蔣桂芳，敖單一

（1.重慶文理學院園林與生命科學學院，重慶永川 402160；2.四川農業(yè)大學生命科學學院，四川雅安 625014）

青梅又稱酸梅、果梅，屬薔薇科植物的果實，原產中國，主要分布在長江流域及華南、西南地區(qū),在我國廣東、浙江、福建和云南等地都有大量種植。青梅果肉營養(yǎng)豐富，富含以檸檬酸為主的多種有機酸以及人體必需氨基酸、豐富維生素、礦物質及黃酮等多種營養(yǎng)物質和活性物質，是我國傳統的藥食同源食品，具有生津止渴、抗菌驅蟲、消除疲勞、保護肝臟、改善腸胃功能、延緩衰老等多種保健和藥用價值，在食品和醫(yī)藥領域都得到了廣泛的應用[1-4]。

青梅以酸味著稱,且含有大量的苦杏仁堿[5-6],不宜鮮食，成熟的青梅果實易腐爛，難以運輸保存，每年旺果收獲期間鮮果腐爛現象非常嚴重，經濟損失很大。進行青梅果酒開發(fā)研究，既可以提高青梅資源利用率，又能提高產品附加值，青梅果實香氣怡人，適宜釀酒，青梅果酒不僅具有良好的口感，而且具有深厚的文化底蘊，自古就有“青梅煮酒”之說。青梅果酒生產方法主要有浸泡法和發(fā)酵法[7-8]，目前市場上青梅果酒多為浸泡法工藝，產品也多為日本進口，而發(fā)酵法能將青梅的有效成分更大程度地發(fā)揮出來，營養(yǎng)豐富，酒精度較低，適用人群廣。

本研究以云南青梅作為原料,采用單因素和正交試驗，以酒精度和感官評分為評價指標，確定青梅果酒的最佳發(fā)酵工藝，以期為青梅綜合開發(fā)利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青梅，云南省大理州洱源縣；果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司；食品級白砂糖（一級），永川市市售；碳酸鈣、偏重亞硫酸鈉、葡萄糖、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器

WZS 20 手持糖度計，上海儀電物理光學儀器有限公司；pH 計（PHS-3C），上海儀電科學儀器股份有限公司；HH.S11-4-S 電熱恒溫水浴鍋,上海龍躍儀器設備有限公司；酒精計；RE-52AA 旋轉蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；DGG-9246A 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法[9-10]

青梅果漿制備及成分調整：選擇八九分成熟、無病蟲害的青梅，清洗破碎去核，然后按料液比混合打漿，并去除泡沫。添加白砂糖將青梅果漿的糖度調節(jié)到18%，添加碳酸鈣調整pH 值至3.5。為防止青梅果漿在空氣中氧化變色，按照60 mg/L 的SO2質量濃度將偏重亞硫酸鈉添加至青梅果漿中。

酵母的活化及果酒發(fā)酵：將活性干酵母添加前用25 倍40 ℃的水活化15 min，向青梅果漿中接入0.3 %活化后的酵母，攪拌均勻，裝入玻璃瓶中，用棉塞塞緊瓶口，于26 ℃的恒溫箱中靜置發(fā)酵7 d，當酒精度不再上升，即中止主發(fā)酵。主發(fā)酵結束后，將青梅果酒的酒體和酒渣迅速分離，滿罐進行后發(fā)酵30 d，之后按照口感和風味需要進行調配。

1.4 青梅果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗

1.4.1 料液比的確定

調整青梅汁料液比分別為62 %、64 %、66 %、68%、70%、72%，在SO2質量濃度為60 mg/L，初始糖度18%，酵母接種量0.4%，pH 3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3 次。以酒精度和感官評分為指標進行測定,選擇出最適宜的料液比。

1.4.2 初始糖度的確定

調整青梅汁初始糖量分別為16 %、18 %、20%、22%、24%，在料液比66%，SO2質量濃度為60 mg/L，酵母接種量為0.4 %，pH 為3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3次。以酒精度和感官評分為指標進行測定,選擇出最適宜的初始糖度。

1.4.3 酵母接種量的確定

調整青梅汁酵母接種量分別為0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %，在料液比66 %，初始糖度20 %，SO2質量濃度為60 mg/L，pH 為3.5 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3次。以酒精度和感官評分為指標進行測定,選擇出最適宜的接種量。

1.4.4 初始pH值的確定

調整青梅汁初始pH值分別為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,在料液比66%，初始糖度20%，酵母接種量為0.3%，SO2質量濃度為60 mg/L 的條件下置于26 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3 次。以酒精度和感官評分為指標進行測定,選擇出最適宜的pH值。

1.5 青梅果酒發(fā)酵工藝的正交試驗

根據單因素試驗結果,選取料液比、初始糖量、酵母接種量、pH 值為試驗因素，以酒精度為考察指標,設計L9(34)正交試驗，進一步優(yōu)化青梅果酒發(fā)酵工藝，因素水平見表1。

1.6 測定指標及方法

1.6.1 理化指標測定

酒精度的測定[11]：蒸餾法。

總糖含量[11]：采用直接滴定法測定。

總酸[11]：電位滴定法測定。

可溶性固形物的測定[11]：折光法測定。

1.6.2 感官評定

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及其他文獻[12]對青梅酒從色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性5 個方面進行評分,評分標準如表2，以各項指標的總分評價青梅果酒品質。

表2 青梅果酒的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 料液比對青梅果酒酒精度及感官評分的影響

如圖1 所示,當料液比小于66 %時，隨青梅果酒料液比的增加酒精度逐漸上升,當料液比大于66%時，酒精度迅速下降并趨于平穩(wěn)。適當增大料液比會稀釋果漿中的糖濃度，減少發(fā)酵環(huán)境中的滲透壓對酵母菌生長和繁殖的影響，促進了糖類轉化成酒精。但料液比進一步增大會使發(fā)酵液中總糖的濃度相對降低，不利于酒精的生成[13]。料液比為70%時果酒色澤呈暗黃色，果香較濃郁突出，當料液比大于66%時，果酒被稀釋，果酒色澤淺淡且口感不協調。因此，選擇青梅果酒的料液比為66%。

2.2 初始糖度對青梅果酒酒精度及感官評分的影響

圖1 料液比對酒精度和感官評分的影響

糖是酵母發(fā)酵產生酒精的重要原料，發(fā)酵液中含糖量高低影響酵母的發(fā)酵能力[14]。由圖2 可知，隨著初始糖度的不斷增加,酒精度呈現先升高后下降的變化趨勢，在初始糖度為20%時，酒精度和感官評分都達到最高值,隨后兩者呈下降趨勢。初始糖度的增加，一定程度上有利于提高酵母發(fā)酵產酒精的利用率，提高果酒發(fā)酵的酒精度，但當初始糖度過高，會導致果漿中滲透壓過大，抑制酵母的生長繁殖，對酒精發(fā)酵產生抑制作用。因此，選擇20%的初始糖度作為青梅果酒發(fā)酵的最佳初始糖度。

圖2 初始糖度對酒精度和感官評分的影響

2.3 酵母接種量對青梅果酒酒精度及感官評分的影響

酵母是果酒發(fā)酵的關鍵原料，接種量直接影響著酵母的繁殖及果酒最終的酒精度，還會影響果酒風味和品質[15]。從圖3 可看出，青梅果酒酒精度隨著酵母接種量的增加而增加，呈正相關關系，當接種量為0.3%時，酒精度達到最大值為11.5%vol，隨后酒精度趨于平穩(wěn)，變化不明顯。酵母接種量的增加有利于提高果酒中糖類物質的轉化能力，提高酒精的轉化率，從而提高酒精度；而過量的酵母對糖類物質的發(fā)酵利用趨于飽和，導致酒精轉化率達到飽和，酒精度趨于穩(wěn)定變化不大，接近為最高值[14-16]。適量的接種量可以提高糖類被轉化為酒精的能力，縮短發(fā)酵周期，同時酵母可通過自身吸附作用以及發(fā)酵過程中的代謝產物，提高花青素在酒體中的穩(wěn)定性，從而影響酒體色澤[15]。酵母接種量過低時，青梅果酒香氣略有欠缺，且發(fā)酵不完全，酵母接種量過大，果酒口感下降不夠細膩柔和。因此，青梅果酒的酵母最佳接種量為0.3%。

圖3 酵母接種量對酒精度和感官評分的影響

2.4 pH值對青梅果酒酒精度及感官評分的影響

青梅富含有機酸，發(fā)酵液中含酸量的高低會影響發(fā)酵進程和酒的保存。由圖4可知，隨著初始pH值的增加，酒精發(fā)酵速度明顯加快，酒精轉化率提高，從而增加青梅果酒的酒精度，當初始pH 值為4.0 時，青梅果酒酒精轉化率最高。繼續(xù)增加初始pH 值，果酒的酒精度明顯下降。由于酵母在適宜的pH 值下才能得到充分的活化，初始pH 值過高會抑制酵母活化，從而阻礙酒精發(fā)酵。適宜的酸度能夠有效的平衡青梅果酒中的苦味，同時能夠抑制酒類中有害微生物的生長，而過高的酸度會使果酒口感下降，酒體渾濁[17-20]。

圖4 pH對酒精度和感官評分的影響

2.5 正交試驗結果

根據青梅果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗的結果，對影響青梅果酒發(fā)酵的主要因素，料液比、初始糖度、酵母接種量、初始pH 值進行L9(34)水平的正交試驗，以酒精度為評價指標，優(yōu)化青梅果酒發(fā)酵的工藝參數。正交試驗結果見表3。

由表3 可知，料液比、初始糖度、酵母接種量、初始pH 值4 個因素對青梅果酒發(fā)酵的影響順序為C＞B＞A＞D，即酵母接種量＞初始糖度＞料液比＞初始pH 值。在青梅果酒發(fā)酵過程中酵母接種量的影響最為顯著，作為影響果酒發(fā)酵進行的主要因素，其接種量影響發(fā)酵進程及果酒的品質；其次是初始糖度,其含量多少影響酒精轉化率高低；而初始pH 值對青梅果酒發(fā)酵影響最小，這是由于在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH 值會發(fā)生變化，實際對酒精發(fā)酵的影響較小。綜上考慮，青梅果酒發(fā)酵的最佳工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為66 %，初始糖度為20%，酵母接種量為0.3%，初始pH 值為4.0。在最佳工藝條件下進行青梅果酒發(fā)酵，并對果酒產品進行酒精度及感官評分驗證，其結果見表4。最優(yōu)條件下得到的青梅果酒色澤金黃、澄清透明；酒體氣味協調，有青梅特有的香味，余味濃郁；口感清新，具有青梅果酒獨特風味，品質優(yōu)良。

表3 正交試驗結果

表4 驗證試驗結果

3 結論

以新鮮的青梅為原料，以酒精度及感官評分作為測定指標，通過單因素和正交試驗，確定了青梅果酒發(fā)酵的最佳工藝參數為：料液比66%，初始糖度為20 %，酵母接種量為0.3 %，初始pH 值為4.0，發(fā)酵溫度為26 ℃，此條件下發(fā)酵7 d 的青梅果酒酒精度為10.6 %vol，該工藝生產的青梅果酒酒精度高，原料發(fā)酵成分利用率高。青梅果酒色澤呈金黃色、果香濃郁怡人、澄清透明，按一定的比例調配后，青梅果酒酒體豐滿、口感柔和、酸甜適中、爽怡細膩。

以水果為原料釀造果酒，充分利用豐富的青梅資源，青梅果酒的加工促使青梅的營養(yǎng)成分與果酒結合，提高產品的營養(yǎng)價值，不僅能提高青梅資源的經濟效益，延伸其產業(yè)鏈，增加其附加值，還能豐富酒類品種，具有廣闊的市場發(fā)展前景。