張品秋

俗話說“百菜不如白菜”。營養(yǎng)豐富、口味清淡的大白菜，不僅是冬季餐桌必備的當(dāng)家菜，還是追求自然生活情趣的象征。無論王公貴族還是布衣平民，都對白菜情有獨(dú)鐘。

具有松樹品質(zhì)的本土菜

我國是白菜的故鄉(xiāng)。在陜西西安半坡村一處新石器時代的村落遺址中，就曾發(fā)現(xiàn)一個陶罐里有與現(xiàn)代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。這說明距今六七千年前，我們的祖先就已經(jīng)種植這種蔬菜了。

由于栽培歷史悠久，大白菜經(jīng)歷了漫長而復(fù)雜的演變過程，可謂“混血精英”。先秦時期，人們將白菜、青菜、蔓菁等一類蔬菜統(tǒng)稱為“葑”。《詩經(jīng)》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首陽之東”。學(xué)者考證認(rèn)為，“葑”可以看作是野生白菜的老祖宗，它是一種十字花科蔬菜。經(jīng)過幾百年的自然雜交，到了兩漢時期，“葑”漸漸變?yōu)榱恕拜俊保愃朴诂F(xiàn)在的青菜，主要在我國南方地區(qū)種植。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中描述：“菘菜似蕪菁，無毛而大?！碧拼帉W(xué)家蘇敬在《唐本草》中說：“蔓菁與菘，產(chǎn)地各異?！甭季褪鞘忀?，類似于現(xiàn)在的蘿卜，主要產(chǎn)于我國北方。

由于菘和蔓菁均是十字花科蕓薹屬植物，用學(xué)術(shù)語言描述二者的關(guān)系就是，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)百分之百，其親本后代也能正常生長和繁殖。因此現(xiàn)代植物學(xué)研究認(rèn)為，白菜是菘和蔓菁天然雜交演化而來的。更通俗地說，大白菜由早期的青菜和早期的蘿卜雜交而來，可以看作是青菜或蘿卜的一個變種。

魏晉以前，菘主要產(chǎn)于南方，北魏孝文帝遷都洛陽后，“菘”才開始在洛陽周邊的我國北方栽培。到了唐代，菘開始出現(xiàn)分化。分化后的牛肚菘，因為葉大味甘最好吃，被人們精心培育，廣泛種植。到了宋元時期，民間已將菘和白菜畫了等號。南宋詩人楊萬里在五言律詩《菜圃》中已經(jīng)有了“此圃何其窄，于儂已自華?？慈藵舶撞?，分水及黃花”的詩句。至明朝，李時珍的《本草綱目》寫道：“菘即今人呼為白菜者。一種莖園厚微青;一種莖扁薄而白?！?/p>

我們現(xiàn)在看到的白菜菜葉部分是一片疊一片包在一起的結(jié)球形態(tài)。而結(jié)球白菜在歷史上最早的文獻(xiàn)記載是在清代。但當(dāng)時沒有遺傳學(xué)，沒有雜交理論，所以大家只認(rèn)為它是菘最晚成熟的一個品種而已。

經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，大白菜已遍布中國大江南北，并生出了龐大的“白菜家族”。若根據(jù)中國南北氣候進(jìn)行大致劃分的話，北方有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城大毛邊等。南方則有烏金白、黃芽白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。

大白菜耐寒，喜歡生長在透氣的半沙土質(zhì)中，春、夏、秋三季均可播種，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中說：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘?！闭f的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那樣畏寒，具有松樹的品質(zhì)，所以人們在松字上加草字頭，稱其為菘。我國北方地區(qū)種植的白菜多在小雪節(jié)氣收獲。眼下，北方的大白菜經(jīng)初冬早霜后，味道變得格外甜美，正是烹飪?nèi)腽偟暮脮r候。

經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，大白菜已遍布中國大江南北，并生出了龐大的“白菜家族”。大白菜耐寒，喜歡生長在透氣的半沙土質(zhì)中，春、夏、秋三季均可播種，30天至50天成熟。

古代文人的心頭好

大白菜剛開始在北方種植的時候，還屬于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝遷都洛陽后，重建洛陽城，并建了名為光風(fēng)園的皇家菜園，專門種植和培育各種時令蔬菜。菘就是在北魏時期從南方引到北方種植的。菘在洛陽培育成功后，有南梁的使臣來洛陽，北魏宣武帝賞賜其一船菘菜，讓其帶到南梁皇室。南梁皇太子蕭統(tǒng)品嘗到菘的美味后，專門寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，稱贊菘是“周原澤洽，味備百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鮮美?！按撼踉缇?，秋末晚菘”便被視為菜中極品，被歷代世人所追捧。

為什么晚菘的味道能如此之好？原來，經(jīng)霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾寫道：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，反教菜心甜。”霜凍導(dǎo)致植物光合作用減弱，有機(jī)酸合成得到抑制，白菜體內(nèi)的淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類，味道變得清甜爽口。

在唐代時，菘已遍種于洛陽民間。唐宋八大家之一的韓愈在洛陽當(dāng)官時，與孟郊、盧仝、李賀、賈島等形成了“韓孟詩派”。有一年冬天，他們在一起飲酒論詩，韓愈將新收獲的“菘”切成細(xì)絲，和新挖出的冬筍一起慢燉，眾人品嘗后贊不絕口，韓愈興奮之余，寫下了“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的詩句，盛贊“菘”之美味。詩中的“牛肚”指的是牛肚菘，“馬蹄”指的是馬蹄筍。唐代詩人劉禹錫的好友周載罷渝州太守后回到郢州別墅，劉禹錫特作詩《送周使君罷渝州歸郢州別墅》：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗?！卑盐茨艹缘酵磔慨?dāng)作一種遺憾。

到了宋代，大白菜變得更加大眾化。雖然少了“物以稀為貴”的標(biāo)簽，但絲毫不減文人墨客對菘的喜愛。宋代文人中，最喜愛大白菜的非陸游莫屬。陸游有個菘園，他在《菘園雜詠》中涉“菘”的詩詞足有四五十首，從這些詩句中可以看出，陸游真的是以種菘、食菘、贊菘為美事。在人均壽命只有四十來歲的南宋，陸游活至85歲高齡，其長壽秘訣里大概也有白菜的一份功勞吧。

蘇軾也是愛菘之人。他在《雨后行菜圃》中寫道：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌?！闭J(rèn)為秋后的白菜和羊肉乳豬的味道一樣，又像從土里冒出的美味的熊掌。蘇東坡愛吃肉是出了名的，然而他樂天知命，能把大白菜吃出肉味來，流露出一種安貧樂道的泰然。

到了元代，白菜已經(jīng)變得非常普通，以至于關(guān)于它的文獻(xiàn)記載并不多。

“白菜味兒”的現(xiàn)代大師

如今，白菜已經(jīng)成為國人餐桌上的當(dāng)家菜。于老百姓而言，大白菜物美價廉，它雖然稀松平常，卻讓人感到溫暖充實。那時，有這么一群充滿“白菜味兒”的文學(xué)家和藝術(shù)家，他們與老百姓心靈相通，筆下的作品顯現(xiàn)出淳樸的感情和淡泊的意境，讓人看到一種清凈高雅的生活情趣和超凡脫俗的人生追求。

國畫大師齊白石，一生鐘情于白菜。他常說：“白菜吃半年，大夫享清閑?！饼R白石不僅喜歡吃白菜，更喜歡畫。他筆下的白菜，洋溢著蓬勃的生命力與鮮活的生活氣息。一次，齊白石在家中畫白菜，一位賓客見了，問道：為何用墨濃淡不一。齊白石回答：這是蒼生色。

齊白石生于“糠菜半年糧”的窮人家，自身生活的艱辛經(jīng)歷，使他深知民間疾苦。他贊頌白菜為“百菜之王”，并謳歌之：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”

有位畫家私下里學(xué)齊白石，也畫白菜，可總畫得不像。他最后忍不住去問齊白石，畫白菜有什么訣竅？齊老先生哈哈一笑：“你通身無一點蔬筍氣，怎么能畫得和我一樣呢？”

喜歡畫白菜的齊白石，還有一件趣事。這一天正是北平大風(fēng)揚(yáng)沙天，齊白石坐在畫室里，聽到外面有吆喝賣大白菜的，他坐不住了，靈機(jī)一動想：“我何不畫一張白菜去換白菜，那也不失為一段文人佳話呀！”老人家畫好，興沖沖地攜畫走出家門。只見一個北方漢子正守著一車白菜吆喝。漢子看到來了一個白胡子老頭，趕忙招呼道：“老先生！您要稱幾斤？秤給得高高的。”齊白石摸出一卷紙說：“我拿這畫的白菜，換你一車白菜，你可肯嗎？”這漢子一聽，勃然大怒說：“大北風(fēng)天，有這么消遣人的嗎？倒想得美！拿畫的假白菜，要換我一車真白菜！”一頓咆哮，弄得老先生摸不著南北，只好挾著畫灰溜溜地走了。

人民文學(xué)家老舍，也對白菜有著深厚的感情。過年時，白菜豬肉餡的餃子是年夜飯里少不了的。老舍兒時家境貧寒，很羨慕別人家的餃子餡里肉多菜少。母親教導(dǎo)他說，只要是自己勞動得來的，就算是肉少菜多的水餃，也很好吃。

我們在老舍的作品中，能看到許多關(guān)于白菜的描寫。有一年臘月二十三，老舍過生日，請了一幫朋友。菜肴是老舍親自安排搭配的，大都是地道的北京風(fēng)味。雞鴨魚肉過后，一盤熬白菜端上來了，老舍先生舉起筷子對大家說：“來來來！這才是真正的好東西！”

濃到極致是平淡，人生有味是清歡。在大師們的心中，一棵普普通通的白菜，蘊(yùn)含著生活與人生的大境界。

臺北故宮鎮(zhèn)館之寶翠玉白菜藏品。

舌尖兒上的大白菜

大白菜不僅美味，而且營養(yǎng)價值高。它富含易吸收的維生素和鈣，是老人小孩的補(bǔ)鈣佳品。白菜中的粗纖維能促進(jìn)腸壁蠕動，增進(jìn)食欲的同時利于排便。大白菜還有清熱解毒、止渴止咳的功效，有著“冬蔬一寶”的美稱。因此，大白菜深受大江南北人們的喜愛，也演變出了燉、炒、腌、拌等各種吃法。

我國北方人吃白菜以腌、拌為主?！渡嗉馍系闹袊返谝患驹敿?xì)描述了北方人制作腌白菜的過程：“在腌菜缸中，經(jīng)歷30多天復(fù)雜的發(fā)酵進(jìn)程，白菜獲得了重生。北方人對酸菜的情感毫無造作，在近7個月寒冷的時間里，這種腌菜幾乎代表了一種生活方式。”把白菜腌制成酸菜的方法，古人早就發(fā)明了?！稄V群芳譜》記載：“白菜揀肥者，去心洗凈，一百斤用鹽五斤，一層菜，一層鹽，石壓兩日可用?！辈贿^這是南方人腌菜的方法。北方人腌白菜的時間長，少則十天半個月，多則一兩個月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸時，“散發(fā)出令人愉悅的開胃的酸香味”。此時將其與豬蹄髈、豬血腸同燉，或與豬油渣“油滋了”剁餡包成蕎面餃子，肉和菜互相浸潤，去膩又提鮮，是天寒地凍中的絕佳美味。

大白菜在明朝時從中國傳到朝鮮之后，便成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中，就有主人公試種從明國引進(jìn)的菘菜的情節(jié)。而在日本市場上出售的速凍餃子，也基本都是豬肉酸菜餡的。

川菜中有一道名菜，叫開水白菜。據(jù)說這道菜最早被稱為“清湯白菜”，后來被一些比較有身份的食客吃了以后，覺得湯色像開水一樣清瑩透亮，就改叫“開水白菜”了。這道菜真的是用開水煮出來的嗎？答案當(dāng)然是否定的。一道正宗的開水白菜，其制作方法十分講究。首先，必須要去掉大白菜外面的葉子，只留黃色的白菜心部分。將拳頭大小的嫩心放在菜湯里泡一下，然后用極細(xì)銀針，在菜心菜梗上扎上許多小孔，還不能破相，肉眼不能看得見。選老母雞做湯，中火煮開后改用小火煮四五個小時，然后去油，去沫。雞茸細(xì)斬，入湯汆滾，吸收湯中的殘留細(xì)屑。紗布過濾。此時得到的雞湯清亮明澈，湯色如同開水一般。處理好的白菜，放進(jìn)高湯鍋里，小火燉至白菜的菜梗子已經(jīng)軟熟，與平素?zé)o異，湯色清澈，加鹽調(diào)味才可上桌。據(jù)說周總理當(dāng)年宴請外賓時，上了一道開水白菜。外賓初見這道菜時，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。

清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是這種品格，讓它宜濃宜淡，讓人們對它久亦不倦。做人也要有這樣的追求，才能在浮躁喧囂的塵世間感悟到人生的真味。

◎ 來源|北京日報