□ 周永麗 王利 昆明市市場監(jiān)督管理局

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，以及人們工作與生活節(jié)奏的加快，我國群體性用餐需求顯著增加，集體用餐配送正悄然興起。集體用餐配送是指根據(jù)集體服務對象的訂購要求進行集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的餐飲形式。供應對象包括訂購膳食（膳食需求較固定）的學校、企事業(yè)單位等，用餐形式主要為分裝成單人份后配送的盒飯及在用餐場所現(xiàn)場分餐等。

據(jù)了解，云南省昆明市集體用餐配送企業(yè)已從2010年 的5 家 發(fā) 展 到2019年 的35 家。10年 間，集體用餐配送企業(yè)發(fā)展迅速，用餐人數(shù)不斷上升，且約9 5% 的集體用餐企業(yè)的配送對象為中小學生（學生所在的學校不能提供中餐），少部分為大型展會、會議的參會人員。據(jù)2020年最新數(shù)據(jù)顯示，昆明市集體用餐配送單位共覆蓋1 8 3 所學校的約2 0.8 萬名學生，約占昆明市在校學生總數(shù)（約1 2 8.9 萬人）的1 6%。由此可見，集體用餐配送具有一次性加工量大、輻射范圍廣、食用人群多、風險隱患大等特點，故成為餐飲食品安全監(jiān)管的重點。目前，我國并未建立配送餐（盒飯）食品安全標準，僅上海、江蘇[1]等部分地區(qū)建立了相關的地方標準。在全國范圍內，集體用餐配送單位尚缺乏微生物相關指標的監(jiān)管，而昆明市將集體用餐配送監(jiān)管納入動態(tài)風險監(jiān)測—要求企業(yè)每年抽送檢不少于4 次，并定期召開集體用餐配送行業(yè)食品安全質量分析會。此外，國內針對集體用餐配送相關的食品安全研究甚少。為及時發(fā)現(xiàn)并有效控制集體用餐配送過程中的食品安全風險、分析與評價食品安全風險隱患，從而進一步提高昆明市集體用餐配送食品安全水平，降低集體用餐配送食品的風險隱患，故對昆明市2016～2019年集體用餐配送單位的餐飲食品安全抽檢結果進行分析。

表1 樣品檢驗檢測總體合格率情況

1 資料與方法

1.1 資料來源

昆明市食品藥品檢驗所對昆明市2016～2019年集體用餐配送單位餐飲食品安全抽檢檢測結果，受檢樣品包含監(jiān)管部門每年的監(jiān)督抽檢及集體用餐配送單位每月自行送檢的樣品。

1.2 方法

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789）規(guī)定的方法對樣品進行檢測[2]。配送餐（盒飯）成品參照上海市地方標準《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》（DB 31/2023—2014）進行判定[3]，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。餐（飲）具按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）進行判定，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、游離性余氯、陰離子合成洗滌劑。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS17.0 進行一般描述性統(tǒng)計分析，不同率的比較采用χ2檢驗，以P ＜0.05 為差異，具有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 樣品檢驗檢測總體情況

如表1 所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐（盒飯）和自主消毒餐（飲）具檢驗檢測共1173 批次，總體合格1057 批次、不合格116 批次，合格率90.11%。

2.2 配送餐（盒飯）和餐（飲）具檢驗檢測合格率情況

如表2 所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位配送餐（盒飯）檢測共635 批次，合格578 批次、不合格57 批次，合格率91.02%；餐（飲）具檢測共538 批次，合格479 批次、不合格59 批次，合格率89.03%；不同年份合格率差異無統(tǒng)計學意義（P ＞0.05）。

2.3 配送餐（盒飯）和餐（飲）具檢測不合格項目情況

如表3 所示，2016～2019年，昆明市所有獲證集體用餐配送單位餐（飲）具陰離子合成洗滌劑超標共47 批次，陽性檢出率8.73%；大腸菌群檢出共7 批次，陽性檢出率1.30%；游離性余氯超標5 批次，陽性檢出率0.92%；配送餐（盒飯）中的菌落總數(shù)超標共50 批次，陽性檢出率7.87%；大腸菌群檢出共27 批次，陽性檢出率4.25%。

表2 配送餐（盒飯）和餐飲具檢驗檢測合格率情況

表3 配送餐（盒飯）和餐（飲）具不合格項目檢測情況

3 討論

3.1 樣品檢驗檢測總體情況分析

本次檢驗檢測樣品總體合格率90.11%，配送餐（盒飯）合格率91.02%，不僅高于楊慶文[4，5]等對2014年云南省學生餐細菌污染情況調查研究的盒飯合格率（82.56%），也高于王昭妍[6]對2013～2017年222 份高鐵快餐盒飯微生物指標的污染狀況分析；餐（飲）具合格率（89.03%）高于張鵬程[7]等對安徽省合肥市餐飲服務提供者餐（飲）具清洗消毒現(xiàn)狀的分析結果，但低于周萌[8]等對北京市海淀區(qū)A 級單位的分析結果。目前，我國針對集體用餐配送單位的食品安全相關研究甚少，只能將各地食品餐飲安全總體抽檢情況進行對比分析。同時，集體用餐配送單位一直是各地食品安全監(jiān)管部門的重點監(jiān)管對象，其食品安全狀況比整體餐飲服務單位食品安全狀況稍好。

3.2 配送餐（盒飯）微生物污染狀況分析

本次分析結果顯示，配送餐（盒飯）的菌落總數(shù)陽性檢出率7.87%、大腸菌群陽性檢出率4.25%，陽性檢出率低于海南省?？谑型赓u快餐盒飯衛(wèi)生狀況的分析結果[9]。雖然菌落總數(shù)不能直接用于即食食品的安全性評估，但可以反映出食品的總體質量狀況。菌落總數(shù)超標，提示部分單位可能存在未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程、包裝容器清洗消毒不到位、從業(yè)人員食品安全意識差引起二次污染、產(chǎn)品儲運條件不當?shù)惹闆r。食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的風險，其可能由于產(chǎn)品受到來自原料、包材、人員、設備等方面的污染，或產(chǎn)品儲運條件不當所致。

3.3 餐（飲）具微生物污染狀況分析

本次分析結果顯示，餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑陽性檢出率8.73%、大腸菌群陽性檢出率1.30%、游離性余氯陽性檢出率0.92%，檢出率過高。究其緣由，可能與使用的洗滌劑不合格或從業(yè)人員未按照標準劑量使用有關，如使用量過大、未經(jīng)足夠量的清水沖洗、漂洗池內的清洗用水重復使用等，造成交叉污染，進而殘存于餐（飲）具中。此外，也可能由于部分企業(yè)使用全自動化洗碗機，但設施設備老舊未及時更新維護，造成清洗消毒不徹底。餐（飲）具中大腸菌群超標的原因可能與消毒不規(guī)范（如消毒溫度及時間設定不合理、消毒劑使用不當?shù)龋蛘呤遣僮鬟^程中從業(yè)人員引起的二次污染等有關。游離性余氯超標主要是餐（飲）具使用洗滌劑后沖洗不干凈，存在洗滌劑殘留物所造成。

4 建議

4.1 制訂集體用餐配送相關標準體系

食品安全標準是食品進入市場的基本要求，也是保障食品安全、促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展及監(jiān)督執(zhí)法的重要基礎和依據(jù)，其在食品安全風險治理體系中具有十分重要的基礎性、技術性、規(guī)范性作用。當前，集體用餐配送單位的食品成品暫無食品安全國家標準和昆明市地方標準，監(jiān)督檢驗過程僅參照上海市地方標準《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）進行判定，故不能作為行政處罰依據(jù)，也無法對企業(yè)起到應有的監(jiān)管作用。因此，進一步細化對集體用餐配送單位的監(jiān)管，并制訂集體用餐配送單位食品安全標準已迫在眉捷。

4.2 完善法律法規(guī)，建立健全監(jiān)督機制

近年來，集體用餐配送行業(yè)逐漸興起，而相關食品安全法律法規(guī)更新緩慢，難以滿足食品安全監(jiān)管市場的多層次需求。自《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來，國家已出臺多個與之配套的食品餐飲安全監(jiān)管規(guī)章和規(guī)范性文件，但針對集體用餐配送食品的安全規(guī)章和規(guī)范性文件的實施細則尚未出臺，法律依據(jù)仍顯不足，且相應的監(jiān)督管理機制不夠健全，對集體用餐配送企業(yè)缺乏強有力的監(jiān)管措施。在這樣的新形勢下，迫切需要完善法律法規(guī)及規(guī)章，進一步細化對相關違法行為的法律責任界定，明確集體用餐配送食品安全的監(jiān)督懲罰措施。

4.3 加強對集體用餐配送單位從業(yè)人員的培訓

從本次檢測中出現(xiàn)的不合格情況來看，陰離子合成洗滌劑與菌落總數(shù)不合格率顯著高于其它項目，提示集體用餐配送單位應進一步加強自身管理—嚴格遵守行業(yè)規(guī)范，緊繃食品安全“高壓線”；嚴格落實各項食品安全管理制度，加大對從業(yè)人員的操作培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員；嚴格進行設施設備維護與管理，嚴把原輔料購進質量安全關，餐飲加工制作關，餐（飲）具清洗消毒關，環(huán)境衛(wèi)生控制關，分裝、配送過程控制關，食品留樣關等。同時，應從正規(guī)渠道購買符合國家標準的餐具清洗劑、消毒劑，并根據(jù)說明合理用量，避免過量使用。餐（飲）具清洗過程中應用流水徹底沖洗，避免殘留。此外，應采取適當措施優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加強配送餐（盒飯）在生產(chǎn)、運輸、銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理[10]，提高集體用餐配送單位的食品安全質量水平。

4.4 加強集體用餐配送單位的監(jiān)管

本次分析結果顯示，昆明市集體用餐配送單位的食品安全總體形勢向好，但也存在一定的食品安全風險隱患—近兩年樣品合格率有所下降，提示對集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)管力度亟待加強。由于集體用餐配送行業(yè)主要針對中小學校配送餐食，因此監(jiān)管部門要高度重視對集體用餐配送企業(yè)的日常監(jiān)管。同時，還應加大集體用餐配送企業(yè)專項檢查的力度和抽檢頻次，特別是加大對餐（飲）具的抽檢力度；對于企業(yè)違法違規(guī)行為，要依法嚴肅處理。結合昆明市檢察院、教體局、市場監(jiān)督管理局、衛(wèi)建委4 部門聯(lián)合提出的《關于加強昆明市中小學校外供餐食品安全與營養(yǎng)健康監(jiān)督管理的實施意見》，各部門應結合職能職責，落實自身監(jiān)管責任，進一步規(guī)范集體用餐配送行業(yè)食品安全監(jiān)管，保障廣大學生的飲食營養(yǎng)健康安全。食品安全監(jiān)管不僅是政府監(jiān)管，也是社會治理的過程，其需要政府部門的政策支持，更需要社會力量的積極參與。因此，監(jiān)管部門要不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，把好每一道關口，從社會共治方面著手，形成食品經(jīng)營者為第一責任人的主體意識，并逐步形成各部門協(xié)同監(jiān)管、廣大人民群眾參與監(jiān)督的良好局面。