李文琦，徐 培

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

1 研究的意義和價(jià)值

桃，屬薔薇科，原產(chǎn)地為我國(guó)西部，肉質(zhì)橙黃泛紅，鮮果多汁，味甜或者酸甜，香氣十足[1]。桃子富含有助于降血壓的鉀，能預(yù)防動(dòng)脈硬化[2]；富含抗衰老功效的維C，使其具有美容功效；富含膳食纖維，也有改善便秘的功效[3]。此外，桃肉可以補(bǔ)氣益血、補(bǔ)鐵、緩解水腫問(wèn)題[4]。

在慢性疾病發(fā)病率激增且不斷年輕化的今天，用功能性的物質(zhì)替換普通主食的研究具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。例如，可以使用桃粉代替部分小麥粉，制作蛋糕、饅頭、餅干等面點(diǎn)類食品或是制作各種速溶飲品，作為三高和肥胖人群的一種良好的功能性成分。同時(shí)，也可作為膳食補(bǔ)充原料制作健康食品，有利于均衡營(yíng)養(yǎng)的實(shí)現(xiàn)。國(guó)內(nèi)對(duì)“桃粉”的研究目前僅有對(duì)桃全粉噴霧干燥物理性[5]及對(duì)不同水蜜桃凍干粉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)及分析，針對(duì)桃全粉在食品制作中的應(yīng)用研究尚屬空白，但對(duì)于其他水果粉的應(yīng)用已有一定基礎(chǔ)。周韻等人[6]研究了蘋果全粉對(duì)比小麥粉加工性能及吐司面包品質(zhì)的影響，但在4%和8%替換度下，無(wú)論是對(duì)小麥粉加工性能還是吐司面包品質(zhì)，效果并不理想。李天航[7]對(duì)速溶蘋果粉及蘋果膳食纖維片制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化。白永亮等人[8]認(rèn)為香蕉粉可作為新型功能性食品輔料，并對(duì)香蕉粉加工技術(shù)和應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)。洪佳敏等人[9]研究了香蕉粉果凍工藝，并獲得了最佳工藝參數(shù)。傅釋儀等人[10]用一定比例青香蕉粉代替低筋面粉，對(duì)青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行了研究，獲得了最佳配方。李明娟等人[11]研究了青香蕉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)和消化性能的影響。楊天意等人[12]對(duì)糙米香蕉復(fù)合粉的配方采用混料設(shè)計(jì)進(jìn)行了優(yōu)化，并獲得了最佳工藝參數(shù)。這些研究都可為桃粉新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

桃的品種繁多，但鮮桃容易腐敗，不易貯藏，導(dǎo)致了大量的浪費(fèi)和損耗，影響果農(nóng)的收入。不能及時(shí)售出的鮮果就可以做成干果或果粉及其產(chǎn)品銷售，這樣就得考慮到加工成本，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及桃香保留需求，這樣看來(lái)，選擇適宜的干燥加工方式極為重要。同時(shí)，桃粉替換主食的潛力極大，卻尚無(wú)深入的研究進(jìn)展，桃粉干燥工藝的局限可能是原因之一。將可應(yīng)用于桃粉制作的干燥工藝進(jìn)行了梳理及分析，以利于桃粉的應(yīng)用研究。

2 桃干燥工藝

2.1 桃加工性研究

馮穎、劉春菊等人[13-14]分別將不同品種的水蜜桃經(jīng)冷凍干燥制成桃片及桃粉，分析其營(yíng)養(yǎng)成分及加工品質(zhì)的差異，發(fā)現(xiàn)不同品種適合的加工方式不同。例如，暉雨露等品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)較高，但加工品質(zhì)較低，適合作為鮮食水蜜桃品種；霞暉7 號(hào)等品種的加工品質(zhì)指標(biāo)較高，適宜作為加工品種；紫桃最適合冷凍干燥加工，而松森則最不適合該種加工方式。因此，不同品種桃的加工方式應(yīng)與桃品種及其加工性能相一致，才能生產(chǎn)高質(zhì)量的加工產(chǎn)品。

2.2 桃干燥技術(shù)

2.2.1 冷凍干燥

將冷凍后的濕物質(zhì)置于較低水蒸氣分壓下，使冰直接升華成蒸汽的干燥方式。該干燥方式能更好地保存桃子的香氣、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能保持桃片或桃丁外形，質(zhì)地與其他干燥方式相比要更好一些；但是，其設(shè)備成本和使用成本都很高，且加工時(shí)有一定的時(shí)間需求[15]。因此，冷凍干燥更適合昂貴原料的加工，像咖啡、茶葉、食用菌等。張永等人[16]采用此技術(shù)對(duì)水蜜桃進(jìn)行加工，水蜜桃凍干片產(chǎn)品大多保留了鮮桃原有的形狀、色澤，而且具有良好的復(fù)水性，維C 的含量也得到較好的保存。這么看來(lái)，若不計(jì)成本，或是用桃粉加工附加值更高的食品，可以考慮使用冷凍干燥工藝。

2.2.2 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥也稱凍干技術(shù)，是一種將原料干燥后低溫速凍，然后在真空條件下使物料中的固態(tài)水直接升華為氣態(tài)的技術(shù)[17]。兩者的優(yōu)勢(shì)相似，區(qū)別在于同樣的干燥溫度下，真空冷凍干燥可以使原料得到更好的保護(hù)，達(dá)到更高的干燥度，擁有更快的干燥速度；缺陷是設(shè)備成本高，且更加耗能。張宏力等人[13]對(duì)真空冷凍干燥油桃片進(jìn)行了研究。該干燥方式獲得的產(chǎn)品形狀美觀，且復(fù)水性、色澤及維C保留率都優(yōu)于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品，產(chǎn)品復(fù)水后品質(zhì)與桃片基本相同。閆秋菊等人[18]在真空冷凍干燥水蜜桃研究中發(fā)現(xiàn)，凍干水蜜桃較新鮮水蜜桃而言，部分醛、醇、酯含量更高一些，新鮮水蜜桃中揮發(fā)性風(fēng)味化合物有26 種，凍干水蜜桃有18 種，體現(xiàn)出水蜜桃在加工過(guò)程中風(fēng)味成分的變化和遷移。從桃粉干燥程度及風(fēng)味等要求的角度考慮，該干燥工藝較冷凍干燥更加合適。

2.2.3 變溫壓差膨化干燥（氣流膨化干燥）

其原理為在變溫壓差膨化罐中放入經(jīng)過(guò)預(yù)處理并除去部分水分的桃（果蔬） 原料，升溫加壓，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫后立即泄壓，使物料內(nèi)部水分瞬時(shí)汽化蒸發(fā)，物料立即膨脹，并在真空條件下脫水干燥，從而形成成品。變溫壓差膨化干燥是一種新型非油炸膨化干燥技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)概括為低成本、低耗能、低污染，且所出成品綠色自然、品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便、易于儲(chǔ)存[19]。在當(dāng)下主張節(jié)能環(huán)保的大工業(yè)化時(shí)代，此新方法能以較小成本達(dá)到較大產(chǎn)量，且符合環(huán)境保護(hù)要求。若大規(guī)模加工桃粉，該種方法是不錯(cuò)的選擇。

呂健等人[20]對(duì)桃的變溫壓差膨化干燥工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)水分含量對(duì)產(chǎn)品色澤和硬度有極顯著的影響；膨化溫度和抽真空時(shí)間對(duì)桃中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失程度關(guān)系較大，但是膨化壓差和前置時(shí)間對(duì)其影響不顯著。故最佳工藝條件為膨化溫度77.80～86.17 ℃，原料預(yù)干燥時(shí)間3.08～3.68 h，抽真空時(shí)間2.23～2.50 h。該參數(shù)下桃制品口感更好、品質(zhì)更好[21]。張鵬飛等人[22]研究滲透脫水對(duì)變溫壓差膨化干燥桃片品質(zhì)的影響，認(rèn)為用麥芽糖進(jìn)行桃片滲透脫水與變溫壓差膨化干燥相結(jié)合可使桃片獲得更好的品質(zhì)。此方法對(duì)桃粉品質(zhì)的影響應(yīng)該會(huì)有一定的相似性，具體情況還有待研究。

2.2.4 微波真空干燥

真空干燥和微波干燥技術(shù)的聯(lián)合可以使其優(yōu)良特性融合在一起，達(dá)到更好的效果。微波干燥技術(shù)加工快，可以保留桃子香氣，但會(huì)使桃片彎曲。如果所需產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)桃片，微波干燥就不可?。蝗绻a(chǎn)品為桃粉，那么這個(gè)缺點(diǎn)可忽略不計(jì)。

常虹等人[23]對(duì)桃脆片的微波真空干燥工藝進(jìn)行研究。研究表示，干燥時(shí)間120 min，微波功率600 W，切片厚度3 mm 為最佳工藝參數(shù)。微波真空干燥得到的桃片品質(zhì)較好，很大程度上保持了桃子原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，較熱風(fēng)干燥更適合桃脆片產(chǎn)品和桃粉產(chǎn)品的加工。真空干燥使產(chǎn)品膨化性能更好，兩者結(jié)合可以說(shuō)是好處多多，值得進(jìn)一步探索。

2.2.5 噴霧干燥

物料經(jīng)由過(guò)濾器后，由泵輸送至噴霧干燥器頂端的霧化器中霧化為霧滴，空氣同時(shí)進(jìn)入鼓風(fēng)機(jī)經(jīng)過(guò)過(guò)濾器、空氣加熱器和空氣分布器進(jìn)入到噴霧干燥器的頂端；空氣在噴霧干燥器頂部和霧滴接觸并混合在一起進(jìn)行傳熱傳質(zhì)，從而完成干燥過(guò)程[24]。噴霧干燥易操作且操作迅速，可連續(xù)操作，產(chǎn)品質(zhì)量較好，尤其是粉狀物（如桃粉），具有良好的溶解性能，適宜工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。但能源消耗大、投資也大、效率不高。若是開發(fā)桃粉可溶性產(chǎn)品，該技術(shù)可供選擇。

2.2.6 聯(lián)合干燥工藝

聯(lián)合干燥即組合干燥，將不同類型的干燥方式重新組合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，就能得到1+1＞2 的效果。如今的聯(lián)合干燥技術(shù)有熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥[25-26]、遠(yuǎn)紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥[27]、遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干燥[28]、熱風(fēng)與熱泵聯(lián)合干燥等[29]。很多研究者正在聯(lián)合干燥技術(shù)的發(fā)展道路上不斷探索著。金麗梅等人[30]采用硫化-微波-烘焙相結(jié)合的生產(chǎn)工藝研究非油炸黃桃脆片的最佳工藝參數(shù)，獲得產(chǎn)品口感色澤很好。李偉榮等人[31]對(duì)桃脆片真空油炸-熱風(fēng)聯(lián)合干燥進(jìn)行了優(yōu)化。而對(duì)于桃類聯(lián)合干燥后產(chǎn)品品質(zhì)變化還有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)語(yǔ)

若成品為桃片，因該產(chǎn)品對(duì)外觀有一定的要求，故冷凍干燥和真空冷凍干燥等方法更加合適；若加工成品為桃粉，那么半成品的形態(tài)就可以忽略，能保留較好的色澤、香氣、味感和最大化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)即可，變溫壓差膨化干燥和微波真空干燥就是比較好的選擇。噴霧干燥相較于上述2 種桃粉干燥工藝的優(yōu)勢(shì)在于桃粉成品的溶解性更強(qiáng)，更適于可溶性飲品的制作。合理選擇桃干燥工藝及原料，將有利于桃粉的工業(yè)化生產(chǎn)，為桃粉新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供基礎(chǔ)。