王雪松　張素敏　隋韶奕　李珂

摘要：以南果梨為主要原料，采用正交試驗(yàn)考察南果梨的發(fā)酵條件及其配制酒的加工工藝。南果梨發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：接種量0.04%，pH 3.5，發(fā)酵溫度20 ℃。南果梨配制酒最佳調(diào)配配方為：南果梨原酒30%，南果梨浸漬酒60%，白砂糖3%，檸檬酸0.1%。用此工藝生產(chǎn)的配制酒色澤金黃，澄清透明，具有濃郁、和諧的果香和醇香。

關(guān)鍵詞：配制酒;南果梨;正交試驗(yàn);加工工藝

中圖分類號(hào)：TS275.5;S661.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2020）04-0044-03

南果梨屬于薔薇科（Rosaceae），是秋子梨中最優(yōu)良的品種之一，為遼寧省特有水果。該梨風(fēng)味濃香，含有糖、有機(jī)酸、氨基酸和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，素有“梨中之王”美譽(yù)。用南果梨加工發(fā)酵酒時(shí)，香氣極易損失。采用食用酒精浸提南果梨汁生產(chǎn)的配制酒香氣較濃，但缺少發(fā)酵酒醇厚的口感。以南果梨為原料，用南果梨浸漬酒和發(fā)酵酒調(diào)制南果梨配制酒，在保持南果梨特有香濃風(fēng)味的同時(shí)，能夠增加發(fā)酵酒柔和、醇厚的口感，為南果梨配制酒的開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南果梨購(gòu)于遼寧海城地區(qū)。白砂糖、檸檬酸、食用酒精、高活性酒酵母、皂土和果膠酶均為食品級(jí)。蔗糖、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、濃鹽酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱：瀘南電爐烘箱廠;生化培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;電子天平：上?？茖W(xué)儀器廠;高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠制造;超濾膜管：上海悅林超濾設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

二氧化硫、果膠酶

↓

南果梨→清洗→破碎、酶解→榨汁→澄清→成分調(diào)整→酒精發(fā)酵→分離酒腳→澄清→過(guò)濾→陳釀→南果梨原酒

1.3.1 南果梨原酒的制備 采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察不同接種量、發(fā)酵溫度、初始pH值等因素的影響，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.2 南果梨浸提液的制備 對(duì)食用酒精進(jìn)行脫臭處理，再進(jìn)行復(fù)蒸，取中流酒作為處理酒基。將脫臭酒精和南果梨汁以1︰2的比例在15～20 ℃的溫度下浸漬30 d，過(guò)濾，陳釀，備用。

二氧化硫、果膠酶? ? ? ? ? ? ? ? ? 酒精脫臭

↓? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↓

南果梨→分選、洗滌→破碎、酶解→榨汁→澄清→酒精浸漬→澄清→過(guò)濾→陳釀→南果梨浸漬酒

1.3.3 南果梨露酒的制備 將南果梨原酒、南果梨浸漬酒、白砂糖和檸檬酸按照不同比例調(diào)配后，采用超濾膜過(guò)濾，去除酵母菌等雜菌，在無(wú)菌環(huán)境下冷灌裝，以最大程度地保留南果梨配制酒的熱敏成分。

白砂糖→溶解→過(guò)濾

↓

南果梨原酒、南果梨浸漬酒→調(diào)配→膜過(guò)濾→冷灌裝→包裝→成品? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↑

檸檬酸→溶解→過(guò)濾

以南果梨原酒、南果梨浸漬酒、白砂糖和檸檬酸的添加比例為因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。

1.4 感官風(fēng)味評(píng)定

依據(jù)果酒品質(zhì)評(píng)定慣例，請(qǐng)10名具有果酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，對(duì)酒精度、總糖度、澄清度、色澤、亮度、滋氣味、回味、風(fēng)格等進(jìn)行品嘗鑒評(píng)，滿分以100分計(jì)，結(jié)果取平均值。

1.5 測(cè)定方法

酒精含量采QB/T15038-94中的酒精計(jì)法?？偹崃繙y(cè)定采用QB/T15038-94中的NaOH滴定法。含糖量測(cè)定采用QB/T15038 -94中的菲林試劑法。SO2測(cè)定采用直接碘量法。pH值測(cè)定采用pH計(jì)法。透光率測(cè)定采用723分光光度計(jì)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 南果梨發(fā)酵酒工藝條件的確定

發(fā)酵條件L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

由發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）可以看出，影響酒精產(chǎn)率的因素主次順序?yàn)镃>A>B，最佳配方為A2B1C2，即接種量0.04%，pH值3.5，發(fā)酵溫度20 ℃。

在發(fā)酵過(guò)程中，接種量大，菌體繁殖率高，發(fā)酵速度較快;但接種量過(guò)大，發(fā)酵培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗在菌體細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的迅速消耗和較多代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，會(huì)使菌體細(xì)胞環(huán)境惡化，過(guò)早衰老并發(fā)生自溶，降低酒的產(chǎn)量。綜合考慮發(fā)酵時(shí)間和產(chǎn)量，確定最佳接種量為0.04%

適當(dāng)?shù)某跏紁H可以抑制產(chǎn)酸菌侵襲、純化和強(qiáng)壯酵母，使發(fā)酵過(guò)程處于穩(wěn)定狀態(tài)。通過(guò)正交試驗(yàn)確定的發(fā)酵醪最適初始pH為3.5時(shí)，既滿足酵母菌的生長(zhǎng)繁殖需要，又抑制醋酸桿菌等雜菌的侵襲和生長(zhǎng)繁殖，使產(chǎn)品風(fēng)味純正并突出南果梨的特有香氣。

溫度對(duì)發(fā)酵起決定作用，酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為25～28 ℃，但在此溫度下發(fā)酵旺盛，芳香物質(zhì)和酒精的損失隨之增大，無(wú)法獲得高質(zhì)量的原酒;在低溫下發(fā)酵，速度緩慢，芳香物質(zhì)揮發(fā)少，但是發(fā)酵周期長(zhǎng)。當(dāng)發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，不但發(fā)酵可順利進(jìn)行，而且能夠減少南果梨香氣損失。

2.2 南果梨配制酒的調(diào)配方法

南果梨浸漬酒含量是影響配制酒感官風(fēng)味的主要因素，直接影響南果梨芳香物質(zhì)的含量，進(jìn)而影響產(chǎn)品風(fēng)味。白砂糖對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味有重要影響，甜味是南果梨的特征風(fēng)味，不僅可以提高產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，還可增加產(chǎn)品的厚實(shí)度。南果梨原酒不僅能夠豐富南果梨露酒風(fēng)味，還可為南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。檸檬酸不但能彌補(bǔ)南果梨露酒酸度偏低的缺點(diǎn)，還可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和爽口感。南果梨配制酒配方L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

由正交試驗(yàn)結(jié)果中的R值可知：對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響次序?yàn)锽>C>A>D，最佳配方為A3B3C2D1，即南果梨原酒30%、南果梨浸漬酒60%、白砂糖3%、檸檬酸0.1%。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)與分析

成品檢測(cè)按GB/T 27588-2011露酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2.3.1 感官分析 色澤：金黃色，澄清透明，有光澤，無(wú)明顯懸浮物。

香和昧：具有濃郁、和諧的果香和醇香。酸甜爽口，柔和諧調(diào);豐滿，余味悠長(zhǎng)，具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。

2.3.2 理化指標(biāo) 酒精度（20 ℃，%）16%;總糖（以葡萄糖計(jì)）8%;總酸（以檸檬酸計(jì)）0.45%。

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，南果梨發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：接種量0.04%，pH 3.5，發(fā)酵溫度20 ℃。在此基礎(chǔ)上，利用L9（34）正交試驗(yàn)確定南果梨配制酒最佳調(diào)配配方為：南果梨原酒30%、南果梨浸漬酒60%、白砂糖3%、檸檬酸0.1%。用此工藝生產(chǎn)的南果梨配制酒色澤金黃，澄清透明，具有濃郁和諧的果香和醇香。

參考文獻(xiàn)

[1] 葉春苗.遼寧南果梨酒研究的意義[J].現(xiàn)狀及對(duì)策建議，2017（1）：75-76.

[2] 李莉峰，葉春苗，韓艷秋.南果梨酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其主要香氣成分變化分析[J].保鮮與加工，2018，18（1）：64-70.

[3] 葉春苗.遼寧南果梨酒研究的意義[J].現(xiàn)狀及對(duì)策建議，2017（1）：75-76.

[4] 劉蘇蘇，呂長(zhǎng)鑫，李萌萌，等.南果梨汁響應(yīng)面復(fù)合酶法制取工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2016，37（3）：240-245.

[5] 趙國(guó)群，趙一凡，張曉騰，等.基于主成分與聚類分析的梨酒品質(zhì)分析與綜合評(píng)價(jià)[J].中國(guó)釀造，2018（2）：111-116.

[6] 趙國(guó)群，張曉騰，趙一凡，等.冰梨酒釀酒酵母的篩選[J].中國(guó)釀造，2017，36（6）：76-80.

[7] 李麗梅，鄭振山，何近剛，等.不同品種梨酒揮發(fā)性成分的SPME GC-MS結(jié)果比較[J].食品工業(yè)科技，2016，37（11） ：314-317.

[8] 李麗梅，馮云霄，何近剛，等.不同品種梨果實(shí)釀制的梨酒中酚類物質(zhì)及其抗氧化能力比較[J].食品與機(jī)械，2019，35（2）：153-172.