□ 李冀超 寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 中小型糕點(diǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP體系的必要性

當(dāng)前國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量上暴露的最主要和最突出的問題是中小型糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化狀況欠佳，導(dǎo)致了產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到穩(wěn)定的保障。這些問題首先體現(xiàn)在規(guī)模較小的一些糕點(diǎn)企業(yè)在加工和生產(chǎn)過程中標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)缺失，甚至有部分中小企業(yè)存在無標(biāo)生產(chǎn)的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量水平的參差不齊，波動(dòng)幅度較大。其次是糕點(diǎn)行業(yè)缺乏完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，糕點(diǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)良莠不齊。最后是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在矛盾。部分糕點(diǎn)企業(yè)的不規(guī)范生產(chǎn)和加工影響了整個(gè)糕點(diǎn)行業(yè)的良好形象和健康發(fā)展。因此，在中小型糕點(diǎn)企業(yè)建立HACCP 體系十分必要。

2 HACCP 體系的起源、發(fā)展

2.1 HACCP 體系的起源

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是由美國(guó)太空總署（NASA）和美國(guó)Pillspury 公司共同研發(fā)提出的，是目前國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要針對(duì)食品內(nèi)的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

2.2 HACCP 體系的發(fā)展

自從HACCP 體系開創(chuàng)以來，在短期內(nèi)就得到了巨大的發(fā)展，在加拿大、印度、新西蘭、巴西等國(guó)家的推廣度極高，目前已經(jīng)涉及水果汁、奶酪、魚肉火腿、沙拉類、凍蔬菜、蜂蜜、調(diào)味品、引用牛乳、乳酸菌飲料與罐頭等多個(gè)食品領(lǐng)域，糕點(diǎn)類食品也處于HACCP 體系內(nèi)。我國(guó)也十分重視HACCP 體系所推薦的質(zhì)量保證方法，早在20 世紀(jì)80 年代就積極參與了HACCP 研討會(huì)，并在國(guó)內(nèi)舉辦了關(guān)于水產(chǎn)品的HACCP 相關(guān)培訓(xùn)，直至今日，HACCP 體系在我國(guó)食品安全問題中發(fā)揮著極其重要的作用。

3 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)建立HACCP 體系的應(yīng)用操作

將HACCP 體系應(yīng)用在糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)之前，應(yīng)將具體的部分按照Codex（國(guó)際食品法典）食品衛(wèi)生一般原則和與之對(duì)應(yīng)的Codex操作方法及相關(guān)的食品安全法規(guī)操作。為了保證糕點(diǎn)企業(yè)能夠更加有效的落實(shí)HACCP 體系，企業(yè)的管理層就必須參與到HACCP 體系的落實(shí)工作中來，對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)的危險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。

實(shí)施HACCP 體系需要將控制的重點(diǎn)放置于CCPs（關(guān)鍵控制點(diǎn)）上，如果確認(rèn)了在糕點(diǎn)的生產(chǎn)中存在某些必須加以控制和預(yù)防的危害，但卻沒有在該危害因素中尋找到CCPs，就需要重新設(shè)計(jì)和實(shí)施該操作。

HACCP 體系適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個(gè)特定操作。如果需要對(duì)糕點(diǎn)制品和糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的某一步驟進(jìn)行改良和修改，就需要有針對(duì)性的檢測(cè)HACCP 的應(yīng)用效果并進(jìn)行改動(dòng)。根據(jù)糕點(diǎn)的制作要求，在適宜的范圍內(nèi)盡可能靈活應(yīng)用HACCP 質(zhì)量控制體系。

4 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)建立HACCP 體系的應(yīng)用流程

4.1 建立HACCP 小組

為了更有效的制定HACCP 計(jì)劃，確保糕點(diǎn)生產(chǎn)加工的相關(guān)專業(yè)知識(shí)能有效的融入到糕點(diǎn)加工中，可以建立一個(gè)具有多學(xué)科人才的研究小組。小組的首要目標(biāo)是對(duì)HACCP 計(jì)劃的范圍進(jìn)行確定，包括糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)及其涉及的所有種類的危害。

4.2 描述產(chǎn)品

全面描述糕點(diǎn)產(chǎn)品，包含糕點(diǎn)的安全信息，如糕點(diǎn)組成成分的化學(xué)（包含Aw、pH）和物理結(jié)構(gòu)等，殺菌和靜態(tài)處理，如鹽水處理、冷凍處理、熱處理、煙熏等，以及糕點(diǎn)產(chǎn)品的包裝，保質(zhì)期限、貯存的條件和分配方法。

4.3 確定產(chǎn)品預(yù)期用途

對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行分析，根據(jù)消費(fèi)者的期望程度對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品確定預(yù)期的用途。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果確定糕點(diǎn)制品的消費(fèi)人群，將這部分消費(fèi)人群考慮進(jìn)易受害的群體中。

4.4 建立流程圖

由HACCP 小組設(shè)計(jì)相關(guān)的流程圖，流程圖應(yīng)該包括所有糕點(diǎn)操作中的詳細(xì)步驟。

4.5 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

HACCP 小組建立好糕點(diǎn)制作過程流程圖后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)入糕點(diǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將實(shí)際的糕點(diǎn)生產(chǎn)操作過程與所建立的流程圖進(jìn)行對(duì)照，在有必要的時(shí)候以實(shí)際情況為主對(duì)流程圖進(jìn)行修改。

4.6 危險(xiǎn)因素分析

HACCP 小組經(jīng)過實(shí)際考察后將糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的每一步有可能發(fā)生的危險(xiǎn)因素詳細(xì)列出，對(duì)潛在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行認(rèn)真分析，并商討和制定出控制認(rèn)定的危險(xiǎn)的措施。

HACCP 小組對(duì)糕點(diǎn)制作的每一步驟進(jìn)行分析，如糕點(diǎn)原材料的初步加工階段、坯子的定型制熟階段、后期的冷卻和包裝階段，直至消費(fèi)的中間所有環(huán)節(jié)。HACCP 小組應(yīng)詳細(xì)列出每一步環(huán)節(jié)中可能會(huì)出現(xiàn)的全部危險(xiǎn)因素。針對(duì)這些危險(xiǎn)因素，HACCP 小組應(yīng)及時(shí)做出危害分析，從而確定哪些危險(xiǎn)因素是在糕點(diǎn)的安全生產(chǎn)過程中必須消除或必須降低至允許水平以下的。

HACCP 小組在對(duì)糕點(diǎn)制作過程中的環(huán)節(jié)進(jìn)行危險(xiǎn)分析的時(shí)候應(yīng)該注重分析以下的內(nèi)容：危險(xiǎn)因素的發(fā)生可能性；危險(xiǎn)因素對(duì)食用者健康的危害程度；定性和定量估計(jì)可能會(huì)出現(xiàn)的危害情況；物理和化學(xué)因子的產(chǎn)生及其持久性；最重要的是要分析出導(dǎo)致以上各種危害情況出現(xiàn)和發(fā)生的具體條件。

在分析出糕點(diǎn)制作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的各種危害因素并明確了導(dǎo)致這些危害因素發(fā)生的前提和條件之后，隨后HACCP 小組就應(yīng)該針對(duì)每一種危險(xiǎn)情況進(jìn)行思考，最終探討出多種合理有效的措施來應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的各種危險(xiǎn)情況。有可能一種應(yīng)對(duì)措施可以同時(shí)控制和應(yīng)對(duì)多種危險(xiǎn)情況，也有可能一種危險(xiǎn)情況需要制定和使用多種應(yīng)對(duì)措施。

4.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

有可能存在多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制同一個(gè)危險(xiǎn)因素的情況，使用決策樹的邏輯推理方法可以有效確定一個(gè)CCP。決策樹并不適用于各種情況，可以根據(jù)不同的情況做出修改或者使用其他新的方法。例如HACCP 小組發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)制作的某一步驟中含有為了保證食品安全而必須進(jìn)行控制的危害因素，但是該環(huán)節(jié)的前后其他環(huán)節(jié)都沒有危險(xiǎn)因素，就應(yīng)該對(duì)糕點(diǎn)的前后生產(chǎn)環(huán)節(jié)和制作工藝進(jìn)行修改，目的是將控制措施包含在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。

4.8 確定每個(gè)CCP 的臨界值

盡可能的為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定和確認(rèn)臨界值，某一特定的環(huán)節(jié)中可能需要確定多個(gè)指標(biāo)的臨界值。一般常使用的指標(biāo)有時(shí)間、溫度、濕度、Aw、氯化物和pH 等。

4.9 為每個(gè)CCP 建立監(jiān)控體系

對(duì)每一個(gè)CCP 的臨界值進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控的程序首要目標(biāo)就是檢測(cè)出CCP 失控的情況，通過監(jiān)控可以確保生產(chǎn)過程安全，防止危險(xiǎn)因素指標(biāo)超出臨界值并及時(shí)調(diào)整。隨時(shí)關(guān)注監(jiān)控的結(jié)果，當(dāng)結(jié)果顯示某個(gè)CCP 出現(xiàn)失控的傾向時(shí)，應(yīng)立即調(diào)整生產(chǎn)過程，目的是在偏差產(chǎn)生之前使產(chǎn)生環(huán)節(jié)恢復(fù)正常軌道。也可由具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)的工作人員實(shí)施糾正措施和對(duì)整個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，如果條件有限無法進(jìn)行實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，通過上述措施可以確?？梢杂行У目刂艭CP。需要快速完成CCPs 絕大部分的監(jiān)控程序，因?yàn)镃CPs 涉及的生產(chǎn)流程不適宜進(jìn)行費(fèi)時(shí)冗長(zhǎng)的分析和測(cè)試。因此通常選擇速度較快的化學(xué)和物理測(cè)試，而不選擇微生物測(cè)試，化學(xué)和物理測(cè)試也可以反映糕點(diǎn)產(chǎn)品的微生物控制狀態(tài)。CCPs 監(jiān)控前后所有的相關(guān)檔案與記錄都應(yīng)該由監(jiān)控人員和生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字。

4.10 建立糾錯(cuò)措施

為了能及時(shí)處理修正糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差，應(yīng)為HACCP 體系中的每一個(gè)CCP 都建立相應(yīng)的修正措施。應(yīng)當(dāng)正確的處理受到損害的糕點(diǎn)產(chǎn)品，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差和后續(xù)的處理都應(yīng)該登記至HACCP 的技術(shù)檔案中。

4.11 建立驗(yàn)證程序

針對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)建立適宜的驗(yàn)證程序，需要設(shè)立一些審核和驗(yàn)證程序和方法來測(cè)定HACCP體系的運(yùn)作正常與否。需要足夠的驗(yàn)證頻率來保證HACCP 體系可以正常且高效的運(yùn)行。具體的程序包括：檢查HACCP 體系及其記錄，檢查偏差以及對(duì)偏差后糕點(diǎn)產(chǎn)品的處理；證實(shí)CCPs 得到控制。最后還應(yīng)該盡可能確認(rèn)HACCP 計(jì)劃中各個(gè)部分的功效。

4.12 建立文件和記錄檔案

記錄檔案對(duì)于HACCP 體系的應(yīng)用具有十分重要的意義。針對(duì)HACCP程序應(yīng)建立文件和記錄檔案。內(nèi)容包括：危害分析；確定CCP；確定臨界值。記錄樣式包括：CCP 監(jiān)控過程；偏差以及后續(xù)的修正改錯(cuò)活動(dòng)；對(duì)于HACCP 體系的改良。

本文主要針對(duì)我國(guó)中小型糕點(diǎn)企業(yè)加工與生產(chǎn)中HACCP 體系的應(yīng)用進(jìn)行闡述，簡(jiǎn)要說明了中小型糕點(diǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP 體系的必要性，并介紹了糕點(diǎn)食品生產(chǎn)鏈建立HACCP 體系的具體操作流程，希望能夠?qū)ξ覈?guó)中小型糕點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)解決技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理問題提供一定思路。