程艷菊，牛小艷

（容城縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河北容城 071700）

家禽生產(chǎn)和消費的增加可能與飼料谷物供應(yīng)增加，飼料成本降低，家禽產(chǎn)品可獲得價格及其他肉類如豬肉和牛肉價格的增加有關(guān)。鵪鶉原產(chǎn)于歐洲、北非和亞洲。飼養(yǎng)鵪鶉的特點是經(jīng)濟上可持續(xù)和高產(chǎn)，因為鵪鶉具有快速的生長周期（每年3到 4代），并能抵抗疾?。ɡ顝娙A，2017）。在肉類生產(chǎn)方面，鵪鶉是家禽品種中最小的一種，易于管理且由于飼養(yǎng)面積需求少，可以大量飼養(yǎng)?；谶@些原因，鵪鶉被用作實驗動物模型而獲得了世界范圍內(nèi)的重視。因此，鵪鶉養(yǎng)殖正在擴大，包括各種鵪鶉產(chǎn)品的商業(yè)化，如新鮮或腌制的蛋和新鮮或冷凍的胴體（常國斌等，2005）。但關(guān)于鵪鶉胴體質(zhì)量方面的研究有限。與其他家禽一樣，鵪鶉生產(chǎn)（育種、屠宰、加工和銷售）的整合和管理對保持胴體質(zhì)量至關(guān)重要。在生產(chǎn)的第一階段，生長日糧包含一系列平衡的營養(yǎng)，如碳水化合物、氨基酸、必需脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素和水。鵪鶉胴體質(zhì)量取決于充足和持續(xù)的能量供應(yīng)。在溫帶氣候條件下，生產(chǎn)家禽一共需要2600～3000 Kcal/kg的代謝能，而在熱帶地區(qū)則需要2800 Kcal/kg的代謝能（Altine等，2016）。通常用于滿足碳水化合物需求的飼料原料來源包括谷物，如玉米，而蚯蚓、魚粉和豆粕通常用作蛋白質(zhì)來源。此外，大豆和紅花油可以作為脂肪酸來源。為了提高主要受氧化應(yīng)激影響的禽肉質(zhì)量，家禽日糧中使用了天然成分，如有機化合物（生育酚）、迷迭香、綠茶、番茄素和蜂蜜提取物，因為它們含有具有抗氧化活性的有益化合物（Smet等，2008）。

1 鵪鶉胴體和肌肉成分

在化學(xué)成分方面，鵪鶉35～42 d胴體成分由68%的水、19%的蛋白質(zhì)、10%的脂肪和3%的礦物質(zhì)組成，胸肌和腿肌肉由71%～74%的水、17%～23%的蛋白質(zhì)、2%～8%的脂肪和1.5%～1.8%的礦物質(zhì)組成（Genchev等，2008）。根據(jù)該化學(xué)成分、胴體和肉的蛋白質(zhì)含量與文獻報道的肉雞胴體和肉雞腿、胸肌肉的蛋白質(zhì)含量相同，但低于紅肉的蛋白質(zhì)含量（Williams，2007）。此外，鵪鶉肉被認為是一個寶貴的蛋白質(zhì)來源，因為其良好的氨基酸組成，其中胸肌和腿肌含有必需氨基酸，如半胱氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、蘇氨酸和纈氨酸，以及非必需氨基酸，如丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、脯氨酸和絲氨酸。在鵪鶉肉中也發(fā)現(xiàn)了不同的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、銅和鋅（Genchev等，2008）?？紤]到不同的礦物質(zhì)參與代謝活動和維持體內(nèi)的酸堿平衡，適量的這些礦物質(zhì)有助于骨骼系統(tǒng)的形成和動物健康。

鵪鶉腿肌和胸肌的脂肪含量分別為3.3%和2.5%，這些數(shù)值在牛肉（背長?。┖蜏\大理石花紋的2.1%～3.7%范圍內(nèi)，但低于羊肉（背長肌）8%的脂肪值（Hoke等，1999）。鵪鶉肉的脂質(zhì)主要由4種脂肪酸組成：油酸（C18：1）、棕櫚酸（C16：0）、亞油酸（C18：2）和硬脂酸（C18：0），這 4種脂肪酸占鵪鶉胸肌和腿肌總脂肪酸含量的80%左右，所占比例最高。至于飽和脂肪酸，腿肌中C14：0脂肪酸含量（18.8%）高于胸肌，同時多不飽和脂肪酸C18：2的濃度最高，占總脂類20%（Genchev等，2008）。另一方面，鵪鶉肉中不飽和脂肪酸的含量高達60%。此外，據(jù)報道，當日糧中富含脂肪酸且不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸及n～6/n～3多不飽和脂肪酸提高時，家禽肌肉中可以沉積大量α-亞麻酸（Genchev等，2008）。肉中 n～ 6/n～ 3多不飽和脂肪酸比例是日糧特性的主要評價標準之一，對于維持飼料營養(yǎng)成分中的上述脂肪酸比例對保持鵪鶉最佳生長狀態(tài)，保護胴體和肉不受氧化應(yīng)激具有重要意義。

2 氧化應(yīng)激對胴體和肉質(zhì)的影響

氧化應(yīng)激發(fā)生是由于有氧代謝過程中氧化物質(zhì)的形成或由于氧化物質(zhì)通過日糧攝入的速度超過了抗氧化系統(tǒng)清除活性氧的能力，其會造成動物損傷，尤其是會影響家禽生長。在應(yīng)激條件下和屠宰過程中，氧化代謝產(chǎn)物的形成可能會升高，從而影響動物福利和動物胴體和肉的質(zhì)量，但適當?shù)娘曫B(yǎng)方式和屠宰前的條件可以改善動物生理或生化狀態(tài)（Estevez，2015）。關(guān)于鵪鶉在屠宰前和屠宰過程中所經(jīng)歷的應(yīng)激反應(yīng)，除了環(huán)境條件外，動物的年齡、性別、遺傳因素、飼養(yǎng)、運輸及屠宰方式等因素也會影響這一反映。應(yīng)激條件在本質(zhì)上是厭氧條件下增加了糖原和ATP的消耗，加速了肌肉pH的下降，導(dǎo)致胴體特征發(fā)生負面變化，如體重下降和不同切段鵪鶉胴體產(chǎn)量下降。此外，在鵪鶉肉中，這些負面變化體現(xiàn)在肉的物理性質(zhì)上，包括顏色、質(zhì)地、水分、系水力、蒸煮損失、滴水損失及化學(xué)變化如蛋白質(zhì)、脂類、灰分含量（Mehdipour等，2013）。

一些抗生素如喹乙醇、莫能菌素、泰樂菌素等可以減少氧化應(yīng)激的影響。但隨著抗生素在飼料中的限用和禁用，急需開發(fā)與抗生素功能類似的產(chǎn)品。值得注意的是，抗生素的增長促進機制尚不清楚，但人們提出了不同的假設(shè)來解釋其機制。特別是抗生素可以保護營養(yǎng)物質(zhì)免受細菌的破壞，同時小腸屏障變薄會提高營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，減少腸道細菌產(chǎn)生毒素。由于氧化應(yīng)激可增加活性氧的形成，它可以與肉類的蛋白質(zhì)和脂類發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致肉類在儲存期間質(zhì)量惡化。因此，為了延緩肉類的氧化過程，采用丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯等合成抗氧化劑。但合成抗氧化劑的使用與潛在的健康風險（如致癌）有關(guān)。因此，人們正在研究不同的替代方法來改善鵪鶉胴體和肉類的特性，包括基于使用天然成分如中草藥、水果和植物的新營養(yǎng)策略。天然成分中含有的一些化合物具有抗菌和抗氧化特性，這些特性可能會對動物產(chǎn)生影響，它們的使用可能會減少在鵪鶉生產(chǎn)和屠宰過程中管理不善所造成的應(yīng)激，并通過抗氧化系統(tǒng)增加氧化穩(wěn)定性來改善肉品質(zhì)（Karre等，2013）。

3 鵪鶉的營養(yǎng)需要及天然成分的應(yīng)用

飼料成分是指構(gòu)成飼料的任何組合或混合物的一部分或組成部分，無論其在動物飼料中是否具有營養(yǎng)價值，包括飼料添加劑。此外，成分可以是源自植物、動物或水生物質(zhì)，或其他有機或無機物。同時，飼料添加劑被認為是任何有意添加的成分，通常不作為飼料食用，無論它是否有營養(yǎng)價值，其主要影響飼料或動物產(chǎn)品的特性。NRC（1994）推薦的鵪鶉營養(yǎng)需求為代謝能2900 kcal/kg，蛋白質(zhì)24%，精氨酸1.25%、甘氨酸+絲氨酸1.25%、組氨酸0.36%、異亮氨酸0.98%、亮氨酸1.69%、賴氨酸1.30%、蛋氨酸0.50%、蛋氨酸+半胱氨酸0.75%、苯丙氨酸0.96%、苯丙氨酸+酪氨酸1.80%、蘇氨酸1.02%、色氨酸0.22%、纈氨酸 0.95%、鈣 0.8%、氯 0.14%、鎂 300 mg、非植酸磷0.3%、鉀0.4%、鈉0.15%、銅5 mg、碘0.3 mg、鐵 120 mg、錳 60 mg、硒 0.2 mg、鋅 25 mg、脂溶性維生素，如維生素A 1650 IU，維生素D3750 IU、維生素E 12 IU和維生素K 1 mg，水溶性維生素如維生素B120.003 mg、生物素2 mg、葉酸1 mg、煙酸40 mg、泛酸10 mg、吡哆醇3 mg、核黃素4 mg、硫胺素 2 mg。

雖然上述營養(yǎng)素是鵪鶉最佳生長所必需的，但大量研究證實，增加胴體產(chǎn)量主要是通過減少感染因子來影響胴體的生長和質(zhì)量。Kara等（2016）報道了鵪鶉日糧中天然添加劑對胴體的影響，如中草藥（百里香、綠茶、浮萍和薄荷）、植物（馬鞭草、菜油）、香料（肉桂），種子（鷹嘴豆）、昆蟲（蚯蚓）、峰產(chǎn)品（蜂膠和花粉）、化合物（維生素C、葉酸和番茄紅素）和食用菌（蘑菇）。

4 酚類化合物的吸收和代謝

天然成分提供了一個廣泛的抗菌和抗氧化化合物，如酚類化合物等，其可調(diào)控家禽腸道微生物區(qū)系，改善動物健康，增強內(nèi)源性抗氧化功能，減輕氧化應(yīng)激自由基形成。酚類化合物在自然界中廣泛分布，與葡萄糖或其他碳水化合物（糖苷）發(fā)生酯化反應(yīng)，或以游離配基的形式存在。這些化合物在禽類體內(nèi)的抗菌和抗氧化性能取決于它們的生物可及性和生物利用度，以及它們從食物基質(zhì)釋放到腸黏膜后在正常生理條件下的吸收（Surai，2014）。非生物可利用的日糧抗氧化劑可能通過腸道直接到達結(jié)腸。此時，它們可能在細菌酶的作用下發(fā)酵，然后通過消除自由基抵消日糧中的促氧化作用，從而有助于創(chuàng)造抗氧化環(huán)境。

日糧中酚類化合物的攝入可能會產(chǎn)生不良的代謝效應(yīng)，與營養(yǎng)物質(zhì)的效率降低有關(guān)，尤其是蛋白質(zhì)（氨基酸消化率降低），以及由于其羥基與蛋白質(zhì)的羰基相互作用而抑制消化酶的活性。但Brenes等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞日糧中添加葡萄籽萃取物可以提高體增重、采食量，但對胰腺、脾臟和肝臟的重量均無顯著影響。與對照組相比，在消化器官中，1.8 g/kg葡萄籽提取物組十二指腸和空腸長度分別增加了10%和7%。Rupasinghe等（2010）用槲皮素粉和蘋果皮提取物飼喂肉雞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其排泄物、血漿、十二指腸和肝臟中均含有槲皮素（以糖基形式多于苷元形式），而對照組未檢出黃酮類化合物。此外，在胸肌和腿肌中發(fā)現(xiàn)了槲皮素，結(jié)果表明，槲皮素及其苷類物質(zhì)可被肉仔雞吸收，一旦被吸收槲皮素會發(fā)生硫酸化和甲基化反應(yīng)。

綜上所述，糖基化的酚類化合物一旦從食物基質(zhì)中釋放出來，可被腸內(nèi)糖轉(zhuǎn)運體吸收并被代謝，進而對禽類產(chǎn)生藥理作用。同時，游離的酚類化合物由于缺乏糖而呈現(xiàn)低吸收效果。此外，Cherian等（2013）研究了青蒿干葉對肉雞消化液pH、肌肉脂質(zhì)氧化、酚類分布的影響。結(jié)果表明，青蒿的補充降低了盲腸和回腸消化液的pH，降低了腿肌脂質(zhì)氧化，這青蒿葉中含有大量（15.8%）酚類化合物有關(guān)。此外，Vargas-Sanchez等（2018）研究了平菇粉對鵪鶉的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在第35 天分割鵪鶉屠宰和胸肌，然后將其儲存在4℃15 d。結(jié)果表明，與對照組相比，平菇粉組顯著改善了胸肌品質(zhì)，提高了肌肉總酚和黃酮類物質(zhì)含量。

5 結(jié)論

在鵪鶉的日糧中加入天然成分，如中草藥、植物、蔬菜、香料、種子、昆蟲和蜂產(chǎn)品，可能通過降低氧化應(yīng)激來改善胴體質(zhì)量。但這種效果取決于成分的濃度和化合物的類型。此外，這些因素可以改善或限制活性化合物的吸收和代謝，使它們能起到抗氧化劑或抗菌劑的作用。此外，日糧中添加高濃度的天然成分可能對鵪鶉胴體和肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響。