纖手暖

日常食用的瓜果、蔬菜上都難免有一些低毒、微毒農(nóng)藥殘留，面對種類繁多的蔬菜瓜果，如何有效去除農(nóng)殘，吃得更安全？

焯水 【推薦指數(shù)】★★★★

焯水是比較健康的烹飪方式，在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強，因此去除農(nóng)殘的效率比冷水高。

焯水時，蔬菜中水溶性的營養(yǎng)成分會流失一部分，比如維生素C，所以焯水時間不能太長?？紤]到營養(yǎng)流失的因素，建議焯水1～2分鐘為宜。比如清水漂洗“廣東菜心”5～10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

去皮 【推薦指數(shù)】★★★★

對那些表層有蠟質(zhì)的果蔬來說，水溶性的農(nóng)藥難以穿透，而脂溶性的農(nóng)藥一般也會被固定在蠟質(zhì)層中。去皮是最可靠的去除農(nóng)殘方式之一，大約可去除90%以上。

直接清洗去皮或浸泡5～10分鐘后再去皮，農(nóng)殘去除效果接近，因此，建議大家直接清洗后去皮，不用浸泡。包葉菜類如甘藍、卷心菜等，農(nóng)藥大多殘留在外葉，可先剝除2至3片外葉后，以流動水浸洗即可。蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養(yǎng)，如抗氧化物、膳食纖維等。

淘米水、面粉水 【推薦指數(shù)】★★

淘米水和面粉水均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質(zhì)有關(guān)。在弱堿性環(huán)境下，有機磷農(nóng)藥的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農(nóng)殘。

臭氧 【推薦指數(shù)】★★

臭氧降解農(nóng)藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20～30分鐘，有機磷和菊酯類農(nóng)藥的殘留量可以降低60%～70%。

超聲波 【推薦指數(shù)】★★

超聲波的主要優(yōu)勢是去污（比如塵土、腐殖質(zhì)），但它去除農(nóng)殘的效率并不高，在經(jīng)過優(yōu)化的條件下，需要處理1～2小時才能有較好的效果。

超聲波短時間處理，去除農(nóng)殘的效率和清水浸泡差異并不大，5～10分鐘后，農(nóng)藥殘留反而上升。此外，超聲波設備會產(chǎn)生較大的室內(nèi)噪音。因此，也不推薦家庭使用小型超聲波設備處理果蔬。

鹽水、堿水 【推薦指數(shù)】★

堿水理論上確實可以破壞一些農(nóng)藥，尤其是有機磷農(nóng)藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農(nóng)藥“吐”出來。不過研究顯示，要產(chǎn)生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當鹽水或堿水濃度低時，和清水洗的效果并無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經(jīng)濟也會導致水溶性營養(yǎng)素流失更多。

（摘自《婦女》2020年8期）