孫德偉

圖1 八仙過海圖（https://image.baidu.com/search/）

圖2 水八仙圖（https://www.sohu.com/a/224760345_205720）

人們常用“八仙過海，各顯神通”來形容集體的智慧。這里講的“八仙”是指民間傳說中的8 位仙人，具體的有不同說法。在明代吳元泰的《八仙出處東游記》里，八仙是指漢鐘離、張果老、韓湘子、鐵拐李、曹國舅、呂洞賓、藍(lán)采和、何仙姑，他們過海時，各有一套法術(shù)，各顯其能（圖1）。因此，“八仙過海，各顯神通”也比喻做事各人有各人的一套辦法，或各自拿出本領(lǐng)，互相競賽。本文所述“水八仙”借用了上述“八仙”的說法，實則是指江蘇南部、浙江北部太湖流域人們喜愛的8種傳統(tǒng)水生食材，又稱“水八鮮”（圖2），包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜和菱8種水生植物的可食部分，這些食物多數(shù)在秋天上市，當(dāng)然現(xiàn)在一年四季都可以品嘗到。這水八仙也各有故事，且聽我一一道來。

一仙——茭白

水稻近親，原本也是糧食作物

茭白又叫菰，學(xué)名Ziza nia la tifolia，屬被子植物門單子葉植物綱禾本目禾本科稻亞科菰屬多年生淺水草本植物，與水稻是近親（圖3），在2300萬年前是一家，現(xiàn)在它長得也有幾分相似。茭白具匍匐根狀莖，稈高大直立，高1－2米。所謂“四體不勤，五谷不分”中的“五谷”是指“稻、黍、稷、麥、菽”，而在《周禮》里記載有“六谷”，“菰”便是其中遺失的那一個。唐代以前，茭白曾被當(dāng)作糧食作物栽培，像水稻一樣結(jié)穗，它的種子叫菰米。菰米不美也不白，但富含支鏈淀粉和膳食纖維，做成米飯滑嫩爽口，香氣撲鼻，曾被視為美味，是舊時王公貴族的上等主食?！抖Y記》記載“飯之品有黃黍、稷稻、白粱、白黍、黃梁，此諸侯之飯，天子又有麥與菰”，足見菰非同一般。但由于對菰的馴化栽培沒有它的近親水稻、小麥成功，其產(chǎn)量一直很低，因此菰米飯在其作為主食的上千年間相當(dāng)“高冷”，沒有能夠走進(jìn)尋常百姓家。

圖3 菰（左）與水稻（右）

“因禍得?！钡男尴芍?/p>

從“菰”到“茭白”的歷史要從一種叫黑粉菌的真菌說起。黑粉菌屬于和植物界平行的真菌界，是擔(dān)子菌門黑粉菌綱的一種寄生真菌，主要寄主為禾本科植物，對谷物類作物危害巨大。不知道在什么時候，自然生長的有些菰感染上了黑粉菌，所造成的后果就是菰不再抽穗，也無法長出菰米。但是整個植株非但沒有死掉，莖稈反而不斷膨大，進(jìn)而逐漸長成了紡錘形的肉質(zhì)莖，這便是我們現(xiàn)在食用的部分，我們稱之為“茭白”（圖4）。于是，人們就開始有意識地利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)穗，繁殖這種“病態(tài)畸形”的植株作為水生蔬菜，從而成就了其“水八仙”名號。廣泛的人工栽培，讓味道鮮美的茭白成了江南百姓餐桌上常見的食材。從生物演化的角度看，茭白無論是個體數(shù)量，還是生存空間，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其先輩。

“美人腿”的食藥價值

茭白原產(chǎn)自中國和東南亞，在溫帶日本、俄羅斯和歐洲也有零星分布，全植株可作為優(yōu)良的飼料，也是固堤造陸的先鋒植物。茭白因人類可食用部分呈紡錘狀，剝?nèi)ネ鈿?，肉白如玉，清爽可人，古代文人騷客譽(yù)之為“美人腿”，雖然有些直白，但也傳神。西晉時，菰菜與莼羹、鱸膾同享盛譽(yù)，號稱“吳中三大名菜”。有一種鄉(xiāng)愁叫“莼鱸之思”，造這個詞的人叫張翰，是因為思念家鄉(xiāng)的美食而辭官回蘇州吳江的西晉文學(xué)家，其辭職的理由是“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾?！睋?jù)考證，張翰最想的其實并不是莼鱸，而是菰菜（即茭白）。難怪茭白會位列“江南水八仙”之首。

圖4 茭白（http://s5.sinaimg.cn/orignal/001bFSWVzy72VF8rauw54）

作為蔬菜的茭白水分高達(dá)93%，富含纖維素，每100 克的茭白熱量僅為22 千卡，可謂健康食材。此外茭白也富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等，嫩茭白的有機(jī)氮元素以氨基酸狀態(tài)存在，因此造就了其獨特的鮮味。茭白多生長于江湖地一帶，適合淡水里生長。世界上把茭白作為蔬菜大規(guī)模栽培的，只有中國和越南，在中國又以江南茭白更勝一籌。

茭白不僅可以做為蔬菜，亦可入藥。醫(yī)用茭白可清濕熱，解毒、催乳汁，其中的有效成分豆甾醇能有效清除人體內(nèi)的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，進(jìn)而減少黑色素的生成，達(dá)到美白的效果，因此，要想白吃茭白。此外，茭白還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細(xì)膩。但要注意一點的是，茭白含有較多的草酸，過多食用對鈣的吸收會有一定的負(fù)面影響。

茭白宜葷宜素、宜炒宜爆、宜拌宜湯，可以獨立成菜，更適合搭配任何菜肴，任憑你切絲切丁切塊切條都成，茭白炒肉更被譽(yù)為“江南三大名菜”之一（圖5）。

二仙——蓮藕

你想象不到的那些遠(yuǎn)親

蓮藕又名“玉節(jié)”，是蓮（又叫水芙蓉、蓮花）（Ne lum b o nuc ife ra）的可食用根莖（圖6），蓮屬于被子植物門木蘭綱山龍眼目蓮科。蓮科植物傳統(tǒng)上被歸入睡蓮科。許多研究表明，蓮科與睡蓮科在形態(tài)、細(xì)胞、孢粉等方面差異很大，因而建立蓮科。分子系統(tǒng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，睡蓮科為被子植物的基部類群之一，而蓮科則是真雙子葉植物的基部類群之一。山龍眼目植物形態(tài)上差異很大，包括了清風(fēng)藤科、蓮科、懸鈴木科和山龍眼科的植物。通俗地說，蓮花與陸生的藤本植物清風(fēng)藤、高達(dá)喬木懸鈴木，及澳洲堅果樹等是遠(yuǎn)親，而其近親僅有同屬于蓮科的一種美洲蓮

（Ne lum b o lute aWilld.），當(dāng)然睡蓮也是其大家族中的重要成員。

圖5 茭白炒肉（https://baijiahao.baidu.com/s?id=1652328539035338173&wfr=spider&for=pc）

渾身是寶的蓮

考古證據(jù)顯示，早在3000 多年前中國已栽培食用蓮科植物了。在華南、西南、長江流域各省份等均有栽培，其蹤跡遍及全國。由于蓮的地下莖深入水下泥中，可避免外界低溫影響，在我國最北的省份（如黑龍江?。┯兴牡胤?，也有蓮藕存在。南北朝時期，中國蓮藕種植就相當(dāng)普遍了。

蓮的根、莖、花、葉、果、須等全植株，皆可食用或藥用，可謂全身是寶。蓮藕微甜而脆，既可生食也可做菜，藥用價值頗高。用蓮藕制成粉，能消食止瀉、開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性、預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍，清咸豐年間曾被欽定為御膳貢品。

圖6 蓮藕（https://www.sohu.com/a/142660589_655879）

世界上將蓮作為蔬菜來栽培的國家主要有中國、日本、印度和埃及等地區(qū)。歐美國家則多作為觀賞作物栽培。蓮的品種多樣，如以賞花為目的品種稱為花蓮、以采蓮籽為主的品種稱為籽蓮、以采地下莖為主的品種則稱為藕蓮；就藕蓮而言，按其淀粉及糖含量、食用目的的不同，又有果藕、菜藕和加工藕。

圖7 蜜汁蓮藕（左）和蓮藕排骨湯（右）

補(bǔ)鐵佳品“糖友”必備

蓮藕中一般含淀粉10%－20%，蛋白質(zhì)1%－2%。有研究報道，每100 克蓮藕中含有水分77.9 克、蛋白質(zhì)1.0 克、脂防0.1 克、碳水化合物19.8 克、熱量84 千卡、粗纖維0.5 克、灰分0.7 克、鈣19 毫克、磷51 毫克、鐵0.5 毫克、胡蘿卜素0.02 毫克、硫胺素0.11 毫克、核黃素0.04 毫克、尼克酸0.4 毫克、抗壞血酸25 毫克。生吃鮮藕能清熱解煩、解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃、益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生肌的功效。蓮藕富含的維生素C 和粗纖維既能幫助消化、防止便秘，又能供給人體需要的碳水化合物和微量元素，防止動脈硬化，改善血液循環(huán)，有益于身體健康。在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C 和食物纖維，對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益。

蓮藕美食

用藕可以做出許多好吃的菜肴。如桂花糯米藕，又名蜜汁糯米藕，是江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名點之一，老少皆宜，人見人愛；用被譽(yù)為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來的“蓮藕排骨湯”，更是極具地域特色，濃縮了荊楚美食文化精華，被評為“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜。

三仙——水芹

來自大家族

水芹又叫水芹菜（Oe na nthe ja va nic a），屬于被子植物門雙子葉植物綱傘形目傘形科水芹屬多年生光滑草本植物（圖8），主要分布在中國、印度、緬甸和越南等亞洲國家。傘形科植物是一個龐大的家族，有超過270 屬2800種，通常為莖部中空的芳香植物，因其花絮為傘形故名，如我們熟悉的香菜、胡蘿卜、小茴香和孜然等均是水芹的近親。水芹喜潮濕、肥沃土壤，耐澇及耐寒性強(qiáng)，可生長在低濕地、淺水沼澤、河流岸邊或水田中。

圖8 水芹及水芹菜肴

水芹珍品——溧陽水白芹

水芹中的珍品非江蘇溧陽金枝玉葉水白芹莫屬（圖9），據(jù)說早在800 多年前的南宋時期溧陽人就開始栽培水芹，并創(chuàng)造出了一套水芹旱育、深培土軟化的培植技巧。如今，水芹是溧陽地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。人們以其白嫩莖稈、葉為食，既可葷炒，又可素拌，其中拌芹菜和炒芹菜因色、香、味、形俱全，是冬春之際餐桌上勝炙人口的時鮮菜，被譽(yù)為江南美食佳肴中的一絕。

圖9 溧陽水芹

中藥水芹

曬干的水芹性甘，是一味重要藥材，外敷內(nèi)服皆可，有清熱、利水之功效。崔禹錫《食經(jīng)》記載：“水芹能利小便，除水脹?！薄吨袊幹仓尽酚性疲骸八勰矍o搗汁服，可治高血壓癥”?！侗静菔斑z》中記錄；“莖葉搗絞取汁，去小兒暴熱，大人酒后熱毒、鼻塞、身熱，利大小腸。”……以上種種功效與水芹中豐富的異鼠李素、樟烯、β-蒎烯、香芹烯和丁香油酚等各種成分密切相關(guān)。

四仙——芡實（雞頭米）

二仙家人

芡（Eurya le fe rox）是被子植物雙子葉植物綱毛茛目睡蓮科芡屬的一年生水生草本植物，和蓮科植物蓮是“堂兄弟”，主要生于池塘、湖沼中，全株有刺，葉子圓形，像荷葉一樣浮在水面，芡植株可作為豬飼料，也可做為綠肥。芡的地域分布比較廣，北至黑龍江南至云南、廣東等地均可見，一般7－8 月開花，8－9 月結(jié)果。芡的果實呈圓球形，淡黃色，尖端突起，狀如雞頭，俗名“雞頭米”，芡實是芡的干燥成熟種仁。

芡有南北

芡有南芡和北芡之分。南芡為栽培變種，原產(chǎn)蘇州郊區(qū)，現(xiàn)多見于蘇南、皖南、湖南、廣東等地。南芡植株個體大，除葉背有刺外，其余部分均光滑無刺，采收較為方便。南芡外種皮厚，表面光滑，呈棕黃或棕褐色，種子較大，種仁圓整、糯性，品質(zhì)優(yōu)良，但適應(yīng)性和抗逆性較差。北芡，又稱刺芡，常見于蘇北、皖北及山東等地，質(zhì)地略次于南芡，密生剛刺，采收難度大，其外種皮薄，表面粗糙，呈灰綠或黑褐色，種子較小，種仁近圓形、粳性，品質(zhì)中等，但適應(yīng)性較強(qiáng)。南芡主要用作食用，而北芡主要用作藥用。

水中人參不老米

芡實被譽(yù)為“水中人參”，每100 克鮮芡米中含蛋白質(zhì)4.7－8.3 克、脂肪0.3 克、碳水化合物56.4－78.7 克、粗纖維0.9 克、維生素B 10.3 毫克、維生素B20.09 毫克、鈣37 毫克、鎂16 毫克、鐵0.5 毫克、錳1.51 毫克、鋅1.24 毫克、銅0.63 毫克、磷56 毫克、硒6.03 微克。每100 克干芡米含碳水化合物25.5 克、蛋白質(zhì)9.8 克、維生素C 15.6 克。

古藥書《藥性論》上曾有“嬰兒食之不老，老人食之延年”的記載。李時珍在《本草綱目》中也曾記載：“芡實可補(bǔ)中，益精氣、強(qiáng)志、令人耳聰目明，久服輕身不饑，耐老?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，芡實性為甘、澀、平，入脾腎二經(jīng)，能健脾祛濕、固腎止瀉，且“補(bǔ)而不峻、防燥不膩”，其補(bǔ)腎效果強(qiáng)于山藥，祛濕效果優(yōu)于紅小豆，鎮(zhèn)靜效果較蓮子有過之而無不及，說是“水中人參”一點也不為過。

據(jù)說宋代大文豪蘇東坡對養(yǎng)生很有研究，并著有《東坡養(yǎng)生篇》。東坡到了老年仍身健體壯、面色紅潤、思維敏捷，其養(yǎng)生之道中有一條就是食芡實，每日10－30 粒煮食或煮粥食之，日復(fù)一日、年復(fù)一年，堅持不懈。此外，雞頭米還被稱為女人的“不老米”，女人在生育后衰老加速，所謂“黃臉婆”與脾虛有一定關(guān)系，而雞頭米正是一等的補(bǔ)腎食材。

芡實美食

圖10 植物芡、芡的果實和芡實

蘇州人尤愛雞頭米，有一種說法是這樣的：“蘇州人之于雞頭米，就如北京人之于烤鴨，廣州人之于叉燒，西安人之于泡饃，臺灣人之于鹵肉飯……”。如今雞頭米已經(jīng)成為了蘇州代表性美食，由于其產(chǎn)量少、季節(jié)短、功效奇特、采摘工序繁雜，還需要手工脫殼，讓雞頭米在“水八仙”中最為珍貴。上好的雞頭米要數(shù)蘇州葑門南塘出產(chǎn)的，中秋前后上市，果實碩大，結(jié)籽可達(dá)六七十粒，一碗糖水雞頭米清糯可口（圖11）。清朝沈朝初在《憶江南》中對南塘雞頭米就有形象的描寫：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！彪u頭米另外一種美食便是芡實糕（圖12），顧名思義是用芡實為原料做的糕點。現(xiàn)今的芡實糕則是由芡實粉和糯米膨化粉精制而成的，可以一片一片地撕開而不掉渣，但也絕不會軟糯沒有風(fēng)骨，而是細(xì)膩中帶著嚼勁。

圖11 糖水雞頭米

圖12 芡實糕

五仙——茨菰（慈姑）

多子慈姑

茨菰（又名慈姑），學(xué)名Sa g itta ria trifolia，是被子植物門單子葉植物綱沼生目澤瀉科慈姑屬多年生草本水生植物，多生于淺湖、池塘和溪流，主要分布于歐洲，在我國則栽培以食用其球狀地下莖。慈姑最特別的是一根多子，一般都在10 個以上，最多可達(dá)12 個果實，其果實如杏子大小；茨菰的葉形也很獨特，是一種集觀果和觀葉為一體的特色觀賞性植物，是一些水景景區(qū)中最重要的植物景觀（圖13）。

圖13 慈姑（http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec743c800101fnqo.html）

消炎咳喘必備

慈姑是該植物的球莖，富含淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，以及鉀、磷、鋅等微量元素，對人體機(jī)能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用。更主要的是，慈姑還具有益菌消炎的作用。中醫(yī)認(rèn)為茨菰性味甘平，生津潤肺，補(bǔ)中益氣，所以茨菰不但營養(yǎng)價值豐富，還能夠敗火消炎，輔助治療癆傷咳喘。

圖14 寶應(yīng)“紫圓”慈姑

慈姑美食

江蘇寶應(yīng)是“中國慈姑之鄉(xiāng)”，唐朝期間寶應(yīng)慈姑就成為了貢品。現(xiàn)在寶應(yīng)“紫圓”慈姑（圖14）是慈姑中的精品，不僅產(chǎn)量高，而且皮薄，抗破損性較好，享譽(yù)海內(nèi)外。寶應(yīng)慈姑燒肉更是不得不嘗的美食。

六仙——荸薺

江南人參

荸薺也叫馬蹄，學(xué)名Ele oc ha risd ulc is，是被子植物門單子葉植物綱禾本目莎草科荸薺屬水生植物（圖15），我們食用的部分是荸薺的地下莖，其皮紫黑色，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。

圖15 荸薺

富磷食物

荸薺原產(chǎn)于中國，廣泛分布于世界各地，以熱帶、亞熱帶地區(qū)最多。荸薺富含淀粉，營養(yǎng)豐富，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素對身體發(fā)育非常重要，人體大腦中的主要成分就是磷脂。荸薺鮮汁對熱病療效很好，能潤喉清熱。此外，荸薺中還含有獨特的抗菌成分，能降壓、抗癌，是不折不扣的健康食品。中醫(yī)也認(rèn)為，荸薺性寒，有清熱解毒、涼血生津、化濕祛痰之功效。

圖16 荸薺炒木耳和荸薺燒肉

圖17 莼菜

七仙——莼菜

勝在口感

莼菜又叫蒪菜、馬蹄菜、湖菜等，學(xué)名Bra se nia sc hre b e ri，是被子植物雙子葉植物綱毛茛目睡蓮科莼屬多年生水生宿根草本植物，我們食用的部分是莼菜的嫩葉。莼菜由地下葡萄莖萌發(fā)須根和葉片，并發(fā)出4－6 個分枝，形成叢生狀水中莖，再生分枝。莼菜互生深綠色橢圓形葉子，葉長4－10 厘米，每節(jié)1－2 片，浮生在水面或潛在水中，嫩莖和葉背有膠狀透明物質(zhì)。夏季抽生花莖，開暗紅色小花。莼菜本身沒有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。莼菜含有豐富的碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用。

莼菜喜溫暖，適宜于清水池生長，莼菜廣泛分布在北半球，現(xiàn)主要分布在中國、日本等地，在我國主要分布在北緯30°以南地區(qū)，如浙江、云南和貴州等地。浙江、江蘇兩省太湖流域和湖北省是其主要產(chǎn)區(qū)，每年4 月下旬至10 月下旬都可采摘帶有卷葉的嫩梢入菜。

太湖莼菜

太湖莼菜卷葉碧綠色、色澤優(yōu)美、膠質(zhì)豐富、滑而不膩、清滑爽口、鮮味獨特。莼萊富含維生素B2、維生素C、淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖、氨基酸等多種營養(yǎng)成份，有清熱補(bǔ)血、利尿、解毒潤肺、止瀉功效，對熱痢、黃疸、腫痛、瘡皰等也有療效，且有防癌作用。2002年12 月，原國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“太湖莼菜”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）。

圖18 太湖莼菜

八仙——菱

菱 又 叫 風(fēng) 菱、 烏 菱， 學(xué) 名Tra p a b isp inosa，是被子植物門雙子葉植物薔薇亞綱桃金娘目菱科菱屬一年生浮水水生草本植物，我們食用的部分叫菱角，是菱的果實。菱在我國分布廣泛，各地均有栽培，主要生于湖灣、池塘等地，全植株可做飼料。每年5－10 月開花，7－11 月結(jié)果。菱角淀粉含量在50%以上，可食用也可釀酒。

圖19 菱角

“水八仙”在植物演化中的位置

“水八仙”茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菰、荸薺、莼菜、菱均是被子植物。被子植物是當(dāng)今世界植物界中種類最豐富、分布最廣泛、適應(yīng)性最強(qiáng)的類群?，F(xiàn)知全世界被子植物超過20多萬種，占植物界總數(shù)50%以上。我國已知被子植物約2700 多屬3萬余種。

所謂被子植物，簡單的理解就是種子有包被，與人類關(guān)系極為密切，在我國有超過2000種可以作為我們的食物。水八仙中的茭白、慈姑、荸薺為單子葉植物，剩下的5 個為雙子葉植物，其中蓮是雙子葉植物的基部類群。根據(jù)植物遺傳基因?qū)W研究：單子葉植物實際是由古代的雙子葉植物演化而來的，在睡蓮目與當(dāng)今雙子葉植物分道揚(yáng)鑣時，單子葉植物和現(xiàn)代雙子葉植物還是同一個祖先。由此可見，“水八仙”中最開始出現(xiàn)的是睡蓮科的蓮藕和芡實，然后是水芹、莼菜、菱，茭白、慈姑、荸薺的祖先最后出現(xiàn)。在人類影響下，這8種水生植物已然成為了人類的朋友，它們或根或莖、或葉或果，都成了人們餐桌上的美味。