何茂莉 席禹梅

（貴州大學(xué) 歷史與民族文化學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

水城縣位于貴州省西部地區(qū)，與六枝、盤州隸屬于六盤水市，素有“四省立交橋”之稱，為優(yōu)質(zhì)煤炭產(chǎn)地，盛產(chǎn)土豆和辣椒?？h城總面積3607.82km2?？h城建制幾經(jīng)更替，至元十二年（1279）屬水西宣慰司?？滴跞辏?664）屬安順府。雍正十一年（1733）設(shè)水城廳與底水（今老城）。1913 年水城廳改稱水城縣。1926 年水城縣劃分11 個(gè)區(qū)。今下轄13 鎮(zhèn)、4街道和13 民族鄉(xiāng)，居住著漢、彝、苗、布依等26 個(gè)民族，人口約93.47 萬(wàn)人，少數(shù)民族人口占43%[1]。明清時(shí)期“三屯”制度的實(shí)行使得漢族軍民人口大量遷入，長(zhǎng)期互相融合形成如今以漢族為主體，與當(dāng)?shù)厥谰由贁?shù)民族雜居的面貌。該地屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，被譽(yù)為“中國(guó)涼都”。境內(nèi)著名自然生態(tài)景觀豐富，素有貴州“高原明珠”之稱，旅游業(yè)也飛速發(fā)展。在文化藝術(shù)上，農(nóng)民畫在當(dāng)?shù)貜V為流傳，1988年獲“中國(guó)現(xiàn)代民間繪畫畫鄉(xiāng)”稱號(hào)?！八抢渝仭保ê?jiǎn)稱“烙鍋”）依仗水域地域的便利條件得以發(fā)展起來(lái)。

國(guó)外對(duì)飲食最開(kāi)始側(cè)重飲食行為和飲食文化兩方面的研究。20 世紀(jì)80 年代后逐漸轉(zhuǎn)向國(guó)家認(rèn)同、族群認(rèn)同、全球化、本土化等人類問(wèn)題，探討食品和飲食行為與全球化、本土化和身份認(rèn)同的關(guān)系。我國(guó)飲食研究較晚，起初研究?jī)?nèi)容包括：對(duì)飲食人類學(xué)研究?jī)?nèi)容理論介紹梳理、飲食象征性研究、飲食文化變遷研究、飲食與族群和身份認(rèn)同的關(guān)系研究、飲食文化與旅游等關(guān)系研究。當(dāng)代我國(guó)飲食人類學(xué)代表人物彭兆榮，針對(duì)國(guó)內(nèi)近年研究進(jìn)行相關(guān)評(píng)述，研究形成一套獨(dú)特的飲食民族志表述范式，從飲食各方面的關(guān)系和差異，對(duì)文明形態(tài)和文化形貌進(jìn)行分析[2]。此外，針對(duì)中國(guó)人飲食的思維形態(tài)和語(yǔ)言表述等方面進(jìn)行探討,是對(duì)中國(guó)飲食文學(xué)表述的一種反思性嘗試。多元化社會(huì)背景下，外來(lái)文化的結(jié)合中更加凸顯本地化，成為本土身份認(rèn)同的標(biāo)志，追蹤研究訴求，飲食人類學(xué)研究趨向比較性研究。

食物作為人類生存的基礎(chǔ)，往往與人類社會(huì)生活中的某一環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，在地域內(nèi)外發(fā)揮其價(jià)值作用。當(dāng)代所謂的“特色地域飲食文化”，多被賦予某種意義，且多與人與物、人與社會(huì)有關(guān)，如云南經(jīng)典點(diǎn)心代表鮮花餅。鮮花餅的經(jīng)濟(jì)紅利對(duì)當(dāng)?shù)厝松町a(chǎn)生影響，以至成為當(dāng)?shù)卣放苿?chuàng)新、樹(shù)立地域形象的標(biāo)志，以此來(lái)對(duì)外溝通表達(dá)地域身份的自我認(rèn)同感。在這樣的現(xiàn)象背后，怎樣將食物與社會(huì)生活相聯(lián)系并賦予其意義，使其成為一種地域象征性符號(hào)，是值得思考的。在實(shí)踐過(guò)程中，人們對(duì)食物的選擇和消費(fèi)是基于什么？食物的意義在時(shí)間上是如何被賦予的？本文研究的烙鍋?zhàn)鳛槭澄?，其符?hào)化過(guò)程值得我們?nèi)ヌ接?。多元文化的時(shí)代背景下，烙鍋在不斷創(chuàng)新發(fā)展，人們對(duì)食物的認(rèn)知也在不斷更新，近些年，人們不斷加強(qiáng)烙鍋的進(jìn)一步本土化和自我認(rèn)同意識(shí)，皆與烙鍋從食物到形成地域文化符號(hào)有密切關(guān)聯(lián)，其原因和影響也值得探討。此外，探析當(dāng)代社會(huì)中，以食物為例“符號(hào)化”現(xiàn)象的特點(diǎn)、意義和影響，以及人與物之間的意義關(guān)系。

烙鍋至今在學(xué)術(shù)界的研究甚少，關(guān)注度不高，僅限于報(bào)紙雜志類的飲食類簡(jiǎn)評(píng)，未進(jìn)行深入細(xì)致的系統(tǒng)性探討。文章根據(jù)西敏司所提出的“關(guān)注人、食物以及行動(dòng)是如何通過(guò)賦予意義的方式整合在一起”的觀點(diǎn)以及人類學(xué)學(xué)科理念展開(kāi)研究，從人類學(xué)學(xué)科方法入手，做質(zhì)性和量性的分析研究。以水城縣作為田野點(diǎn)，老城地區(qū)為主要調(diào)查區(qū)，實(shí)地田野調(diào)查，從烙鍋制作流程、口味、原料等方面入手，對(duì)烙鍋的從業(yè)人員、當(dāng)?shù)厝撕屯獾厝诉M(jìn)行半結(jié)構(gòu)式訪談并發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，問(wèn)卷主要涉及人們對(duì)烙鍋歷史的了解、吃烙鍋的行為、選擇吃烙鍋的原因等，進(jìn)而進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，根據(jù)人們對(duì)烙鍋的認(rèn)知，理論分析烙鍋的符號(hào)化、地域身份認(rèn)同度以及選擇的基本定義。希望通過(guò)食物符號(hào)化的研究，理論上升人與物、人與社會(huì)之間的文化關(guān)系。

2）橋吊遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)的完成，使得橋吊的整個(gè)運(yùn)行過(guò)程都在掌控之中，實(shí)現(xiàn)過(guò)程監(jiān)管，為生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)全系統(tǒng)、全效率的管理奠定了基礎(chǔ)，既提高了設(shè)備的綜合效率，又降低了設(shè)備壽命周期的費(fèi)用。

一、記憶的搜索：烙鍋的起源說(shuō)

烙食物吃法的發(fā)現(xiàn)是烙鍋成為本土特色飲食的開(kāi)端，隨后的300 多年是烙鍋慢慢成為水城地域符號(hào)的發(fā)展歷程。依據(jù)烙鍋的時(shí)代背景和發(fā)展模式將其“符號(hào)化”分為三個(gè)發(fā)展階段：明末至建國(guó)后的初級(jí)階段、改革開(kāi)放后的發(fā)展階段、信息時(shí)代后的完善階段，其發(fā)展過(guò)程是烙鍋不斷本土符號(hào)化的過(guò)程。

地方飲食與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣有關(guān)，呈現(xiàn)平民化、大眾化的特點(diǎn)。相比歷史記載的說(shuō)法，本土起源的說(shuō)法，從內(nèi)容本質(zhì)上看，用地方理念闡釋烙鍋的發(fā)明，符合人們?cè)谒幍乩項(xiàng)l件下調(diào)適的結(jié)果，更能添加本土意義，是對(duì)烙鍋的一種自我“重塑”。兩個(gè)版本的烙鍋起源說(shuō)，雖然說(shuō)法不一，但均能發(fā)現(xiàn)兩者都蘊(yùn)含地方特點(diǎn)：一個(gè)是外面的人在當(dāng)?shù)丶敝猩嵌l(fā)現(xiàn)的食物，另一個(gè)是水城人在適應(yīng)地方濕冷環(huán)境而發(fā)明的食物。兩者前后順序的呼應(yīng)，食物的發(fā)生地都在當(dāng)?shù)?，均試圖將烙鍋的產(chǎn)生賦予本地的時(shí)間觀，給本地人增添一種新的生活方式。

烙鍋的起源故事流傳于民間，口述的主體是水城當(dāng)?shù)厝?，后加入政府的官方敘述，形成了官方與民間的溝通，更加推向于本土性。烙鍋的起源故事的講述地點(diǎn)也同樣重要，不僅能表達(dá)故事本身的連續(xù)性和完整性，更能激發(fā)人們之間對(duì)烙鍋的某種情感，從而推動(dòng)烙鍋向前發(fā)展，如果說(shuō)對(duì)起源故事的口述是水城人集體無(wú)意識(shí)的表達(dá)，那么“本土起源說(shuō)”正好預(yù)示著近年來(lái)地方對(duì)烙鍋本土性熱情的高漲，相應(yīng)的，故事承載的文化內(nèi)涵體現(xiàn)的是人們的認(rèn)知和訴求。此外，當(dāng)今外界對(duì)烙鍋的定義更加推動(dòng)其本土性的特點(diǎn)。

其實(shí)，針對(duì)烙鍋起源說(shuō)的真實(shí)性來(lái)說(shuō)是次要的，因?yàn)槔渝伒钠鹪丛谒潜镜厥且粋€(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，關(guān)鍵在于表達(dá)的內(nèi)容—烙鍋是本土的發(fā)明。烙鍋由外地人在本地發(fā)明，又由本地人在本地發(fā)揚(yáng)光大，而各時(shí)期不斷變化的發(fā)展過(guò)程就是烙鍋本土文化意義的添加，涉及人與烙鍋的互動(dòng)關(guān)系。烙鍋起源故事所要表達(dá)的文化意義是與人聯(lián)系的，經(jīng)過(guò)對(duì)意義的理解，將人與物聯(lián)系起來(lái)。

其次，從數(shù)據(jù)模型到理論模型。在科學(xué)理論的模型結(jié)構(gòu)的構(gòu)建過(guò)程中，數(shù)據(jù)模型對(duì)現(xiàn)象加以表征并以其自身作為研究對(duì)象來(lái)參與理論的構(gòu)造。數(shù)據(jù)模型是通過(guò)對(duì)對(duì)象的數(shù)據(jù)加以理論指導(dǎo)來(lái)形成的，從某種意義上來(lái)說(shuō)，數(shù)據(jù)模型享有與現(xiàn)象相同的特質(zhì)，因而才能替代現(xiàn)象成為研究對(duì)象。以數(shù)據(jù)模型作為研究對(duì)象，科學(xué)家們對(duì)其進(jìn)行綜合分析來(lái)獲取上一級(jí)的理論模型。

二、時(shí)空的流變：烙鍋的符號(hào)化過(guò)程

目前，關(guān)于烙鍋的起源故事有兩個(gè)版本。一是“歷史記載起源說(shuō)”：烙鍋起源于明末清初，距今300 多年歷史。據(jù)《水城廳志》記載：康熙三年（1664）三月，平西王吳三桂率領(lǐng)云南十滇2.8 萬(wàn)兵馬，由歸集入水城境，鎮(zhèn)壓水西彝族土司。官兵到達(dá)水西后糧草嚴(yán)重不足，官兵們?nèi)?lái)屋頂瓦片和腌窖食物的瓷器土壇，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、土豆等烤烙充饑[3]。當(dāng)時(shí)的無(wú)奈之舉發(fā)明了這一種美味吃法，這是烙鍋起源有歷史記載證實(shí)的一個(gè)版本，也是最廣為流傳的一個(gè)版本。二是“本土起源說(shuō)”：水城地區(qū)由于地勢(shì)海拔比較高，常年陰雨綿綿，一下雨就如過(guò)冬一般，炒菜容易涼，常常需要把飯菜加熱，因此開(kāi)始有邊吃邊烙的吃法，此烙的味道深受人們的喜愛(ài)，于是，在八家寨（在今水城縣馬鞍山社區(qū)）出現(xiàn)擺烙鍋的小吃。這是作為民間故事在當(dāng)?shù)卮鄠鞯目谑鲋辛鱾飨聛?lái)的一個(gè)版本。如今，更有網(wǎng)絡(luò)的版本：在明末清初時(shí)期，水城人為躲避戰(zhàn)亂跑進(jìn)深山，為了充饑將烙食物來(lái)食發(fā)明了烙鍋等。

（一）明朝末期后的烙鍋?zhàn)哌M(jìn)家戶

喻之之，原名喻進(jìn)，女，80后。湖北省作協(xié)簽約作家，武漢市作協(xié)簽約作家。已在《中國(guó)作家》《長(zhǎng)江文藝》《芳草》等雜志發(fā)表小說(shuō)數(shù)十萬(wàn)字?？釔?ài)閱讀，熱愛(ài)寫作。愛(ài)美，相信美好的承諾，喜歡所有美麗的人、事物和風(fēng)景，喜歡做美夢(mèng)，睡著的美夢(mèng)，是去唐朝給李白鋪紙研墨；醒著的美夢(mèng)，是這輩子可以寫一本好書、一部好的劇本，拍一部完美的關(guān)于愛(ài)情的電影。萬(wàn)里長(zhǎng)征踏出了第一步，2012年，中短篇小說(shuō)集《十一分愛(ài)》入選“21世紀(jì)文學(xué)之星叢書”。

她說(shuō)的話，他總是聽(tīng)不太懂。但即便是看著她說(shuō)話的樣子，為此心折也已足夠。第一縷陽(yáng)光已從窗外茂密枝葉間滲透進(jìn)來(lái)，灑到枕邊。他由背后緊緊抱住她，內(nèi)心被突如其來(lái)的噴涌潮水沖去一切堤壩藩籬，只能袒露心跡。

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)生活不斷城市化，西南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)也開(kāi)始出現(xiàn)萌發(fā)。相傳，最早是八家寨擺出烙鍋的招牌，出現(xiàn)當(dāng)時(shí)最早的店面。1953 年水城縣人民政府為1950 年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的“胡聲振烙鍋店”頒發(fā)了水城第1 號(hào)“飲食企業(yè)登記證”。烙鍋事業(yè)發(fā)展處在初級(jí)階段，當(dāng)時(shí)發(fā)展緩慢，僅是稀稀疏疏地分散于大街小巷。

（二）改革開(kāi)放后的烙鍋?zhàn)呱辖诸^

改革開(kāi)放后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始復(fù)蘇，配合著時(shí)代步伐，政府、企業(yè)、文化界及民間對(duì)烙鍋有了新的認(rèn)知，烙鍋開(kāi)始在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)中占有了一席之地。傳統(tǒng)烙鍋行業(yè)開(kāi)始革新，烙鍋地?cái)偧娂姵霈F(xiàn)在水城老城區(qū)和場(chǎng)壩街邊。

1986 年，胡文倫子承父業(yè)，與周邊同行將原來(lái)的凸形砂鍋換成平底帶邊的生鐵鍋，將煤火換成鐵爐、煤氣爐。鍋和火的使用都在變革，變得更加方便、耐用。烙食原料增加至各種肉類、黃粑、堿豆腐、魔芋豆腐、耳塊粑等，辣椒蘸料也加入地方折耳根、味精、香菜等調(diào)料，種類多種多樣。20 世紀(jì)90 年代初以后，烙鍋開(kāi)始以“烙鍋洋芋”著稱，在1992 年以私營(yíng)個(gè)體戶搬進(jìn)店面成為正式入駐飲食行業(yè)的標(biāo)識(shí)，可以說(shuō)，烙鍋從這里生根發(fā)芽，形成以老城為聚集點(diǎn)的烙鍋美食區(qū)，是本地人招待客人的必選場(chǎng)所，“全有福烙鍋店”更是作為政府對(duì)外的招待地。老城此時(shí)是最繁華區(qū)域，也是水城一道獨(dú)特的美食風(fēng)景線。烙鍋的烙食原料呈現(xiàn)出“只要是能吃的，都可以放在上面烙”的局面，辣椒蘸料的選擇更加精細(xì)化，每家每戶為表獨(dú)特，調(diào)制自制的辣椒面，有的辣椒面更是申請(qǐng)商標(biāo)專利成為袋裝商品進(jìn)入超市專柜出售。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)地區(qū)間的經(jīng)濟(jì)溝通和文化互動(dòng)，烙鍋業(yè)得以創(chuàng)新發(fā)展，設(shè)備不斷革新、原料不斷豐富、蘸料不斷創(chuàng)新，從家戶走上街頭，成為人們飲食不可缺少的一部分。那么，在外面吃烙鍋與家里吃烙鍋又有什么不同呢？調(diào)查分析，對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，每逢趕場(chǎng)天、節(jié)假日等特殊日子到地?cái)偂⒌昝嫔峡梢猿缘姆N類多，聚餐也更方便；對(duì)于多數(shù)人而言，選擇吃烙鍋主要是由于美味、實(shí)惠、便利等。而這一時(shí)期發(fā)展特有的問(wèn)題是：吃烙鍋的意義是什么？吃的是“熱鬧”，更是“氛圍”。2008年工商局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查問(wèn)卷顯示，水城人吃烙鍋月均達(dá)18次，上至官員、下至平常人家，儼然是水城人的一種物質(zhì)文化消費(fèi)。讓外地人對(duì)水城流連忘返的，不僅有涼爽的氣候，還有美味的烙鍋。他們認(rèn)為烙的吃法新穎，食物不僅能像重慶火鍋那樣煮，還能用烙的方式讓食物變得美味。烙鍋無(wú)人群之分，它海納百川，“回頭客”驚人。隨著互動(dòng)交流，飲食文化也隨之變化發(fā)展，烙鍋不僅是改革開(kāi)放前的水城家常小吃代表，更是作為招待外來(lái)客人的特色飲食，烙鍋開(kāi)始代表著水城形象。此外，外地人對(duì)烙鍋的享受和認(rèn)可，對(duì)當(dāng)?shù)厝颂嵘赜蛏矸菡J(rèn)同有重要作用。訪談路人說(shuō)道“和朋友聊天都會(huì)講，來(lái)我們水城帶你去吃我們老城的烙鍋，好吃，味道正得很！”，表露出自身的本土自豪感，地域自我認(rèn)同感油然而生[4]。烙鍋開(kāi)始成為水城飲食方面象征意義的表達(dá)，烙鍋本土性和符號(hào)象征意義得以加強(qiáng)。

符號(hào)化過(guò)程看烙鍋如何被人們選擇并賦予其意義。人們通過(guò)不斷添加本土意義將烙鍋塑造成水城重要的地域符號(hào)。作為本土文化的表達(dá)，在時(shí)代發(fā)展進(jìn)程中，烙鍋這代表“內(nèi)”與“外”在社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化上的交流互動(dòng)，將水城和外界聯(lián)系起來(lái)。

話又說(shuō)回來(lái)，如果你沒(méi)有一顆大心臟，沒(méi)有足夠的知識(shí)儲(chǔ)備和超乎眾人的智商，沒(méi)有強(qiáng)健的體魄，就不要盲目地拓寬、經(jīng)營(yíng)自己的人生斜杠。與其花費(fèi)大量的時(shí)間與精力去挖許多淺井，何如花同樣的時(shí)間、精力，去挖一口深井？

（三）信息時(shí)代的烙鍋?zhàn)叱鏊?/h3>

2001 年是烙鍋飛速發(fā)展的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，由于互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播、社會(huì)的美食需求、烙鍋的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變，在多元社會(huì)中，烙鍋不斷被創(chuàng)造出新的用途和意義，水城政府、個(gè)體戶、人民對(duì)于烙鍋有新的認(rèn)識(shí)，從而形成水城地域性的符號(hào)標(biāo)識(shí)。

1.互聯(lián)網(wǎng)的大力推動(dòng)

20 世紀(jì)90 年代初，互聯(lián)網(wǎng)已邁入中國(guó)，但傳播范圍窄。2001 年后我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)第一次大浪潮BAT 的興起，網(wǎng)民時(shí)代到來(lái)，烙鍋也開(kāi)始走上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。最初在2001 年，老城“全有福烙鍋店”被中央電視臺(tái)評(píng)為“中國(guó)西部特色飲食”，且被中央電視臺(tái)《西部采風(fēng)》欄目評(píng)選為“西部一絕”。烙鍋出現(xiàn)在各種飲食資訊上，走出水城，響徹貴州省，在貴州貴陽(yáng)、遵義、畢節(jié)、興義及毗鄰的各城市街頭熱鬧地段皆有其身影，還曾將風(fēng)靡一時(shí)的串串香擠出大市場(chǎng)，較著名的有貴陽(yáng)太慈橋、文昌南路、花果園夜市烙鍋一條街，任何地方都能吃到烙鍋，不再是固定的地點(diǎn)，啤酒已是桌上必備。2016 年的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》拍攝播放烙鍋，讓屏幕前的萬(wàn)千吃貨垂涎三尺、蜂擁而至，來(lái)到“中國(guó)涼都”品嘗地方特色美食。貴州本土歌唱組合彝人傳奇2016 年演唱同名歌曲《水城烙鍋》：到了水城不吃烙鍋/你都不能算來(lái)過(guò)/約上三兩知己好友/團(tuán)團(tuán)圍著爐火坐/小魚小蝦小菜一桌/小酒小歌來(lái)兩個(gè)/家長(zhǎng)里短隨便說(shuō)說(shuō)/醉了明天再來(lái)過(guò)/水城烙鍋/市井生活/油鹽醬醋/生活的顏色/時(shí)光匆匆/這樣流過(guò)/少年朋友/今天有幾個(gè)/水城烙鍋/市井生活/喜怒哀樂(lè)/平凡的你我/誰(shuí)人沒(méi)有/得失成敗/回頭再看看/何必太執(zhí)著[5]。聽(tīng)著歌曲，一種“葛優(yōu)癱”的畫面浮現(xiàn)出來(lái)，這不是頹廢的生活，而是平靜舒適的。歌曲詮釋著水城的美食文化以及平靜幸福的市井生活，此歌被網(wǎng)友譽(yù)為“美食之歌”，網(wǎng)絡(luò)上流行“聽(tīng)著《水城烙鍋》，想吃‘水城烙鍋’”，以及“到水城，吃烙鍋，不吃烙鍋枉到水城”的說(shuō)法。

互聯(lián)網(wǎng)塑造了烙鍋完美的形象，渲染了烙鍋美食的氣氛，展現(xiàn)了烙鍋的風(fēng)采，豐富了烙鍋的象征意義，烙鍋業(yè)得以飛速發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)拉近了讓人與人、人與物、物與物之間的距離，在文化相對(duì)論下，食物體現(xiàn)出文化的相對(duì)本土性特征，其文化內(nèi)涵意義充分得到認(rèn)可和發(fā)揚(yáng)。

第四，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任。保健食品的作用正在被越來(lái)越多的消費(fèi)者所重視，成為普通民眾日常飲食的一部分。雖然我國(guó)保健食品需求很大，發(fā)展速度很快，但是也同樣具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)樯a(chǎn)商需要確保生產(chǎn)的保健食品符合民眾的期望，市場(chǎng)的成功仍取決于民眾的接受度、態(tài)度和看法。因此企業(yè)需要強(qiáng)化自律意識(shí)和主體責(zé)任，樹(shù)立品牌，生產(chǎn)更多更健康的保健食品。

2.美食的客觀需求

早在先秦時(shí)期，“美食”在《墨子·辭過(guò)》中指“味美的食物”，到秦漢時(shí)期《韓非子·六反》中指“吃味美的食物”。美食不僅追求味覺(jué)上的滿足，而且追求吃的精神境界，給人以滿足感。中國(guó)傳統(tǒng)美食講究風(fēng)味多樣、四季有別、菜肴美感，注重情趣、食醫(yī)結(jié)合等方面，烙鍋也不例外。

元明清時(shí)期，中央政府為加強(qiáng)對(duì)西南地區(qū)的管理，實(shí)行軍事羈縻制度、改土歸流政策，大量的漢民流入貴州。據(jù)史料記載，康熙三年（1664）平定水西土司叛亂時(shí)應(yīng)急時(shí)發(fā)現(xiàn)烙的吃法，隨后在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)來(lái)，而民間說(shuō)烙的吃法與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)，兩者對(duì)烙的選擇認(rèn)同是相通的。人們用不帶邊的凹狀瓦片或瓷壇片加熱烙烤食物，烙食原料主要是當(dāng)?shù)赝炼?、一些野菜野味等。清末至建?guó)時(shí)期，當(dāng)?shù)靥幱诎捕ā斑吘壷亍?，人們把鍋換成了中間凸起的圓形黑砂鍋，放在煤火上，像倒放著的半個(gè)黑瓜，鍋邊沿處底凹的一圈卷起形成小溝儲(chǔ)油，防止油沉于中心底部，也為了隨時(shí)油澆淋食物使其均勻烙熟：倒上菜油，放上原料，不停淋油，食物在火力和油下煎熟散發(fā)出誘人的香味。烙食的原料也增加了臭豆腐、各種豆腐類等一些當(dāng)?shù)厥澄?，并出現(xiàn)了蘸用辣椒調(diào)味碟。

烙鍋的產(chǎn)生與當(dāng)?shù)貪窭涞臍夂颦h(huán)境有關(guān)，初衷是烙熟食物，且保持食物在常溫狀態(tài)，隨時(shí)吃熱食。烙鍋制作方式簡(jiǎn)單，第一步準(zhǔn)備蔬菜、肉類等原料；第二步制作蘸料，根據(jù)喜好、選擇適當(dāng)比例，加入花生、芝麻、辣椒面、花椒、粉末、鹽、味精等調(diào)味品；第三步放油五分熱后加蔬菜烙熟，待油八分熱時(shí)將用醬油和芡粉拌好的肉放鍋，去除肉腥味，翻轉(zhuǎn)烙熟后蘸料即食。吃的主要技巧是把握火候和配置靈魂辣椒面。烙鍋有著“西部名小吃”稱號(hào)，味道香辣爽口、開(kāi)胃可口、油而不膩。如今，烙鍋融合內(nèi)外原料，從簡(jiǎn)單地方原料擴(kuò)展到“一鍋容天下”的現(xiàn)狀。

培養(yǎng)高職藥學(xué)專業(yè)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，有利于提高擇業(yè)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，以不斷保持自身在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)地位；有利于提高就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。堅(jiān)持終身學(xué)習(xí)，保持實(shí)踐的主動(dòng)性，不斷開(kāi)發(fā)自身潛力，保持積極向上的價(jià)值觀和良好的心態(tài)。

人們物質(zhì)生活水平的提高，出現(xiàn)了各種美食企業(yè)、美食節(jié)目、美食節(jié)、美食家，美食不只享受舌尖的美味，更享受原本的味道，美食客觀需求提升，成為人們追求美好生活的標(biāo)志之一。信息時(shí)代后，烙鍋與美食這個(gè)詞有了聯(lián)系，以水城美食代表出現(xiàn)在各地。據(jù)報(bào)道，2003 年老城“全有福烙鍋店”在首屆中國(guó)民間菜肴華西美食節(jié)上獲特別金獎(jiǎng)，自此，烙鍋成為水城特色著名小吃的標(biāo)志，在中國(guó)西部博覽會(huì)和中國(guó)黔菜美食節(jié)皆獲得殊榮。

現(xiàn)今，“美食+旅游”是推動(dòng)烙鍋美食發(fā)展的最佳模式，該模式不僅推動(dòng)地區(qū)美食經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且促進(jìn)地區(qū)間文化的交流與傳播，增強(qiáng)了內(nèi)與外之間的認(rèn)同感，使旅游當(dāng)?shù)乇就列砸馕陡用黠@。打造本土性成為當(dāng)?shù)卣?、民眾、地域象征的重點(diǎn)，烙鍋無(wú)疑是一個(gè)優(yōu)越的地域符號(hào)[6]。

3.烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身

進(jìn)入信息時(shí)代后，烙鍋店從家庭式的自助烹飪到顧客自己動(dòng)手再到服務(wù)員操作的就餐形式，專業(yè)烙鍋店漸上臺(tái)階，老城代表“全有福烙鍋店”于2006 年革新出第四代電磁烙鍋爐。據(jù)2008 年工商局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，登記在冊(cè)的水城烙鍋店大大小小400 多家，此外，延伸出貴陽(yáng)烙鍋、織金臭豆腐烙鍋、納雍烙鍋等以各地方命名的烙鍋店，文化傳播旨在推廣地方效應(yīng)。

2016 年老城區(qū)整改，原老城33 家烙鍋老店搬遷至左側(cè)，現(xiàn)在稱“烙鍋一條街”。此外，由貴州三現(xiàn)文化旅游開(kāi)發(fā)有限公司設(shè)計(jì)的“天下第一鍋”于2016 年11 月落戶老城古鎮(zhèn)，直徑6.5m，可供30~40 人用餐的圓形餐桌，環(huán)境富麗堂皇。“天下第一鍋”是政府對(duì)烙鍋宣傳和保護(hù)的手段，是對(duì)其地域符號(hào)的肯定。訪談人LNS 說(shuō)：“來(lái)這里吃到的烙鍋，不愧是‘天下第一鍋’，味道真的很地道?！崩渝侂m然開(kāi)始走向?qū)I(yè)化，但其個(gè)體戶的經(jīng)營(yíng)方式單一，以夜間小吃的身份出現(xiàn)，發(fā)展的規(guī)模小，沒(méi)有強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈和強(qiáng)有力的政府保護(hù)。如今，追求的是獨(dú)特性，烙鍋對(duì)外的地域符號(hào)已經(jīng)形成，但對(duì)內(nèi)其保護(hù)力和爆發(fā)力不足。為保持其本土性不被替代或消失，烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身不僅需要自身的革新，更需要政府、個(gè)體戶、民眾的選擇和認(rèn)同。

所有黏度測(cè)量的方法，都有一定的局限性和適用范圍[5-6]。而目前在合成樹(shù)脂行業(yè)，實(shí)驗(yàn)室測(cè)量最多的是旋轉(zhuǎn)法，包括旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)和旋轉(zhuǎn)流變儀。具體型號(hào)有布氏旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、NDJ79旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、錐板高溫黏度計(jì)等。用于聚合反應(yīng)終點(diǎn)判斷、中間產(chǎn)品過(guò)程監(jiān)測(cè)、最終成品質(zhì)量檢驗(yàn)。

互聯(lián)網(wǎng)的傳播讓烙鍋得以發(fā)展壯大，美食的客觀需求增強(qiáng)其內(nèi)與外的聯(lián)系，烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身更是其保持本土性及社會(huì)關(guān)系的選擇。跟隨歷史進(jìn)程的步伐，烙鍋慢慢根植于水城，成為水城的一種地域符號(hào)標(biāo)識(shí)。

三、意義的建構(gòu)：一種地域文化符號(hào)的象征

烙鍋地域符號(hào)化的過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注不同時(shí)期賦予的象征意義。特納曾指出，符號(hào)具有不同所指的統(tǒng)一性，即符號(hào)的意義體系是開(kāi)放的，是可以添加、創(chuàng)造和增生意義的。應(yīng)把地域符號(hào)放置在具體的社會(huì)行動(dòng)場(chǎng)域中來(lái)理解，地域符號(hào)所涉及的基本上是一個(gè)社會(huì)過(guò)程，象征與人們的利益、動(dòng)機(jī)的手段相聯(lián)系。烙鍋成為水城的地域符號(hào)的意義需放置在地方文化語(yǔ)境中探究，其對(duì)于主體之間的意義達(dá)成與效應(yīng)是多維的，烙鍋與人、人與人之間的關(guān)系正應(yīng)和了這一思考。

論證區(qū)水樣經(jīng)云南地質(zhì)工程勘察設(shè)計(jì)研究院測(cè)試研究所檢測(cè)，水中陰離子以重碳酸根HCO3-、硫酸根SO42-為主，陽(yáng)離子以鈉(Na+)為主，pH值7～7.1地下水化學(xué)特征為HCO3-·SO42--Na+型。

（一）烙鍋達(dá)成水城地域符號(hào)的象征

此時(shí)，烙鍋發(fā)展方式發(fā)生轉(zhuǎn)變，成為官方、民間均認(rèn)可的地方特色食物，成為水城一種地方標(biāo)識(shí)，將水城與外界聯(lián)系起來(lái)，代表著水城形象，成為水城地域文化的符號(hào)。

首先，從“內(nèi)”與“外”的認(rèn)知來(lái)看?！皟?nèi)”意味著本土，從烙鍋的歷史起源、文化變遷、事業(yè)發(fā)展、現(xiàn)實(shí)需求各方面增強(qiáng)其本土性，他者通過(guò)水城人的表述去認(rèn)識(shí)水城，從擁有“烙鍋”和作為“客人”來(lái)確認(rèn)自身身份的不同。反過(guò)來(lái)，正是由于這種區(qū)分讓水城人重新認(rèn)識(shí)自我的表述，達(dá)到增強(qiáng)水城人對(duì)烙鍋社會(huì)文化意義的接受度和認(rèn)可度，人們意識(shí)增添其本土性，加深地域符號(hào)意義的。

涑水河位于山西省運(yùn)城市境內(nèi)，發(fā)源于絳縣陳村峪，在永濟(jì)市獨(dú)頭村附近注入黃河。河道干流全長(zhǎng)220 km，流域面積5 545 km2，主要支流有洮水河、白沙河、姚暹渠等。屬黃河一級(jí)支流。

其次，從賦予烙鍋的意義過(guò)程看。附著的意義隨時(shí)間流動(dòng)，人們對(duì)本土和自我認(rèn)識(shí)隨之變化。不同時(shí)期賦予烙鍋的意義慢慢塑造了其本土性：清末至建國(guó)初期在烙中加入本土的元素；改革開(kāi)放后，在擁有本土元素后開(kāi)始在本地以飲食文化出現(xiàn)，本土性增強(qiáng)；進(jìn)入信息時(shí)代后，受現(xiàn)代化影響，烙鍋?zhàn)非蟊就列缘耐瑫r(shí)迎合社會(huì)市場(chǎng)，按照外界的喜好和觀念作為本土化的又一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)不斷塑造自己不失為一種有效方法。

正如格爾茲所說(shuō)：“地域符號(hào)體系的開(kāi)放性導(dǎo)致同一種物品有可能因不同的行動(dòng)目的被不同的人賦予不同的意義?！辈煌黧w對(duì)烙鍋的地域符號(hào)賦予了不同意義：對(duì)烙鍋行業(yè)者意味著烙鍋的知名度會(huì)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)游客意味著水城的文化標(biāo)識(shí)，對(duì)政府意味著文化資本，對(duì)水城人意味著地域身份的認(rèn)同。由此看出，人們對(duì)烙鍋意義的賦予是源于對(duì)社會(huì)和文化的評(píng)估，一切以時(shí)間、地點(diǎn)、條件為轉(zhuǎn)移。烙鍋?zhàn)鳛榈赜蚍?hào)所表達(dá)的意義也不同，主要意義在它被使用。

（二）烙鍋達(dá)成水城地域符號(hào)的效應(yīng)

近十多年來(lái)，烙鍋符號(hào)意義頻繁在社會(huì)互動(dòng)中使用，主要通過(guò)人們的選擇和消費(fèi)來(lái)體現(xiàn)。對(duì)人吸引力體現(xiàn)在人們對(duì)身份象征、歷史追求、獨(dú)特性的向往，影響著當(dāng)?shù)厣鐣?huì)、經(jīng)濟(jì)和文化。

地域符號(hào)的意義，一是代表地方要素和文化特質(zhì)的濃縮，二是指明本土和自我。烙鍋符號(hào)化過(guò)程的效應(yīng)是不一的。如上文分析，清末至建國(guó)初期烙鍋開(kāi)始成為一種添加本土原料食物登上火爐的烹飪方法，符號(hào)效益不明顯。改革開(kāi)放后烙鍋開(kāi)始成為一種地方飲食開(kāi)始向外延伸，形成以老城和場(chǎng)壩為聚點(diǎn)的烙鍋地?cái)傦嬍硡^(qū)，其符號(hào)化是當(dāng)?shù)厝说牡赜蛏盍?xí)慣，作為地域符號(hào)的效應(yīng)比較單一。進(jìn)入信息時(shí)代后，經(jīng)歷互聯(lián)網(wǎng)大浪潮，尤其是近幾年，影視和旅游的外力推動(dòng)，“內(nèi)”與“外”互動(dòng)交流凸顯其本土性，烙鍋越來(lái)越多地影響著當(dāng)?shù)匕l(fā)展。

首先，烙鍋成為水城地域符號(hào)的主要效應(yīng)是經(jīng)濟(jì)效益。烙鍋業(yè)在水城經(jīng)濟(jì)板塊占有重要比重，融入當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)旅游。水城的著名景點(diǎn)有玉舍國(guó)家森林公園、天生湖生態(tài)旅游區(qū)、梅花山滑雪場(chǎng)和老城古鎮(zhèn)，游客來(lái)水城旅游時(shí)必去老城吃地道的烙鍋，為當(dāng)?shù)貛?lái)經(jīng)濟(jì)收入。水城幾百家烙鍋店以及延伸至各區(qū)域的烙鍋店，不僅是帶動(dòng)人口就業(yè)和增加經(jīng)濟(jì)收入的重要經(jīng)濟(jì)行業(yè)，而且是內(nèi)外聯(lián)系的一張名片。

黨組織要注意運(yùn)用不同的方式方法參與其中，發(fā)揮作用。具體而言，在選人方面，黨組織要發(fā)揮“黨管干部、黨管人才”的作用，與后備干部管理工作結(jié)合起來(lái)，同行政部門一起做好人才的確定與培養(yǎng)工作；在用人方面，黨組織可運(yùn)用先進(jìn)的管理理念與方法，制定企業(yè)人才成長(zhǎng)規(guī)劃，建設(shè)核心人才隊(duì)伍，形成人才梯隊(duì)；在人才激勵(lì)方面，在完善薪酬制度之上，黨組織要注重用事業(yè)發(fā)展、公平競(jìng)爭(zhēng)、科學(xué)管理等手段凝聚人才，通過(guò)宣傳優(yōu)秀典型、幫助解決員工實(shí)際困難等，發(fā)揮黨組織的情感激勵(lì)作用，激發(fā)企業(yè)人才的歸屬感、責(zé)任感和使命感。

其次，烙鍋成為水城的地域符號(hào)，蘊(yùn)含著豐富的水城文化要素。水城呈現(xiàn)“大雜居，小聚居”的多民族風(fēng)貌，民族文化風(fēng)格迥異。烙鍋?zhàn)鳛橐环N地方文化資本，能成為水城社會(huì)文化普遍性的代表，增添水城風(fēng)采。

最后，烙鍋成為水城地域符號(hào)的符號(hào)化過(guò)程，也是水城人對(duì)地域身份認(rèn)同的過(guò)程。烙鍋獨(dú)特的魅力文化有利于凝聚地域身份認(rèn)同，“內(nèi)”與“外”的互動(dòng)本身就是自我與他者互動(dòng)的過(guò)程。當(dāng)與外界接觸時(shí)，促使水城人加強(qiáng)自身身份的認(rèn)同，從而塑造烙鍋的本土性。

烙鍋具有自然的本質(zhì)意義，但被賦予的意義是超其本質(zhì)意義的。烙鍋能成為水城地域符號(hào)的根本原因在于，在時(shí)代進(jìn)程中能代表水城在社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等方面進(jìn)行有效的互動(dòng)、溝通，地域符號(hào)的效應(yīng)通過(guò)人們的選擇和消費(fèi)發(fā)揮出來(lái)。此時(shí)烙鍋更多呈現(xiàn)的不是吃的東西，而是吃的意義。

四、結(jié)語(yǔ)

烙鍋滿足當(dāng)?shù)厝说纳硇枨?，且影響著?dāng)?shù)厝说纳罘绞胶蜕鐣?huì)發(fā)展。300 多年的歷史，烙鍋經(jīng)歷了從無(wú)到有到發(fā)揚(yáng)光大、從食物到符號(hào)的過(guò)程，承載著作為水城地域符號(hào)的意義。清末后烙鍋開(kāi)始廣泛在水城地域流傳，使用本地的原料而開(kāi)始本土化，是當(dāng)?shù)氐墓灿兄?；建?guó)時(shí)期烙鍋?zhàn)叱黾覒舫蔀榧械財(cái)偂靶聦櫋?；改革開(kāi)放后烙鍋?zhàn)叱隽P水，達(dá)成內(nèi)外互動(dòng)交流的享用；進(jìn)入信息時(shí)代后烙鍋更是以水城形象向外傳播，成為水城對(duì)外美食代表。賦予烙鍋符號(hào)化意義的主體不同，意義也不同，以烙鍋?zhàn)匀槐举|(zhì)為基礎(chǔ)，超越其本質(zhì)，與時(shí)代背景相適應(yīng)、與人們認(rèn)知相呼應(yīng)?！拔覀兪鞘裁慈巳Q于我們選擇什么食物”。認(rèn)知與選擇來(lái)源于人與物、人與人之間的社會(huì)互動(dòng)，是通過(guò)不斷添加本土文化色彩達(dá)成的。在這場(chǎng)關(guān)系中，又是誰(shuí)創(chuàng)造了烙鍋的歷史？

“歷史是自下而上以文化的方式構(gòu)建起來(lái)的，就像存在于社會(huì)的各種制度和后果中的積淀物，反應(yīng)人們的主要傾向。而社會(huì)似乎是通過(guò)一只看不見(jiàn)的手，由行動(dòng)主體的實(shí)際利益積淀而成的，作為歷史的形式，社會(huì)被持續(xù)不斷地組織和解體?！盵7]58薩林斯的文化歷史觀的最大啟示是人們?nèi)绾翁幚砦幕^念與實(shí)踐的關(guān)系，從而形成歷史。水城人創(chuàng)造和使用意義的意識(shí)來(lái)源于實(shí)踐，烙鍋的符號(hào)化是水城人實(shí)踐與認(rèn)識(shí)的結(jié)果，環(huán)境和人的互動(dòng)關(guān)系促成了發(fā)展過(guò)程中具體符號(hào)化的形式。從時(shí)代背景來(lái)看，改革開(kāi)放之前的烙鍋，不管是清末時(shí)地域的本土化，還是建國(guó)時(shí)期地?cái)傦嬍澄幕?，皆是水城人不斷?shí)踐添加意義形成的；改革開(kāi)放至今，集市讓更多人知道烙鍋，互聯(lián)網(wǎng)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展成為烙鍋符號(hào)化的助推器，“內(nèi)”與“外”的互動(dòng)交流使烙鍋成為一種特有媒介。如今烙鍋?zhàn)叱鏊?，政府、企業(yè)、個(gè)人等依靠附著在烙鍋上的文化符號(hào)效應(yīng)來(lái)對(duì)外互動(dòng)，最終形成水城特有的地域符號(hào)。貫穿其中的是水城人在時(shí)代背景下對(duì)烙鍋的主觀能動(dòng)性的反應(yīng)，這種認(rèn)知與自然環(huán)境和社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷是相呼應(yīng)的，并通過(guò)實(shí)踐的認(rèn)知，以一種地域符號(hào)的方式表達(dá)出來(lái)。