□ 劉 境 李福君 通遼職業(yè)學(xué)院藥品食品系

1 魏斯氏菌功能

1993 年，Collins 等人從發(fā)酵香腸中分離出了一株魏斯氏菌，從宏觀形態(tài)和微觀形態(tài)上觀察發(fā)現(xiàn)，其與其他的乳酸菌在形態(tài)特征上相似，特別是乳酸桿菌（Lactobacilli）和明串珠菌（Leuconostoc）[1]。魏斯氏菌常存在于不同的植物性和動物性發(fā)酵食品當(dāng)中，大多數(shù)存在于植物性發(fā)酵食品中（泡菜、醬油、酸奶、香腸和葡萄酒等），魏斯氏菌在熏肉、魚等肉制品中也有發(fā)現(xiàn)。

魏斯氏菌是乳酸菌中的一種，與其他益生菌共生于發(fā)酵性食品當(dāng)中，對于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)、抑制腐敗菌的生長繁殖、延長食品的保質(zhì)期和安全性具有重要價值和意義。有些魏斯氏菌具有耐鹽、耐酸等特性，能夠存在于高鹽、高酸含量的發(fā)酵性食品當(dāng)中，在發(fā)酵的過程中通過分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸，賦予發(fā)酵食品特殊的醇香風(fēng)味，使產(chǎn)品在色、香、味方面都有所改善，提高消費者的喜愛程度。

1.1 魏斯氏菌的益生功能

在植物性發(fā)酵食品中（例如：泡菜、醬腌菜等），魏斯氏菌是發(fā)酵初期的優(yōu)勢菌群，并具有較高的營養(yǎng)價值，在食物發(fā)酵的后期被乳桿菌（Lactobacillus）所替代。當(dāng)發(fā)酵性食品中的魏斯氏菌進入人體后，作為益生菌可以避免腸道感染，促進腸道的消化和吸收，降低膽固醇以及癌癥的病發(fā)率。發(fā)酵食品當(dāng)中的益生菌可以吸收血液中的膽固醇，使血液中膽固醇的濃度降低，進而對預(yù)防心腦血管疾病和動脈粥樣硬化起到了至關(guān)重要的作用。乳酸菌具有較強的抗氧化能力，能夠清除體內(nèi)的自由基，在延緩衰老、預(yù)防癌癥方面起到了很好的作用。

1.2 魏斯氏菌對發(fā)酵食品風(fēng)味功能

從肉類制品中分離出的綠色魏斯氏菌（W.viridescens）在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸和某些酯類物質(zhì)，使組織蛋白酶D 的活性增加，從而促進了肌肉蛋白的水解，有利于人體的吸收和利用，并賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特征。在對于產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響上，食竇魏斯氏菌大于植物乳桿菌，其中食竇魏斯氏菌（W.cibaria）產(chǎn)生的揮發(fā)性成分，例如醛、酮、酸和酯的成分含量都較高[2]。另食竇魏斯氏菌對于發(fā)酵食品的呈酸、呈色和呈香方面都有一定的作用，并給予產(chǎn)品更好的感官質(zhì)量和風(fēng)味。

1.3 魏斯氏菌對發(fā)酵食品安全功能

生物胺是一種致癌、致畸有害物質(zhì)，對食品的安全存在一定影響。食品在發(fā)酵過程中由于微生物的作用會產(chǎn)生生物胺，與生物胺形成有關(guān)的微生物主要是乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB），乳酸菌具有很高的氨基酸脫羧酶活力。斯氏菌屬也具有產(chǎn)生生物胺的能力，但并不是所有的魏斯氏菌都能夠產(chǎn)生生物胺，例如類腸膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides）不僅不產(chǎn)生生物胺還會產(chǎn)生降低組胺、酪胺和腐胺等多種生物胺類物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)SufI 蛋白具有降低生物胺含量的功能[3]。

2 總結(jié)和展望

魏斯氏菌是乳酸菌中的一種有益微生物，存在于多種發(fā)酵性食品當(dāng)中，在食品的發(fā)酵過程中起著重要作用。魏斯氏菌可以抑制有害細(xì)菌和真菌的繁殖，保證發(fā)酵食品的安全性，延長食品的保質(zhì)期，這是魏斯氏菌的益生功能基礎(chǔ)。魏斯氏菌除了可以產(chǎn)生酸、醛、酮和酯等風(fēng)味物質(zhì)成分外，在呈色、呈香方面也有較好的作用，賦予了發(fā)酵食品新的感官質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量。有些魏斯氏菌在食品的發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生生物胺等有毒物質(zhì)，但若微生物基因組中含有Sufi 基因，則可以降低生物胺含量。

綜上所述，對魏斯氏菌在發(fā)酵性食品中的益生功能、風(fēng)味功能和食品安全功能進行研究，發(fā)現(xiàn)其功能特性還可以應(yīng)用到功能性食品、動物飼料和醫(yī)療等行業(yè)中，為魏斯氏菌的研究發(fā)展開拓了市場。