沈清宇，葉秋萍，洪翠云，施建羽，常 強，王惠瓊

(1.福建省亞熱帶植物研究所 / 福建省亞熱帶植物生理生化重點實驗室，福建 廈門 361006；2.臨夏州現(xiàn)代職業(yè)學院園林系，甘肅 臨夏731100)

紫斑牡丹(Paeonia suffruticosa var.papaveracea)又名甘肅牡丹、西北牡丹，栽培分布以四川、甘肅、青海、陜西等省為主。紫斑牡丹品種群是中國栽培牡丹類群中僅次于中原牡丹品種群的第二大品種群，因花瓣基部有明顯的紅紫或褐色斑而得名，具有較高的觀賞價值，尤其香氣明顯較其他品種群更為濃烈，業(yè)者譽為“天香”。

花茶，又名香片，屬于再加工茶，飲用歷史悠久，是中國特有茶品[1]?；ú枋抢貌枞~多孔結(jié)構(gòu)、比表面積大善于吸收異味的特點，主要以綠茶、紅茶、烏龍茶等為茶坯，配以能吐香的鮮花，采用窨制或造型工藝配制而成。其突出特點是融花香和茶韻于一體，如福州茉莉花茶、金華柚子花茶、安徽珠蘭花茶等。

《本草綱目》記載有“牡丹惟取紅白單瓣者入藥”。《中藥大辭典》記載牡丹花具有調(diào)經(jīng)活血的功效。姚雪倩等[2]研究認為長期飲用牡丹花茶能調(diào)理氣血，美容養(yǎng)顏，令人精神飽滿?，F(xiàn)代藥理研究表明，牡丹花茶中含有多種有益于健康的物質(zhì)，包括酚類、黃酮類、蛋白質(zhì)和多糖等，具有較強的抗氧化等生理功效[3]。

目前國內(nèi)牡丹花茶多為牡丹花蕊或花瓣研制的茶飲品，如洛陽在2011年糅合紅茶金駿眉和牡丹研制而成牡丹花造型紅茶，福州茶企業(yè)分別在烏龍茶、紅茶、白茶的不同加工工序中添加牡丹花和牡丹根皮，研制出各具特色的牡丹烏龍茶、牡丹紅茶、牡丹白茶[4]。但上述茶品難以體現(xiàn)牡丹花“天香”之韻。

牡丹鮮花一般具有令人愉悅的香味，干制后香氣較難保持[5]。本研究以“適花適茶”為原則，采用高香的紫斑牡丹花與綠茶原料，進行箱桶式隔離窨適制性研究。本文通過設定相同的堆溫、濕度、窨制時間，對窨制方法、花坯處理、配花量進行單因素研究，探討較為合適的牡丹花茶窨制工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

紫斑牡丹花坯采自甘肅臨夏王坪村油用牡丹基地的紫斑牡丹品種‘玉壺冰心’，由常承源鑒定[6]。宜在晴天10:00后或16:00后少露水花瓣顯干爽，初綻放可見花蕊時采集，避免雨天，即采即用，或于0～5 ℃冷柜短時間密封存放備用。以福建省福安市松羅鄉(xiāng)海拔800 m茶園產(chǎn)‘福安大白’品種烘青綠茶為茶坯，一芽兩葉清明前采摘制作，其香氣較為清純呈淡淡豆香。

1.2 主要設備

箱桶式窨制設備采用上海博迅醫(yī)療設備廠恒溫恒濕箱BOXUN-BSC250，容積250 L；電熱鼓風干燥箱(佳友6CHJ-IB270)；佳友YJ-R400揉捻機。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS，安捷倫7890/5975C)。

1.3 方法

1.3.1 花茶感官審評

花茶感官審評采用單杯二次沖泡法。具體程序是：取樣——評外形——扦樣3 g——150 mL杯分兩次沖泡，分別3 min、5 min——開湯——看湯色——熱嗅評鮮靈度——溫嗅評濃純度——嘗滋味評鮮濃醇度——冷嗅評持久度——評葉底。第一泡主要評審香氣和滋味鮮靈度，第二泡主要評滋味濃純和滋味濃醇。感官評審采用百分加權(quán)評分法，外形、香氣、湯色、滋味和葉底權(quán)重分別為 20%、35%、5%、30%、10%[7]，評茶組由廈門茶葉進出口有限公司、福建省亞熱帶植物研究所的6名感官評茶師密碼審評?；ú栎^于其他類別茶葉香氣占比最高，以香氣和滋味為主要感官審評，其評分細則見表1。

1.3.2 拌和與隔離窨制實驗及花茶感官審評對比

拌和是傳統(tǒng)花茶窨制最主要特征，工藝依次為鮮花與茶坯處理、窨堆、通花、續(xù)窨、起花、復火、提香，勻堆裝箱，高級別花茶有多次窨制烘提過程。隔離窨制是將花坯、茶坯分別裝盤交叉壘置在可控溫濕度和風力的密閉箱桶內(nèi)，茶坯吸收花坯香氣，最后卸盤、焙火、勻堆裝箱而成。

花坯用A、B、C分別表示新鮮、發(fā)酵、發(fā)酵揉捻處理，窨制采用隔離(g)和拌和(h)，后綴數(shù)字表示花坯批次，如“Ag4”表示為第四批次新鮮花瓣隔離窨制的樣品。窨制溫濕度設定為21 ℃/ 90%，時長48 h，窨后茶坯復火烘干為45 ℃、15 min。茶坯50 ℃烘干預處理，冷卻待用，以確保茶坯無異味和干爽，利于吸附香氣。窨制機體容積250 L，窨制材料約占2/3空間，余留1/3空間利于內(nèi)循環(huán)風帶動香氣的流通，以5000 g花材作為一次基準研制花坯量。

隔離窨制方法：稱取2500 g花坯和1000 g綠茶坯，配花比2.5:1，均勻各自裝入輕質(zhì)不銹鋼金屬篩網(wǎng)或紗布框內(nèi)，花材層厚3～5 cm，茶坯厚1～2 cm。交叉壘置，使茶坯夾置于花材層中，2層茶坯3層花材為一單元層，壘置高度約18 cm，共2個單元層，置于箱體內(nèi)中上部金屬鏤空層架，標記為A3(Ag4)。

表1 花茶香氣與滋味評分細則Table 1 Score of aroma and taste in scented tea

拌和窨制方法：稱取2500 g花坯和1000 g綠茶坯充分混勻，分2個單元層，置于箱桶機體下半部鏤空金屬層架上，做拌和窨制，標記為 A4(Ah4)。上述2種窨制方法在同一機體內(nèi)實施，計四個單元層，上下間距5～10 cm。

隔離與拌和窨制的花茶適制性分析主要依據(jù)香氣純度和滋味鮮爽醇厚度，尤其是香氣應不悶不濁，無異味(表2)。‘玉壺冰心’牡丹香氣能維持2～3 d，經(jīng)一次性較長時間窨提，隔離與拌和窨制的差異明顯。實驗表明，隔離窨制可行且優(yōu)于拌和窨制方法，進一步開展隔離窨制實驗。

1.3.3 花瓣隔離窨制

稱取 5000 g鮮花瓣用泡沫箱盛裝略微擠壓密封，置于21 ℃空調(diào)房內(nèi)24 h，進行無氧發(fā)酵預處理。發(fā)酵花瓣有濃烈的酯香。發(fā)酵花瓣對半稱取，其一直接入箱與茶坯隔離窨制，另一半用揉捻機輕度揉捻1 min，使花瓣表面輕度破損，再入箱體。兩者同時入箱體窨制，如 A3樣隔離裝盤、壘置入恒溫箱體窨制，相同溫濕度，48 h窨制后取出茶樣坯低溫短時烘干，機體冷卻取出裝樣，分別標記為B6(Bg4)、C3(CBg4)。所得茶樣與 A3采用感官評審，如表 3所示。

1.3.4 配花量不同的鮮花瓣隔離窨制

上述新鮮花瓣窨制的配花比2.5:1，該次實驗提升配花比至5:1再進行適制性研究。稱取5000 g花瓣和1000 g綠茶坯，按重量5:1均勻各自裝入輕質(zhì)不銹鋼金屬篩網(wǎng)或紗布框內(nèi)，如上隔離裝盤、壘置入箱窨制，48 h后取出茶樣坯低溫短時烘干，所得茶樣標記為A2(Ag2)，與A3同時進行感官評審，如表4所示。

1.3.5 窨后茶品香氣化學物質(zhì)測試

采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)檢測牡丹花茶香氣：取 0.5 g樣品于 20 mL帶有聚四氟乙烯(PTFE)硅橡膠瓶墊的透明樣品瓶，置于恒溫水浴鍋中，45 ℃頂空吸附30 min后在氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)解吸5 min。

GC-MS條件：色譜柱HP-5MS(30 m×0.25 mm ID×0.25 μm 膜厚)。載氣為高純氦氣(99.999%)。進樣口溫度：250 ℃。分流進樣，分流比為5:1。色譜-質(zhì)譜接口溫度：280 ℃。離子源溫度：230 ℃。離子化方式：EI。電子能量：70 eV。程序升溫參數(shù)：50 ℃保持1 min，以5 ℃·min-1升至100 ℃，保持5 min，再以5 ℃·min-1升至250 ℃，保持 5 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理茶品感官評審

不同處理茶品表現(xiàn)感官評審差異明顯。如表 2所示，相對于拌和窨制，隔離窨制的牡丹花茶樣A3的花香與茶坯香匹配協(xié)調(diào)度好，較好存留了牡丹花的香氣，無論香氣的鮮靈、茶湯的醇厚等綜合品質(zhì)高于拌和窨制，拌和窨制則顯透素欠鮮爽。

新鮮花瓣窨制的A2與A3茶樣比較，配花量大的 A2香氣更高、滋味更醇厚，綜合評分最高。花瓣經(jīng)發(fā)酵處理的B、C型隔離窨制花茶香氣顯渥悶，滋味欠鮮爽，這在花瓣揉捻的C型花茶中更明顯。從表3評審可以看出，發(fā)酵花瓣窨制的品質(zhì)遜于新鮮花瓣窨制的茶品。

表2 拌和與隔離窨制牡丹花茶感官評審Table 2 Sensory evaluation of Paeonia suffruticosa tea with mixed and isolated scenting method

表3 花瓣不同處理牡丹花茶感官評審Table 3 Sensory evaluation of Paeonia suffruticosa tea with different petal treatments

表4 不同配花量處理的牡丹花茶感官評審Table 4 Sensory evaluation of Paeonia suffruticosa tea with different flower amount

表5 牡丹花窨制處理及坯窨制過程狀態(tài)Table 5 Scented treatment and processes of Paeonia suffruticosa tea

一定配花量新鮮的牡丹花瓣采用隔離窨制，最能表現(xiàn)花香特點，優(yōu)于傳統(tǒng)的拌和窨制。酵化花瓣窨制雖然純正、醇厚尚次，但形成的酯味或渥味豐富了牡丹香氣(表4)。

2.2 影響花茶品質(zhì)的主要技術(shù)因素

素坯含水量、配花量、堆溫、窨制時間為花茶窨制四個主要因素，從窨制方式、花坯處理、配花量進行三組單因子實驗，具體實施按感官評審綜合得分依次歸納為表 5。由于‘玉壺冰心’牡丹花瓣單片重0.5～1 g(而盛開的茉莉花約0.2 g/朵)，含水量較高，新鮮花瓣拌和窨制的 A4型茶坯短時間易受潮使得含水量過高，拌和茶坯孔隙飽含水分無法吸附更多牡丹香氣，并且茶坯變黃、干茶物質(zhì)過多水解而失去鮮爽，這從品質(zhì)略有透素可以說明，新鮮花瓣隔離窨制避免了拌和窨制缺陷。隔離窨制的茶坯通過較高濕度空氣水分循環(huán)流通較緩慢吸附牡丹香氣物質(zhì)，并隨著茶坯變潮軟后表面茶湯適度解析疊加了香氣吸附，在后期茶坯風干為干燥狀態(tài)，使得茶葉孔隙再次吸附香氣。茶樣感官評審表現(xiàn)為香氣清高持久、保持較好鮮爽以及更大程度保留茶坯原有色澤。配花量對香氣影響也較大，在隔離密閉的窨制空間，牡丹香氣物質(zhì)濃度更高，茶葉吸附更多賦香物質(zhì)，直至飽和或平衡狀態(tài)?；ò臧l(fā)酵處理后進行隔離窨制因花瓣熱解香氣物質(zhì)變化，同時香氣物質(zhì)揮發(fā)更快，提早進入衰花期，香氣顯渥悶味，滋味欠鮮爽，這在花瓣揉捻的C型茶樣更明顯。

2.3 牡丹花茶的香氣成分分析

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)頂空固相微萃取法(HS-SPME)檢測牡丹花茶香氣，選出花茶與茶坯中差異明顯的9種化學物質(zhì)(表6)，表明窨制方法不同其花茶香氣成分具有明顯差異。窨制后的牡丹花茶比茶坯具有獨特的烷烴類、香葉醇、橙花醇、苯乙醇等化學物質(zhì)。

從表6分析不同窨制處理的茶坯吸香差異，這與5個茶樣感官評審結(jié)果相一致。鮮花瓣(A型)比發(fā)酵花瓣窨制的茶樣(B/C型)保留更多香葉醇、苯乙醇，尤其是前者具有清甜玫瑰花香的苯乙醇含量遠高于后者。拌和窨制的茶樣醇和高級烷烴含量也明顯高于隔離窨制，進而影響香氣的鮮爽度，茶坯也因為窨制過程中水解析出較多物質(zhì)使得湯色較黃。從茶坯配花量分析，A2用花量是A3的兩倍，牡丹花香氣物質(zhì)峰值相似，同時會影響品質(zhì)的烷烴類、烯類、乙醇卻較多，但由于苯乙醇、橙花醇含量高感官評審仍佳。發(fā)酵花瓣窨制的 B、C型茶樣乙醇含量明顯高于新鮮花瓣所制的A型，并且環(huán)氧芳樟醇也更高，故評審酵味或酯味明顯。

表6 不同處理茶坯吸入牡丹香氣成分峰面積比較(×105)Table 6 Compared with peak areas of aroma components in different treatments of Paeonia suffruticosa tea stack

2.4 不同處理的茶坯吸附牡丹花香氣的差異

不同窨制方法或不同處理的牡丹花瓣，其香氣變化存在差異，從而對茶坯吸附香氣產(chǎn)生影響。分析不同窨制處理的茶樣香氣成分，茶坯吸附烷烴類、烯類等非主要賦香物質(zhì)含量與保留時間呈正比，也較為穩(wěn)定；苯乙醇、香葉醇、橙花醇等主要賦香物質(zhì)更多存留在鮮花瓣上，發(fā)酵處理則大幅度衰減，而環(huán)氧芳樟醇、乙醇含量增加。圖1表明，三種處理的茶樣所吸附香氣有區(qū)別，在保留15.8～25 min區(qū)間內(nèi)，吸附的物質(zhì)更顯多樣化，比牡丹干花瓣更豐富，再次說明茶葉具有較強的吸附氣味能力。牡丹花瓣發(fā)酵屬于內(nèi)源發(fā)酵，無氧狀態(tài)的堆積會造成乙醇顯著增加，形成較為刺激的酒味，因此，采用新鮮花瓣薄層窨制和通花可減少花瓣燒花發(fā)酵。

3 討論

3.1 窨制溫濕度是影響牡丹花茶香氣的重要因子

隔離窨制在相對密閉箱體適溫高濕度循環(huán)，空氣水分能夠較好吸收牡丹香氣成分而附著于茶坯表里。窨制溫度21 ℃和相對濕度90%的溫濕組合是模擬西北牡丹花開香氣較濃的溫濕狀態(tài)，這個溫濕組合既能較好維持花坯窨制過程中鮮活度，還能使茶坯易潮潤不過濕有利于表面茶汁適度水解絡合牡丹香氣物質(zhì)。

隨時觀察花坯潤澤程度以確保吐香為盛花期的表現(xiàn)，手捏茶坯以辨干濕變化。較高窨制溫度導致牡丹香氣易揮發(fā)也加快衰敗，濕度低則茶坯不潮潤導致香氣吸附少，過濕則茶坯內(nèi)含物質(zhì)析出甚至霉變發(fā)酵。徐國謙等[8]認為，其茶坯表面解析出茶湯物質(zhì)仍有較強吸附作用，從該實驗也說明了溫濕度是最為重要的影響因子。張靜等[9]研究紫斑牡丹 5個品種不同花期，認為花蕾期主要賦香物質(zhì)為正己醇，盛花期為香茅醇、香葉醇等，衰花期為香茅醇、酯類等。因此適度密閉、間斷性風循環(huán)、高保濕、中低溫在衰花期前完成窨制，并選用條索緊結(jié)彎曲毫顯的福安大白烘青綠茶等，能獲得品質(zhì)較佳的花茶。

圖1 不同花瓣處理牡丹花茶香氣組分GC-MS圖譜Fig.1 GC-MS chromatogram of aroma components from Paeonia suffruticosa tea with different petal treatments

3.2 新鮮花瓣隔離窨制與拌和、酵化窨制品質(zhì)比較

新鮮花瓣箱式隔離窨制48 h，經(jīng)一窨一提獲得的茶品，其吸附牡丹賦香化合物如香氣醇、橙花醇、苯乙醇較多，感官評審花與茶葉的協(xié)調(diào)度好，表現(xiàn)為香氣鮮靈、高銳持久，茶湯滋味醇正鮮爽。酵化花瓣窨制感官評審為渥味或酵味，花香與茶協(xié)調(diào)是較為復雜的過程，也有少數(shù)評審人表達為冬蜜甜香或酯香，可進一步做減少花瓣發(fā)酵時間和窨制試制研究，以豐富牡丹花香范疇。葉秋萍等[10]認為，花茶理化指標與品質(zhì)是動態(tài)平衡的，這也說明花香與茶葉協(xié)調(diào)是動態(tài)平衡的關系。

3.3 窨制時長與配花量涉及質(zhì)量成本

無論鮮花瓣還是酵化花瓣，在適溫高濕的48 h窨制過程中機體的酯酒香氣始終是愉悅的，花坯表現(xiàn)較潤澤，說明充分利用了紫斑牡丹花香氣持久的特點。茶坯隔離窨制過程中，在開始6 h后漸變潮軟，至36 h后因循環(huán)風影響復脆，茶坯干濕變化過程也是從孔隙吸附到茶湯吸附，再次孔隙吸附的過程，從而最大限度吸附牡丹花香氣。郭勤等[11]研究茶坯吸香機制認為，茶坯窨前含水量5%孔隙度高吸附性強，窨制過程中含水量 20%～25%茶坯浸出物附于茶表面孔隙，其離子價不飽和，與香氣分子結(jié)合形成活化絡合物，即化學吸附；窨后 14%～18%含水量保香較強。因此牡丹花窨制48 h是較為理想的時間，可使一次隔離窨提達到傳統(tǒng)拌和多次窨提的效果，同時避免窨制12 h或36 h中因晝夜交替而增加工作強度的問題。

配花量與窨制次數(shù)是控制花茶制作成本要素之一。采取一次窨提可較大幅度降低人力成本。上述花坯茶坯配比2.5:1與5:1比較，兩者吸附的香氣物質(zhì)含量差別不大，但感官香氣持久有差別，這是否與香氣濃度高低而深入茶坯表里不同有關，有待于日后探討。在評審過程中，牡丹花茶較低水溫泡飲比高水溫更體現(xiàn)出牡丹香氣，冷香持久，這是否與水溫較低狀態(tài)時保留更多牡丹香氣物質(zhì)有關，尚需研究。

牡丹花坯與茶坯交叉壘置于密封性空間，花瓣易發(fā)熱并產(chǎn)生酒酯味，因此整個窨制過程中需通風通花。采用可控溫濕度和風力的箱桶體，在生產(chǎn)過程中采用定時轉(zhuǎn)動、間斷通風，操作優(yōu)于耗時費工的傳統(tǒng)窨制工藝。