食材明細(xì)

活鲃魚(yú)500 克，熟火腿片、熟豬油各15 克，水發(fā)香菇片、熟春筍片各10 克，豌豆苗5 克，紹酒25 克，精鹽7 克，味精2 克，蔥末5 克，雞清湯750 克。

制作流程

1.將鲃魚(yú)脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚(yú)腹的邊皮，用刀把魚(yú)皮劃破，向外平推除去魚(yú)皮，取出魚(yú)肝（俗稱魚(yú)肺），摘去膽洗凈。再挖去魚(yú)的內(nèi)臟，去骨取下兩片魚(yú)肉，放清水中撕去黏膜，洗凈血污。

2.將魚(yú)肉、魚(yú)肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2 克，蔥末、紹酒5 克拌勻稍腌。

3.炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚(yú)片、魚(yú)肝放入，加紹酒20 克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸。

4.倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

溫馨提示

1.高湯吊制是鲃肺湯烹煮前最重要的準(zhǔn)備工作，多種材料細(xì)火慢熬需七八個(gè)小時(shí)，要求湯清如水，味質(zhì)純。

2.鲃肺湯的吃法是有講究的叫“冷肝熱湯”，有四個(gè)步驟，叫“置、賞、品、味”?！爸谩本褪前阳~(yú)肝取出讓它冷卻，冷卻時(shí)會(huì)出現(xiàn)小氣泡，其實(shí)那是魚(yú)肝油在滲出來(lái)；觀察魚(yú)肝油滲出來(lái)的過(guò)程，叫“賞”，是一個(gè)欣賞的過(guò)程；等魚(yú)肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個(gè)品的過(guò)程；最后趁著魚(yú)肝的回味，把魚(yú)湯喝下去。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

“鲃肺湯”是一道湯清味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特色佳肴。首先魚(yú)肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，且脂肪低，質(zhì)地松軟易消化，深受老年朋友的喜愛(ài)；魚(yú)肝含有豐富的維生素A，是視力、生長(zhǎng)、上皮組織及骨骼的發(fā)育等方面極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；魚(yú)湯由于吊制時(shí)間較長(zhǎng)，肉中的一些含氮浸出物（如核苷酸類、嘌呤、肌酸、游離氨基酸等）流入到湯中，而含氮浸出物有刺激消化液分泌、增進(jìn)食欲的作用。此外，湯中含有一定量的水解蛋白（7%）、脂肪、鉀、水溶性維生素。要注意的是：高湯固然美味，但高尿酸血癥和痛風(fēng)患者只可少量食肉，湯盡量不喝。