◆李松祥

麗江市永勝縣的三川壩，因其獨(dú)特的地理位置、豐富的物產(chǎn)和深厚的文化底蘊(yùn)，自然成為經(jīng)過(guò)麗江進(jìn)入藏區(qū)的茶馬古道上的一部分。古老的盟川河接納著來(lái)自翠湖、匯川、濟(jì)川、清川的長(zhǎng)流水，像一條舞動(dòng)的巨龍，從壩子的東南邊蜿蜒到西北角，滋養(yǎng)著這一方人杰地靈的九灣十八官。

茶馬古道或沿河而行，或穿村而過(guò)，河上的一座座風(fēng)雨橋連接著兩岸的炊煙。這條古道在一個(gè)叫楊伍的地方，經(jīng)過(guò)河上的楊百戶(hù)大橋向西而行，穿過(guò)一個(gè)叫河西的村子，經(jīng)清河上山，穿越大山和大江到達(dá)更遠(yuǎn)的地方。

河西因在盟川河下游段的西邊而得名，更因茶馬古道經(jīng)過(guò)而有名。村子西邊有綿綿青山，南有遙泉河，北有清水河，水源豐富，光照充足，五谷豐登，祥和安康。

三川多美味，其中就有遠(yuǎn)近聞名的河西豌豆涼粉皮。涼粉皮在全國(guó)各地都有，一般的豌豆涼粉也不難做，唯有豌豆涼粉皮則為三川所獨(dú)有。又因水質(zhì)的原因和做法的講究，尤以河西的最好。

在我七八歲的時(shí)候，我家族的一個(gè)堂姐嫁到了河西，去送親時(shí)，在她們村的空田里看到了許多晾曬著的涼粉皮（名字是母親告訴我的）。后來(lái)才知道河西堂姐家祖上都是做涼粉皮的，從那時(shí)起，我家也能經(jīng)常吃到她家的涼粉皮，還知道她嫁的那個(gè)村子幾乎家家都做。再后來(lái)堂姐從公婆手上接過(guò)了這門(mén)手藝，并一直做到了今天。堂姐也曾告訴我們用娘家人制作的方法，但嘗試了很多次，都沒(méi)有堂姐做的好看，更沒(méi)有堂姐做的好吃。也因?yàn)樘媒愕年P(guān)系，從小的耳濡目染，我對(duì)豌豆涼粉皮的制作過(guò)程已非常熟悉。

最早制作豌豆涼粉皮，整個(gè)過(guò)程都是純手工，既是個(gè)細(xì)致活、耐心活，也是個(gè)工夫活、體力活。先要擇取上好的豌豆，清水淘洗、浸泡、去皮，再放到石磨上磨。泡好的豌豆從磨口加入，隨著磨的轉(zhuǎn)動(dòng)，乳黃色的豆?jié){就從磨縫里流出，散發(fā)出略帶豆腥味的清香。堂姐坐在磨板凳上，右手看似很輕松地拉著磨把轉(zhuǎn)動(dòng)，左手熟練地用勺子加豆，絲毫不影響磨的轉(zhuǎn)動(dòng)。這哪里是在干苦活，分明就是在舞蹈。都說(shuō)勞動(dòng)創(chuàng)造了美，勞動(dòng)本身就很美??！記得有次為了減輕堂姐磨豌豆的負(fù)擔(dān)，我自告奮勇地幫她加豌豆，可我怎么也跟不上她推磨的節(jié)奏，好多次她都要停下來(lái)等我，不然就會(huì)和她撞車(chē)，把豌豆撒得到處都是，純粹是給她添亂幫倒忙。

現(xiàn)在，古老的石磨已漸漸退出了歷史的舞臺(tái)，成了收藏者青睞的文物，磨豌豆已經(jīng)改用電動(dòng)小鋼磨了。當(dāng)然，磨豌豆面絕不像磨一般的豆面包谷面，篩子孔要細(xì)，要磨三道，第一道分瓣脫皮去芽，第二道打碎，第三道磨粉，這樣磨出來(lái)的面就比較精細(xì)純凈了。

其實(shí)即使到了科技比較發(fā)達(dá)的今天，以堂姐為代表的大部分河西人家制作豌豆涼粉皮，除磨面外，之后的工序都還是手工的。

接下來(lái)是濾粉。為保證涼粉的細(xì)膩，過(guò)濾的工序必不可少。以前石磨上磨出的豆?jié){可以直接過(guò)濾，干豌豆磨出的粉則要先加水調(diào)勻稀釋成漿再過(guò)濾。兩根長(zhǎng)約一米、橫切面兩寸乘一寸見(jiàn)方的光滑的木料，交叉成十字，中間重心部分用螺栓固定，上面用一根繩子連接到屋梁，下面一塊紗布（其密度、層數(shù)根據(jù)需要而定）的四角分別用細(xì)繩拴在木架上，自然形成一個(gè)布兜。將磨出或者調(diào)好的豆?jié){舀入紗布內(nèi)，輕輕搖動(dòng)木架，上面的是可用來(lái)做調(diào)味品或飼料的豆渣，濾下的便是可用的粉水。粉水不能隨意攪動(dòng)，需要沉淀兩個(gè)小時(shí)左右，讓水和粉上下分層，方便下一步利用。

大鍋，大灶，灶堂里歡騰的柴火，鐵鍋里翻騰的粉水，宣告涼粉由生到熟的過(guò)程正式開(kāi)始。先把上面的漿水輕輕舀到鍋里，用木棒攪動(dòng)，加熱煮沸后，再加入沉淀在下面的粉（不能先加入，否則容易叮鍋?zhàn)兒?，掌握好火力，使勁攪?dòng)，使之充分溶解煮熟，把握好濃度，太稀則涼粉太嫩，冷卻后不易成型，拿不起來(lái)，太稠則涼粉太老，成型后開(kāi)裂起皺沒(méi)有韌性不易切分。將煮熟的涼粉漿舀入特制的模具里，再放到盛有清水的水缸里冷卻，到第二天早上就可以切分了。有人在買(mǎi)涼粉皮時(shí)，看到黃黃的顏色，常問(wèn)主人有沒(méi)有加顏料，其實(shí)，河西人的涼粉皮根本不需要加入任何顏料，他們用的是自家水井里的酸性水，曬出來(lái)的涼粉皮自然黃亮。

制作涼粉皮必須選擇一個(gè)晴朗的日子，晾曬在一個(gè)干凈的地方，最好是周?chē)N著蠶豆、小麥的空地里，這樣能最大限度地減少灰塵的污染，也能接受最充足的陽(yáng)光。將一塊方方正正的涼粉變成若干張薄薄的涼粉皮靠的絕對(duì)是真功夫，而依靠的僅僅是一個(gè)極不起眼的專(zhuān)用工具——“涼粉弓弓”。涼粉弓弓形似一張拉成半圓的弓，圓弧一方有一根把，弦徑部分是一根直徑六毫米左右的鋼筋（過(guò)去是圓滑的木棍），離鋼筋約一毫米的兩邊各繃著一根細(xì)細(xì)的鋼絲（鋼絲與鋼筋的距離決定涼粉皮的厚度），切分涼粉的動(dòng)作我們家叫“勒涼粉皮”，勒的時(shí)候?qū)龇酃瓘臎龇鄣囊活^勒進(jìn)去平均用力往前推，將切分出的這一薄層涼粉移到晾曬的地方再勒下一張，如此反復(fù)進(jìn)行。以前的涼粉皮比較窄，可以直接用手將勒出的涼粉皮取走，現(xiàn)在的比以前的寬多了，兩只手掌根本托不住，必須依靠外物，現(xiàn)在常用的方法是粘裹在一張塑料布上平穩(wěn)地移到晾曬的地方。

晾曬涼粉皮的物件普通而又特別，一個(gè)斜面的支架，兩根竹竿，上面鋪一張竹籬，竹籬上鋪著一層厚厚的麥桿。麥桿必須粗細(xì)合適，長(zhǎng)短齊整，將葉片修理干凈，平鋪并固定在竹籬上，這樣晾曬時(shí)粘得住，晾干后易剝離，可以反復(fù)使用。

冬天晝長(zhǎng)夜短，但河西村的光照時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些。盡管如此，像堂姐一樣勤勞的河西村人還是見(jiàn)亮就起床做準(zhǔn)備工作了。當(dāng)金色的陽(yáng)光灑滿(mǎn)田野，鋪滿(mǎn)涼粉皮的架子就相繼被放到了田間空地上，先朝東，再朝南，最后向西，跟著太陽(yáng)轉(zhuǎn)，以接收最充足的陽(yáng)光。涼粉皮在麥桿上逐漸由白變黃，發(fā)出“特特特特”的聲音，從邊沿開(kāi)始收縮、卷曲，就像一朵朵花。涼粉皮晾曬到七八成干就要收了，一是平整，二是不容易破碎，收回去整齊地碼著，吹吹風(fēng)就干透了。所以太陽(yáng)一偏西，主人大半個(gè)下午就圍著架子轉(zhuǎn)，不慌不忙收著涼粉皮，怡然自樂(lè)。

豌豆涼粉皮吃法簡(jiǎn)單而又味美可口。想當(dāng)年，我們的趕馬大哥路過(guò)河西村，會(huì)停下來(lái)，圍坐在某一家的火塘邊，煮一罐油茶，在火炭上烤或在油鍋里炸幾張豌豆涼粉皮，咬得脆響，喝二兩小酒，講講路途上的見(jiàn)聞，實(shí)在安逸。到了三四月份，把捏碎的豌豆涼粉皮放在油鍋里翻幾個(gè)身，沏上一瓢龍井水，剝上幾把青蠶豆瓣，再加一把干酸菜一起煮，配上一碗蒸熟的三川辣參，保證把一大鑼鍋飯吃個(gè)底朝天。有些趕馬大哥吃上了癮，就買(mǎi)一些帶到路上吃，這是實(shí)實(shí)在在的干貨，好吃實(shí)惠。有的則是多買(mǎi)一些賣(mài)到外地去，順便賺點(diǎn)茶葉煙酒錢(qián)。

“河西河西在河西，家家有門(mén)好手藝，豌豆涼粉做成皮，油炸水煮味第一?！币苍S，最初豌豆涼粉皮的制作僅僅只是河西人家發(fā)明的以另一種形式保存涼粉的方法，最后卻變成了一種獨(dú)特的家鄉(xiāng)美味。這是一種飲食，更是一種文化，只有靈心巧手，才有美味佳肴。

今天，許多家鄉(xiāng)人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，但怎么也忘不了家鄉(xiāng)的味道。飄香在茶馬古道上的河西豌豆涼粉皮，讓在外的家鄉(xiāng)人心有所依。