□文/劉玉婷 王 晨

（哈爾濱商業(yè)大學 黑龍江·哈爾濱）

［提要］餐飲業(yè)遍布全國，是最能代表我國經(jīng)濟發(fā)展的行業(yè)之一。對于餐飲企業(yè)來說，最核心的把控就是成本控制。大型餐飲企業(yè)一般擁有完善的成本控制制度，而中小型餐飲企業(yè)管理有一定的隨機性與主觀性。如何根據(jù)中小型餐飲企業(yè)自身特點，借鑒大型餐飲企業(yè)成本控制成功經(jīng)驗，建立和完善中小型餐飲企業(yè)成本控制制度具有重要的現(xiàn)實意義。本文針對中小型餐飲企業(yè)成本控制的特點，對中小型餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題提出具體對策，力求為中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者提供一些有益的借鑒。

一、中小型餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀及問題

（一）中小型餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀。改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)（尤其是中小型餐飲企業(yè)）開始蓬勃發(fā)展。但是由于菜品同質(zhì)化嚴重，以至于餐飲企業(yè)之間的競爭越來越激烈。因此，為降低成本達到增加利潤的目的，中小型餐飲企業(yè)必須重視成本控制。據(jù)調(diào)查可知，原材料及易耗品成本的支出在總費用中占比最多，員工成本緊隨其后，所以原材料的采購及保管和人力成本是很值得控制的因素。中小型餐飲企業(yè)的管理通常依靠經(jīng)營者一人，并且財務方面往往也是老板親屬親自擔任。同時，在原材料的采購以及倉儲方面，中小型餐飲原材料的采購主要依靠負責人的經(jīng)驗來確定采購數(shù)量，并且沒有固定的供應商，原材料儲存也沒有專人管理。員工方面，員工的流動性較大，沒有專門的人事部來確定企業(yè)所需員工數(shù)量，沒有明確員工的具體職位以及工作時間。另外，中小型餐飲企業(yè)往往并不注重水電開支和其他開支，只是粗略的估算原材料的成本以及員工成本。

（二）中小型餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

1、食材采購和庫存管理不完善。中小型餐飲企業(yè)采購菜品的普遍特點是：菜品品種多樣、原材料保質(zhì)期很短、價格有一定浮動，再加上，不像大型餐飲企業(yè)一樣有專門的采購部門對所需食材進行預估和采購，中小型餐飲企業(yè)原材料采購的過程很難監(jiān)督和控制，這些采購方面的特點既是成本控制的重點也是難點。中小型餐飲企業(yè)在食材采購時往往只依靠老板和負責人的經(jīng)驗進行采購，沒有固定的供應商。由于沒有提前對所需食材進行預估，所以經(jīng)常造成食材購買過多，而造成浪費。同時，個別餐飲企業(yè)采購人員與供應商勾結(jié)，故意抬高食材采購價格，從中收取回扣，這就使餐飲成本控制難上加難。

在庫存管理環(huán)節(jié)上，由于中小型餐飲企業(yè)倉庫環(huán)境相對于制造業(yè)較差，甚至有些中小型餐飲企業(yè)只有一個冰柜儲存原材料，導致一些庫存食材變質(zhì)，而解決的辦法往往就打報損單，而不追查原因。同時，中小型餐飲企業(yè)食材本身保存難度大，加上很少有設置專門的職位對領用的食材進行登記，有些食材被吃被拿，只需多報損耗就可以蒙混過關。這些都造成食材在保管環(huán)節(jié)損耗過多，抬高了庫存成本。

2、菜品沒有合理制定目標成本。中小型餐飲企業(yè)幾乎沒有菜品的制作標準，往往都是廚師憑感覺來制作，這就會導致同一道菜品，每種食材的用量、配比、烹飪程序甚至口感不同，可想而知，每道菜品沒有目標成本，很有可能造成食材的浪費，從而使中小型餐飲企業(yè)的成本增加，并且這種增加是不易察覺的，這對本來應對風險的能力就比較弱的中小型餐飲企業(yè)的成本控制更是一道阻礙。

3、人力資源成本控制不合理。中小餐飲企業(yè)的人力資源成本控制的不合理在于沒有制度完善的大企業(yè)的“臨時工”制度。像餐飲業(yè)一般中午過后的3：00～6：00之間是沒有顧客的，但中小餐飲業(yè)因為其中等水平的規(guī)模，不能利用這樣的制度，導致中間這一部分的人力被浪費。一部分中小型餐飲行業(yè)企業(yè)內(nèi)部的員工甚至沒有明確的職位，只是粗略的分為服務員和后廚，并沒有進行細分，導致忙的時候員工都是哪里需要哪里搬。而且中小型餐飲企業(yè)沒有嚴謹?shù)呐虐?，從業(yè)人員都是全天上班幾乎沒有休息，導致員工可能會產(chǎn)生消極怠工的情緒，進而導致員工流動性大。此外，沒有專門的人事部，導致對員工數(shù)量的需要和對員工表現(xiàn)的考核了解得不夠透徹，不能及時根據(jù)企業(yè)的情況做出調(diào)整，可能導致人多活少的局面，造成了人力成本的浪費。

（三）中小型餐飲企業(yè)成本控制問題成因分析

1、中小型餐飲企業(yè)缺乏科學的成本控制意識。大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)的管理人員對成本管理的范圍不是很清楚，對成本控制不夠重視，也沒有制定菜品標準成本的意識。有一部分中小型餐飲企業(yè)根本沒有成本控制的意識，只是走一步看一步，只要不虧損就可以，并不重視通過成本控制來增加利潤。但是生活中，還有很大一部分中小型餐飲企業(yè)認為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。例如，有些中小型餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，使用地溝油，變質(zhì)的食材等，這樣做成本的確暫時降低了，不過餐飲企業(yè)的特點并不是“一次交易”，所以最終反而造成顧客流失，有損企業(yè)的利益，得不償失。

盡管員工也希望飯店利潤增加，但在工作中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動，許多人認為自己僅僅是普通員工，成本控制是上層管理人員的責任，這種思想普遍存在，對原材料的浪費習以為常，尤其是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費的現(xiàn)象，增加了企業(yè)的成本。實際上成本控制恰恰需要管理人員統(tǒng)一制定和一線員工的有效實施，全員參與和配合才能達到成本控制的目的。

2、中小型餐飲企業(yè)缺乏有效監(jiān)督機制。中小型餐飲企業(yè)的監(jiān)督機制十分不完善，部分小型餐飲企業(yè)甚至沒有監(jiān)督機制。大部分中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展都是老板自己從一個小門面發(fā)展起來，到后期老板的管理思維跟不上市場的發(fā)展，導致大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)缺乏有效的監(jiān)督機制。這就造成了從食材采購、食材領用到食材烹飪等過程都沒有得到該有的監(jiān)督，更不要說餐飲成本控制了。沒有有效的監(jiān)督機制就造成了食材采購時采購人員吃回扣的現(xiàn)象，在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實是最難控制成本的，對于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗判斷，具有很大的客觀性。再加上缺乏有效的監(jiān)督機制，食材領取不需要倉庫主管的簽名，如果員工私自偷拿一般也很難加以察覺。

3、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊。有些中小型餐飲企業(yè)的人事部形同虛設，對員工的考核并不科學；甚至有些企業(yè)沒有人事部，員工的任用和辭退都只憑老板一個人的喜好，員工無須考核、培訓和辦理必要的手續(xù)，就可以上班。再加上餐飲服務行業(yè)的人員參差不齊，往往存在一些中年人由于沒有受過高等教育，不得不去餐飲企業(yè)工作，所以，員工在工作的過程中，難免由于不專業(yè)而造成食材、水電費等浪費，增加了中小型餐飲企業(yè)的營運成本。此外，中小型企業(yè)餐飲也沒有足夠的預算請更專業(yè)的財務人員，通常是老板娘親自上任，由于專業(yè)水平有限，無法制定正規(guī)高效的財務管理規(guī)范。

二、宏宇火鍋店成本控制案例分析

（一）宏宇火鍋店概況。宏宇火鍋店是牡丹江市的一家火鍋店，由于其價格便宜，深受消費者喜愛，旗下還有一家分店。宏宇火鍋店致力于提供給顧客家一般的用餐體驗，菜品多樣，食材新鮮，價格也十分便宜，所以成為了朋友聚會和家人聚餐的首選之地。并且該火鍋店自助調(diào)料臺種類齊全，可以讓消費者基于自身口味調(diào)配適合自己的調(diào)料。

宏宇火鍋店以溫馨的環(huán)境、精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務獲得了業(yè)界的良好口碑，客戶信賴度不斷增長，目前正處于快速成長期，市場前景廣闊，但因為公司成立時間不久，管理人員缺乏系統(tǒng)專業(yè)的管理知識，管理經(jīng)驗主要源于短期實踐中的摸索，火鍋店在運營過程中仍存在很多問題。

（二）宏宇火鍋店成本控制問題及原因分析

1、宏宇火鍋店成本控制現(xiàn)存問題

（1）食材采購具有隨機性。根據(jù)調(diào)查宏宇火鍋店食材的采購十分隨意，對于同一種食材，既有大規(guī)模的采購，又有連續(xù)幾天都沒有采購的情況。首先，對于牛肉和羊肉來說，雖然可以放在冷藏庫中保存，保質(zhì)期更久，但是牛羊肉冷凍久了會影響菜品的口感，不利于宏宇火鍋店良好品牌的保持。相較于牛羊肉，生菜的保質(zhì)期更短，但是采購頻率卻更低。由于蝦滑是袋裝的，所以基本不會造成浪費。宏宇火鍋店采購的頻率和數(shù)量過于隨意，食材的采購一般只是靠負責人的經(jīng)驗判斷，沒有制定具體的采購計劃，采購的時間等都很隨意。這都是由于沒有設置專門的采購部門所造成的。

此外，通過查閱宏宇火鍋店的采購日志可以得知，該火鍋店只對采購數(shù)量進行了記載，而什么時候領用以及領用的數(shù)量都沒有清楚的記載，這就導致了該火鍋店對于食材腐爛和變質(zhì)的數(shù)量并沒有統(tǒng)計，也就無從考證因此造成的成本浪費，對于該火鍋店的成本控制十分不利。

（2）宏宇火鍋店無法針對某一道菜品對利潤的貢獻進行分析。根據(jù)宏宇火鍋店2017～2019年主要收入情況可知，由于火鍋店沒有專業(yè)的會計和管理人員，所以我們只能看出宏宇火鍋店對于餐飲收入和酒水收入的一個籠統(tǒng)的概括，通過調(diào)查得知，該火鍋店并不清楚每一道菜的利潤是多少，這對于控制火鍋店的成本，增加火鍋店的利潤有一定的阻礙。對菜品進行利潤貢獻率分析，可以幫助火鍋店識別每道菜品對利潤的貢獻程度，然后積極推銷利潤貢獻率大的菜品，能幫助企業(yè)有效控制成本，壓縮成本率，達到成本控制的目標。

（3）火鍋店服務人員流動性過大。雖然宏宇火鍋店每個月在店工作的員工的總?cè)藬?shù)沒有很大的波動，但是離職的人數(shù)和入職的人數(shù)卻非常多，離職的人大多數(shù)都是服務員，因為服務員往往拿著最低的工資，卻干著最累的活。這導致了火鍋店服務人員的流動性過大，新員工在總員工數(shù)量中占的比例也很大，新員工需要時間適應和熟悉火鍋店的工作流程，由于對火鍋店的不熟悉導致送錯菜品的事情也時有發(fā)生，這無形之間都增加了火鍋店的成本，給火鍋店的成本控制增加了難度。同時，由于服務人員的專業(yè)素質(zhì)往往不是很高，所以在入職前需要對其進行培訓，而員工流動性太大，導致了每個月都需要支出培訓成本，這也增加了火鍋店的成本。

2、宏宇火鍋店成本控制現(xiàn)存問題原因分析。（1）宏宇火鍋店食品采購具有隨機性一大部分原因是因為火鍋店沒有制定明確的采購計劃，也沒有采購部門和采購專員，對食材需要的數(shù)量、種類沒有明確的概念，采購時間也是比較隨意的，往往是哪種食材快用盡才去采購。此外，該火鍋店對于腐爛變質(zhì)的食材數(shù)量和種類也沒有具體的數(shù)據(jù)，這些都是由于沒有設置專門的采購人員造成的。所以，宏宇火鍋店要想解決這方面的問題，就要設置專人進行采購，并對采購數(shù)量、種類、日期以及變質(zhì)食材的數(shù)量一一進行登記，以便發(fā)現(xiàn)食材購買的規(guī)律。（2）由于火鍋店老板成本控制意識不夠強，很多人甚至想不到應該計算每道菜品給餐廳帶來的利潤，以每道菜帶來的利潤的多少來調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營成本。例如，利潤高的蔬菜或者肉類可以作為本店特色來售賣，而利潤很低或者為負的，企業(yè)就可以舍棄這種菜品。（3）火鍋店服務人員流動性過大導致火鍋店成本增加的原因是服務員的工資較低，而且工作比較累，每個月很少有能夠休息的時間，特別是節(jié)假日的時候，不但沒有假期，工作反而會更忙。由于餐飲行業(yè)的特殊性，其從業(yè)人員通常學歷、專業(yè)素質(zhì)都不是很高，但自我實現(xiàn)的目標較容易達成。所以，為了解決該火鍋店人員流動性過大的問題，宏宇火鍋店應該適當提升員工的工作福利，提供就近住宿以及提高員工餐的質(zhì)量等，讓員工產(chǎn)生歸屬感。根據(jù)馬斯洛需求層次理論，自我價值的實現(xiàn)是最高層次的需求，當員工有了自我實現(xiàn)的目標，員工辭職等現(xiàn)象便會減少。宏宇火鍋店還應當為員工提供適當?shù)臅x升機會，在合理分配人力資源的基礎上，幫助員工與企業(yè)共同進步。

（三）案例啟示。通過一系列的分析，宏宇火鍋店由于采購流程的漏洞造成了不少的成本損失，所以在材料采購方面，火鍋店可以設置采購部門，由專人負責食材的采購以及保管。有和宏宇火鍋店相同問題的中小型餐飲企業(yè)可以結(jié)合自己餐飲企業(yè)的特點進行修改，以達到采購方面成本控制的目標。宏宇火鍋店對于銷售量比較大的菜品、利潤貢獻率高的菜品和單位價值高的菜品應當加以重視。針對這些菜品的用料種類、數(shù)量和標準進行明確的規(guī)定并嚴格執(zhí)行，具體到實際操作層面，就是將標準成本嚴格落實到實際工作中。

宏宇火鍋店雖然員工流動性較大，但是該火鍋店有一定的人力資源管理的理念，在10月和12月招聘的員工增多，因為十一國慶節(jié)會有許多人外出旅游慶祝，火鍋店的客流量有一定幅度的增加；同時，12月各個公司會舉行年會，并且會有一些人選擇外出跨年，所以此時的人流量也是較多的。宏宇火鍋店在這兩個月多雇傭員工是正確的選擇，其他餐飲企業(yè)可以借鑒其經(jīng)驗。但是，員工流動性大一定程度上增加了企業(yè)的營運成本，所以宏宇火鍋店應該提高員工的福利，合理排班，給員工休息的時間，以保證員工可以長久留在企業(yè)。人力成本的節(jié)約需要通過提高員工工作的效率來實現(xiàn)，因此企業(yè)應當通過簡化工作流程、規(guī)范工作制度等來減少工作中的無效勞動時間，提高員工的工作效率，進而減少企業(yè)的人力成本。