闕玉林闕忠熠

(1.福鼎市茶業(yè)科學(xué)研究所，福建 福鼎 355200；2.福鼎市鼎科農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，福建 福鼎 355200)

引言

福鼎白茶目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)比較熱銷(xiāo)，國(guó)外的銷(xiāo)售市場(chǎng)也逐漸打開(kāi)。白茶是我國(guó)傳統(tǒng)的外銷(xiāo)茶類(lèi)中被廣泛認(rèn)為最具保健功效的茶葉之一。黃梔子也是福鼎地方特色農(nóng)產(chǎn)品，是一種地道中藥材，也是福鼎市的市花，如何把福鼎白茶和黃梔子產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來(lái)，推出更多福鼎白茶系列產(chǎn)品，對(duì)于白茶產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展具有重要影響。本文描述梔子花香白茶制作技術(shù)的一系列工序，旨在福鼎白茶傳統(tǒng)制茶技藝的基礎(chǔ)上，推出更多新工藝白茶制作方法，促進(jìn)福鼎白茶的傳承與發(fā)展。

梔子花香白茶的制作，實(shí)際上分白茶制作加窨制梔子花香2個(gè)步驟。先要制作好福鼎白茶毛茶胚，花香白茶是以白茶毛茶胚為原料基礎(chǔ)上，再通過(guò)窨花工藝，讓白茶吸入梔子花天然花香，而形成的一種具有梔子花香的白茶，既保留白茶的韻味，又有梔子花的清香，是一種白茶新工藝創(chuàng)新產(chǎn)品。

1 白茶毛茶的制作

白茶制作是以福鼎大白和福鼎大毫茶青為原料，不炒不揉，不經(jīng)殺青、揉捻，通過(guò)萎凋、干燥、揀剔、拼堆、提香等系列工藝制作而成，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)大有奧妙。白茶制作根據(jù)不同的茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)，可制作不同的茶類(lèi)，下面將白茶不同茶類(lèi)制作技術(shù)簡(jiǎn)述如下。

1.1 白茶原料采摘要求

制作花香白茶的茶青采摘要根據(jù)不同時(shí)節(jié)以及制作不同種類(lèi)的茶葉，包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的具體要求采摘鮮葉，并進(jìn)行收青和貯青管理。

1.1.1 鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)

白毫銀針原料為茶葉單芽及1芽1葉的嫩芽連枝全采后的抽針；采用茶葉肥壯茶芽制成，因色澤如銀形狀似針而得名。采摘要求十分嚴(yán)格，有“十不采”的規(guī)定：雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽頭不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽頭不采，人為損傷芽頭不采，蟲(chóng)傷芽頭不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，有病彎曲芽不采。一般早春長(zhǎng)出的芽頭與芽葉初展時(shí)采下，剔除魚(yú)葉鱗片、短碎芽葉，只取完整白毫多之心芽，有的是采下1芽1葉、2葉，采回后再行“抽針”。白牡丹的原料為1芽1～2葉，綠葉夾銀毫，形似花朵，故稱(chēng)“白牡丹”；鮮葉要求“三白”，即嫩芽、第1葉、第2葉密披白色茸毛。通常1a可采春、夏、秋3季茶；春茶在清明前后開(kāi)采，至小滿前后結(jié)束；夏茶自芒種至小暑；秋茶大暑至處暑前。以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最高，占全年產(chǎn)量的50%。貢眉原料為1芽2～3葉；采茶的芽小，含有嫩芽、壯芽、鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉。壽眉原料為1～3葉帶駐芽嫩梢或葉片；一般以春尾，秋季采摘原料居多。

1.1.2 茶青的管理

采摘鮮葉時(shí)，為減少發(fā)熱，要求輕采輕放，盡量不要過(guò)多地用手接觸葉芽；存放葉芽的容器必須透氣良好，可以在樹(shù)蔭下使用透氣的籮筐或者竹簍收集茶葉。采摘下來(lái)的鮮葉切勿堆積過(guò)多，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起鮮葉發(fā)紅發(fā)熱，禁止用塑料袋等密封容器裝運(yùn)，防止通氣不良變紅。應(yīng)及時(shí)送廠加工，以保證茶葉的新鮮度。鮮葉進(jìn)廠應(yīng)分級(jí)驗(yàn)收，分別晾青攤放，應(yīng)及時(shí)加工。若不能及時(shí)加工，應(yīng)做好貯青工作，貯青時(shí)間不能超過(guò)12h，以保持鮮葉的質(zhì)量，防止劣變。貯青的主要條件是低溫、高濕、通風(fēng)。溫度控制在25℃以下，相對(duì)濕度在90%以上，設(shè)有活動(dòng)的百葉窗，用排風(fēng)扇旋轉(zhuǎn)吹風(fēng)。貯青過(guò)程中，每隔3～5h翻1次，有利通氣，防止紅變。

1.2 茶青萎凋工藝

白茶加工主要需要經(jīng)過(guò)萎凋與干燥兩道工序，其特有的外形色澤、葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過(guò)程中形成的。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分，實(shí)際上是引起一系列生物化學(xué)變化；由于鮮葉原有的特點(diǎn)，再加長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化，從而形成滿披白毫銀白光澤，具有清爽毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，看起來(lái)簡(jiǎn)單，但實(shí)際上很不容易控制，因此在白茶初制過(guò)程中應(yīng)根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術(shù)，才可以制得品質(zhì)優(yōu)良的白茶。

1.2.1 白毫銀針

萎凋要選擇潔凈、通風(fēng)、敞亮的場(chǎng)所，迅速輕快地將鮮葉及時(shí)攤放在竹匾上，置于通風(fēng)的晾青架上，并要保證攤放的厚度均勻。利用風(fēng)力先去除表面水分，再依據(jù)氣候條件以及鮮葉的質(zhì)量等級(jí)，選擇合適的萎凋方式。主要采用的萎凋方式有室外自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。萎凋是白茶加工中最重要的工序，萎凋的目的除了蒸發(fā)水分，以達(dá)到萎凋干度要求之外，還隨著茶青內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化變化，從而形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特征。萎凋過(guò)程對(duì)茶葉的香氣和味道具有重要影響，因此萎凋過(guò)程的時(shí)間、溫度和濕度都需要嚴(yán)格把控每一時(shí)段茶葉的變化。自然萎凋時(shí)間最低掌控在48h以上，春茶自然萎凋溫度20～25℃，夏秋茶25～35℃；加溫萎凋槽或萎凋室時(shí)間36h以上，溫度控制在25～35℃左右，相對(duì)濕度保持在60%～40%左右。萎凋室切忌過(guò)于密閉，以免嫩芽和葉緣失水過(guò)快，葉脈水分跟不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉也會(huì)干枯變紅。

1.2.2 白牡丹

萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好，當(dāng)茶葉萎凋至70%干時(shí)，茶葉的葉片不貼篩，這個(gè)時(shí)候就可以將茶葉2篩并作1篩，根據(jù)天氣、茶葉萎凋程度等實(shí)際情況靈活掌握，再進(jìn)行萎凋至90%干。如果是萎凋槽吹風(fēng)加溫做法，一般厚度25～30cm，70%干必須進(jìn)行翻動(dòng)1次，確保上下均勻。白茶加工工藝較為特別的過(guò)程即萎凋，白茶萎凋是整個(gè)加工的關(guān)鍵步驟。萎凋葉含水量達(dá)20%以下，進(jìn)入下一道工序。

1.2.3 貢眉和壽眉

萎凋方法基本同白牡丹，只是茶葉用量相對(duì)較大，溫度可提高2～3℃，要求沒(méi)有那么嚴(yán)格。采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)風(fēng)溫70～80℃，攤?cè)~厚度4～6cm左右。如萎凋程度不足進(jìn)行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯。影響萎凋速度的外界條件有溫度、濕度和空氣的流通，溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時(shí)間短，反之則長(zhǎng)。全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠，鮮艷有色又有澤，嗅之無(wú)青氣，而有一種清香味。倘不經(jīng)自然萎凋全用加溫萎凋，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過(guò)1～2d便枯黃，色香味不正或帶有澀味。

1.3 拼篩勻堆

勻堆是將茶青萎凋至80%干左右，先將茶葉下架堆在一起，根據(jù)茶葉干濕度，堆成50～80cm左右厚度，每隔24h左右翻動(dòng)1次，大概歷時(shí)7d左右。其是通過(guò)一系列物理和化學(xué)反應(yīng)提高茶葉中酶的活性，使青草氣散失，色澤轉(zhuǎn)變，茶香顯露，提高醇厚口感，使干茶能更具形態(tài)美。勻堆溫度控制在25℃左右，勻堆時(shí)間根據(jù)萎凋茶葉實(shí)際情況適當(dāng)縮短或延長(zhǎng)，達(dá)到韻、香理想要求，再繼續(xù)進(jìn)行干燥。勻堆工序是制茶者掌握成茶品質(zhì)的關(guān)鍵技藝，需要對(duì)萎凋茶葉的含水量以及堆放厚度有更為細(xì)致地把控，以保證整個(gè)過(guò)程中茶葉的香氣能夠得到均勻的轉(zhuǎn)化，以提高白茶的口感和香氣。

1.4 烘焙提香

自然萎凋后的茶葉，待到茶葉含水量為20%左右時(shí)，就需要轉(zhuǎn)入烘干工序。烘房必須保持干凈衛(wèi)生無(wú)異味，通風(fēng)條件良好，室內(nèi)明亮。烘焙有焙籠烘焙和干燥機(jī)烘焙。烘焙是白茶制作工藝的重要環(huán)節(jié)，分初焙和復(fù)焙，在烘焙過(guò)程中對(duì)其火候與次數(shù)的要求也不同。白毫銀針每匾攤?cè)~量0.75～1kg，一般以暗火烘焙，溫度掌控在45～50℃，焙時(shí)掌控在6～12h，至足干。烘干時(shí)要認(rèn)真切實(shí)注意控制火溫，適時(shí)輕手翻動(dòng)，使焙籠上的火溫和茶芽受溫干燥均衡。烘焙時(shí)，焙心可以墊一層白紙，以防灼傷茶芽。溫度過(guò)高就要減薪抽火，若是萎凋槽或萎凋室萎凋的，包括天然曬干的就要進(jìn)行烘干提香，溫度55～65℃，時(shí)長(zhǎng)8～10h。足干后去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其它非茶雜物。產(chǎn)品在包裝前，要進(jìn)行復(fù)焙，含水量控制在6.5%左右即可裝箱儲(chǔ)存。

2 梔子花香白茶窨制工藝

2.1 茶胚準(zhǔn)備

由于梔子開(kāi)花的季節(jié)與春季制茶的時(shí)間不一致，所以要等到梔子花開(kāi)才能窨制梔子花茶。窨制花茶的茶胚品種根據(jù)窨制的不同茶類(lèi)，包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉選擇產(chǎn)品，將需要加工的茶胚根據(jù)品種、數(shù)量準(zhǔn)備好。若是茶胚含水量較高，達(dá)8%以上，要進(jìn)行復(fù)烘以含水量6%～8%為宜，便于茶葉吸香窨制花香白茶。

2.2 梔子花原料要求

窨制梔子花香白茶使用的鮮花為梔子花，根據(jù)梔子花開(kāi)花的習(xí)性，梔子花應(yīng)在9∶00—12∶00采摘。要選含苞待放或剛展開(kāi)的鮮花，此時(shí)花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓、不通氣，造成黃化現(xiàn)象。采后也不能堆壓，應(yīng)及時(shí)送到廠部加工。不能用隔天黃化萎凋的花，此時(shí)鮮花已失去靈性，沒(méi)有花的清香。

2.3 鮮花處理

對(duì)采集梔子鮮花要先進(jìn)行攤涼，厚度掌握在5～10cm，蒸發(fā)掉鮮花表面水，待表面水干后，剔除葉柄、枝葉及雜質(zhì)，就可以用于窨制了。一般在12∶00—15∶00進(jìn)行窨制，時(shí)間太長(zhǎng)，鮮花的香氣就會(huì)漸漸散發(fā)，要及時(shí)進(jìn)行窨制。梔子花一定要先去除花蕾，黃變、霉變、枯萎的花要挑干凈；挑好的花要松散堆放，否則易造成雜味，影響口感。

2.4 茶花拌和

梔子花香白茶關(guān)鍵的工序是茶花窨制，花茶窨制是一個(gè)鮮花吐香和茶葉吸香的過(guò)程。因花香白茶窨制時(shí)間較長(zhǎng)，又要保持鮮花的鮮靈度，操作又有明顯間歇性，要在限定的時(shí)間內(nèi)完成工作強(qiáng)度比較大，如果出花不及時(shí)，就會(huì)造成花茶有悶熱味，口感不好。要確定茶的品種和花量比例，經(jīng)多次試驗(yàn)表明，白茶與花的比例以1:0.6較合適，花香度及口感比較合適；但根據(jù)茶葉種類(lèi)茶花比有所不同，同樣的香氣濃度，銀針比白牡丹用花量要少些，白牡丹比貢眉用花量少些。一般掌握茶的級(jí)別越高，用花量相對(duì)越少。把事先準(zhǔn)備好的梔子花和白茶進(jìn)行均勻拌合，具體做法是先把茶胚總量約1/4平攤在干凈墊布上，厚度為10～15cm，寬度100cm左右，做成長(zhǎng)條狀，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/2的鮮花均勻撒鋪在茶胚面上，一層茶，一層花，大約2層花3層茶時(shí)，再用竹耙從橫斷面由上至下扒開(kāi)拌和，茶胚和鮮花拌和3～4次，以保證茶葉和鮮花能均勻混合。在窨品的堆面還要以本批的1/4茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm,達(dá)到鮮花不外露，然后用薄膜覆蓋，以減少花香散失，促進(jìn)堆溫升高，促進(jìn)鮮花吐香和茶葉吸香。在此過(guò)程中，要隨時(shí)觀察堆溫變化。

2.5 通花散熱

從觀察和測(cè)試結(jié)果可以看出，梔子花在3～4h后溫度升高到30～35℃時(shí)為吐香旺盛期，此時(shí)呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，可見(jiàn)茶干因吸收鮮花中的水分和香氣，軟化潮濕。通花節(jié)點(diǎn)根據(jù)在窨品堆溫、水分和鮮花的生機(jī)狀態(tài)來(lái)掌握。從開(kāi)始窨花到通花時(shí)間，頭窨4～5h，堆溫超過(guò)35℃，就要扒開(kāi)薄攤，堆高10cm左右，當(dāng)堆溫降低達(dá)到30℃以下時(shí)，就收堆復(fù)窨；第2次堆高約30～40cm，再經(jīng)4～5h，茶堆溫度上升到38℃左右，就要翻堆；一般翻3次左右，茶干軟化潮濕，花已成萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花嗅不到花香或很淡，即可起花。

2.6 起花挑花

花在窨茶后，將失去生機(jī)，茶胚吸收水分和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花。若少量也可組織人工分揀花和茶。如不能及時(shí)起花，在水熱作用下，鮮花會(huì)變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。起花操作要迅速，起花后要做到茶葉中無(wú)花蒂、花蕾、花碎，要用手工挑除干凈。起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味，進(jìn)入下一個(gè)烘干環(huán)節(jié)。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時(shí)間內(nèi)來(lái)不及起花，必須將花堆扒開(kāi)散熱，也可連花進(jìn)入下一道工序先烘干再挑花。

2.7 控溫烘焙

烘焙目的在于排除多余水分，焙籠烘焙翻動(dòng)動(dòng)作要輕，次數(shù)不可過(guò)多，一般2～3次。干燥機(jī)烘干要求快速，要最大限度防止花香散失；不要經(jīng)常開(kāi)關(guān)烘干房；一般烘干的時(shí)間為8～10h，溫度在50～60℃，前低后高；烘干后茶葉必須自然冷卻，但不能吹風(fēng)造成香氣不必要散失；當(dāng)溫度降到30～35℃時(shí)，就可裝箱密封干燥保存。高級(jí)白茶烘焙火溫宜低，低級(jí)白茶，烘焙溫度可略高，以除去青氣。烘干后，茶胚含水量控制在6%～7%。

2.8 儲(chǔ)存與包裝

挑揀和干燥后的毛茶，必須及時(shí)進(jìn)行密封包裝，干茶極易吸收空氣中的雜味，特別是花香白茶，烘干后更要及時(shí)密封包裝，防止串味。另外，茶干極易吸潮，要防止回潮。所以干茶一定要密封包裝，要內(nèi)鋁箔袋和外塑料袋，扎緊口袋，外箱封口，放在干燥、木地板的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏較為合適。

3 結(jié)語(yǔ)

本梔子花香白茶制作技術(shù)是通過(guò)福鼎白茶窨制梔子花辦法，將白茶和梔子花的功效有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使白茶具有梔子花的清香，又有白茶的味道，具有梔香淡雅、滋味醇厚鮮爽、湯色黃亮、葉底嫩勻柔軟的特點(diǎn)，是一種天然健康飲品，目前已有多家企業(yè)在研究量產(chǎn)，該產(chǎn)品自上市以來(lái)深受消費(fèi)者歡迎。

梔子花香白茶的制茶工藝是對(duì)白茶傳統(tǒng)制茶技藝的傳承與創(chuàng)新，是一種新型的工藝白茶，要加大研發(fā)力度，做出更好的產(chǎn)品，不僅可以拓展福鼎白茶產(chǎn)品線，而且可以提高當(dāng)?shù)攸S梔子產(chǎn)品的附加值，提高種植者經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐奶厣珬d子產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，使當(dāng)?shù)貎纱螽a(chǎn)業(yè)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，助力鄉(xiāng)村振興，要加大宣傳推廣力度，促使梔子花香白茶成為當(dāng)?shù)匾环N新的特色品牌。