郭 凱，張 凱，宋獻(xiàn)藝

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，山西 晉中 030801）

硒是機(jī)體必需的微量元素之一，被中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)列入15 種每日膳食必需的營(yíng)養(yǎng)素，日推薦攝入量為50～250 μg·人-1。據(jù)調(diào)查，我國(guó)成年人日平均硒攝入量為26～32 μg，離推薦量的最低限度差距較大[1]，因此，從2013 年開(kāi)始，每年5 月17 日定為科學(xué)補(bǔ)硒日。現(xiàn)階段，除了保健品直接補(bǔ)硒之外，可通過(guò)將硒富集于動(dòng)植物或?yàn)槭称费a(bǔ)硒[2-5]。硒的形態(tài)主要有硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸、亞硒酸鹽、硒酸鹽和硒甲基半胱氨酸等，在十二指腸中以不同的途徑吸收[6]。

本文就富硒畜產(chǎn)品的研究展開(kāi)綜述，旨在為富硒畜產(chǎn)品生產(chǎn)以及居民選擇富硒畜產(chǎn)品時(shí)提供依據(jù)。

1 硒的功能

硒是構(gòu)成硒蛋白的主要成分，與免疫、抗氧化等功能密切相關(guān)。

1.1 硒的免疫功能

硒可通過(guò)非特異性免疫和特異性免疫兩個(gè)途徑調(diào)控動(dòng)物的免疫功能。研究表明硒可影響單核-巨噬細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞和紅細(xì)胞等來(lái)調(diào)控非特異性免疫[6-9]；還可通過(guò)參加細(xì)胞免疫和體液免疫等調(diào)控特異性免疫[10-11]。

1.2 硒的抗氧化功能

硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GPx）、硫氧化還蛋白還原酶（TrxR）、甲狀腺素脫碘酶（DIOs）等重要組成，前兩者主要通過(guò)消除自由基來(lái)提高機(jī)體的抗氧化能力，后者通過(guò)調(diào)控甲狀腺的代謝影響機(jī)體抗氧化功能[6]。

1.3 硒的其他功能

硒可預(yù)防心腦血管疾病、克山病、冠心病等疾病[12-13]，預(yù)防癌癥[14]，提高繁殖精子活力和受精率[15-17]，降低重金屬元素中毒作用[18]。

2 富硒畜產(chǎn)品的研究進(jìn)展

富硒畜產(chǎn)品主要是通過(guò)在飼料或飲水中添加額外硒源，通過(guò)動(dòng)物轉(zhuǎn)化后富集在肉、蛋或奶中。常用的飼料級(jí)硒源主要有亞硒酸鈉、酵母硒、蛋氨酸硒、納米硒等。1993 年，日本已禁止亞硒酸鈉作為飼料添加劑在畜牧業(yè)中使用，不少研究報(bào)道有機(jī)硒源（酵母硒、蛋氨酸硒）比無(wú)機(jī)硒源（亞硒酸鈉）的毒性小、吸收效率高等特點(diǎn)。富硒蛋、肉中硒主要以硒代蛋氨酸為主[2-3]。

2.1 富硒蛋的研究進(jìn)展

雞蛋是日常生活中較為常見(jiàn)的畜產(chǎn)品，是人類(lèi)蛋白質(zhì)食物重要來(lái)源之一?，F(xiàn)階段，關(guān)于富硒雞蛋的開(kāi)發(fā)已有不少研究[1]。石雕研究不同水平的酵母硒對(duì)蛋雞的影響，結(jié)果表明添加酵母硒0.6 mg·kg-1在試驗(yàn)期內(nèi)對(duì)蛋雞無(wú)不良影響，可生產(chǎn)硒含量為0.56 mg·kg-1的富硒雞蛋，每枚蛋約含硒28 μg[19]。楊清麗研究表明，添加0.2、0.3、0.4和0.5 mg·kg-1納米在試驗(yàn)第21 天蛋硒含量分別提高23.26%、27.84%、63.29%、65.32%，蛋硒含量隨著日糧納米硒的增加而增加，同時(shí)對(duì)鐵、錳、鋅和銅無(wú)顯著影響[20]。劉虎研究表明，添加酵母硒對(duì)蛋中硒含量的線(xiàn)性及二次回歸關(guān)系分別為：y=0.761x+0.226（R2=0.959），y=-1.07x2+1.020x+0.268（R2=0.904），添加亞硒酸鈉對(duì)蛋中硒含量的線(xiàn)性及二次回歸分析分別為：y=0.516x+0.286（R2=0.827），y=x2+0.716x+0.2678（R2=0.953）[21]。有研究報(bào)道富硒雞蛋中的硒主要以硒代蛋氨酸為主[22]。同時(shí)，有研究針對(duì)硒在土壤-苜蓿-飼料-蛋雞系統(tǒng)中的遷移效應(yīng)及其機(jī)理進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明日糧中添加施硒量為30～100 mg·kg-1生產(chǎn)的富硒苜蓿（SA）可用作蛋雞生產(chǎn)的常規(guī)添加劑，不僅可提高蛋雞生產(chǎn)性能，還可促進(jìn)蛋硒和組織硒沉積；而添加施硒量≥100 mg·kg-1生產(chǎn)的富硒苜蓿，既能獲得牧草的高產(chǎn)，又能開(kāi)發(fā)生產(chǎn)人類(lèi)補(bǔ)硒的功能性蛋品，不僅會(huì)獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，而且會(huì)帶來(lái)更好的社會(huì)效益[23]。

2.2 富硒肉的研究進(jìn)展

劉孟洲等研究酵母硒對(duì)育肥豬的影響，結(jié)果表明添加酵母硒0.35 mg·kg-1除腎臟硒含量超標(biāo)之外，其余各器官硒含量均在《富有機(jī)硒食品硒含量要求》的標(biāo)準(zhǔn)范圍[24]。有研究表明日糧中添加不同硒源可顯著影響肌肉中硒沉積量和形態(tài)，采用優(yōu)硒源生產(chǎn)的富硒豬肉中硒含量可達(dá)54 μg·100 g-1，且80%以上為硒代蛋氨酸；利用硒代蛋氨酸作為優(yōu)質(zhì)硒源生產(chǎn)的富硒豬肉，可作為改善我國(guó)居民硒營(yíng)養(yǎng)狀況的良好膳食來(lái)源[2]。Zhao等研究表明硒代蛋氨酸羥基類(lèi)似物更能增加肉雞肝臟和肌肉總硒（13%～172%）的沉積，添加硒代蛋氨酸羥基類(lèi)似物比亞硒酸鈉和酵母硒更有效生產(chǎn)富硒畜產(chǎn)品，并能提高機(jī)體抵抗環(huán)境及代謝誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激等[3]。肖雪等研究種母雞日糧中分別提供0.15 或0.30 mg·kg-1亞硒酸鈉、酵母硒、硒代蛋氨酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與酵母硒相比，硒代蛋氨酸可顯著提高后代肌肉硒含量，0.30 mg·kg-1硒添加組后代肉雞肝臟、腎臟和肌肉中的硒高于0.15 mg·kg-1硒添加組[25]。鞠耿越等研究發(fā)現(xiàn)硒添加水平為0.3 和0.4 mg·kg-1時(shí)，與亞硒酸鈉相比，飼糧添加硒代蛋氨酸可提高鵝胸肌硒含量；硒添加水平在0.2、0.3和0.4 mg·kg-1時(shí)，飼糧添加硒代蛋氨酸后鵝胸肌硒含量隨著硒添加水平的增加而升高[26]。關(guān)于硒對(duì)豬、肉雞及其他動(dòng)物肉硒含量的報(bào)道相對(duì)較少，主要集中在硒改善肉品質(zhì)的研究，但關(guān)于硒對(duì)肉品質(zhì)的研究目前存在爭(zhēng)議[25-27]。

2.3 富硒奶的研究進(jìn)展

關(guān)于硒在奶牛、山羊中的研究報(bào)道較多，主要集中在緩解奶牛熱應(yīng)激等方面，對(duì)富硒奶鮮有報(bào)道。施力光等研究表明添加0.3 mg·kg-1蛋氨酸硒可提高血液、組織和乳脂中硒含量[28]。孫玲玲研究報(bào)道在奶牛飼糧中添加0.3 mg·kg-1干物質(zhì)蛋氨酸硒羥基類(lèi)似，與同等劑量亞硒酸鈉相比，可更有效地提高血清及乳中硒濃度及奶牛的抗氧化能力，一定程度上改善了氧化應(yīng)激狀態(tài)下奶牛的產(chǎn)奶量[29]。泌乳中期奶牛對(duì)5 mg·kg-1DM 酵母硒有一定的耐受性，且較0、0.5 mg·kg-1DM 酵母硒添加水平顯著提高奶牛乳中硒濃度及抗氧化能力。此外，對(duì)于硒在母牛中的研究主要集中在抗應(yīng)激、乳腺炎以及乳腺上皮細(xì)胞乳品質(zhì)合成等方面[30-37]。

3 小 結(jié)

富硒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，對(duì)于緩解我國(guó)人均硒攝入量不足的現(xiàn)狀具有重要意義。富硒畜產(chǎn)品主要集中在蛋類(lèi)食物中。富硒畜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，關(guān)于糞硒的含量和如何高效利用糞硒鮮有報(bào)道。在今后的研究中，應(yīng)篩選出合適的硒源和水平，同時(shí)結(jié)合種植業(yè)，開(kāi)發(fā)高效種養(yǎng)結(jié)合的富硒產(chǎn)品。