劉瑞生，王 珂，徐建峰，薛春勝

（1.甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所，甘肅平?jīng)?744000；2.平?jīng)雎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅平?jīng)?744000）

羊肉風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩口感好，脂肪少，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好。近年來(lái)人民生活水平提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)羊肉需求增加。目前，在集約化育肥的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，最大限度地提高日增重會(huì)不可避免地導(dǎo)致肉品質(zhì)下降，特別是肉風(fēng)味物質(zhì)[1]。中草藥主要以天然動(dòng)植物為原料，具有營(yíng)養(yǎng)和藥物雙重作用，能夠加快肉羊生長(zhǎng)發(fā)育，減少疾病發(fā)生，改善羊肉品質(zhì)和風(fēng)味[2-4]，符合人們消費(fèi)需求。本文主要綜述中草藥添加劑對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，為中草藥添加劑在肉羊生產(chǎn)中的應(yīng)用及研究提供參考。

1 中草藥添加劑對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

羊肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素和酶等物質(zhì)組成，這些物質(zhì)是人體生理和營(yíng)養(yǎng)所必需的，可以滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)組織需要，供給熱能，調(diào)節(jié)生理功能[5]。中草藥主要是通過(guò)調(diào)控畜禽體內(nèi)生理生化反應(yīng)，影響畜禽腸道內(nèi)消化酶活性和組織中代謝酶活性來(lái)調(diào)控養(yǎng)分消化率和物質(zhì)合成與降解反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)畜禽肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響[6]。

1.1 單味中草藥對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 添加單味中草藥簡(jiǎn)單易行，不需進(jìn)行組方篩選，藥效專(zhuān)一，但作用不夠全面。趙麗華[7]和趙國(guó)芬等[8]在精料中分別添加4%沙蔥飼喂蒙古羯羊，羊肉蛋白質(zhì)含量提高或顯著提高，脂肪含量有降低趨勢(shì)。原因是沙蔥及其提取物均通過(guò)降低脂肪酸合成酶和提高激素敏感脂肪酶及脂蛋白酯酶活性，顯著降低了皮下脂肪、腎臟和總的體脂脂肪沉積[9]。張巧娥等[2]研究發(fā)現(xiàn)在舍飼灘羊日糧中補(bǔ)充甘草可顯著提高灘羊肉粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，甘草提取物顯著降低了寧夏灘羊血清中三酰甘油、總膽固醇和低密度脂蛋白含量，同時(shí)有降低尿酸含量的趨勢(shì)[10]。李偉玲[11]在基礎(chǔ)日糧中添加不同比例桑葉飼喂蒙古羯羊，結(jié)果顯示5%和10%桑葉組羊肉蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于對(duì)照組；15%桑葉組蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組，脂肪含量略低于對(duì)照組；各試驗(yàn)組水分含量均低于對(duì)照組。研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加干桑葉和青貯桑葉對(duì)絨山羊脂肪代謝均有調(diào)控作用，添加15%的青貯桑葉可有效抑制脂肪沉積[12]。單味中草藥對(duì)羊肉中脂肪含量影響不同，可能與中草藥及肉羊種類(lèi)不同等因素有關(guān)。

1.2 復(fù)方中草藥對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 將多種中草藥混合組方可發(fā)揮協(xié)同作用，可以改善羊肉營(yíng)養(yǎng)成分，改善效果與肉羊品種、中草藥組成有關(guān)。吳增華等[13]在羔羊日糧中分別添加4 種不同中草藥添加劑，與其他組相比，試驗(yàn)Ⅱ組（山楂、檳榔、甘草、橘皮、松針）和Ⅲ組（山楂、黃芪、當(dāng)歸、白術(shù)、甘草）肉質(zhì)具有能量高、礦物質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇含量低的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人追求健康飲食的餐飲需求。劉瑞生等[14]和陳亮等[15]在精料中分別添加復(fù)方中草藥添加劑飼喂雜交肉羊，羊肉中粗蛋白質(zhì)含量提高，粗脂肪含量降低。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，中草藥添加劑能夠影響肉羊物質(zhì)代謝，促進(jìn)組織蛋白質(zhì)合成，抑制蛋白質(zhì)分解；調(diào)控脂類(lèi)物質(zhì)合成與利用，降低血清中脂類(lèi)物質(zhì)含量[16]。張榮祥[17]和羅燕等[18]在基礎(chǔ)日糧中分別添加復(fù)方中藥制劑飼喂安徽白山羊和中國(guó)美利奴羊，均能不同程度提高綿羊背最長(zhǎng)肌中的脂肪含量，說(shuō)明使用的中藥制劑可以提高肌間脂肪含量，改善羊肉多汁性和鮮香度。

因而，添加單味中草藥和復(fù)方中草藥均可以提高羊肉中蛋白質(zhì)，降低脂肪含量。

2 中草藥添加劑對(duì)羊肉理化性狀的影響

肉品的理化性狀包括pH、系水力、熟肉率、嫩度、肉色等，決定了肉品的食用品質(zhì)[19]，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

2.1 中草藥添加劑對(duì)羊肉pH 的影響 肌肉pH 是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，直接反映肌肉糖酵解的程度，與肉的許多質(zhì)量性狀和貯藏性能都有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，分別添加沙蔥、桑葉和中草藥制劑對(duì)羊肉pH 無(wú)顯著影響[7,11,20-21]。馬金萍等[22]添加1.5%、3.0%和4.5%中藥添加劑（松針、麥芽、神曲、蒼術(shù)、黃芪等）飼喂貴州半細(xì)毛羊，3.0%組pH24h極顯著高于對(duì)照組及其他2 個(gè)試驗(yàn)組。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉對(duì)羊肉pH 沒(méi)有顯著影響，5%黃芪組pH 下降幅度最小，可能與添加5%黃芪提高肌肉抗氧化性能減緩肌肉的酸敗過(guò)程有關(guān)。

2.2 中草藥添加劑對(duì)羊肉系水力的影響 系水力指肌肉保持原有水分的能力，熟肉率主要用來(lái)衡量肌肉在蒸煮過(guò)程中的損失情況，失水率和熟肉率可以衡量羊肉的系水力，失水率越低，熟肉率越高，肉的保水性能、品質(zhì)越好。中草藥能夠降低肌肉脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，抑制因肉酸敗而產(chǎn)生的異味，減少滴水損失[6]。趙麗華[7]研究發(fā)現(xiàn)，4%沙蔥組熟肉率略高于對(duì)照組、油料籽實(shí)組合和4%沙蔥+油料籽實(shí)組合，而失水率則呈相反趨勢(shì)，究其原因可能是沙蔥提高了羊肉的蛋白質(zhì)含量、水分含量以及pH 遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的緣故。相關(guān)研究表明，添加復(fù)方中草藥可顯著降低羊肉失水率[21-22,24-25]，提高熟肉率[22,24-25]。說(shuō)明中草藥對(duì)羊肉保水性能有一定作用，提高了羊肉的系水力。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組羊肉的失水力較對(duì)照組有顯著改善，但對(duì)羊肉滴水損失率、熟肉率沒(méi)有顯著影響；可能與黃芪促進(jìn)了肌肉發(fā)育，增強(qiáng)了肌肉抗氧化性能，增加肌肉保水性能有關(guān)。

2.3 中草藥添加劑對(duì)羊肉嫩度的影響 肉的嫩度取決于肌原纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織的特性，與肌肉脂肪含量呈正相關(guān)，與剪切力值呈反比。趙麗華[7]添加沙蔥+籽實(shí)組的羊肉脂肪含量適中，嫩度顯著高于對(duì)照組，驗(yàn)證了肌肉脂肪有降低肌肉中結(jié)締組織強(qiáng)度和提高肌肉嫩度的作用。張榮祥[17]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1%和2%超微粉復(fù)方中藥可使安徽白山羊背最長(zhǎng)肌剪切力值分別降低22.85%和16.36%，可能與中藥制劑提高了山羊的肌間脂肪有關(guān)，肌間脂肪增多可使山羊肉質(zhì)更加細(xì)嫩美味。飼料中添加不同水平中草藥制劑可降低羊肌肉剪切值均值[21-22,24]，可能中草藥復(fù)方提高了肉品的保水性，使得吸水后的肌纖維膨脹，提高肉嫩度。

2.4 中草藥添加劑對(duì)羊肉肉色的影響 羊肉色澤是重要的感官評(píng)定指標(biāo)。肉色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白形成，受氧化作用和光反射的綜合影響?？寡趸芰图∪獗Ｋ阅苤苯佑绊懭獾纳珴?。羊肉的氧化程度高，肉的亮度（L* 值）增加，紅度（a* 值）下降。趙國(guó)芬等[8]研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥+油料籽實(shí)在改善蒙古羯羊肉的色澤上效果最好。趙麗華等[26]添加沙蔥可降低綿羊臀中肌的a*值、a*/b*，顯著提高b 值，主要是沙蔥具有抗氧化性，對(duì)脂肪的氧化有一定的抑制作用 。關(guān)超等[27]研究表明，在育肥羔羊飼料中添加植物源性肉質(zhì)調(diào)控劑（龍蒿、羅勒、薄荷、牛至等）可顯著改善羊肉肉色評(píng)分。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉改善了羊肉色度，顏色更加鮮艷，增加了肉的新鮮感。

可見(jiàn)中草藥可以提高羊肉系水力、熟肉率和嫩度，改善肉色，從而提高羊肉理化性狀。

3 中草藥添加劑對(duì)羊肉中氨基酸含量的影響

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。游離氨基酸還是肉類(lèi)重要的風(fēng)味前體物質(zhì)之一，影響肌肉的鮮味。影響羊肉鮮味的氨基酸主要有5 種，起主導(dǎo)作用的是谷氨酸[3]。研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥所含的氨基酸高于一般蔬菜；沙蔥提取物中谷氨酸、胱氨酸含量較高[28-29]。故沙蔥可以補(bǔ)充肉羊氨基酸，提高羊肉中氨基酸含量。相關(guān)研究表明，添加沙蔥及提取物、桑葉、黃芪和復(fù)方中草藥，可以提高羊肉中部分氨基酸[3,17,31-32]、總氨基酸[11,30,32]、必需氨基酸[3,11,30,32]、鮮味氨基酸含量[3,11,17,30-33]。沙蔥及其提取物通過(guò)提高背最長(zhǎng)肌和半膜肌中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量，提高了兩部位中鮮味氨基酸、肌苷酸（IMP）、還原糖含量，從而改善了肉的風(fēng)味[9]。

因此中草藥可以改善羊肉中氨基酸含量和組成，提高羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

4 中草藥添加劑對(duì)羊肉中脂肪酸含量的影響

肉類(lèi)中脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對(duì)人體健康不利，攝入過(guò)多容易引起高血脂。不飽和脂肪酸與羊肉香味密切相關(guān)，并且具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，其中油酸、亞油酸和亞麻酸可以降低人體血糖和血脂，促進(jìn)血液循環(huán)，減少心血管疾病發(fā)生。羊肉中脂肪酸種類(lèi)和含量對(duì)羊肉品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響，短鏈脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸[34]。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥及其提取物可以降低肉羊機(jī)體內(nèi)脂肪酸合成酶的活性，上調(diào)脂代謝關(guān)鍵基因的表達(dá)，從而調(diào)控肉羊不同部位脂肪酸組成和含量，降低中鏈膻味脂肪酸和硬脂酸含量，顯著改善羊肉風(fēng)味和品質(zhì)[30,35-39]。中草藥中含有綠原酸、黃酮類(lèi)化合物等抗氧化物質(zhì)，可以延緩肉中不飽和脂肪酸的氧化損失，影響肌肉中部分不飽和脂肪酸含量[40]。相關(guān)研究表明，中草藥可以提高羊肉中亞油酸[2,14]、油酸[3,14]，亞麻酸、棕櫚油酸、花生四烯酸[14]，降低硬脂酸[3,14]、癸酸、豆蔻酸、棕櫚酸含量[14]。羅燕[41]在基礎(chǔ)日糧中分別添加1%的3 種中草藥方劑飼喂10 月齡中國(guó)美利奴羊60 d，發(fā)現(xiàn)均能不同程度降低膻味脂肪酸和總飽和脂肪酸含量，提高不飽和脂肪酸含量和比例。在日糧中添加百里香也可以提高灘羊肉脂肪酸總含量，10%百里香組可以顯著提高不飽和脂肪含量，極顯著提高多不飽和脂肪含量，可能是由于百里香具有天然的抗氧化作用[42]。

因此，中草藥可以不同程度調(diào)控羊肉中脂肪酸含量和組成，改善羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

5 中草藥添加劑對(duì)羊肉風(fēng)味化合物的影響

肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味2 個(gè)方面。滋味來(lái)源于肉中的呈味物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鹽、乳酸、游離氨基酸和肽類(lèi)。香味主要由肌肉在受熱過(guò)程中生成的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，主要包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等化合物，其含量和種類(lèi)影響肉風(fēng)味[43-44]。肉類(lèi)香味是各種風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，品種、年齡、性別、飼料類(lèi)型、屠宰前應(yīng)激和烹調(diào)溫度等因素在一定程度上影響羊肉風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，有望通過(guò)育種方法和（或）營(yíng)養(yǎng)調(diào)控因素及科學(xué)管理等途徑來(lái)改善羊肉風(fēng)味[45]。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，中草藥可以增加羊肉中揮發(fā)性化合物種類(lèi)[17,46-47]，提高揮發(fā)性化合物含量[17,46-47]，降低與膻味有關(guān)的酸類(lèi)物質(zhì)（4-甲基辛酸）含量[4,17,46,48]，從而改善羊肉風(fēng)味。

核苷酸是羊肉的鮮味物質(zhì)之一，起主導(dǎo)作用的為IMP，IMP 和其分解產(chǎn)物肌苷（INO）的累積可使肉鮮味變濃，在熟肉形成產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)也起著重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，中草藥可以提高羊肉中IMP[11,17-18,33]、INO含量[18]，增加羊肉鮮味，其作用效果與添加劑量[11,33]、方劑組成[18]有關(guān)。趙國(guó)芬等[49]在精料中添加沙蔥、油籽和沙蔥+油籽均可不同程度提高羊肉背最長(zhǎng)肌和臀中肌中IMP 和腺苷酸（AMP）含量，增加肉的鮮味，且沙蔥+油籽組效果最好?？灯G梅等[50]在日糧中添加百里香不同程度上提高了灘羊肌肉中IMP 含量，作用效果與添加劑量有關(guān)；5%百里香組極顯著提高了IMP 含量，且可在一定時(shí)間范圍內(nèi)延緩肌苷酸降解生成INO，提高了IMP/（IMP+I）新鮮度值和羊肉鮮味物質(zhì)含量，進(jìn)而提高羊肉的風(fēng)味。

因此，中草藥可以增加羊肉中揮發(fā)性化合物種類(lèi)和含量，降低膻味，提高IMP 含量，從而改善羊肉風(fēng)味。

6 小 結(jié)

綜上所述，中草藥在改善羊肉品質(zhì)方面具有重要作用，具有廣闊的應(yīng)用前景。但是中草藥添加劑以粉散劑為主、效果不穩(wěn)定、添加劑量偏大、影響飼料適口性、作用機(jī)理不清楚等問(wèn)題，限制了中草藥添加劑的使用。今后應(yīng)利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提取中草藥中的有效成分，加強(qiáng)配方篩選，生產(chǎn)微量高效產(chǎn)品，深入研究其作用機(jī)理，在養(yǎng)羊業(yè)中推廣應(yīng)用，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全羊肉發(fā)揮作用。