□上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授 周培根

說起罐頭，記憶中似乎還殘留著兒時和父母一起吃罐頭時的印象。水果罐頭里，我最愛吃的是橘子和黃桃味的，吃完里面的水果，再把糖汁喝掉，意猶未盡。午餐肉罐頭也是兒時的美食之一，我最喜歡的吃法是直接用勺子挖出來吃，夾帶著油脂的香味，真是怎么吃都吃不夠，煮面的時候，放上幾片午餐肉，也能立即提升美味指數(shù)。

能在室溫下長期儲藏

所謂“罐頭食品”，也叫罐藏食品，指的是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物（即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌）死滅并使酶失活，從而消除了引起食品腐敗變質(zhì)的主要條件，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。

罐頭食品的發(fā)明，堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。那是在法國拿破侖時代，一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到：封裝在瓶子中的食物經(jīng)加熱后，只要瓶子沒被打開，食物就可以保存很長時間而不變質(zhì)?；谶@一發(fā)現(xiàn)，他發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。最初，阿佩爾用蠟和線來封裝玻璃瓶，后來又采用軟木塞。不過，這樣的生產(chǎn)工藝效率較低。后來，一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來封裝食品的工藝。1813年，基于這項技術(shù)的罐裝食品加工廠在英國建立。在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時候，人們并不知道為什么罐裝加熱后的食品就不容易變質(zhì)。直到50多年后，法國科學(xué)家巴斯德揭開了食物變質(zhì)的奧秘，人們才知曉了罐頭技術(shù)的原理。

罐頭在歐美更受歡迎

隨著時代的變遷，罐頭食品在我國已不復(fù)往日的“榮耀”，超市貨架上的罐頭食品幾乎無人問津，家庭餐桌上也鮮有它的蹤影。有些時候，罐頭甚至成了不健康食品的代表。然而，我國目前卻是全世界最大的罐頭生產(chǎn)和出口國，其中我國生產(chǎn)的蘆筍罐頭和橘子罐頭占全世界罐頭出口量的70%和80%。

在國外，罐頭的境遇是完全不一樣的。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全世界罐頭的年生產(chǎn)量已接近5000萬噸，品種多達(dá)2500多種。美國人均年消費90千克，歐洲約50千克，日本約23千克。據(jù)英國最大的罐頭制造公司透露：一個英國普通家庭一周內(nèi)常會吃掉15個罐頭，超市的貨柜上擺的最多的就是各類罐頭食品，如：豆類罐頭、湯類罐頭、面食類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和水果類罐頭等。美國對罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有極其嚴(yán)格的要求，每個罐頭的商標(biāo)必須注明營養(yǎng)成分和建議每人每日的最佳食用量。因此，大小罐頭食品深受歡迎。

罐頭保鮮不靠防腐劑

罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌。一般來說，罐頭的制作經(jīng)過主要包括：原料的預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。裝罐后的原料經(jīng)過巴氏消毒處理，可以殺滅絕大部分的微生物；密封前的排氣處理使罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，負(fù)壓狀態(tài)下罐頭的密封性更高；密封后再次殺菌、冷卻使得罐頭的保鮮期更久。經(jīng)過這些繁雜的工序，不會讓微生物有機(jī)可乘，所以無需添加防腐劑。

但人們在選購罐頭時應(yīng)留意產(chǎn)品包裝，觀察其形態(tài)。由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，正常的金屬罐應(yīng)外形完整、不變形，無破損和銹點，底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整、湯汁清晰，無雜質(zhì)。若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良引起的，可能存在變質(zhì)，不應(yīng)繼續(xù)食用。

開罐后保存有技巧

肉、禽、水產(chǎn)動物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物容易生長繁殖，開罐后罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸，很容易被空氣中的微生物污染，如果一次吃不完而又沒有正確地存放，則會引起微生物的大量繁殖從而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果罐頭罐體采用馬口鐵材料，而馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會破壞食物中的維C，若不倒出放置冰箱保存，剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質(zhì)。

因此，肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開，如果一次吃不完，建議將剩余的罐頭食品倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但仍需盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其他容器中，用保鮮膜封好，置于冰箱冷藏室保存即可，在2～3天內(nèi)吃完（秋冬季節(jié)可多儲存幾天），因這類罐頭糖度一般都在40%～65%，具有防腐作用，不易變質(zhì)。

罐頭也是有營養(yǎng)的食品

罐頭還常常被認(rèn)為是沒有營養(yǎng)的食物，但事實并非如此。罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9會被破壞。就算是家中炒菜，油鍋溫度有時候也能達(dá)到200℃，罐頭的滅菌溫度還不如炒菜高，其營養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存的更好。德國科學(xué)家就分別研究過巴氏滅菌后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜，兩者中的絕大部分營養(yǎng)成分差別不大。

在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，罐頭美味、便于攜帶、不易變質(zhì)、營養(yǎng)價值保留較好，因此也是食品領(lǐng)域的組成部分之一，尤其是在速食食品方面。如果你經(jīng)常吃不健康的外賣，何不試試偶爾炒個蔬菜，吃點罐頭魚肉？