毛曉峰，劉艷懷

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa） 系薔薇科腺肋花楸屬灌木，原產(chǎn)于北美、歐洲等地，該樹種集藥用、食用、園林和生態(tài)價(jià)值于一體，市場(chǎng)前景非常廣闊[1-2]；果實(shí)呈球形，單寧含量較高，使其口感略微酸澀，果皮紫黑，果肉暗紅[3]；含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值；富含花青素、黃酮、胡蘿卜素、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多酚類化合物等物質(zhì)，有助于清除體內(nèi)重金屬，對(duì)20 種富含多酚類物質(zhì)的鮮果進(jìn)行抗氧化能力研究發(fā)現(xiàn)，黑果腺肋花楸清除自由基能力最強(qiáng)，顯著高于黑加侖等水果，同時(shí)還具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，在歐美作為民間藥物已有相當(dāng)長的歷史[4-6]。

藍(lán)莓，又稱藍(lán)漿果、越橘，屬杜鵑花科，含有大量的天然色素，果實(shí)中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物[7-8]。其果實(shí)為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，果肉細(xì)膩，甜酸適度，果實(shí)中除了含有糖、酸和維C 外，還富含維E、 維A、 維B、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白質(zhì)、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素[9]。藍(lán)莓具有獨(dú)特的風(fēng)味，還具有強(qiáng)心明目、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能、抗癌等保健功能，被譽(yù)為 “世界水果之王”[10]。

由于黑果腺肋花楸果實(shí)中酚類物質(zhì)含量高，所以其果實(shí)口感澀，但是蘋果、山棗、醋栗、棠棣、藍(lán)莓等果實(shí)含糖量高，因此利用這類含糖量高的果實(shí)與黑果腺肋花楸果實(shí)混合，充分發(fā)揮各自特點(diǎn)，起到互補(bǔ)彌補(bǔ)缺點(diǎn)、生產(chǎn)綠色復(fù)合型果汁等產(chǎn)品的作用，將受到市場(chǎng)和林農(nóng)的青睞[11]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽燥口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良，對(duì)胃腸道、肝臟、呼吸系統(tǒng)、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)等疾病均有輔療作用[12]。因此，采用黑果腺肋花楸、藍(lán)莓和蜂蜜搭配，旨在研制出一款營養(yǎng)豐富的復(fù)合果汁飲料，其果香濃郁、酸甜適口，色澤、穩(wěn)定性均較好。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑果腺肋花楸，采自新疆伊犁；藍(lán)莓，市售；蜂蜜，新疆三方蜂業(yè)提供；檸檬酸、穩(wěn)定劑等，均為市售食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

XDL-P420 型電磁單頭平頭爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品；HR2095 型攪拌機(jī)，飛利浦（中國） 投資有限公司產(chǎn)品；YJGY-100-60 型實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī)，天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；AL204 型電子天平，梅特勒- 托利多（上海）有限公司產(chǎn)品；PHS-3CT 型酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；WAY-2W 型阿貝折光儀，上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；生物顯微鏡，上饒靈峰光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；KXB-12A 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上?？莆鲈囼?yàn)儀器廠產(chǎn)品；MJP-250MJP-250 型霉菌培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸→清洗→打漿→濾網(wǎng)過濾→黑果腺肋花楸汁；②藍(lán)莓→清洗→打漿→濾網(wǎng)過濾→藍(lán)莓汁；①+②混合均勻→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 黑果腺肋花楸汁的加工。挑選無蟲害、無霉?fàn)€鮮果，清洗干凈，打漿時(shí)鮮果與水質(zhì)量比1∶3，加入0.03%的維C 護(hù)色，用濾網(wǎng)過濾皮渣籽，即得黑果腺肋花楸汁。

（2） 藍(lán)莓汁的加工。挑選色澤鮮亮、成熟度好、無霉?fàn)€的鮮果，清洗干凈，打漿時(shí)鮮果與水質(zhì)量比為1∶3，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的維C 護(hù)色，用濾網(wǎng)過濾皮渣籽，即得藍(lán)莓汁。

（3） 調(diào)配。黑果腺肋花楸汁、藍(lán)莓汁按照一定比例混合，加入蜂蜜、檸檬酸及溶解好的穩(wěn)定劑，攪拌均勻。

（4） 均質(zhì)。均質(zhì)壓力24～28 MPa。

（5） 加熱、灌裝。料液加熱至100 ℃，立即灌裝并封口。

（6） 殺菌、冷卻。在95 ℃以上水浴中殺菌25 min，然后用自來水冷卻至室溫，即得成品。

1.3.3 黑果腺肋花楸藍(lán)莓復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)選擇10 位經(jīng)過食品專業(yè)培訓(xùn)的人員組成，從產(chǎn)品的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)等方面對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

選擇對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的4 個(gè)因素，以黑果腺肋花楸藍(lán)莓復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，按不同配比依次進(jìn)行黑果腺肋花楸汁、藍(lán)莓汁、蜂蜜、檸檬酸的單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)中每個(gè)單因素得到的最佳產(chǎn)品品質(zhì)值作為下一組單因素試驗(yàn)的固定條件值。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（1） 藍(lán)莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量黑果腺肋花楸汁添加量分別為10%，16%，22%，28%，34%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

（2） 黑果腺肋花楸汁22%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量藍(lán)莓汁添加量分別為20%，26%，32%，38%，44%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

（3） 黑果腺肋花楸汁22%，藍(lán)莓汁32%，檸檬酸0.08%為固定值，變量蜂蜜添加量分別為9%，10%，11%，12%，13%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

（4） 黑果腺肋花楸汁22%，藍(lán)莓汁32%，蜂蜜10%為固定值，變量檸檬酸添加量分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 原料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇黑果腺肋花楸汁、藍(lán)莓汁、蜂蜜、檸檬酸4 個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)作為考查指標(biāo)，確定出原料最佳配比。

正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平/ %

1.3.6 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了使復(fù)合飲料具有較好的穩(wěn)定性，必須通過添加一定量的穩(wěn)定劑來達(dá)到長期穩(wěn)定的效果[13]，穩(wěn)定劑選擇果膠、黃原膠、卡拉膠，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定出復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比。

正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平/ %

1.4 成品品質(zhì)檢測(cè)方法

感官要求：參照GB/T 31121—2014 《果蔬汁類及其飲料》 中規(guī)定的方法檢測(cè)[14]；可溶性固形物檢測(cè)：參照GB/T 12143—2008 《飲料通用分析方法》中規(guī)定的方法檢測(cè)[15]； 總酸檢測(cè)： 參照GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測(cè)定》 中規(guī)定的方法檢測(cè)[16]；微生物檢測(cè)：參照GB 4789.15—2016 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[17]和GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]中規(guī)定的方法檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

藍(lán)莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時(shí)，黑果腺肋花楸汁不同添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

黑果腺肋花楸汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

從圖1 可知，隨著黑果腺肋花楸汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸上升達(dá)到峰值又逐漸降低，當(dāng)黑果腺肋花楸汁添加量為22%時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分最高，因此黑果腺肋花楸汁添加量選擇22%。

2.1.2 藍(lán)莓汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時(shí)，藍(lán)莓汁不同添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響。

藍(lán)莓汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

從圖2 可知，當(dāng)藍(lán)莓汁添加量20%時(shí)，產(chǎn)品口感酸澀，隨著藍(lán)莓汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸上升達(dá)到峰值又逐漸降低，當(dāng)藍(lán)莓汁添加量為32%時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分最高，因此藍(lán)莓汁添加量選擇32%。

2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍(lán)莓汁添加量32%，檸檬酸添加量0.08%時(shí)，蜂蜜不同添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響。

蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

從圖3 可知，隨著蜂蜜添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸上升達(dá)到峰值又逐漸降低，當(dāng)蜂蜜添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品酸甜適口，口感較好，果香中有淡淡的蜂蜜香氣，感官評(píng)分最高，因此蜂蜜添加量選擇10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%、藍(lán)莓汁添加量32%、蜂蜜添加量10%時(shí)，檸檬酸不同添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

從圖4 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.04%時(shí)，產(chǎn)品口感甜膩，評(píng)分較低，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸上升達(dá)到峰值后又逐漸降低，當(dāng)檸檬酸添加量為0.08%時(shí)，產(chǎn)品酸甜適口，口感較好，感官評(píng)分最高，因此檸檬酸添加量選擇0.08%。

2.2 原料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4。

通過表4 中極差R 值可得，表中4 因個(gè)素對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)都有影響，影響順序從大到小依次為B＞A＞C＞D，即藍(lán)莓汁添加量是影響黑果腺肋花楸藍(lán)莓復(fù)合飲料品質(zhì)的主要因素，然后依次為黑果腺肋花楸汁添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量。由K 值可得，原料配比最佳組合為A2B2C1D1，但是試驗(yàn)結(jié)果綜合評(píng)分得出第5 組為最優(yōu)組合A2B2C3D1，兩者結(jié)果不一致，因此需要進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)3 組平行試驗(yàn)取平均值，最終評(píng)分為93.4 分，高于第5 組試驗(yàn)結(jié)果，即黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍(lán)莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時(shí)，產(chǎn)品口感風(fēng)味最佳。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表5 中R' 值可知，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的主次順序?yàn)锳' （果膠添加量） ＞B' （黃原膠添加量） ＞C'（卡拉膠添加量）。由K' 值可知，復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組合為A'1B'2C'2，即果膠添加量0.04%，黃原膠添加量0.05%，卡拉膠添加量0.05%時(shí)，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)組織狀態(tài)均勻，無分層現(xiàn)象。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出的最佳添加量為黑果腺肋花楸汁22%，藍(lán)莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%，在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表6。

由表6 可知，驗(yàn)證試驗(yàn)平均得分為94.6 分，高于所有試驗(yàn)中得分，在該條件下制得的復(fù)合飲料色澤、口感、香氣、組織狀態(tài)均較好。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

2.5 理化指標(biāo)指標(biāo)

感官檢測(cè)：色澤呈黑果腺肋花楸和藍(lán)莓本色，紫黑色，色澤發(fā)亮，口感酸甜，有上述2 種水果特有的果香，香味濃郁，同時(shí)又有淡淡的蜂蜜香氣，無肉眼可見雜質(zhì)，組織狀態(tài)均勻。

可溶性固形物10.6%，總酸質(zhì)量濃度3.1 g/L。

2.6 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)2 CFU/mL，大腸菌群1 MPN/100 mL，檢測(cè)結(jié)果均在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果得出，以添加量分別為黑果腺肋花楸汁22%，藍(lán)莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%為配方，在該條件下制得的復(fù)合飲料含有黑果腺肋花楸、藍(lán)莓和蜂蜜特有的果香，香氣宜人、酸甜適口，是一款集營養(yǎng)與保健為一體老少皆宜的絕佳飲品，且原料資源豐富，實(shí)際操作性和可生產(chǎn)性強(qiáng)，為黑果腺肋花楸和藍(lán)莓的深加工奠定基礎(chǔ)，具有較好的市場(chǎng)開發(fā)前景。