉能讓學(xué)生正視分層，低層次的學(xué)生不必妄自菲薄，高層次的學(xué)生也不能沾沾自喜[6]，讓所有學(xué)生都能更積極地對(duì)待中西面點(diǎn)課程，更主動(dòng)地學(xué)習(xí)。

4 結(jié)語(yǔ)

分層教學(xué)的重要價(jià)值已經(jīng)很明確，其能夠兼顧所有學(xué)生，讓每一位學(xué)生都有更明確的發(fā)展方向。在具體應(yīng)用時(shí)，首先，要做好合理分層，這是基礎(chǔ)。其次，要對(duì)教學(xué)目標(biāo)分層，不用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生。最后，要對(duì)教學(xué)過(guò)程分層，無(wú)論是理論講解還是實(shí)訓(xùn)教學(xué)，都應(yīng)如此。此外，要從教材開(kāi)發(fā)、教師隊(duì)伍組建以及分層調(diào)整幾方面入手，為分層教學(xué)作用的發(fā)揮保駕護(hù)航，從而提升高職院校中西面點(diǎn)課程的教學(xué)質(zhì)量。