●KK 文 小琪 編

美拉德反應(yīng)

食物顏色加深不一定是焦，“美黑”其實(shí)是多種反應(yīng)的綜合成果，其中就包括在料理界大名鼎鼎的“美拉德反應(yīng)”。

這是一大類反應(yīng)的總稱，指蛋白質(zhì)（或氨基酸）與糖類的相互作用。很多葷素食材都含有蛋白質(zhì)或氨基酸，細(xì)胞內(nèi)也有核糖，不需要烹飪時(shí)再額外添加什么，就可以發(fā)生美拉德反應(yīng)。這類反應(yīng)通常在高溫下迅速發(fā)生，也可以在長時(shí)間的常溫儲存中慢慢出現(xiàn)。

除了賦予食物美妙風(fēng)味的雜環(huán)化合物，美拉德反應(yīng)還會生成類黑精等一些顯色的物質(zhì)，讓食物呈現(xiàn)褐黃色、褐黑色甚至黑色。

因此，肉類在烹飪過程中出現(xiàn)褐色乃至黑色，并不意味著燒焦，它可能只是變好吃了而已。

煎、炸、烤等高溫烹飪方式，常常是廚房小白攻出新手村路上的一道坎兒。尤其當(dāng)“炸至焦黃”成為烹飪步驟之一時(shí)，許多人都曾對著筷子上的物體發(fā)出靈魂拷問：我做的這玩意，燒焦了嗎？

燒焦不一定就是壞事

然而，當(dāng)鍋中的紅燒肉已經(jīng)出現(xiàn)漆黑色硬殼時(shí)，美拉德反應(yīng)就變成自欺欺人的借口了。這種時(shí)候，有些人會嫌棄地把焦了的幾塊丟掉，甚至整鍋都不敢吃了，理由是燒焦的食物致癌?？墒恰敖埂?，真的有那么可怕嗎？

偶爾吃點(diǎn)燒焦食物沒有大礙。食物的焦化，俗稱糊了、粘鍋、燒焦等等，是指食物在烹飪中變?yōu)榱嗣涸鼧雍谏豢擅枋鑫矬w。主要反應(yīng)是有機(jī)物在高溫下按2:1比例脫去氫原子與氧原子碳化，而黑色產(chǎn)物的主要成分是對身體無害也無用的碳單質(zhì)。

不可否認(rèn)，高溫焦化的過程確實(shí)會產(chǎn)生少量的致癌物質(zhì)。但以烤肉為例，從燒熟到燒焦，其中致癌物的含量上升幅度并不大。除非你像實(shí)驗(yàn)室的小鼠一樣，頓頓只吃完全焦化的物體，否則這對于人體的自我修復(fù)機(jī)制擾動并不大。

因此，雖然盡量避開燒焦的食物沒有錯(cuò)，但偶爾食用一點(diǎn)并無大礙。

美味的焦糖，也屬于焦化。通常意義上的燒焦，僅指嚴(yán)重的焦化，而輕度的焦化本身也是產(chǎn)生美味的一種方式。焦糖作為甜點(diǎn)里常見的點(diǎn)睛之筆，其風(fēng)味與色澤就來源于糖不同程度的焦化，焦化程度越高苦味越明顯。

烹飪過程中，焦糖化常與美拉德反應(yīng)同時(shí)存在，如果想要把兩者區(qū)分開來，其關(guān)鍵就在于是否有蛋白質(zhì)參與。除了純糖的熬制只發(fā)生焦糖化外，兩者往往都是伴生的。例如蜂蜜黃油烤吐司呈現(xiàn)出的金黃色澤，類黑精與焦糖都功不可沒，令人垂涎的香與味也是由兩種反應(yīng)共同產(chǎn)生的。

一般來說，加入的糖越多，焦糖化反應(yīng)的量就越大；而食材含糖較少，且不額外添加糖時(shí)，美拉德反應(yīng)則占據(jù)主導(dǎo)地位。

不想燒焦也不想水煮，怎么辦？

還是以紅燒肉為例，為了避免燒焦，許多人索性倒入一碗水開煮。雖然最后湯汁收干了上桌，但有經(jīng)驗(yàn)的大廚一嘗，立馬就會告訴你“水放多了”，嘗起來也確實(shí)少那么些香味。這其中的關(guān)鍵，就在于美拉德反應(yīng)沒能充分發(fā)生。

高溫下的美拉德反應(yīng)一般在110℃以上發(fā)生，溫度高于水的沸點(diǎn)，因此全程水煮達(dá)不到所需的反應(yīng)溫度，并不是此類肉菜最好的烹飪方式。而油能被加熱到更高的溫度，油煎可以使糖與蛋白質(zhì)充分反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味，這也是為何肉類煸過或干煎出油脂后，再進(jìn)行后續(xù)烹飪會更香的一大原因。

然而溫度過高或者時(shí)間過長又會導(dǎo)致焦化，如何適當(dāng)把握是困擾廚房新手的一大難題。一個(gè)判斷溫度與時(shí)間的小技巧是，保持鍋中持續(xù)有油鍋內(nèi)倒入菜時(shí)的噼啪聲，這樣既不容易焦，也能夠使美拉德反應(yīng)發(fā)生。因?yàn)檫@種噼啪聲是水遇油快速氣化、產(chǎn)生小氣泡并爆破發(fā)出的，代表鍋內(nèi)的溫度高于100℃（利于美拉德反應(yīng)發(fā)生），且尚有水份，從而盡量減少了焦化。

焦不焦，其實(shí)沒那么重要

然而在實(shí)際的烹飪過程中，尤其是煎、炸、烤一類的高溫操作，除焦糖化外，其他物質(zhì)的輕度焦化與美拉德反應(yīng)通常同時(shí)存在。

炸物的靈魂——焦香味，更是本身就包含了輕度焦化的副產(chǎn)物產(chǎn)生的特殊風(fēng)味?？救獗砻娴纳珴杉扰c美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精相關(guān)，也有其他焦化產(chǎn)物的參與。炸至較老的酥脆小魚干，表層也已經(jīng)發(fā)生了輕度的焦化。

鑒于少量食用沒什么危害，在生活中嚴(yán)格地去區(qū)分美拉德反應(yīng)與焦化其實(shí)意義不大。倘若想?yún)^(qū)分美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的黑色與黑炭樣的嚴(yán)重焦化，其口（手）感是實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)。所有可能在烹飪時(shí)發(fā)生的反應(yīng)中，只有嚴(yán)重焦化會讓食物完全地碳化，出現(xiàn)易碎或變硬，以及摩擦后可呈粉末狀粘手的特點(diǎn)。如果食物完全漆黑，同時(shí)具有以上情況，那么吃它和吃木炭也就沒有什么區(qū)別了。

除此之外，食物的苦味是隨著焦化的程度逐漸加重的。當(dāng)不清楚是否燒焦時(shí)，嘗一口，然后根據(jù)味蕾的反饋，結(jié)合你自己的喜好與接受程度來判斷，或許是最有效的檢驗(yàn)方式。

總之，只要是你覺得好吃的，它就焦得不嚴(yán)重。