李學(xué)成

（陜西國防工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 西安 710300）

所謂果蔬脫水，實質(zhì)就是將新鮮蔬菜中包含的絕大部分水分脫去，僅保留果蔬中包含的維生素類物質(zhì)、葉綠素物質(zhì)以及微量元素物質(zhì)等成分，繼而有效改善延長果蔬產(chǎn)品的存儲時間，提升果蔬產(chǎn)品運輸過程的便利性。

1 常見的脫水果蔬加工技術(shù)方式

1.1 晾曬脫水加工方式

借由日光照射或者是陰干的處理方式，去除果蔬產(chǎn)品之中包含的絕大多數(shù)水分。在處理之前，要預(yù)先將果蔬產(chǎn)品開展全面系統(tǒng)地清洗處理，并按照銷售需要將其切割處理成多種多樣的形狀或者是規(guī)格，最后借由日光直接照射或是搭建使用遮陰棚等方式，以鋪曬、多層鋪曬以及掛曬等處理方式，去除新鮮果蔬產(chǎn)品之中包含的絕大多數(shù)水分。

晾曬脫水加工方式的技術(shù)要求較低、成本較低、技術(shù)操作過程較為方便，在面對較大規(guī)模的產(chǎn)能需求條件下，通常需要建構(gòu)和配備大面積的晾曬加工產(chǎn)地。

1.2 熱風(fēng)干燥脫水加工方式

借用鍋爐設(shè)備或者是利用周邊火電廠開展蒸汽加熱加工處理，繼而支持和確保新鮮果蔬產(chǎn)品之中包含的水分能夠快速蒸發(fā)。在實際加工環(huán)節(jié)開展過程中，環(huán)境溫度參數(shù)水平越高，則水分的增發(fā)散失速度就越快，同時空氣中的水蒸氣飽和程度也與特定時間的空氣密度水平具備密切相關(guān)性。通常技術(shù)環(huán)境之下，脫水加工處理過程中的溫度參數(shù)越高，則加工車間內(nèi)部空氣實際吸收的水蒸氣數(shù)量就越多。實驗室數(shù)據(jù)測算結(jié)果顯示，在加工車間內(nèi)部溫度處在30℃條件下，1 m3的空氣能吸收50 g的水蒸氣，而在加工車間內(nèi)部溫度處在-30℃水平條件之下，則1 m3的空氣僅能吸收0.5 g的水蒸氣。對于同等數(shù)量的水蒸氣物質(zhì)形態(tài)而言，其在密度持續(xù)變化條件下，溫度越高，則其相對濕度水平就越低，溫度越低，則其相對濕度水平就越高，因此溫度高低水平與果蔬加工產(chǎn)品的水分蒸發(fā)速度具備密切相關(guān)性。

1.3 冷凍干燥脫水加工方式

將新鮮果蔬產(chǎn)品冷凍處理到冰點溫度以下，促使產(chǎn)品中包含的液態(tài)水分能轉(zhuǎn)化成冰，繼而在穩(wěn)定且恰當?shù)恼婵仗幚砑夹g(shù)環(huán)境之中直接以蒸汽的形式散發(fā)出去，該種加工處理方式通常被稱作冷凍干燥脫水。

冷凍干燥脫水加工方式的操作步驟為：在依賴熱輻射提供汽化熱量支持的技術(shù)條件之下，先將新鮮果蔬產(chǎn)品在專業(yè)化的冷凍技術(shù)裝置之中開展冷凍技術(shù)處理，再將果蔬產(chǎn)品實施高壓真空干燥技術(shù)處理。

2 脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

最近幾年，伴隨著我國民眾基本性物質(zhì)生活條件的持續(xù)改善，我國新鮮果蔬加工產(chǎn)業(yè)接連獲取了一系列備受矚目的發(fā)展成就。從宏觀性視角展開闡釋分析，果蔬加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展版中占據(jù)著重要地位，是改善提升我國農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域綜合性經(jīng)濟效益的關(guān)鍵途徑之一。近幾年，我國脫水果蔬加工產(chǎn)業(yè)的基本技術(shù)取得了顯著提升，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模實現(xiàn)了顯著擴大，初步形成了覆蓋全國的外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局體系。

調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，我國現(xiàn)有的脫水果蔬加工產(chǎn)業(yè)從業(yè)者主要集中分布在東南沿海省份，以及以寧夏回族自治區(qū)和甘肅省為代表的西北內(nèi)陸省份，且這一發(fā)展格局，與所在地區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史背景，以及固有的自然環(huán)境條件之間具備密切相關(guān)性。

現(xiàn)階段，我國開展果蔬脫水加工過程中運用的主要技術(shù)方法是常壓熱風(fēng)干燥技術(shù)方法，而伴隨著我國經(jīng)濟社會建設(shè)發(fā)展的快速推進，真空冷凍干燥技術(shù)逐步在我國脫水果蔬生產(chǎn)制造事業(yè)領(lǐng)域獲取了廣泛且充足的應(yīng)用空間，為我國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)且良好的發(fā)展做出了積極貢獻。

為支持和確保我國脫水果蔬產(chǎn)品在生產(chǎn)制造過程中長期具備良好的質(zhì)量性和安全性，我國制定并且實施了以《無公害食品脫水蔬菜》為代表的多項行業(yè)指導(dǎo)性文件，在源頭層面控制和保障了脫水果蔬產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量性。

針對處于冷凍保存狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品，我國政府參照速凍食品的安全衛(wèi)生參考標準，制定形成了指向多種多樣速凍食品的衛(wèi)生安全指導(dǎo)標準，且《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中涉及了速凍蔥蒜類蔬菜，豆類蔬菜、甘藍類蔬菜、瓜類蔬菜以及綠葉類蔬菜等的指導(dǎo)標準，且相關(guān)市場準入機制正在逐漸建構(gòu)和完善。

3 脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景

新鮮果蔬的脫水加工是開展果蔬加工生產(chǎn)過程中涉及的重要技術(shù)途徑，在傳統(tǒng)發(fā)展階段，一般選擇運用脫水后直接包裝的技術(shù)處理方式，而最近幾年以來，將經(jīng)脫水處理的果蔬產(chǎn)品研磨成粉，正在逐漸成為一種形式新穎的果蔬加工產(chǎn)品形式，逐步進入到我國民眾的日常生活消費體驗場之中，得到了廣泛的歡迎和接納。從產(chǎn)品性狀角度展開闡釋分析，果蔬粉中的含水量通常低于6%，其產(chǎn)品內(nèi)部的微生物含量水平較低，酶活性抑制率較高，在可以使用方便式包裝條件下，其包裝材料的成本較低。與此同時，開展果蔬粉的加工生產(chǎn)技術(shù)活動，能實現(xiàn)對加工原材料的充分利用，通常能同時實現(xiàn)對果皮部分和果核部分的加工處理，在改良簡化加工技術(shù)程序條件下，有效縮減加工生產(chǎn)過程中的經(jīng)濟成本。

果蔬粉作為現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的創(chuàng)新性產(chǎn)品，其開發(fā)價值和實際應(yīng)用前景均較為廣闊。果蔬粉產(chǎn)品之中含有果膠、色素、糖分，以及單寧等物質(zhì)成分，且遵照實際面對的產(chǎn)品市場需求，能夠被引入運用到食品生產(chǎn)加工行業(yè)的多個具體化的領(lǐng)域，發(fā)揮多樣且豐富的實際應(yīng)用價值。

4 結(jié)束語

圍繞脫水果蔬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景論題，本文擇取常見的脫水果蔬加工技術(shù)方式、脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景3個具體方面展開了簡要的闡釋分析，旨在為相關(guān)領(lǐng)域的研究人員提供有效且堅實的經(jīng)驗參考支持條件。在全面梳理脫水果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀下，針對脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢展開全面梳理分析，對于支持和確保我國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)在具體運作發(fā)展過程中順利獲取到最佳收益具有重要意義。