陳蘭

“宅家吃火鍋”消費(fèi)模式的異軍突起，讓“方便、快捷、性價(jià)比高”的火鍋食材超市成為了當(dāng)紅炸子雞，屢獲資本青睞，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌，還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭相布局?？墒?，風(fēng)口來得快去得也快，不到一年時(shí)間，火鍋食材超市就迎來了大洗牌，市場(chǎng)一地雞毛，這是怎么回事？

迎來洗牌

2020年，“宅家吃火鍋”消費(fèi)模式的異軍突起，讓不少因?yàn)橐咔閷?dǎo)致門店?duì)I收下降的火鍋品牌看到了希望。在火鍋消費(fèi)從傳統(tǒng)的到店場(chǎng)景向到家場(chǎng)景分流的過程中，火鍋新零售逐漸升溫，火鍋食材超市這種新的業(yè)態(tài)開始遍地開花。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國火鍋食材相關(guān)企業(yè)年增量迅猛上漲，同比2019年上漲216%。同時(shí)，有近六成的火鍋食材相關(guān)企業(yè)成立于2019-2020這2年期間。至于市場(chǎng)上具體的門店數(shù)據(jù)，有餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，2020年，火鍋食材超市的門店數(shù)量從2018年的1000家上升到近5萬家。

賽道戰(zhàn)火點(diǎn)燃后，資本很快蜂擁而至，鍋圈食匯、懶熊火鍋等頭部品牌屢獲高額融資。鍋圈食匯在短短不到兩年間連續(xù)完成5輪融資，累計(jì)融資金額近30億元人民幣;懶熊火鍋?zhàn)?019年10月至今，完成了種子輪、天使輪、天使+輪和A輪億元融資;成立于2020年11月的查特熊也于2021年2月初，完成數(shù)百萬元人民幣種子輪融資。

有了資本的助推，頭部品牌也以一年新增近千家門店的速度開始擴(kuò)張。比如鍋圈食匯，其在2020年1月加盟店就達(dá)到1700家，到了2020年10月份加盟店總數(shù)達(dá)5000家，短短10個(gè)月時(shí)間，加盟門店增加近3200家。目前，其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+。懶熊火鍋于2019年6月開出首店，截至目前，官方表示其門店已經(jīng)達(dá)到了1000多家。

除了頭部品牌外，賽道中也涌現(xiàn)出鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實(shí)力不一的諸多選手和數(shù)以萬計(jì)的中小火鍋食材超市門店，“一條街上有5家火鍋食材超市”等現(xiàn)象也在多地上演。不止如此，火鍋及其他行業(yè)的巨頭們也紛紛加入戰(zhàn)局，海底撈推出食材自提站，速凍食品行業(yè)龍頭三全、安井分別以賣場(chǎng)店中店的形式開出“涮烤匯”和“鎖鮮匯”。

然而，這一熱鬧的現(xiàn)象并沒有維持多久。僅僅不到一年，火鍋食材超市的門店增長率便開始逐漸降低，市場(chǎng)也肉眼可見地迎來了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市頻繁關(guān)店，大批創(chuàng)業(yè)者關(guān)店離場(chǎng)，一些連鎖品牌也開始收縮、轉(zhuǎn)型。

以2020年涌現(xiàn)了不少“家庭火鍋食材超市”的成都為例，據(jù)相關(guān)媒體記者報(bào)道，成都市場(chǎng)的這些入局者部分是本土火鍋食材供應(yīng)鏈廠商對(duì)市場(chǎng)的試水，大多經(jīng)營不到兩個(gè)月就退出了市場(chǎng)，其他門店也大多門可羅雀，部分開業(yè)了將近半年的門店在外賣平臺(tái)的點(diǎn)評(píng)數(shù)量也才兩位數(shù)而已。

在成都市場(chǎng)之外，另一位經(jīng)營過火鍋食材超市的餐飲老板也向記者表示，疫情期間，自家的門店確實(shí)吃了不少紅利，但隨著疫情穩(wěn)定，門店業(yè)績便開始下滑，如今不知道還能撐多久。

這不免讓人唏噓，火鍋食材超市這個(gè)火了不到一年的賽道，怎么突然一地雞毛，甚至開始出現(xiàn)“倒閉潮”？

面臨挑戰(zhàn)

事實(shí)上，火鍋食材超市的流行跟疫情息息相關(guān)。2020年疫情爆發(fā)后，很多年輕人被困在家里，想吃火鍋但是不能外出，而且火鍋店也沒開門，想在家打火鍋又受限于能買到的火鍋食材太少。于是，能方便快捷地買到全套火鍋調(diào)料、器材，且食材品種更豐富的火鍋食材超市開始火爆。

彼時(shí)，火鍋食材超市以社區(qū)店、街邊店為主，消費(fèi)者可以在不足百平米的門店內(nèi)購買到數(shù)百種火鍋相關(guān)的產(chǎn)品，從火鍋底料、蘸料，到牛羊肉制品、葷鮮涮品，再到飲料、燃具鍋具，應(yīng)有盡有，人均80元左右的消費(fèi)也比很多人均100-150元的火鍋店更具性價(jià)比。

但事情都有兩面性，在便利性、性價(jià)比等優(yōu)勢(shì)之外，火鍋食材超市的挑戰(zhàn)在疫情得以穩(wěn)定、入局者劇增后開始凸顯。

1.考驗(yàn)供應(yīng)鏈。火鍋食材超市的商業(yè)模式并沒有太高門檻，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來，本質(zhì)上做的其實(shí)是零售生意，對(duì)供應(yīng)鏈、物流、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高。

“火鍋食材的毛利率并不高，只能依靠薄利多銷來賺取利潤，這就要求品牌們必須盡可能地鋪開門店，提高訂單量，再反過來撬動(dòng)上游效率革命，這背后比拼的其實(shí)是供應(yīng)鏈和效率?！币晃毁Y深業(yè)內(nèi)人士告訴記者，這樣的模式?jīng)Q定了相關(guān)企業(yè)要活下去，必須有強(qiáng)大成熟的供應(yīng)鏈體系、物流體系以及內(nèi)部管理體系。

縱觀業(yè)內(nèi)受資本和消費(fèi)者青睞的頭部品牌，大多是由食材供應(yīng)商向下游延伸而來。比如鍋圈食匯背后的鍋圈供應(yīng)鏈（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研發(fā)中心;懶熊火鍋超市的前身山西醉愛你優(yōu)食品有限公司，則是一家具有16年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的餐飲企業(yè)。

這些頭部企業(yè)具備一定的優(yōu)勢(shì)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較強(qiáng)，而很多趁著火鍋食材超市火熱涌入市場(chǎng)的中小企業(yè)，尤其是一些想賺快錢的快招品牌，大多連火鍋食材超市這門生意的本質(zhì)都沒看透，后端供應(yīng)鏈體系薄弱，盲目跟風(fēng)入局，被潮水拍死在沙灘上也是情理當(dāng)中。

“疫情催生火鍋食材超市賽道，眾多玩家進(jìn)來以后，市場(chǎng)開始魚目混珠，很多品牌趁亂‘割韭菜’，其后端的供應(yīng)鏈服務(wù)并不扎實(shí)，所以關(guān)店也是必然的。任何來‘打醬油’的品牌，都長久不了?！睉行芑疱丆EO高飛表示。

2.競爭壓力大。從競爭的角度來看，很多火鍋食材超市倒下的一大原因在于市場(chǎng)競爭實(shí)在是太大了，導(dǎo)致連維持生存的最低客流也難以保障。

第一，消費(fèi)者在大型的商超、菜市場(chǎng)、各大生鮮團(tuán)購平臺(tái)，甚至是外賣平臺(tái)上均可購買火鍋食材，品類也絲毫不遜色于火鍋食材超市。

第二，火鍋相關(guān)餐企逐漸推行“火鍋外賣”，連鍋帶菜送貨上門，為消費(fèi)者提供了更便捷的在家吃火鍋的場(chǎng)景，對(duì)火鍋食材超市也造成了一定沖擊。比如，海底撈公布的2020年中期業(yè)績報(bào)告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個(gè)服務(wù)點(diǎn)提供外賣服務(wù)，外賣業(yè)務(wù)營收4.096億元，同比2019年同期的1.83億元增長了123.7%。

第三，火鍋品牌以及一些生鮮平臺(tái)也開始入局火鍋食材賽道，并憑借品牌的背書贏得了更多消費(fèi)者的青睞，比如海底撈開設(shè)的食材自助站、盒馬的“盒馬火鍋”等。對(duì)此，蔣毅總結(jié)道，“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的菜比火鍋食材超市的更便宜、更新鮮，火鍋食材超市賣的更多是半成品、凍貨，買不了新鮮的食材。相比之下，盒馬這樣的平臺(tái)更規(guī)范、更方便、更快捷，質(zhì)量還有保證，選擇也更豐富，還有鮮貨?；疱伿巢某腥绻胍黾吁r貨，只會(huì)加重運(yùn)營模型，得不償失。”

3.不夠高頻和剛需。在蔣毅看來，火鍋食材超市如今經(jīng)歷閉店潮，還有一個(gè)重要原因是火鍋食材超市本身很可能就是一個(gè)偽賽道，或者說其市場(chǎng)需求支撐不起一個(gè)合格的賽道，不過是餐飲市場(chǎng)特殊時(shí)期的特殊需求。第一，火鍋本就是社交品類，吃火鍋塑造的是一種社交氛圍，在家里吃火鍋某種程度上抹掉了火鍋品類的社交屬性。第二，火鍋不是一個(gè)固定的常態(tài)需求，不具有可延展性、可持續(xù)性，在家吃火鍋不會(huì)成為年輕人長期固定消費(fèi)的品類。第三，在家吃火鍋會(huì)造成嚴(yán)重的火鍋味道殘留，吃完火鍋還需要收拾廚余垃圾等，很多消費(fèi)者并不能接受這些。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明在一定程度上也認(rèn)同蔣毅的觀點(diǎn)，他認(rèn)為火鍋食材超市是特殊時(shí)代背景下的風(fēng)口經(jīng)濟(jì)，“現(xiàn)在疫情已經(jīng)持續(xù)兩年了，大家已經(jīng)沒那么恐慌了，再加上全國疫情防控有方，這個(gè)風(fēng)口也就過去了 ?！?/p>

一位不愿具名的投資人也向記者表示，火鍋食材超市是一門傳統(tǒng)的低毛利高成本生意，尤其需要高營收來支撐經(jīng)營，不高頻不剛需的場(chǎng)景，使得門店?duì)I收做不起來，這是引發(fā)閉店的直接原因。

跨界擴(kuò)張

那么，火鍋食材超市到底是不是一門好生意呢？對(duì)此，有行業(yè)人士直言，火鍋食材超市要發(fā)展，必須打破單一場(chǎng)景限制，延展更多可能性。蔣毅也認(rèn)為，如果火鍋食材超市只是單純做火鍋食材，很難走得長遠(yuǎn)，品牌要發(fā)展必須盡快脫離火鍋食材這個(gè)單一品類。也許是意識(shí)到了這一點(diǎn)，2021年下半年開始，鍋圈食匯、懶熊等火鍋食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界”的步子。

鍋圈食匯推出了細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品;而后又在鄭州試點(diǎn)社區(qū)團(tuán)購業(yè)務(wù)，主打“凈菜品質(zhì)，毛菜價(jià)格”，開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品。據(jù)知情人士透露，鍋圈食匯一直在品類上做加法，目前已經(jīng)從單純的火鍋食材延伸出燒烤、鹵味、生鮮、一人食、快手菜等品類，拉升了競爭壁壘。

另一頭部品牌懶熊火鍋則針對(duì)火鍋食材銷售淡季的問題，增加了堂食、熱鹵、冷飲（與蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。門店除了售賣火鍋燒烤食材外，半成品菜也逐漸占據(jù)半壁江山。懶熊火鍋CEO高飛告訴記者，目前懶熊已經(jīng)基本打通上下游，完成了工廠的整合，投入了一億多元打造零售系統(tǒng)，同時(shí)也孵化了一個(gè)新的品牌——懶熊正品火鍋，未來將實(shí)現(xiàn)堂食、零售的協(xié)同發(fā)展。

除了鍋圈和懶熊兩大頭部品牌外，其他主打火鍋食材超市的玩家也紛紛開始擴(kuò)張品類。比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“凍品先生”，在開業(yè)之初以銷售速凍火鍋料制品、預(yù)制菜為主，現(xiàn)在部分門店已將門頭改為“火鍋燒烤冷飲”，擴(kuò)張至冰淇凌品類;“尚撈匯”在店內(nèi)增加現(xiàn)撈鹵味熟食;煙火客SKU達(dá)到400多個(gè)，橫跨火鍋、早餐、燒烤、招牌菜四大品類。

顯然，“火鍋食材超市”正一步步演變成“火鍋食材+其他品類”的模式，邊界越來越模糊。對(duì)于這個(gè)轉(zhuǎn)變，業(yè)內(nèi)目前也有兩種不同的聲音。

部分人對(duì)火鍋食材超市的前景仍然看好，認(rèn)為各大品牌涉足的品類越來越豐富，某種程度上也意味著賽道正在越走越寬，從全國消費(fèi)市場(chǎng)來看，還有很大的發(fā)展空間。

另一種聲音則表示不看好這一賽道，認(rèn)為火鍋食材超市最終演變成煙酒糖茶、生鮮日雜覆蓋的綜合性社區(qū)超市，面臨的挑戰(zhàn)更大?！皵U(kuò)充品類，增加高頻和剛需產(chǎn)品，確實(shí)能增加營收和更多消費(fèi)場(chǎng)景。但是又有多少企業(yè)能承受住品類擴(kuò)充背后，對(duì)采購、運(yùn)營、供應(yīng)鏈以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火鍋食材超市最終變成了綜合性的社區(qū)超市，又和火鍋食材這個(gè)最開始風(fēng)靡的賽道有什么關(guān)系呢？”一位資深餐飲人如是說道。

未來，火鍋食材超市究竟會(huì)演變出怎樣的形態(tài)，又能走多遠(yuǎn)，或許只有時(shí)間才能給出答案。