張巖 袁華平

中國(guó)飲食文化歷史悠久，在廣大農(nóng)村地區(qū)自古就有為婚喪嫁娶而請(qǐng)客聚餐的傳統(tǒng)。近年來，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家庭舉辦的宴席規(guī)模越來越大、頻率越來越高。但由于鄉(xiāng)村的廚師食品安全意識(shí)薄弱，缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)和食品安全法律意識(shí)，加之加工條件的限制以及缺乏必要的監(jiān)督管理，食品安全難以保證。本文首先分析了農(nóng)村家庭宴席的安全現(xiàn)狀及食品安全事故多發(fā)的原因，然后分析了監(jiān)管難點(diǎn)，最后提出了防范農(nóng)村家庭宴席出現(xiàn)食品安全事故的管理對(duì)策。

一、農(nóng)村家庭宴席安全現(xiàn)狀

及食品安全事故原因分析

農(nóng)村宴席一般規(guī)模較大，參與人數(shù)多在50人以上，多者可達(dá)二三百人。菜肴多以雞、魚、肉為主，蔬菜為輔，這些原料多在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)自行采購(gòu)或村民自己耕種。常見的農(nóng)村家庭宴席分為以下三類：一是自行舉辦，表現(xiàn)為主事者自行組織，提供聚餐環(huán)境、烹調(diào)食物并安排服務(wù)。二是餐飲服務(wù)半包，表現(xiàn)為主事者采購(gòu)原料、提供場(chǎng)地（一般在家里），聘請(qǐng)當(dāng)?shù)貜N師團(tuán)隊(duì)，以事先約定的桌席數(shù)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師團(tuán)隊(duì)提供烹飪、傳菜、清潔等服務(wù)。三是餐飲服務(wù)全包，完全委托廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)組織管理人員、采購(gòu)人員、廚師、傳菜員、清潔工等，負(fù)責(zé)食材的采買和制作、餐飲具的清洗消毒、場(chǎng)所環(huán)境的清潔打掃等一系列事宜，主事者只支付費(fèi)用，不直接參與相關(guān)事項(xiàng)。

雖然農(nóng)民的生活水平已經(jīng)有了很大程度的提高，但不少農(nóng)村人仍存在“不干不凈，吃了沒病”的落后觀念，缺乏衛(wèi)生意識(shí)和安全常識(shí);生活與居住不分，房前屋后垃圾成堆，環(huán)境污染嚴(yán)重;同時(shí)，由于部分農(nóng)民經(jīng)濟(jì)條件差、生活水平低，購(gòu)買食品時(shí)首選價(jià)格便宜的，為低價(jià)劣質(zhì)食品提供了在農(nóng)村生存的溫床。因此，看似普通的農(nóng)村宴席，存在著極大的食品安全隱患，已成為食源性疾病的“罪魁禍?zhǔn)住薄?而造成這種現(xiàn)象的原因，歸納起來有以下幾點(diǎn)：

1.食品安全意識(shí)淡薄。通過對(duì)江蘇省多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)數(shù)十名家庭宴席主事者、廚師及赴宴者的問卷調(diào)查了解到，他們對(duì)于“舉辦農(nóng)村家庭宴席是否安全，會(huì)不會(huì)有什么危險(xiǎn)”的看法大都是無(wú)所謂，大部分人都認(rèn)為“別人都是這樣吃”“應(yīng)該沒事”?？梢娹r(nóng)村老百姓對(duì)于家庭宴席缺乏基本的食品安全隱患意識(shí)，這也是導(dǎo)致諸多農(nóng)村家庭宴席出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的問題根源。

2.加工場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋。農(nóng)村家庭宴席的制作區(qū)一般都是在空曠場(chǎng)地臨時(shí)搭個(gè)棚子，食材的清洗、加工、烹飪，餐飲具的清洗等工作都在蓬內(nèi)完成。粗放的操作環(huán)境、簡(jiǎn)陋的設(shè)施設(shè)備，使得食材根本無(wú)法做到生熟分開，餐具清洗達(dá)不到“一沖、二洗、三消毒、四清洗”的要求，用具的消毒保潔、成品留樣備餐等工作更是做不到。

3.廚師管理缺失。負(fù)責(zé)農(nóng)村家庭宴席的廚師大多為當(dāng)?shù)氐拿耖g廚師，他們大多沒有經(jīng)過健康體檢，未取得有效健康證明，也未接受過系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，有些人甚至根本沒有多人聚餐的食品加工經(jīng)驗(yàn)，這與農(nóng)村家庭宴席廚師的備案管理缺失不無(wú)關(guān)系。

4.原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)。農(nóng)村家庭宴席所使用的食品原料往往由廚師自定菜單然后采購(gòu)，由于利益所趨，少數(shù)廚師會(huì)低價(jià)采購(gòu)一些來歷不明的畜禽或水產(chǎn)品，更有甚者會(huì)采購(gòu)一些已經(jīng)變質(zhì)腐爛的食品，以次充好，基本不會(huì)做到索證索票及仔細(xì)查驗(yàn)。

5.食品安全知識(shí)缺乏。大多數(shù)廚師僅憑經(jīng)驗(yàn)制作加工食品，沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，缺乏食品安全常識(shí)和法律意識(shí)，出現(xiàn)問題往往不知所措，往往錯(cuò)誤地判斷和處理已經(jīng)發(fā)生的食品安全問題，導(dǎo)致情況惡化，造成嚴(yán)重后果。

二、監(jiān)管中存在的難點(diǎn)

除了農(nóng)民食品安全意識(shí)淡薄、加工場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋、廚師管理缺失等原因外，在農(nóng)村家庭宴席發(fā)生食品安全事故的原因中，監(jiān)管不嚴(yán)也是原因之一。而之所以會(huì)造成監(jiān)管不嚴(yán)，筆者認(rèn)為主要有以下幾個(gè)因素：

1.監(jiān)管力量不強(qiáng)。以江蘇為例，大多負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的市場(chǎng)監(jiān)管部門并未在所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立分局，一個(gè)分局往往管理幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有時(shí)還要兼顧市場(chǎng)主體準(zhǔn)入、特種設(shè)備、藥品安全、假冒偽劣產(chǎn)品、投訴舉報(bào)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序穩(wěn)定等多方面工作，分配到農(nóng)村家庭宴席食品安全的監(jiān)管人員嚴(yán)重不足，從而造成監(jiān)管力度不強(qiáng)。

2.監(jiān)管信息滯后。由于缺乏一定的報(bào)備制度和規(guī)范，且家庭宴席主事者沒有集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，往往事前不報(bào)備，監(jiān)管人員無(wú)法做到提前介入，很難精準(zhǔn)掌握相關(guān)的人員信息及宴席信息，給監(jiān)管帶來了極大的難度和被動(dòng)性。

3.政策執(zhí)行阻力大。由于村民傳統(tǒng)觀念濃厚、安全意識(shí)淡薄，認(rèn)為在婚喪期間接受監(jiān)管部門檢查不合時(shí)宜;另外家庭宴席本身并非盈利性市場(chǎng)行為，出現(xiàn)問題時(shí)當(dāng)事主體往往不好確定，且現(xiàn)行法律法規(guī)在此方面未有明確的調(diào)整范圍，導(dǎo)致執(zhí)行沒有強(qiáng)制性，即使村民不按規(guī)定辦理，管理部門也無(wú)權(quán)處罰。

三、防范農(nóng)村家庭宴席

食品安全事故發(fā)生的管理對(duì)策

農(nóng)村家庭宴席已成為引起農(nóng)村食物中毒事故發(fā)生的主要場(chǎng)所，一旦發(fā)生食物中毒，往往人數(shù)較多、涉及面較廣，因此要及時(shí)構(gòu)筑農(nóng)村家庭宴席食品安全的預(yù)防和監(jiān)管體系，建立長(zhǎng)效防控機(jī)制，從根本上減少甚至杜絕農(nóng)村家庭宴席出現(xiàn)食品安全問題。

1.落實(shí)農(nóng)村家庭宴席食品安全監(jiān)管工作責(zé)任?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定，地方政府要對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品安全負(fù)總責(zé)，所以各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府應(yīng)肩負(fù)起轄區(qū)食品安全第一監(jiān)管責(zé)任;各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全委員會(huì)辦公室要切實(shí)做好協(xié)調(diào)工作，明確工作人員，加強(qiáng)對(duì)食品安全協(xié)管員、信息員等相關(guān)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，積極推動(dòng)和規(guī)范農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理工作;市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全工作的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓(xùn)等方面的基本要求，督促指導(dǎo)農(nóng)村集體聚餐承辦者加強(qiáng)對(duì)加工制作人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn);衛(wèi)健部門要督促醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好食物中毒救治和相關(guān)信息報(bào)告工作，會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管等部門加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè);區(qū)疾病預(yù)防控制中心應(yīng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。

2.實(shí)行農(nóng)村家庭宴席備案管理制度。一是建立農(nóng)村家庭宴席備案管理制度。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家庭宴席的管理，落實(shí)家庭宴席備案管理制度，申報(bào)辦宴戶須提供地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、廚師等從業(yè)人員名單和健康證明、就餐人員名單和聯(lián)系方式等材料。二是要建立農(nóng)村廚師持證上崗制度。凡從事農(nóng)村宴席操辦的流動(dòng)廚師，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食安辦進(jìn)行登記，統(tǒng)一集中管理，按照食品從業(yè)人員的管理要求，督促其每年必須進(jìn)行一次健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。三是要建立家庭宴席保障制度。對(duì)于申報(bào)興辦家庭宴席的群眾，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家庭宴席的檢查指導(dǎo)，組織本鄉(xiāng)鎮(zhèn)的市場(chǎng)監(jiān)督、衛(wèi)生等部門按照各自的職責(zé)進(jìn)行認(rèn)真檢查，把好關(guān)口，嚴(yán)禁其采購(gòu)過期變質(zhì)和“三無(wú)”食品。同時(shí)也要督促事主搞好家庭宴席場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔工作，做到生熟分開，原料與成品、留樣食品分開存放，防止交叉污染。

3.健全農(nóng)村食物中毒等突發(fā)公共安全事件報(bào)告制度。各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府要統(tǒng)籌安排，制定符合轄區(qū)實(shí)際的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的可疑食物中毒事件及其它突發(fā)食品安全事件，要迅速向上級(jí)人民政府和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告，積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查處理和救治工作。承辦家庭宴席人要主動(dòng)提供留樣菜肴，剩余食品、原料及相關(guān)物品，確保應(yīng)急和調(diào)查工作的順利進(jìn)行。

4.鼓勵(lì)農(nóng)村家庭宴席進(jìn)入固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)。有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)可根據(jù)實(shí)際，為農(nóng)村家庭宴席提供相對(duì)固定的操辦場(chǎng)所;在集中居住區(qū)和居民小區(qū)建設(shè)過程中，倡導(dǎo)配套建設(shè)農(nóng)村集體聚餐操辦場(chǎng)所;在相對(duì)固定的操辦場(chǎng)所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設(shè)施設(shè)備。同時(shí)鼓勵(lì)、支持具備條件的單位或個(gè)人為農(nóng)村集體聚餐提供操辦場(chǎng)所;鼓勵(lì)證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務(wù)單位組織專門班子承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)。

總之，農(nóng)村家庭宴席是食品安全監(jiān)管在農(nóng)村地區(qū)的攔路虎，其特殊的市場(chǎng)定位、復(fù)雜的監(jiān)管現(xiàn)實(shí)是當(dāng)前食品安全監(jiān)管工作急需突破的難點(diǎn)。只有加快相關(guān)法律法規(guī)的制定與完善，加強(qiáng)各方監(jiān)管責(zé)任的積極落實(shí)，才能把食品安全的潛在隱患扼殺在萌芽階段，更好地保障農(nóng)村群眾“舌尖上的安全”。