付越 陳江會

摘要：臭氧作為強氧化劑，有著高效和廣譜的殺菌消毒作用，并且能夠降解果蔬食品貯運過程中生成的有害氣體，在果蔬食品防腐保鮮領域具有較為廣闊的運用和發(fā)展前景。本文從臭氧的保鮮防腐機理入手，提出了臭氧在果蔬食品防腐中的運用策略：果蔬食品入庫前的消毒；果蔬食品貯運保鮮防腐。

關鍵詞：臭氧；果蔬食品；防腐

引言

迄今為止，人類發(fā)現(xiàn)臭氧（O3）已有百余年歷史，它是當今已知的氧化劑之一，有著保鮮、消毒、防霉、除臭以及滅菌等作用?，F(xiàn)如今，臭氧技術飛速發(fā)展，并在衛(wèi)生保健、養(yǎng)殖業(yè)、水處理、食品加工防腐以及空氣凈化等領域獲得廣泛運用。因為臭氧有著較強的殺菌以及氧化性能等特點，當前普遍運用在果蔬食品防腐和貯藏方面。

一、臭氧的保鮮防腐機理

（一）消毒殺菌

臭氧氧化能力較強，可殺滅大多數(shù)致病微生物，其殺菌功能主要經過其對于細胞化學生物的氧化作用而實現(xiàn)。并且臭氧氧化作用可有效破壞細胞酶系統(tǒng)與不飽和脂肪酸，把蛋白質真正轉化成短肽。另外，臭氧導致的DNA降解現(xiàn)象亦是微生物死亡的主要因素。

（二）降解貯運過程有害氣體

眾所周知，臭氧對果蔬食品貯運過程當中生成的有害氣體有著降解功能，可氧化諸多非飽和與飽和有機物，可破壞簡單烯烴物質與高分子鏈物質，進而延緩食品老化與后熟。此外，在果蔬食品貯藏倉庫中，利用臭氧能夠消解果蔬代謝生成的乙醛、乙烯與乙醇等有害氣體，從而達到延緩老化的效果。

二、臭氧在果蔬食品防腐中的運用策略

（一）果蔬食品入庫前的消毒

一般而言，果蔬食品在貯藏階段的腐爛問題，主要是由細菌與真菌所引發(fā)的，而這些病菌有的源于田間與果品運輸途中，也有的源于果蔬食品貯藏倉庫。所以，倉庫是否衛(wèi)生、干凈，在較大程度上對果蔬食品貯藏效果有著直接影響?？諑煜咀鳛楣呤称焚A藏過程的第一道工序，相對理想的模式是借助臭氧消毒手段。霉菌在貯藏冷庫的低濕度和低溫度環(huán)境下，對普通消毒劑有著極強的耐受力，所以長時間存活于食品貯藏冷庫當中，而臭氧可以顯著抑制霉菌產生。實驗研究證實，臭氧在冷庫消毒應用中具有良好成效，三至四小時便可在24mg/m3的濃度條件下殺死所有霉菌。

（二）果蔬食品貯運保鮮防腐

果蔬食品在貯運中依舊進行著系統(tǒng)性的生命活動，并在代謝過程當中持續(xù)生成乙烯（C2H4），加速果蔬食品老化與后熟，而利用臭氧進行防腐處理后，能夠迅速分解該氣體，減緩果蔬食品代謝速度，延遲果蔬食品老化與后熟速度。通過實驗研究證實，在貯運過程當中運用臭氧進行葡萄、蘋果與梨等水果的保鮮，當臭氧濃度低于4mg/m3時，對果蔬食品并無任何傷害，且食品保險防腐期可延長約兩倍，同時貨架期亦可延長超過一倍。

結語

綜上所述，歷經多年研究與運用，現(xiàn)階段臭氧在果蔬食品防腐中運用的安全性及有效性已獲得普遍認同。由于臭氧能夠自行分解為氧氣且不生成其他污染，在應用后并不需要進行換氣通風，有著費用低、擴散性佳以及濃度均勻等優(yōu)勢，這些優(yōu)勢在果蔬防腐處理方面具有較大潛力。

作者簡介：

付越（1992.4-），女，漢族，山西太原人，山西農業(yè)大學信息學院畢業(yè)，助教，碩士學位；研究方向：果蔬食品研究。

陳江會（1971.1-），男，漢族，山西太原人，講師，碩士學位；研究方向：果蔬食品研究