周永麗 王利

摘 要：為了解云南省昆明市2016～2019年集體用餐配送單位配送餐（盒飯）及餐（飲）具的食品安全狀況，對(duì)集體用餐配送單位的配送餐（盒飯）成品參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》（DB 31/2023-2014）、餐（飲）具按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，2016～2019年，昆明市配送餐（盒飯）和自主消毒餐（飲）具檢驗(yàn)檢測(cè)共1173批次，總體合格率90.11%。其中，配送餐（盒飯）合格率為91.02%、餐（飲）具合格率為89.03%，不同年份的合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。此外，餐（飲）具陰離子合成洗滌劑陽(yáng)性檢出率8.73%，大腸菌群陽(yáng)性檢出率1.30%，游離性余氯陽(yáng)性檢出率0.92%;配送餐（盒飯）菌落總數(shù)陽(yáng)性檢出率7.87%，大腸菌群陽(yáng)性檢出率4.25%。因此得出結(jié)論，昆明市集體用餐配送單位的食品安全總體形勢(shì)良好，但仍存在一定的食品安全隱患，建議監(jiān)管部門(mén)及時(shí)制定與完善集體用餐配送食品的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：集體用餐配送? 配送餐（盒飯）? 餐（飲）具? 檢測(cè)結(jié)果

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人們工作與生活節(jié)奏的加快，我國(guó)群體性用餐需求顯著增加，集體用餐配送正悄然興起。集體用餐配送是指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象的訂購(gòu)要求進(jìn)行集中加工、分送食品，但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲形式。供應(yīng)對(duì)象包括訂購(gòu)膳食（膳食需求較固定）的學(xué)校、企事業(yè)單位等，用餐形式主要為分裝成單人份后配送的盒飯及在用餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)分餐等。

據(jù)了解，云南省昆明市集體用餐配送企業(yè)已從2010年的5家發(fā)展到2019年的35家。10年間，集體用餐配送企業(yè)發(fā)展迅速，用餐人數(shù)不斷上升，且約95%的集體用餐企業(yè)的配送對(duì)象為中小學(xué)生（學(xué)生所在的學(xué)校不能提供中餐），少部分為大型展會(huì)、會(huì)議的參會(huì)人員。據(jù)2020年最新數(shù)據(jù)顯示，昆明市集體用餐配送單位共覆蓋183所學(xué)校的約20.8萬(wàn)名學(xué)生，約占昆明市在校學(xué)生總數(shù)（約128.9萬(wàn)人）的16%。由此可見(jiàn)，集體用餐配送具有一次性加工量大、輻射范圍廣、食用人群多、風(fēng)險(xiǎn)隱患大等特點(diǎn)，故成為餐飲食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。目前，我國(guó)并未建立配送餐（盒飯）食品安全標(biāo)準(zhǔn)，僅上海、江蘇[1]等部分地區(qū)建立了相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)。在全國(guó)范圍內(nèi)，集體用餐配送單位尚缺乏微生物相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)管，而昆明市將集體用餐配送監(jiān)管納入動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)——要求企業(yè)每年抽送檢不少于4次，并定期召開(kāi)集體用餐配送行業(yè)食品安全質(zhì)量分析會(huì)。此外，國(guó)內(nèi)針對(duì)集體用餐配送相關(guān)的食品安全研究甚少。為及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效控制集體用餐配送過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)、分析與評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，從而進(jìn)一步提高昆明市集體用餐配送食品安全水平，降低集體用餐配送食品的風(fēng)險(xiǎn)隱患，故對(duì)昆明市2016～2019年集體用餐配送單位的餐飲食品安全抽檢結(jié)果進(jìn)行分析。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

昆明市食品藥品檢驗(yàn)所對(duì)昆明市2016～2019年集體用餐配送單位餐飲食品安全抽檢檢測(cè)結(jié)果，受檢樣品包含監(jiān)管部門(mén)每年的監(jiān)督抽檢及集體用餐配送單位每月自行送檢的樣品。

1.2 方法

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB 4789）規(guī)定的方法對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)[2]。配送餐（盒飯）成品參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》（DB 31/2023-2014）進(jìn)行判定[3]，檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌。餐（飲）具按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）進(jìn)行判定，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門(mén)氏菌、游離性余氯、陰離子合成洗滌劑。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS17.0進(jìn)行一般描述性統(tǒng)計(jì)分析，不同率的比較采用χ2檢驗(yàn)，以P<0.05為差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 樣品檢驗(yàn)檢測(cè)總體情況

如表1所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐（盒飯）和自主消毒餐（飲）具檢驗(yàn)檢測(cè)共1173批次，總體合格1057批次、不合格116批次，合格率90.11%。

2.2 配送餐（盒飯）和餐（飲）具檢驗(yàn)檢測(cè)合格率情況

如表2所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐（盒飯）檢測(cè)共635批次，合格578批次、不合格57批次，合格率91.02%;餐（飲）具檢測(cè)共538批次，合格479批次、不合格59批次，合格率89.03%;不同年份合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

2.3 配送餐（盒飯）和餐（飲）具檢測(cè)不合格項(xiàng)目情況

如表3所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位餐（飲）具陰離子合成洗滌劑超標(biāo)共47批次，陽(yáng)性檢出率8.73%;大腸菌群檢出共7批次，陽(yáng)性檢出率1.30%;游離性余氯超標(biāo)5批次，陽(yáng)性檢出率0.92%;配送餐（盒飯）中的菌落總數(shù)超標(biāo)共50批次，陽(yáng)性檢出率7.87%;大腸菌群檢出共27批次，陽(yáng)性檢出率4.25%。

3 討論

3.1 樣品檢驗(yàn)檢測(cè)總體情況分析

本次檢驗(yàn)檢測(cè)樣品總體合格率90.11%，配送餐（盒飯）合格率91.02%，不僅高于楊慶文[4，5]等對(duì)2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查研究的盒飯合格率（82.56%），也高于王昭妍[6]對(duì)2013～2017年222份高鐵快餐盒飯微生物指標(biāo)的污染狀況分析;餐（飲）具合格率（89.03%）高于張鵬程[7]等對(duì)安徽省合肥市餐飲服務(wù)提供者餐（飲）具清洗消毒現(xiàn)狀的分析結(jié)果，但低于周萌[8]等對(duì)北京市海淀區(qū)A級(jí)單位的分析結(jié)果。目前，我國(guó)針對(duì)集體用餐配送單位的食品安全相關(guān)研究甚少，只能將各地食品餐飲安全總體抽檢情況進(jìn)行對(duì)比分析。同時(shí)，集體用餐配送單位一直是各地食品安全監(jiān)管部門(mén)的重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，其食品安全狀況比整體餐飲服務(wù)單位食品安全狀況稍好。

3.2 配送餐（盒飯）微生物污染狀況分析

本次分析結(jié)果顯示，配送餐（盒飯）的菌落總數(shù)陽(yáng)性檢出率7.87%、大腸菌群陽(yáng)性檢出率4.25%，陽(yáng)性檢出率低于海南省海口市外賣(mài)快餐盒飯衛(wèi)生狀況的分析結(jié)果[9]。雖然菌落總數(shù)不能直接用于即食食品的安全性評(píng)估，但可以反映出食品的總體質(zhì)量狀況。菌落總數(shù)超標(biāo)，提示部分單位可能存在未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝容器清洗消毒不到位、從業(yè)人員食品安全意識(shí)差引起二次污染、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)惹闆r。食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的風(fēng)險(xiǎn)，其可能由于產(chǎn)品受到來(lái)自原料、包材、人員、設(shè)備等方面的污染，或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)所致。

3.3 餐（飲）具微生物污染狀況分析

本次分析結(jié)果顯示，餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑陽(yáng)性檢出率8.73%、大腸菌群陽(yáng)性檢出率1.30%、游離性余氯陽(yáng)性檢出率0.92%，檢出率過(guò)高。究其緣由，可能與使用的洗滌劑不合格或從業(yè)人員未按照標(biāo)準(zhǔn)劑量使用有關(guān)，如使用量過(guò)大、未經(jīng)足夠量的清水沖洗、漂洗池內(nèi)的清洗用水重復(fù)使用等，造成交叉污染，進(jìn)而殘存于餐（飲）具中。此外，也可能由于部分企業(yè)使用全自動(dòng)化洗碗機(jī)，但設(shè)施設(shè)備老舊未及時(shí)更新維護(hù)，造成清洗消毒不徹底。餐（飲）具中大腸菌群超標(biāo)的原因可能與消毒不規(guī)范（如消毒溫度及時(shí)間設(shè)定不合理、消毒劑使用不當(dāng)?shù)龋?，或者是操作過(guò)程中從業(yè)人員引起的二次污染等有關(guān)。游離性余氯超標(biāo)主要是餐（飲）具使用洗滌劑后沖洗不干凈，存在洗滌劑殘留物所造成。

4 建議

4.1 制訂集體用餐配送相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品進(jìn)入市場(chǎng)的基本要求，也是保障食品安全、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展及監(jiān)督執(zhí)法的重要基礎(chǔ)和依據(jù)，其在食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理體系中具有十分重要的基礎(chǔ)性、技術(shù)性、規(guī)范性作用。當(dāng)前，集體用餐配送單位的食品成品暫無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和昆明市地方標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督檢驗(yàn)過(guò)程僅參照上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023-2014）進(jìn)行判定，故不能作為行政處罰依據(jù)，也無(wú)法對(duì)企業(yè)起到應(yīng)有的監(jiān)管作用。因此，進(jìn)一步細(xì)化對(duì)集體用餐配送單位的監(jiān)管，并制訂集體用餐配送單位食品安全標(biāo)準(zhǔn)已迫在眉捷。

4.2 完善法律法規(guī)，建立健全監(jiān)督機(jī)制

近年來(lái)，集體用餐配送行業(yè)逐漸興起，而相關(guān)食品安全法律法規(guī)更新緩慢，難以滿(mǎn)足食品安全監(jiān)管市場(chǎng)的多層次需求。自《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，國(guó)家已出臺(tái)多個(gè)與之配套的食品餐飲安全監(jiān)管規(guī)章和規(guī)范性文件，但針對(duì)集體用餐配送食品的安全規(guī)章和規(guī)范性文件的實(shí)施細(xì)則尚未出臺(tái)，法律依據(jù)仍顯不足，且相應(yīng)的監(jiān)督管理機(jī)制不夠健全，對(duì)集體用餐配送企業(yè)缺乏強(qiáng)有力的監(jiān)管措施。在這樣的新形勢(shì)下，迫切需要完善法律法規(guī)及規(guī)章，進(jìn)一步細(xì)化對(duì)相關(guān)違法行為的法律責(zé)任界定，明確集體用餐配送食品安全的監(jiān)督懲罰措施。

4.3 加強(qiáng)對(duì)集體用餐配送單位從業(yè)人員的培訓(xùn)

從本次檢測(cè)中出現(xiàn)的不合格情況來(lái)看，陰離子合成洗滌劑與菌落總數(shù)不合格率顯著高于其它項(xiàng)目，提示集體用餐配送單位應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)自身管理——嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)范，緊繃食品安全“高壓線”;嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，加大對(duì)從業(yè)人員的操作培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，配備專(zhuān)職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員;嚴(yán)格進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理，嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)，餐飲加工制作關(guān)，餐（飲）具清洗消毒關(guān)，環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，分裝、配送過(guò)程控制關(guān)，食品留樣關(guān)等。同時(shí)，應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐具清洗劑、消毒劑，并根據(jù)說(shuō)明合理用量，避免過(guò)量使用。餐（飲）具清洗過(guò)程中應(yīng)用流水徹底沖洗，避免殘留。此外，應(yīng)采取適當(dāng)措施優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)配送餐（盒飯）在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的食品安全管理[10]，提高集體用餐配送單位的食品安全質(zhì)量水平。

4.4 加強(qiáng)集體用餐配送單位的監(jiān)管

本次分析結(jié)果顯示，昆明市集體用餐配送單位的食品安全總體形勢(shì)向好，但也存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患——近兩年樣品合格率有所下降，提示對(duì)集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)管力度亟待加強(qiáng)。由于集體用餐配送行業(yè)主要針對(duì)中小學(xué)校配送餐食，因此監(jiān)管部門(mén)要高度重視對(duì)集體用餐配送企業(yè)的日常監(jiān)管。同時(shí)，還應(yīng)加大集體用餐配送企業(yè)專(zhuān)項(xiàng)檢查的力度和抽檢頻次，特別是加大對(duì)餐（飲）具的抽檢力度;對(duì)于企業(yè)違法違規(guī)行為，要依法嚴(yán)肅處理。結(jié)合昆明市檢察院、教體局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、衛(wèi)建委4部門(mén)聯(lián)合提出的《關(guān)于加強(qiáng)昆明市中小學(xué)校外供餐食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康監(jiān)督管理的實(shí)施意見(jiàn)》，各部門(mén)應(yīng)結(jié)合職能職責(zé)，落實(shí)自身監(jiān)管責(zé)任，進(jìn)一步規(guī)范集體用餐配送行業(yè)食品安全監(jiān)管，保障廣大學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)健康安全。食品安全監(jiān)管不僅是政府監(jiān)管，也是社會(huì)治理的過(guò)程，其需要政府部門(mén)的政策支持，更需要社會(huì)力量的積極參與。因此，監(jiān)管部門(mén)要不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，把好每一道關(guān)口，從社會(huì)共治方面著手，形成食品經(jīng)營(yíng)者為第一責(zé)任人的主體意識(shí)，并逐步形成各部門(mén)協(xié)同監(jiān)管、廣大人民群眾參與監(jiān)督的良好局面。

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