吳族良

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，福建廈門 361012）

建甌產(chǎn)茶歷史悠久，被譽(yù)為：千年古茶都。是全國百個產(chǎn)茶重點(diǎn)縣之一，閩北烏龍茶的主要生產(chǎn)基地，全市現(xiàn)有茶園面積12.6萬畝，有195個建制村產(chǎn)茶，規(guī)模茶葉企業(yè)85家，毛茶初制廠約630家，生產(chǎn)加工半成品茶約700余家，年產(chǎn)量12380噸。全市參與茶業(yè)加工人員近10萬人。品種有水仙、梅占、烏龍、肉桂、奇蘭等，其中以水仙為當(dāng)家品種。

福建閩北水仙茶，成茶條索粗壯、緊結(jié)沉重，葉端扭曲，略帶蜻蜓頭，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香或果香，滋味醇厚、回甘，湯色清澈橙黃、清沏鮮麗，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七綠”的特征。

近幾年來，由于茶葉市場行情波動較大，以及承包期短和追求短期經(jīng)濟(jì)效益等原因，使得部份茶農(nóng)在茶園的耕作及管理中為了降低管理成本，追求短期效益，間接造成了茶葉品質(zhì)的下降。但是最近幾年在初制技術(shù)上的改進(jìn)和提高，對毛茶品質(zhì)的提高也起了極大的彌補(bǔ)和提升作用。筆者試圖從茶園管理以下幾方面對茶葉品質(zhì)的影響做一些探討。

1 采茶機(jī)的使用

從八十年代采茶機(jī)在建甌茶區(qū)推廣并普及使用以來。多年的實(shí)踐證明，實(shí)行機(jī)械化采茶，不僅能提高工效，降低茶農(nóng)勞動強(qiáng)度，還能節(jié)省大批勞動力，極大地提高了勞動生產(chǎn)率，提高采茶效率，降低采摘成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時也能緩解采摘洪峰，縮短采摘周期，是保證鮮葉質(zhì)量的一個關(guān)鍵性措施。并且能減少漏采現(xiàn)象，提高單產(chǎn)。機(jī)械采茶特別適用于大面積生產(chǎn)。

但目前機(jī)械采摘也存在著不足，主要是機(jī)采鮮葉存在芽葉破碎、老嫩不勻、混雜老梗、老葉等缺點(diǎn)，采摘的鮮葉質(zhì)量低于手工采摘。同時連續(xù)幾年的機(jī)械采摘，茶樹的生長也出現(xiàn)了一些負(fù)面的影響，易使茶樹樹勢削弱，采摘面分枝越來越多，芽頭萌發(fā)越來越多、芽頭密集、越來越細(xì)。新梢展葉數(shù)減少，對夾葉增多，百芽重減輕，不利于閩北烏龍茶品質(zhì)的形成。

目前使用的采茶機(jī)還不具備選擇的功能，沒有選擇性，只能采摘樹冠面上的芽葉，如果茶樹樹冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長勢不旺盛，就會影響機(jī)采的效果，從而也會影響鮮葉的質(zhì)量。因此使用機(jī)械采摘：一是要抓好茶園的基礎(chǔ)管理，合理布置茶行、選擇發(fā)芽比較整齊一致的茶樹品種；并且早、中、晚芽種各品種合理搭配，錯開生長采摘高峰期。二是要加強(qiáng)茶園水、肥及耕作管理，提高樹勢。三是對機(jī)采茶園茶樹樹冠及茶樹的高度進(jìn)行必要的培養(yǎng)，以適應(yīng)機(jī)械采摘對采摘面和高度的要求，并使之相配套；茶樹高度控制在60～90厘米為宜。四是經(jīng)過一段時間機(jī)采的采摘茶園，樹冠面要進(jìn)行深剪，復(fù)壯樹勢，使之發(fā)芽整齊、旺盛。五是掌握合理的開采期，采摘時期掌握是否得當(dāng)會直接影響茶葉產(chǎn)量、品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。春茶期間有80%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)，夏、秋茶期間有60%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時進(jìn)行機(jī)采，可以獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

2 肥料的施用

茶園施肥的目的是在為茶樹提供營養(yǎng)物質(zhì)的同時，改良土壤，提高土壤肥力，為茶樹生長創(chuàng)造良好的土壤生態(tài)條件，使茶葉生產(chǎn)獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效益。茶園施肥是茶園生產(chǎn)中的一項重要管理措施。既要充分發(fā)揮施肥的增產(chǎn)作用，又要在增產(chǎn)的同時，提高鮮葉有效成分含量，真正做到節(jié)約用肥，提高肥效，減少流失，改良土壤，同時必須要控制、降低對環(huán)境的污染。

近十幾年以來，許多茶農(nóng)為了增加收入，以及存在承包期短，追求短期效益的問題。片面追求茶園產(chǎn)量，忽視了茶青的品質(zhì)，在茶園的管理環(huán)節(jié)上，加大肥料的使用量。更有部份以銷售茶青為主的茶農(nóng)，在每季茶樹的生長過程中過量的根外追肥，以促進(jìn)新梢的生長，提高產(chǎn)量。重化肥輕有機(jī)肥，重大量元素輕中、微量元素等不合理施肥現(xiàn)象普遍存在。導(dǎo)致茶園土壤污染、板結(jié)、結(jié)構(gòu)性差、嚴(yán)重酸化、有機(jī)質(zhì)含量低、營養(yǎng)元素失衡等問題，嚴(yán)重影響了茶園的生態(tài)環(huán)境，并且單純施用化學(xué)肥料會造成茶樹缺素癥狀，同時，也破壞茶園土壤結(jié)構(gòu)，從而逐步、長期影響茶園產(chǎn)量和造成茶青品質(zhì)下降。

參照目前肥料用量，茶園普遍存在化肥過量施用問題，復(fù)合肥已成為茶園的重要肥料品種，80%的茶園施用的是等養(yǎng)分比例的復(fù)合肥，茶園中磷肥或者鉀肥過量施用現(xiàn)象開始凸顯，很多茶園磷、鉀養(yǎng)分投入過量。根據(jù)過量施肥茶園的現(xiàn)有施肥水平，通過總量控制和增加有機(jī)肥比例等途徑，大約可削減30%～40%的化肥用量。

生產(chǎn)中茶園施肥應(yīng)當(dāng)執(zhí)行以有機(jī)肥為主，有機(jī)肥與無機(jī)肥配合施用的原則：有機(jī)肥具有營養(yǎng)元素全面、肥效緩慢持久的特點(diǎn)。茶園施肥以有機(jī)肥為主，不僅能為茶樹提供全面的營養(yǎng)，可以持久、均衡的供給茶樹生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)元素，同時，增加和更新土壤有機(jī)質(zhì)，促進(jìn)微生物的繁殖，還能改善土壤理化性質(zhì)和生物活性，防止土壤板結(jié)，改善土壤性狀，提高土壤肥力，改良土壤結(jié)構(gòu)，為茶樹良好生長提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。對茶園高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效起著至關(guān)重要的作用。

在茶園施肥中應(yīng)掌握：1、做好土壤測土工作，根據(jù)不同的土壤情況使用。2、根據(jù)不同的生長時期使用。3、合理控制施肥用量。4、靈活采用不同的施用方法（溝施、穴施、撒施及噴施），以提高肥效。5、在每年的10—11月開溝施用基肥，促進(jìn)根系吸收，利于來年春季的茶芽萌發(fā)。

3 采摘技術(shù)的把握需與初制工藝相配合

茶葉采摘是對茶樹“芽葉”的收獲，是制茶的開始工序，又是栽培管理的增產(chǎn)措施。合理采摘是在一定條件下，在較好栽培管理水平的各種采摘茶園上，通過人為的采摘，而能顯出比較長期地良好的綜合作用，能調(diào)節(jié)茶葉產(chǎn)量與品質(zhì)之間的矛盾，調(diào)節(jié)茶樹生育各個方面的矛盾，調(diào)節(jié)長期利益與短期利益的矛盾，以取得持續(xù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的制茶原料為原則的。

由于目前氣候的變化，以及市場的需求和采摘時間的人為提早及追求短期經(jīng)濟(jì)效益等各種因素影響，頻繁采摘，一年采四季，甚至部份茶園出現(xiàn)采摘五季（春、夏、秋、露、冬片）現(xiàn)象。減少了茶樹的休萌時間，使得茶樹根系內(nèi)含物儲量減少，從而在次年春季茶芽萌發(fā)時細(xì)小無力，所制成的毛茶，外形條索細(xì)小，內(nèi)含物低，香氣飄，茶湯滋味偏淡薄等等。

閩北烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與一般茶類不同。紅、綠茶以幼嫩鮮葉為優(yōu)，閩北烏龍茶鮮葉的要求則不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩，萎凋、做青過程中容易形成“死紅”，成茶香低味苦澀，一般要求以新梢八、九成成熟時長到三葉至四葉對夾葉，葉質(zhì)尚嫩時開采，采摘形成駐芽的2-3片葉的新梢，稱為“開面采”。一般掌握“小開面”時采摘為好，產(chǎn)量和質(zhì)量均有保證?！按箝_面”則葉片粗老，制成茶葉條索粗松，梗、片多?！鞍腴_面”芽葉幼嫩，水分含量高，制成茶葉香氣不高，且在加工過程中葉子易發(fā)生紅變，不合青茶品質(zhì)要求。

烏龍茶特殊的加工工藝，也要求茶青的采摘必須要有一定的成熟度，才能符合初制工藝的要求，小開面采摘，既有利于生產(chǎn)工藝的操作，又有利于烏龍茶品質(zhì)特征的形成。因為適度成熟的鮮葉主要內(nèi)含物質(zhì)的含量，以及葉片的物理性狀，有利于烏龍茶制作工藝的把握，更適宜烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。其主要原因是因為：1、便于控制鮮葉水份的散發(fā)速度，鮮葉水分的正常散失需要通過氣孔、角質(zhì)層和皮孔三種途徑。幼嫩鮮葉因氣孔多，開張度大，所以散水快，經(jīng)氣孔散水?dāng)?shù)約占散水量的50%～60%。2、茶葉品質(zhì)形成的需要：為了保證烏龍茶具有的獨(dú)特風(fēng)格，采摘時要求鮮葉不得細(xì)嫩。目前許多茶農(nóng)為了提高毛茶的精制率，人為過嫩采摘，嚴(yán)重偏離了烏龍茶初制工藝的要求。采摘過嫩，不但產(chǎn)量受影響，香氣亦低沉，苦澀味重。3、適應(yīng)做青操作工藝：烏龍茶在初制過程中，茶青要經(jīng)過獨(dú)特的做青工藝（曬青、涼青、搖青），如果原料太嫩，嫩芽在做青過程中便容易“枯尾”，發(fā)紅變質(zhì)，不利于“走水”，導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)不佳，香氣低、湯色泛紅、滋味苦澀等等缺點(diǎn)，制成的烏龍茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀，達(dá)不到"綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。而較成熟的芽梢，上下葉嫩度相似，利于“做青“工藝的操作，葉緣破損程度接近，則利于均勻發(fā)酵。采摘不及時，采摘鮮葉粗老，外形顯得粗、松，色澤干枯，香氣粗、飄，滋味淡薄。制作烏龍茶鮮葉原料的老、嫩與其品質(zhì)有密切相關(guān)。

茶葉采摘是茶樹栽培的最終目的。然而要采好茶卻是一個十分復(fù)雜的問題。茶葉是收獲的對象，又是茶樹的營養(yǎng)器官、制造營養(yǎng)物質(zhì)的工廠，多采影響茶樹生長，少采影響經(jīng)濟(jì)效益，同時采茶的早遲和老嫩又與產(chǎn)量高低，質(zhì)量好壞關(guān)系密切，存在數(shù)量與質(zhì)量的矛盾。因此，只有建立合理的采摘制度，通過合理采摘才能解決采、養(yǎng)中的各種矛盾，達(dá)到保質(zhì)、保量、保樹的目的。因此，1、栽培時早、中、晚品種應(yīng)合理搭配，錯開高峰期。2、做好茶園管理，掌握適度采摘，保持良好的生長樹勢。3、培養(yǎng)茶樹良好的樹冠和采摘面。4、及時合理采摘，根據(jù)生產(chǎn)需要，適當(dāng)提早采，錯開“高峰期”。

總之，茶葉品質(zhì)是由鮮葉質(zhì)量和制茶工藝決定的。要獲得優(yōu)質(zhì)茶葉成品，在栽培和加工兩方面的技術(shù)必須相互聯(lián)系、配合進(jìn)行，但在栽培上的各項因素是主要的、基本的。凡是有效化學(xué)成分含量高的茶樹，其生長往往比含量低的茶樹為健旺，這就說明二者是存在著一定相關(guān)的。茶葉產(chǎn)量的高低在很大程度上是受品種和人為的因素所制約的，同時也受著茶樹年齡和生育狀況所制約。

高產(chǎn)是指年周期內(nèi)單位面積上，從茶樹上所采下的芽葉多而重，而且維持高產(chǎn)的年限長，優(yōu)質(zhì)是指芽葉所形成色香味化學(xué)物質(zhì)多，或者適于某茶類特別有效物質(zhì)較多而言的。總結(jié)各地經(jīng)驗，調(diào)整量與質(zhì)的關(guān)系，必須培養(yǎng)強(qiáng)壯的樹冠，使之具有廣闊濃密的采摘面，近采面有適當(dāng)?shù)娜~層，能有效地進(jìn)行同化作用，合成大量的有機(jī)物質(zhì)，地下部有深廣龐大的根系，尤其是有旺盛的吸收根群，能最大限度地吸收水肥，這是達(dá)到高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)必不可少的要素。