王志遠(yuǎn)

（天津職業(yè)大學(xué) 天津 300350）

1 問題的提出

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人民消費水平的提升，我國已經(jīng)一躍成為第二大甜品消費市場。人們習(xí)慣于在下午茶的時間，配上一份西式面點作為消遣。西式面點背后體現(xiàn)了人們生活理念的轉(zhuǎn)變，從吃飽向吃好的轉(zhuǎn)變。西式面點已經(jīng)成為生活中隨處可見的產(chǎn)品?？梢哉f，西式面點行業(yè)蘊藏了無限的商機(jī)。從地域來看，當(dāng)前一二線城市的甜品市場已經(jīng)基本飽和，但是三四線城市還處于空白狀態(tài)，這為我們西式面點創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)提供了機(jī)遇。從品牌分析上來看，高低端品牌各具優(yōu)勢。高端品牌的長處在于環(huán)境和知名度，而低端品牌依靠價格和味道打開市場。但是無論做哪一種類型的品牌，想要在激烈的市場競爭中立足，都需要創(chuàng)新，一味地模仿復(fù)制，只會逐漸被市場淘汰。“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”是時代發(fā)展的趨勢，不僅能夠解決嚴(yán)峻的就業(yè)問題，還能夠促進(jìn)實體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)社會財富的涌流。因此，高校在開展西式面點制作實訓(xùn)教學(xué)時，也應(yīng)當(dāng)以創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，讓學(xué)生深入了解行業(yè)的實際情況，從而為今后的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。提升自己的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

烹飪專業(yè)較為注重實踐能力的培養(yǎng)，但是從對高校的調(diào)查情況來看，當(dāng)前高校的烹飪專業(yè)對于實訓(xùn)教學(xué)并沒有特別重視。從整體上來看，依然呈現(xiàn)出重理論輕實踐的特征。烹飪實踐中積累的大量經(jīng)驗，能夠為學(xué)生后續(xù)在食品制作上的創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。單單靠理論學(xué)習(xí)，這一點是很難實現(xiàn)的。另一方面，隨著我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的加速，消費進(jìn)一步升級，國家和社會對于創(chuàng)新型人才的需求越發(fā)旺盛，創(chuàng)新已經(jīng)成為新時代人才必備的基本素養(yǎng)之一。具備創(chuàng)新思維和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的學(xué)生，勢必能夠在競爭激烈的人才市場上脫穎而出。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，不僅是學(xué)生個人發(fā)展的需要，從國家宏觀發(fā)展的角度來講，同樣如此。高校相關(guān)專業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到實訓(xùn)教學(xué)對于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的重要意義，加強(qiáng)對于實訓(xùn)教學(xué)的重視，探究高校實訓(xùn)教學(xué)的新思路。本文以西式面點制作為例，著重分析了高校西式面點制作實訓(xùn)教學(xué)中對于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的積極意義和可行路徑。

2 高校西式面點制作實訓(xùn)教學(xué)方法

2.1 以工作任務(wù)為導(dǎo)向

首先，應(yīng)當(dāng)明確烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)。烹飪專業(yè)的最終培養(yǎng)目標(biāo)是為向餐飲行業(yè)輸送具有烹飪技能和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才。因此，在教學(xué)過程中，可以采取以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)模式。內(nèi)容應(yīng)當(dāng)涉及到西式面點制作的整個流程和環(huán)節(jié)，讓學(xué)生對于面點制作有著細(xì)致的了解。從而在制作和管理的過程中發(fā)現(xiàn)其中可以進(jìn)行改進(jìn)的地方。首先，對西式面點的品種進(jìn)行市場調(diào)查，內(nèi)容包括店名、品種、售價、銷量、成本以及電信的重量、口感、形狀等。這樣的市場調(diào)查和分析，便于學(xué)生從數(shù)據(jù)中了解到消費者的心理和市場偏好，為自身在面點上的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下基礎(chǔ)。

第二個環(huán)節(jié)是根據(jù)上文的調(diào)查情況，來制定實訓(xùn)教學(xué)的項目內(nèi)容。對于那些銷量較好，制作方法具有一定的借鑒意義，同時操作技法及成本上較為適中的產(chǎn)品，可以加入到實訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容中。教學(xué)內(nèi)容也并非一成不變，應(yīng)定期對市場進(jìn)行調(diào)查和分析，并且為下一次的實訓(xùn)項目的更替和制定奠定基礎(chǔ)。

第三個環(huán)節(jié)是原料采購。傳統(tǒng)的教學(xué)和運營模式中，都是將原料采購的環(huán)節(jié)分派給了學(xué)校的其他部門。這部分實訓(xùn)教學(xué)的缺失實際上是教學(xué)過程中的漏洞。因為缺乏對于原料的了解，因此學(xué)生在真正進(jìn)行面點制作時，無法根據(jù)原料本身的特點調(diào)和出合適的口感和口味。因為缺乏對于成本的了解，在制作中也容易出現(xiàn)資源的浪費。因為自身沒有體驗到原料采購的全過程，因此學(xué)生始終難以了解到，做一款蛋糕實際要用到的器材和食材。對于學(xué)生來說，食材是事先備好的，隨拿隨取的。這與真正參與到原料采購中的教學(xué)模式相比，學(xué)生對于這部分的印象會更加模糊，教學(xué)效果較差。任務(wù)型教學(xué)，通過讓學(xué)生自主進(jìn)行原料采購，來讓學(xué)生對市場動向有著更為清晰的了解，在后續(xù)的成本核算中也更加得心應(yīng)手，為其后續(xù)的創(chuàng)業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

第四個環(huán)節(jié)是選擇品種并計劃產(chǎn)量。根據(jù)市場需求，來合理制定訂單數(shù)，并以此作為生產(chǎn)的重要指標(biāo)。這也是當(dāng)前西式面點企業(yè)中較為常見的生產(chǎn)流程之一。并不是訂單制定完成之后就一勞永逸了，而是應(yīng)當(dāng)對市場進(jìn)行實時分析，把握市場動向，按照預(yù)估需求；來進(jìn)行生產(chǎn)。教學(xué)過程中可以借鑒這一市場現(xiàn)象，模擬市場運營。根據(jù)模擬的場景給學(xué)生布置任務(wù)鍛煉其對于計劃生產(chǎn)的操作能力。

第五個環(huán)節(jié)是西點實操教學(xué)。在選定品種后教師進(jìn)行示范。在示范的過程中，要注意放慢速度，突出重點難點。運用各種教學(xué)手段來精講重點化解難點。注意培養(yǎng)學(xué)生的模塊化技能。通過引導(dǎo)學(xué)生以不同形式疊加技能模塊來制作不同的西點品種。在學(xué)生練習(xí)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，根據(jù)學(xué)生掌握技能情況的不同有針對的進(jìn)行輪崗。這樣既能夠保證面點制作的效率，也能夠保證學(xué)生不斷鞏固所學(xué)的知識。從而促進(jìn)學(xué)生綜合水平和面點制作能力整體上的提升。學(xué)生通過不斷練習(xí)來打磨技能，并總結(jié)搭配運用的技巧為西點創(chuàng)新制作打下堅實基礎(chǔ)。

第六個是包裝和銷售環(huán)節(jié)。當(dāng)前大多的點心售賣店鋪都是根據(jù)品牌，甚至產(chǎn)品和季節(jié)，來進(jìn)行獨立設(shè)計和包裝。對于烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，不僅難度大，同時短期內(nèi)也難以完成。這不是我們實訓(xùn)教學(xué)中的重點，因此可以適當(dāng)?shù)慕柚饨绲牧α?。例如可以和我校包裝印刷學(xué)院進(jìn)行交流學(xué)習(xí)參與設(shè)計產(chǎn)品包裝等方式進(jìn)行拓展學(xué)習(xí)。在銷售中可以讓學(xué)生來模擬售賣，通過面對面與消費者接觸的方式，來加深對于消費者的了解。同時對于本產(chǎn)品的市場價值也能夠有更加直觀的感受，尋找不足，在接下來的生產(chǎn)中進(jìn)行改進(jìn)。

2.2 運用項目教學(xué)法

通過項目式的教學(xué)，來提升學(xué)生的獨立能力。首先從教學(xué)目標(biāo)中選取出合適的造型和品種，接著由教師介紹一些基本的操作手法和理論知識，為學(xué)生在接下來的獨立操作奠定基礎(chǔ)。項目實施過程中學(xué)生分成不同的小組，以小組為單位共同完成特定項目。每個小組根據(jù)制作流程，來進(jìn)行人員的劃分。從原料的配比、制作、成型、等環(huán)節(jié)輪崗式的分工協(xié)作。同時，在每個小組中設(shè)立組長，來起到監(jiān)督和協(xié)調(diào)的作用。完成后由組長來進(jìn)行過程的講解和最終的成品介紹。

此外，在基于實際工作任務(wù)的模式下還可以設(shè)置項目拓展實踐，比如蛋糕坊的模擬經(jīng)營?？梢砸园嗉墳閱挝?，模擬甜品店進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營，讓學(xué)生對于西式面點的運營模式有著更加深刻的理解。在模擬運營的各個環(huán)節(jié)設(shè)定不同的實訓(xùn)項目、帶領(lǐng)學(xué)生共同完成。

模擬運營中的項目教學(xué)需要學(xué)校提供一定的諸如政策、場地等方面的支持。模擬運營期間進(jìn)行崗位設(shè)置，包括店長，主管，銷售人員以及制作人員等。不同崗位的教學(xué)項目也不同。可以實行輪崗制度，定期進(jìn)行輪換，來保證學(xué)生能夠體會到面點制作和銷售的不同環(huán)節(jié)，從而對于行業(yè)有著更加深刻的理解。面點工坊的社會實踐，不僅是教學(xué)實訓(xùn)的重要組成部分，同時還能夠提升學(xué)生對于所學(xué)知識的反思和感悟，這是傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)難以做到的。采用輪崗制度還可以讓學(xué)生更全面的學(xué)習(xí)從而提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。這樣的沉浸式項目教學(xué)更能激發(fā)學(xué)生的主觀能動性和創(chuàng)造性。比如銷售人員會主動的學(xué)習(xí)和使用一些營銷技巧，提升自己的親和力。而面點制作的員工，則要更注重衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提升操作技能保證所做的面點安全可靠，口感上乘。主管還要進(jìn)行成本的核算，通過對比市面上不同的原料，來尋求最佳的搭配方法，實現(xiàn)利益的最大化。通過模擬蛋糕房的運營，教學(xué)項目也更加的豐富和具有挑戰(zhàn)性。通過這樣的項目教學(xué)更能讓學(xué)生親身體會到精益求精的重要、傳承和創(chuàng)新的精髓以及創(chuàng)業(yè)的不易，并為未來的走向社會積累豐富的經(jīng)驗。

3 結(jié)語

兩種教學(xué)模式可以相輔相成，需要學(xué)校根據(jù)自身情況進(jìn)行斟酌和選擇。任務(wù)導(dǎo)向型通過將市場調(diào)研結(jié)果融入教學(xué)之中，來保證所學(xué)內(nèi)容與時代緊密結(jié)合。但是一般周期較長，同時老師也需要一定的時間去學(xué)習(xí)。任務(wù)導(dǎo)向型的教學(xué)方法將面點制作的每個流程都完全自主化，那么學(xué)校在預(yù)算部分就要進(jìn)行合理的考量，既要保證資金能夠為實訓(xùn)教學(xué)的開展提供堅實的物質(zhì)保障，又要避免資金的浪費以及謀取私利的現(xiàn)象發(fā)生。事實上，實訓(xùn)教學(xué)在某些方面還能夠減少學(xué)校的成本開支。前期需要學(xué)校進(jìn)行一定的投入，等到實現(xiàn)盈利之后，就能夠為接下來的投入提供保障，以便實現(xiàn)資金的循環(huán)利用。扭轉(zhuǎn)當(dāng)前烹飪專業(yè)高耗能的劣勢。除此之外，由于教學(xué)過程中所涉及到的環(huán)節(jié)和步驟十分之多，在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計和教學(xué)進(jìn)度安排時，學(xué)校和老師方面也要進(jìn)行合理的規(guī)劃，保證教學(xué)計劃能夠按時按點的完成。同時學(xué)生的主動權(quán)較大，有很多環(huán)節(jié)都是需要學(xué)生進(jìn)行自主規(guī)劃并完成的。因此，學(xué)校采取一定的措施，來督促學(xué)生完成預(yù)留的任務(wù)。

而項目教學(xué)法中，老師起到的作用較大，但是對于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)則有限。主要還是以課堂為主。教室依然是教學(xué)開展的主要陣地，主要面向的也是全班同學(xué)。前期大部分的時間集中理論的學(xué)習(xí)和操作手法的練習(xí)上。這樣的好處在于，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識鞏固，學(xué)懂吃透。但是一般來看，往往與市場之間的結(jié)合不夠緊密，所學(xué)的內(nèi)容也大多為多年前的制作手法，難以跟上時代的潮流，但是在項目實踐方面，完全依托于蛋糕房的模式。這樣能夠完全讓學(xué)生參與進(jìn)蛋糕房的經(jīng)營，是對于學(xué)生個人能力的一種考驗。相信經(jīng)過了一段時間的訓(xùn)練，學(xué)生一定能夠有所收獲和成長。獨立的精神是創(chuàng)新實現(xiàn)的前提。創(chuàng)新意味著打破常規(guī)，突破常理，只有這樣才能另辟蹊徑，走出別人未曾走過的路。兩種方法從根本上來看，都是通過減少學(xué)校和教師的干預(yù)，提升學(xué)生的參與度和動手能力，來讓學(xué)生進(jìn)行獨立自主的思考和實踐。