衛(wèi)奕奕

硬，是大列巴的核心。

我們平時(shí)吃的面包都松松軟軟的，而大列巴，不僅切它的時(shí)候得用鍘刀，甚至它還能用來磨刀。這到底是一種怎樣的食材，俄羅斯人難道不嫌它扎嗓子眼嗎？

大列巴究竟是個(gè)啥？

列巴，就是俄語面包一詞的音譯。

只不過俄國人的面包做得又大又硬，中國人根據(jù)這一外形特點(diǎn)，就給它冠以“大”字，叫成了大列巴。

面包是俄國人的主食，在他們的生活中占據(jù)非常重要的地位。蘇聯(lián)電影《列寧在1918》中瓦西里說：“面包會(huì)有的，一切都會(huì)有的?！敝两?，這句話仍然讓很多人記憶猶新。

俄羅斯的面包種類和形狀繁多，其實(shí)就可以簡單分成黑面包和白面包兩種。而黑面包是俄羅斯人最鐘愛的主食。

黑面包主要由黑麥粉制成。黑麥的生命力頑強(qiáng)，在干燥、寒冷的氣候下也能生長。俄羅斯所處的緯度較高，氣候相對寒冷，不過這正好適合黑麥的生長。

不同于絕大多數(shù)面包使用酵母發(fā)酵，黑面包使用酒花發(fā)酵，主要原料是小麥粉和黑麥粉，并加入小麥胚芽、麩皮等，制作過程耗時(shí)很長，制作程序也很復(fù)雜，通常需要3天時(shí)間。

做好的面包胚，放入溫度均勻的俄式烤箱里用文火烘烤，出爐時(shí)面包底部能敲得梆梆響，色澤黑光油亮，切開香軟可口而又不掉渣，這才是黑面包的上品。由于工藝復(fù)雜，所以俄羅斯主婦們一般都不在家里自己做，而是到面包坊購買。

由于原料中含有小麥麩皮，面包顏色會(huì)顯得有些黑。沒吃過黑面包的人第一次通常適應(yīng)不了它的咸酸味，但俄羅斯人非常喜愛，常用來蘸湯吃，甚至還搭配伏特加。

1836年，舍列梅季耶夫伯爵致信給俄羅斯的偉大詩人亞歷山大·普希金。信中寫道：“糟透了，兄弟，住在巴黎沒什么可吃的，連黑面包都沒有?！?/p>

無論是搭配黃油、奶酪、魚子醬、果醬、蜂蜜肉醬，還是蔬菜湯、牛肉湯等各種湯，對于俄羅斯人來說，沒有什么是一塊黑面包解決不了的。如果有，就再來一塊。

為什么大列巴又大又硬？

與面包店那些軟糯香甜的小可愛們比起來，大列巴的味道實(shí)在是樸實(shí)無華，空口吃還有點(diǎn)扎嗓子眼。俄羅斯人為什么要發(fā)明這么“反人類”的東西？

這怪不著俄羅斯人，大列巴其實(shí)就是巨大的面包，無糖無油沒有餡，還是用粗糧做的，本質(zhì)上它和窩窩頭沒啥區(qū)別，無非一個(gè)烤一個(gè)蒸。

作為平民主食，不僅俄羅斯的面包硬，法國、德國的面包也不軟，想想法棍有多么費(fèi)牙口吧。

《悲慘世界》里就曾寫過當(dāng)時(shí)法國農(nóng)民的生活：“他們烤一次面包要吃六個(gè)月，烘烤用的是干牛糞。冬天，他們用斧頭砸碎面包，在水里浸二十四小時(shí)才能吃。”

俄國人也差不多。舊時(shí)候的俄國村莊，很多的村子就只有一個(gè)面包爐，每家每戶需要排隊(duì)烤面包，為了省時(shí)省力方便儲(chǔ)存，就發(fā)展出加大號(hào)、質(zhì)地堅(jiān)硬的面包了。網(wǎng)紅“果仁大列巴”是從哪兒來的？

因?yàn)榈乩砗蜌v史原因，中國一些地區(qū)很早就受到俄羅斯文化的影響，列巴也成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)商品。

最知名的自然就是哈爾濱。1898年，來哈爾濱修筑中東鐵路的俄國人，也將他們的生活方式帶到了這里，傳統(tǒng)制作大列巴的工藝，也被完整地保存了下來。

很多中國人也接受了這種食物。作家蕭紅在回憶20世紀(jì)30年代在哈爾濱的窘迫生活時(shí)寫道：“他放下杯子，在黑面包上抹一點(diǎn)白鹽送下喉去……黑‘列巴和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線?！?/p>

如今，大列巴仍然是哈爾濱的著名伴手禮，很多人去到哈爾濱旅游后，都要帶上倆仨的回家。不過，今天的秋林大列巴，也都是小麥粉制作的了。

不只是東北，西北的新疆也有大片的國土與俄羅斯接壤，而且在這里還生活著俄羅斯族的人們。

在新疆伊犁，仍然會(huì)有俄羅斯族的店主，用傳統(tǒng)的啤酒花發(fā)酵、木炭烘烤的方式，制作大列巴。然而，又酸又硬的傳統(tǒng)大列巴終究還是難以打開中國人的胃口，于是有商家根據(jù)新疆的物產(chǎn)，做出了改良版的“果仁大列巴”。

黑麥粉換成精制小面粉，拋棄水而用牛奶和面，糖、雞蛋、黃油也不能缺，里面還包裹上許多的蜂蜜、葡萄干和果仁等等。這種口感松軟香甜的大列巴，除了名字和個(gè)頭，看起來和傳統(tǒng)大列巴已經(jīng)沒什么關(guān)系了，但它也恰好符合了中國人對面包的審美。

除此之外，在上海，也曾有過非常正宗的俄式面包。

上世紀(jì)初期，大批俄國難民流亡到上海。與曾經(jīng)趾高氣揚(yáng)進(jìn)入上海的洋人不同，俄國難民們多是潦倒窮困，要想盡辦法謀生。一些人在弄堂里開起了面包店，制作俄式面包。當(dāng)然，在上海灘，各種俄式面包都有制作，不只是列巴。

其實(shí)，不管是今天的哈爾濱、新疆，還是當(dāng)年的上海，都曾對俄式面包有過不同程度的改良，它或許不那么“正宗”，但更符合中國人的口味。

來源/三個(gè)料理人