李猛

（深圳市蘇菲酒業(yè)有限公司，廣東深圳 518000）

從2005 年國(guó)家開放一般貿(mào)易進(jìn)口葡萄酒以來，我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量在短短15 年時(shí)間，增長(zhǎng)迅速。我國(guó)消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的認(rèn)知也逐漸清晰，葡萄酒正在進(jìn)入尋常百姓家。隨著葡萄酒消費(fèi)量的逐年增長(zhǎng)，市場(chǎng)亂象也同步萌生。在利益驅(qū)使下，假酒出現(xiàn)了各種各樣的版本，如仿冒國(guó)外名莊牟取高額品牌利潤(rùn)的，用近似名莊品牌名，混淆認(rèn)知的擦邊球品牌；低質(zhì)酒國(guó)內(nèi)灌裝后用夸張豪華包裝誤導(dǎo)消費(fèi)者；國(guó)內(nèi)工廠灌裝模仿進(jìn)口品牌葡萄酒等。凡此種種，輕則以次充好，牟取暴利，重則存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。

鑒于此，本文針對(duì)假酒和劣質(zhì)葡萄酒市場(chǎng)亂象，對(duì)葡萄酒的特點(diǎn)進(jìn)行了分析，列舉了葡萄酒成分鑒別技術(shù)，以期普及葡萄酒鑒別方法。

1 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)

1.1 生長(zhǎng)環(huán)境良好

世界上的葡萄產(chǎn)地非常多，南北半球、東西經(jīng)度都有，其中，比較著名的葡萄產(chǎn)地主要有法國(guó)（波爾多、勃艮第、香檳等）、意大利（瓦萊塔奧斯塔、皮埃蒙特等）、西班牙（巴利阿里群島、加納利群島等）、德國(guó)（萊茵高、摩澤爾等）、澳大利亞（維多利亞州、南澳州等）、新西蘭（奧克蘭等）、智利（科金博等）美國(guó)（加利福尼亞州、馬里蘭州等）、中國(guó)（新疆產(chǎn)區(qū)、寧夏產(chǎn)區(qū)等）等。絕大多數(shù)優(yōu)秀的葡萄種植園分布在北緯30～52°、南緯30～52°。葡萄質(zhì)量決定因素是葡萄種植園的氣候、海拔、土壤等。一款具有辨識(shí)度的葡萄酒，在一定程度上是用能反映當(dāng)?shù)仄咸哑焚|(zhì)和產(chǎn)地特色的葡萄釀造的[2]。葡萄酒基礎(chǔ)香氣來源于釀酒原材料，即葡萄的皮、籽、果汁等組分，像赤霞珠、黑皮諾、西拉、霞多麗、長(zhǎng)相思、雷司令這些常見的品種中都有其典型的香氣。這些品種的葡萄生長(zhǎng)時(shí)所需最低氣溫約12～15 ℃，最低地溫約為10～13 ℃，花期最適溫度為20 ℃左右，果實(shí)膨大期最適溫度為20～30 ℃.如日夜溫差大，著色及糖度較好。葡萄春季萌芽后，如溫度上升快，則易造成枝條徒長(zhǎng)，花期易受精不良，如遇春寒要注意多施磷肥和高碳有機(jī)質(zhì)，盡量減少氮肥。

影響葡萄質(zhì)量的因素除了它的“天生”條件以外，還有酒莊對(duì)產(chǎn)量的控制以及對(duì)葡萄的精挑細(xì)選。嚴(yán)格按照產(chǎn)量比例釀造出來的葡萄酒通常比批量生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量高[3]。相對(duì)于自身?xiàng)l件（風(fēng)土），一款酒是不是“好酒”也要看外因，即酒莊對(duì)葡萄質(zhì)量的把關(guān)程度和釀酒理念。

1.2 具有一定濃郁度、復(fù)雜性和余味

濃郁度：寡淡的香氣是劣質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志，而過于強(qiáng)烈的香氣和口感也并不能代表是高品質(zhì)的葡萄酒，有平衡感的濃郁度才是完美的標(biāo)志。復(fù)雜性：缺乏復(fù)雜性的葡萄酒僅有一兩種簡(jiǎn)單的香氣，很快就會(huì)使人厭倦；優(yōu)質(zhì)的葡萄酒香氣復(fù)雜，品嘗者會(huì)有較多不同的感受。比如豐富的有層次的香氣和風(fēng)味，隨著葡萄酒與氧氣的接觸，還會(huì)發(fā)展出更多的香氣。余味：是指當(dāng)咽下或吐出葡萄酒后，使人滿意的香氣在口中的持續(xù)時(shí)間，一般用短-中-長(zhǎng)來描述[4-5]。當(dāng)這三個(gè)指標(biāo)合理結(jié)合，能感覺到這款酒口感不是一方壓倒另一方，口味不會(huì)過于厚重，也不會(huì)過于簡(jiǎn)單，又能保持適當(dāng)?shù)南銡夂臀兜?，而且隨著時(shí)間的推移發(fā)展出不同的層次。

1.3 口味個(gè)性突出

單一的口感不能滿足人們的口感體驗(yàn)，葡萄酒的優(yōu)勢(shì)在于能滿足味蕾多層次的需求，品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒不但具備單寧、突出的花香果味、良好的酸度和合適的甜度，更重要的是，這些元素相互制約或相互成就，達(dá)成一種良好的動(dòng)態(tài)平衡，最終能夠愉悅味蕾。個(gè)性是葡萄酒的另一面，比如單一葡萄園的葡萄酒易辨別，是因?yàn)樗鼈兡芡昝赖捏w現(xiàn)出產(chǎn)地的特點(diǎn)，即一款酒的出產(chǎn)地信息、氣候、土壤、釀酒技術(shù)、葡萄品種等[6]。

1.4 陳酒優(yōu)勢(shì)

長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶存貯不適用于所有的葡萄酒，但具有陳年潛力的葡萄酒，不但不會(huì)因?yàn)榇鎯?chǔ)在口感上有所改變，還會(huì)因?yàn)橄鹉就按尜A而使葡萄酒發(fā)展（變幻）出另外令人著迷的香氣，如杏仁、椰子、面包、咖啡、焦糖、煙薰等風(fēng)味。葡萄酒經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存會(huì)具有陳香感，而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒的沉香也會(huì)逐漸突出，并且表現(xiàn)出清雅協(xié)調(diào)，沒有其他異雜味，無論是香氣還是入口均會(huì)達(dá)到柔順、豐滿協(xié)調(diào)的程度，尤其是自然突出陳酒香氣，酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。

2 葡萄酒的鑒別技術(shù)

2.1 香氣成分分析

不同的葡萄酒有各自的風(fēng)格，葡萄經(jīng)過特殊的醞釀過程及工藝，會(huì)將其特有的芬芳?xì)馕夺j釀出來。根據(jù)不同品種的葡萄釀出的酒味道和氣味均有不同，其中香氣的成分較復(fù)雜且多變，但是總的來說包括醇類、酯類、酸類等。同樣不同地區(qū)的葡萄會(huì)帶有地域性香氣特點(diǎn)，CAMPO E 等[7]利用色譜對(duì)香氣成分進(jìn)行鑒別分析，使用可見-近紅外光譜技術(shù)建立BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，快速、無損地鑒別了葡萄酒的真?zhèn)?；并利用氣相色譜-嗅覺測(cè)量，將各種不同的葡萄酒進(jìn)行了成分分析。邊肇祺、李月景等[8-9]利用色譜鑒別技術(shù)對(duì)葡萄酒的香氣進(jìn)行了測(cè)定，并使用ViSC 技術(shù)對(duì)所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，將抽象的數(shù)據(jù)處理，整理出可視化圖形或圖像，從而直觀地對(duì)葡萄酒的特征及表征信息進(jìn)行表達(dá)，找到直接規(guī)律，使香氣分析過程簡(jiǎn)單化，性狀要明了。色譜鑒別技術(shù)雖然方法簡(jiǎn)單，但對(duì)于多數(shù)企業(yè)和個(gè)人來說成本高，并不普及，并且在測(cè)試過程中產(chǎn)生的誤差較大，可視情況使用。

2.2 δ13C 的比值測(cè)定

可利用同位素對(duì)葡萄酒中的葡萄糖、果糖、酒精及丙三醇進(jìn)行跟蹤，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒的鑒別。如GUYON F等[10]利用液相色譜-穩(wěn)定同位素質(zhì)譜儀法測(cè)試出葡萄糖、果糖、酒精及丙三醇中δ13C 的比值，再經(jīng)過主成分分析和典型分析對(duì)所得數(shù)值進(jìn)行比對(duì)，找到相關(guān)系數(shù)，系數(shù)高的則葡萄酒為真。吳浩等[11]對(duì)于葡萄酒中的C、N 同位素的穩(wěn)定程度進(jìn)行分析，真正實(shí)現(xiàn)了對(duì)葡萄酒有機(jī)與無機(jī)的鑒別，與其他同位素方式相比相對(duì)穩(wěn)定，并且安全系數(shù)較高。李學(xué)民等[12]對(duì)于液相色譜－同位素比質(zhì)譜法建立充分分析方法，這在國(guó)內(nèi)葡萄酒鑒別測(cè)定中是首創(chuàng)，主要是測(cè)定葡萄酒中的甘油和乙醇δ13C 值，為葡萄酒辨別提供了基本手段，他還對(duì)這一研究進(jìn)行了深層次檢驗(yàn)和處理。同位素追蹤技術(shù)雖然檢測(cè)起來較為方便并且敏感度高，但是同位素需要長(zhǎng)期使用，有一定的植物生理周期性，且有放射性，對(duì)人的身體健康有害。同時(shí)，同位素標(biāo)記容易產(chǎn)生較大誤差，影響目標(biāo)對(duì)象物理常量，也影響目標(biāo)對(duì)象生理指數(shù)。

2.3 代謝產(chǎn)物分析

在葡萄酒發(fā)酵過程中會(huì)獲得大量主要的代謝物，根據(jù)不同品種葡萄代謝物的組成分不同，因此，可以利用代謝物靶標(biāo)分析、代謝輪廓分析、代謝組學(xué)及代謝物指紋分析進(jìn)行葡萄酒的甄別。江偉等[13]和SDN[14]在對(duì)葡萄酒代謝物的分析中，利用代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)澳大利亞、法國(guó)、英國(guó)不同品牌的葡萄酒進(jìn)行鑒別發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)并且純葡萄酒中主要貢獻(xiàn)物有2,3-丁二醇、乳酸、醋酸、脯氨酸、琥珀酸等，根據(jù)其成分的高低可直接辨別出葡萄酒的真?zhèn)巍＿€有研究表明，利用核磁共振氫譜再結(jié)合各種數(shù)據(jù)分析方法可以將葡萄酒年份、生產(chǎn)地區(qū)及相應(yīng)葡萄品種鑒別出來，以便于人們進(jìn)行真?zhèn)握鐒e[15]。ROBINSON A L 等[16]利用色譜技術(shù)對(duì)澳大利亞地區(qū)所產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒中350 余種代謝物，從定性及定量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行分析，試驗(yàn)表明利用代謝物進(jìn)行差異分析可以將赤霞珠葡萄酒的產(chǎn)地展示清晰。對(duì)于代謝產(chǎn)物的檢測(cè)可以從基因角度分析，運(yùn)用這種方法較為精準(zhǔn)，但是需要受到實(shí)驗(yàn)環(huán)境的限制，當(dāng)測(cè)試環(huán)境產(chǎn)生變化，結(jié)果就會(huì)受到影響。

2.4 微量元素分析

葡萄酒中通常含有部分微量元素。當(dāng)前的鑒別技術(shù)中，微量元素分析方法是較為典型的一種鑒別葡萄酒真?zhèn)蔚姆椒?，將化學(xué)實(shí)驗(yàn)與典型分析相結(jié)合，鑒別出葡萄酒的生產(chǎn)地及發(fā)酵年份。在以往的研究中，利用La 系元素作為生長(zhǎng)及化學(xué)標(biāo)記，通過可見-近紅外光譜技術(shù)條件建立BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，能快速、無損鑒別葡萄酒，可實(shí)現(xiàn)大多數(shù)葡萄酒國(guó)家的鑒別工作[17]；沈曉驊等[17]利用化學(xué)技術(shù)對(duì)葡萄酒中的Ba、Ca、Co、Li 等8 種元素含量進(jìn)行分析，鑒別出葡萄的品種及生產(chǎn)年份；KORENOVSKAM等[18]對(duì)葡萄酒中8 種微量元素的含量進(jìn)行了分析，并且能夠?qū)⑺孤宸タ伺c歐盟的葡萄酒區(qū)分開；THIELG等[19]和DEL[20]通過分析葡萄酒中的部分微量元素，將葡萄酒的不同產(chǎn)地分辨出來。由此可以說明，微量元素是較為便捷的鑒別方式，也是目前可靠的一種鑒別手段。運(yùn)用微量元素鑒別葡萄酒真?zhèn)屋^為準(zhǔn)確，但會(huì)受到儀器的精準(zhǔn)度、環(huán)境因素、工具、用水等多方面因素影響，普及度不高。

3 結(jié)論

針對(duì)目前市場(chǎng)出現(xiàn)的多種葡萄酒造假現(xiàn)象，本文對(duì)葡萄酒本身的特點(diǎn)進(jìn)行分析，列舉鑒別技術(shù)。對(duì)于以上總結(jié)的四種葡萄酒鑒別方法，可為今后研究葡萄酒鑒別技術(shù)提供理論依據(jù)，并且為鑒別技術(shù)的發(fā)展提供有效信息導(dǎo)向。