金尉蘭

摘 要：上海與黃酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。楓涇古鎮(zhèn)是上海地區(qū)黃酒的起源地，留下諸多歷史文化遺產(chǎn)。以金楓黃酒、上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝、上海楓涇酒廠一分廠、金楓酒事館、酒釀餅、石庫(kù)門品牌等為代表的物質(zhì)文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，展現(xiàn)著楓涇這座歷史文化名鎮(zhèn)的千年滄桑。

關(guān)鍵詞：楓涇古鎮(zhèn);上海黃酒;文化遺產(chǎn)

黃酒在江南地區(qū)極為盛行，是我國(guó)最古老的發(fā)酵酒之一。其色澤橙黃透明，香氣濃郁撲鼻，口感柔和爽口，集飲用、烹飪、保健于一身，被譽(yù)為“天下一絕”，“是一款在中國(guó)特色飲料中最具有民族特征的低度原味飲料酒”①。

上海是我國(guó)最大的國(guó)際化大都市，也是全國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心。作為傳統(tǒng)地名意義的“上?！币辉~，其起源則與酒有關(guān)?！端螘?huì)要輯稿·食貨九·酒曲雜錄》中見(jiàn)“上海務(wù)”一詞，意思是掌管釀酒和征收酒稅的專門機(jī)構(gòu)。楓涇鎮(zhèn)是上海第一個(gè)中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)，也是滬上新八景之一。古鎮(zhèn)歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，境內(nèi)遺產(chǎn)眾多，其中楓涇黃酒生產(chǎn)自古聞名，也留下眾多的文化遺產(chǎn)。

談及上海地區(qū)黃酒最早的起源地，非古鎮(zhèn)楓涇莫屬。上海地區(qū)最早的黃酒品牌“三白酒”即誕生于此。清代名士沈蓉城的《楓溪竹枝詞一百首》中有“聽(tīng)說(shuō)新開(kāi)十月白，打從缸甏讓邊進(jìn)”的名句。句中的“十月白”說(shuō)的就是那在十月里所生產(chǎn)的“三白酒”。另有“釀取雙燕酒一盞，落花舟清系船宜”，形象地勾勒出早些年楓涇人在河道上吃酒泛舟的愜意情景。故而，在本文中我們將從文化遺產(chǎn)及其保護(hù)傳承的視角深入地探尋楓涇地區(qū)的黃酒歷史與文化遺存。

1 楓涇釀酒歷史溯源

“白牛塘上酒旗中，南北長(zhǎng)橋臥彩虹?！睏鳑苕?zhèn)，為華亭、秀州水陸出入要隘。宋代置驛站于此，商業(yè)集市始于彼時(shí)，初興于鎮(zhèn)南，謂白牛市。宋代名士陳舜俞曾于此謫官隱居，后世仰其兩袖清風(fēng)、高風(fēng)亮節(jié)，遂改稱“清風(fēng)涇”，又改“楓涇”。宋熙寧十年（1077），楓涇（白牛）設(shè)酒務(wù)，為秀州十七處酒務(wù)之一，歲收酒稅11萬(wàn)余貫。宋建炎年間（1127—1130），韓世忠屯兵楓涇韓家塢一帶，抗擊金兵，留下了大量犒賞軍隊(duì)的酒瓶，被稱為“韓瓶”。清代曾于楓涇金沙灘挖得眾多韓瓶，1974年開(kāi)浚市河又得，并收藏于上海市金山區(qū)博物館。自元代楓涇建鎮(zhèn)以后，各業(yè)貿(mào)易興隆，市肆持續(xù)繁榮。②明洪武元年（1368），撤銷北鎮(zhèn)巡司，撤銷南鎮(zhèn)驛站，改南鎮(zhèn)白牛務(wù)為楓涇稅課局，兼管王店、新豐、新行、鐘埭、白馬堰等地課稅。③

開(kāi)業(yè)于清光緒九年（1883）的萬(wàn)春醬園是楓涇較早、規(guī)模較大的醬園作坊，店址設(shè)于北鎮(zhèn)永昌坊，“前店后園，五作（醬、黃酒、白酒、醋、乳腐）俱全”④。繼之，在東下塘開(kāi)設(shè)恒記糟坊，前店后坊，生產(chǎn)白酒。民國(guó)二十八年（1939），朱潤(rùn)春等人將因日軍侵華而“店毀停業(yè)”的萬(wàn)春醬園重新開(kāi)放，并更名為“公記酒醬店”。同年，萃康福酒坊（生產(chǎn)黃酒）在東柵開(kāi)創(chuàng)。⑤

新中國(guó)成立前，楓涇鎮(zhèn)上銷售以土燒酒、黃酒為主。土燒酒由鎮(zhèn)糟坊釀造，黃酒向嘉善私營(yíng)作坊采購(gòu)。新中國(guó)成立后，主要由供銷社經(jīng)營(yíng)。1956年實(shí)行公私合營(yíng)。20世紀(jì)50年代末60年代初，年均酒類銷售量為484擔(dān)。三年困難時(shí)期，釀酒原料不足，市場(chǎng)供應(yīng)緊張，國(guó)家實(shí)行高價(jià)出售及以糧換酒的辦法應(yīng)急。1966年改為國(guó)營(yíng)上海工農(nóng)酒廠。20世紀(jì)70年代起，酒類品種日益增多，群眾的消費(fèi)習(xí)慣始由白酒、黃酒轉(zhuǎn)向啤酒及低度花色酒。1979年定名為上海楓涇酒廠。20世紀(jì)80年代起，酒類銷售量猛增。1985年年銷售量達(dá)500噸，比1978年翻一番，比1959年增長(zhǎng)5.34倍。至1989年底，年銷售量543.9噸，比1978年上升188.5%。①

20世紀(jì)90年代，上海楓涇酒廠改制為上海金楓釀酒公司。之后又相繼兼并了上海淀山湖酒廠、上海金山酒廠和楓涇酒廠一分廠，并組建為上海金楓釀酒有限公司。至2000年，上述整體資產(chǎn)均融入上市公司上海金楓酒業(yè)股份有限公司。之后，公司在楓涇鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)內(nèi)征地20萬(wàn)平方米，建設(shè)一座年產(chǎn)量4萬(wàn)噸的新生產(chǎn)線，使公司黃酒的年產(chǎn)量突破了8萬(wàn)噸。2003年左右，公司已發(fā)展成為國(guó)內(nèi)單產(chǎn)規(guī)模最大的黃酒企業(yè)。

至2008年11月，上海金楓釀酒有限公司更名為“上海石庫(kù)門釀酒有限公司”，同時(shí)新組建了楓涇酒廠、石庫(kù)門酒廠、淀山湖酒廠等企業(yè)生產(chǎn)基地。三大生產(chǎn)基地中的石庫(kù)門酒廠生產(chǎn)基地即坐落于楓涇工業(yè)園區(qū)，目前已發(fā)展成為行業(yè)內(nèi)工藝技術(shù)、設(shè)備規(guī)模、環(huán)境氛圍、企業(yè)管理均一流的我國(guó)單體最大的現(xiàn)代化黃酒生產(chǎn)基地。

2 楓涇黃酒的歷史文化遺產(chǎn)

2.1 金楓黃酒②

黃酒生產(chǎn)，主要是以稻米、黍米、小麥和玉米等為原材料，經(jīng)過(guò)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑使之發(fā)酵釀制而成。由于黃酒釀制原料的限制，這一典型的酒工藝制作方法主要在江南地區(qū)流行。楓涇得此天時(shí)地利。黃酒選用上等糯米，淘洗、蒸熟后，攤曬涼卻拌入淋飯酒母，置缸中發(fā)酵。第一次發(fā)酵后灌入酒壇中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后倒出，放在榕床上進(jìn)行壓榨，加入醬色后，入甏存放，封存一年后才能食用。在分裝到玻璃瓶前進(jìn)行加溫勾兌，使酒的品質(zhì)達(dá)到統(tǒng)一。楓涇黃酒色似琥珀，口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

1968年楓涇酒廠探索曲酵改革，成功研制“金楓501”，經(jīng)權(quán)威部門鑒定為優(yōu)良菌種。1971年又在全國(guó)首創(chuàng)黃酒生產(chǎn)新工藝，建成國(guó)內(nèi)首條可年產(chǎn)萬(wàn)噸的新工藝生產(chǎn)流水線，同時(shí)研制的黃酒發(fā)酵菌種被中國(guó)科學(xué)院統(tǒng)一編號(hào)為AS21392，為全國(guó)黃酒生產(chǎn)企業(yè)采用。

自20世紀(jì)80年代起，金楓特加飯三次被評(píng)為上海市優(yōu)質(zhì)食品，獲商業(yè)部酒類評(píng)比金爵獎(jiǎng)，獲首屆中國(guó)黃酒節(jié)（1987年）特等獎(jiǎng)，成為上海歷史上第一支“國(guó)家名酒”并打入國(guó)際市場(chǎng)，遠(yuǎn)銷東南亞和歐美地區(qū)。金楓牌特加飯酒作為楓涇黃酒產(chǎn)品中的特色品種之一，初名為“雙加飯”，因在釀造時(shí)多添加飯（米）、少添加水而得名。特加飯酒是半干型黃酒，“采用精白糯米、優(yōu)質(zhì)小麥，用砂石過(guò)濾凈化過(guò)的太湖支流匯注處之水及酒廠自行研制的金楓優(yōu)良酵母菌株釀造而成”③，至今仍是不少喜愛(ài)黃酒的市民的難忘記憶，也是金楓酒業(yè)中的“常青產(chǎn)品”。

2.2 上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

楓涇的上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，將水、米、曲用傳統(tǒng)工藝釀制成黃酒（包括酒藥、淋飯酒母制作技藝），黃酒制作時(shí)間可用三句話來(lái)表達(dá)，即小雪淋飯（做酒母）、大雪攤飯（投料做酒）、立春榨酒（出酒存窖）。該工藝于2007年入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。④

上海自開(kāi)埠以來(lái)，酒肆林立，本地人喜愛(ài)黃酒，特別是到吃蟹季節(jié)，配黃酒最適宜。到了冬天，黃酒在“茶擔(dān)”上燙一下，喝起來(lái)特別舒服。這“茶擔(dān)”是只木桶，內(nèi)盛水，下面爐子加溫后，使酒達(dá)到一定溫度，黃酒飲用在15攝氏度能體現(xiàn)最佳口味、香味、氣味，味道甘醇。

傳統(tǒng)黃酒釀造以陶缸、陶壇為發(fā)酵容器，以酒藥作為糖化劑，黃酒生產(chǎn)只能在低溫下進(jìn)行，從立冬開(kāi)始到下一年立春結(jié)束。傳統(tǒng)釀酒全憑人工，勞動(dòng)強(qiáng)度大，如榨酒是用榨箱放上石塊壓擠，每塊石頭重25千克，全靠工人搬上搬下。做酒是十分神圣的，每年立冬這天，老板帶領(lǐng)職工祭祀酒仙，以保佑一年中釀酒成功，祭祀時(shí)中間放上豬頭，蠟燭高燒，香火點(diǎn)燃，輪流磕頭，拜好后入席，大飲本酒坊的老酒，稱之為“開(kāi)作酒”。當(dāng)一年生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，老板請(qǐng)職工吃一頓“收清酒”，喝好后，職工放長(zhǎng)假，要到立冬前再來(lái)上工。過(guò)去作坊有個(gè)“三不”規(guī)矩：一不準(zhǔn)懷孕婦女進(jìn)入作坊間;二不準(zhǔn)職工涂化妝品，怕影響酒味;三不準(zhǔn)水果進(jìn)入作坊間，怕起化學(xué)反應(yīng)。這就是歷來(lái)酒作坊只有男工，沒(méi)有女工的由來(lái)。另外，做酒技術(shù)只傳男，不傳女，是怕女兒嫁出門，帶走技術(shù)。

上述非遺項(xiàng)目的傳承人為俞劍燊，現(xiàn)為上海金楓酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理、總工程師、技術(shù)中心主任，教授級(jí)高級(jí)工程師，中國(guó)黃酒國(guó)家級(jí)評(píng)委，國(guó)家一級(jí)品酒師，2018年上海工匠，金山區(qū)領(lǐng)軍人才。從傳承譜系上看，俞劍燊是該非遺項(xiàng)目的第八代傳承人，目前已從事食品發(fā)酵工作近20年，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化技術(shù)革新等方面做出巨大貢獻(xiàn)，堅(jiān)持以公司旗下“石庫(kù)門”“和”兩個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)品牌為載體，賦予傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)現(xiàn)代化新工藝開(kāi)發(fā)，首創(chuàng)“營(yíng)養(yǎng)型黃酒”全新概念，研制出行業(yè)內(nèi)首次以生物酶制劑完全替代麥曲的黃酒釀造工藝，創(chuàng)立黃酒質(zhì)量安全關(guān)鍵指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)研制，建立首家上海黃酒工程技術(shù)研究中心。

2.3 上海楓涇酒廠一分廠

位于楓涇鎮(zhèn)錢明村7組，滬杭鐵路楓涇站東，1987年籌建，1989年建成投產(chǎn)，總投資200萬(wàn)元，廠房建筑面積1.1萬(wàn)平方米，由主廠房、釀造車間、瓶裝車間、倉(cāng)庫(kù)和辦公樓、食堂及配套設(shè)施等組成。該酒廠是楓圍鄉(xiāng)與楓涇酒廠聯(lián)營(yíng)企業(yè)，后屬金楓酒業(yè)有限公司，采用機(jī)械化和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的釀酒方法，年釀造黃酒1000噸并作為石庫(kù)門酒母液①，現(xiàn)為金山區(qū)文物保護(hù)點(diǎn)。

2.4 金楓酒事館

位于金楓釀酒有限公司新廠區(qū)，2006年9月正式開(kāi)館。酒事館以實(shí)物、照片、文字等形式，向世人展示楓涇黃酒的釀造過(guò)程、傳遞古鎮(zhèn)千年的歷史痕跡，散發(fā)歷史文化名鎮(zhèn)濃厚的酒文化氣息。“游客在這里不僅可以開(kāi)闊眼界，加深對(duì)黃酒釀制過(guò)程的了解，更可以坐下來(lái)品嘗各類黃酒，感受中國(guó)黃酒文化的傳承與發(fā)展?！雹?/p>

走進(jìn)金楓酒事館，我們可以看到20世紀(jì)60年代保存至今的早期釀酒工具，以及使用這些工具的人工釀制黃酒的傳統(tǒng)技藝。彼時(shí)，使用石碾為稻谷脫皮，之后倒入風(fēng)車內(nèi)，經(jīng)人工鼓吹米糠，進(jìn)而將干凈的米芯倒入石缸之中浸泡。隨后，用木甑桶加以蒸煮熟透，再加以緩慢發(fā)酵。如今的酒廠生產(chǎn)程序中有時(shí)依然采用古老的“踏曲”工藝?！疤で笔枪欧ㄡ劸频闹匾襟E，將麥曲攪拌好倒入曲框之后，再由工人用腳踩踏結(jié)實(shí)。這樣的關(guān)于楓涇黃酒釀造技藝的展示，在酒事館中隨處可見(jiàn)。所以，我們說(shuō)金楓酒事館展現(xiàn)了金楓人半個(gè)多世紀(jì)自強(qiáng)不息的精神，投射出中國(guó)古老黃酒旺盛的生命力，樹(shù)立了金楓酒業(yè)源于傳統(tǒng)、突破傳統(tǒng)、跨向未來(lái)的典范。

2.5 酒釀餅③

清末民初時(shí)，楓涇有一種用酒釀制作的米餅，這種餅不僅可口，且兼具藥性，吃后能活血行經(jīng)，散腫消結(jié)。其餡有甜、咸之分，甜的有豆沙、芝麻、白糖，咸的有鮮肉、蝦肉、蘿卜絲。酒釀餅以熱吃為佳，質(zhì)地柔軟，頗耐咀嚼。油潤(rùn)晶亮，甜咸分明，滋味不同。做法和做塌餅一樣，糯米粉和入酒釀，再包入餡，用油煎即成。

2.6 石庫(kù)門品牌

石庫(kù)門作為上海地區(qū)最有代表性的民居建筑形式和上海近代城市文化的象征元素，不僅僅存在于上海市區(qū)的地域范疇，古鎮(zhèn)楓涇范圍內(nèi)的很多老宅也隨處可見(jiàn)石庫(kù)門一類的建筑風(fēng)格。

2002年楓涇酒廠推出了一款“石庫(kù)門上海老酒”，共包括“1939”和“2001”兩種規(guī)格，一時(shí)間風(fēng)靡上海的酒類市場(chǎng)，成為黃酒市場(chǎng)上的寵兒。從包裝字體上看，“石庫(kù)門上海老酒”十分考究，其以顏體楷書作為裝飾字體，再配以石庫(kù)門的門廊圖案，整體顯得沉穩(wěn)而大氣，暗含著上海老酒那令人回味的絕佳口感和高貴品質(zhì)。④

3 結(jié)語(yǔ)

古語(yǔ)說(shuō)：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美?！痹谖覈?guó)，黃酒歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，集天地之靈氣，吸日月之精華，與中華民族傳統(tǒng)飲食息息相關(guān)，是當(dāng)下探究江南文化的重要載體。時(shí)至今日，黃酒作為世界最古老的發(fā)酵酒之一，與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”。

上海是我國(guó)黃酒的最大消費(fèi)市場(chǎng)和生產(chǎn)基地之一。楓涇古鎮(zhèn)又是上海地區(qū)唯一的優(yōu)質(zhì)黃酒產(chǎn)地。當(dāng)前楓涇鎮(zhèn)正在全力建設(shè)“中國(guó)上海石庫(kù)門黃酒城”，加快基礎(chǔ)設(shè)施和配套設(shè)施建設(shè)，努力延伸黃酒產(chǎn)業(yè)鏈，提升黃酒特色產(chǎn)業(yè)能級(jí)，弘揚(yáng)黃酒文化，打造黃酒品牌。⑤

80余年來(lái)，楓涇黃酒也完成了釀酒業(yè)的“工業(yè)革命”，不僅釀出了上海黃酒的“上海味道”，而且立穩(wěn)了海派文化的黃酒大旗。時(shí)至今日，楓涇古鎮(zhèn)上的白牛路依然坐落著“中華老字號(hào)”—金楓酒業(yè)。它尊重和傳承古法記憶，穿越歷史時(shí)空一直延續(xù)至今天，賦予我們這個(gè)時(shí)代巨大財(cái)富和諸多歷史文化遺產(chǎn)。

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