□ 高桂梅 黃彩瓊 孫文華 石寶娟 李 輝 秦皇島正大有限公司 張露晶 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院

雞肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，質(zhì)地鮮嫩，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營(yíng)養(yǎng)特性[1]。雞肉容易被消化吸收、具有增強(qiáng)免疫力的作用，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

本研究通過(guò)先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，對(duì)雞架上的肉進(jìn)行分離提取，絞制成肉泥，作為雞肉丸的部分原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，尋找制作雞肉脆骨丸的最優(yōu)配方和最佳加工工藝，進(jìn)而生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩的雞肉丸。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的新鮮雞架、胸軟骨、雞胸肉均為本公司生產(chǎn)。

木薯變性淀粉、大豆拉絲蛋白及精制鹽、白砂糖等均為食品級(jí)調(diào)味料。

1.2 儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、丸子成型機(jī)、水煮機(jī)與速凍機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

雞肉泥50%，雞胸肉5.8%，雞胸皮4.2%，胸軟骨9%，精制鹽0.9%，大豆分離蛋白0.5%，復(fù)水大豆拉絲蛋白（絲）10%，復(fù)水大豆拉絲蛋白（?。?.4%，乳化漿5%，白砂糖1.5%，紅蔥酥0.5%，洋蔥丁3.5%，姜汁0.5%，干混面包屑1.7%，雞肉精膏0.2%，木薯變性淀粉3.3%。

1.3.2 工藝流程

原料處理→絞肉→制成肉泥→加入輔料混合→丸子成型→煮制→冷卻、瀝水→檢品→單凍→一次包裝→金屬探測(cè)→二次包裝→入—20 ℃庫(kù)貯藏。

1.4 研究?jī)?nèi)容與方法

1.4.1 雞肉脆骨丸的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于雞肉脆骨丸的基礎(chǔ)配方，研究?jī)?yōu)化影響成品感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)風(fēng)味的加工工藝參數(shù)。選取3 個(gè)加工參數(shù)設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)。三因素及其水平分別為：水煮肉丸中心溫度達(dá)80 ℃后分別預(yù)冷到（A）5、10、30、50 ℃進(jìn)行速凍；腌制雞肉泥添加量（B）分別為40%、50%、55%、60%；胸軟骨添加量（C）為5%、7%、9%、12%。（下文涉及三因素均用A、B、C 表示）

1.4.2 雞肉脆骨丸的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，選擇A、B、C 3 個(gè)因素來(lái)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，每個(gè)因素設(shè)3 個(gè)水平，根據(jù)L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交設(shè)計(jì)因素水平如表1 所示。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表

1.5 感官評(píng)價(jià)

由10 名感官評(píng)定員對(duì)不同處理樣品進(jìn)行感官評(píng)定，從顏色、香氣、口感、彈性4 個(gè)方面進(jìn)行打分，脆骨丸呈現(xiàn)紅棕色、入口彈脆、咀嚼顆粒感強(qiáng)，具有雞肉丸子特有的香氣，無(wú)腥味，為最佳。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制。評(píng)分結(jié)果以樣品平均分顯示（樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)定員人數(shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 A 因素對(duì)雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

當(dāng)水煮肉丸中心溫度達(dá)80 ℃后預(yù)冷到10 ℃進(jìn)行速凍是最適宜的選擇。

2.1.2 B 因素對(duì)雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

腌制雞肉泥添加量在50%時(shí)，成品的感官評(píng)分總分最高。當(dāng)腌制雞肉泥添加量為50%時(shí)是最適宜的選擇。

2.1.3 C 因素對(duì)雞肉脆骨丸品質(zhì)的影響

在胸軟骨添加量為9%時(shí)，成品的感官評(píng)分總分最高。當(dāng)胸軟骨添加量為9%時(shí)是最適宜的選擇。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

極差分析可得：各因素對(duì)雞肉脆骨丸感官評(píng)價(jià)的影響主次順序?yàn)锽 ＞A ＞C，即腌制雞肉泥添加量＞預(yù)冷溫度＞胸軟骨添加量。雞肉脆骨丸最佳配方組合為A1B2C2，即腌制雞肉泥添加量為50%，預(yù)冷溫度為10 ℃，胸軟骨添加量為9%，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高。

表2 L9（33）雞肉脆骨丸正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，綜合考慮確定制作雞肉脆骨丸的最佳配方：水煮肉丸預(yù)冷到中心溫度10 ℃進(jìn)行速凍、腌制雞肉泥添加量50%、胸軟骨添加量為9%。在此優(yōu)化條件下制得的雞肉脆骨丸品質(zhì)優(yōu)良，香氣濃郁，口感嫩滑，富有彈性，組織狀態(tài)良好且脆骨口感適中。