張艷凌，許瑞紅，楊立，張波濤，姜紹通,3，陸劍鋒,3,4，林琳,3

1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，合肥 230601； 2.安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司，巢湖 238000；3.安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230601； 4.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，合肥 230601

斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)，又名溝鯰、鉗魚(yú)，屬鯰形目、鮰科，原產(chǎn)自北美，后引入湖北省，現(xiàn)已分布于我國(guó)南北方[1]。斑點(diǎn)叉尾鮰一般以凍魚(yú)片、凍魚(yú)段的加工形式出口，近年來(lái)，出口量逐漸增加，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的魚(yú)骨、碎魚(yú)肉、內(nèi)臟等下腳料也不斷增加[2]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者長(zhǎng)期對(duì)魚(yú)類下腳料的開(kāi)發(fā)和綜合利用進(jìn)行研究[2-5]，將其加工成新型食品以及添加到各種食品中[3]。魚(yú)骨是魚(yú)制品加工過(guò)程中的重要副產(chǎn)物，富含礦物元素、蛋白質(zhì)和氨基酸等，且鈣、磷含量比魚(yú)肉更豐富，是一種非常好的鈣源，可加工成較為安全的補(bǔ)鈣劑及其他保健品，具有極高的市場(chǎng)價(jià)值[4]。以魚(yú)骨為原料，開(kāi)發(fā)高鈣食品，既減少了資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染，又增加了效益，從而實(shí)現(xiàn)魚(yú)類的高值化利用。研究表明超微魚(yú)骨粉的鈣吸收率較高，且不會(huì)造成顆?？诟衃5]，將超微粉碎法制備的鮰魚(yú)骨粉加入食品中，可有效提高產(chǎn)品的鈣含量；同時(shí)，將魚(yú)骨碎肉酶解液與木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到美拉德反應(yīng)液，具有獨(dú)特的燒烤肉香味。

現(xiàn)如今消費(fèi)者越來(lái)越注重食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性以及保健性，黃豆醬、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、番茄醬等傳統(tǒng)醬類已經(jīng)不能滿足人們的需求。功能性風(fēng)味醬由于其獨(dú)特的風(fēng)味兼特有的功能性，已成為一種良好的方便食品和餐桌上的調(diào)味佳品。因此，我們有必要在傳統(tǒng)醬類的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，開(kāi)發(fā)出各種類型的風(fēng)味醬以滿足市場(chǎng)需求。通過(guò)一定的加工手段將碎魚(yú)肉和魚(yú)骨添加到風(fēng)味醬中，因魚(yú)品種差異造成的工藝差異小，解決了魚(yú)腥味殘留、營(yíng)養(yǎng)成分損失大的問(wèn)題，同時(shí)充分利用了魚(yú)類下腳料，提高了風(fēng)味醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以黃豆醬為基料，添加魚(yú)骨粉、美拉德反應(yīng)液、香菇、火腿、雞蛋干等，開(kāi)發(fā)高鈣風(fēng)味醬，采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)風(fēng)味醬配方進(jìn)行優(yōu)化，研究結(jié)果可為新型風(fēng)味醬的開(kāi)發(fā)和水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的高值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)排，安徽省巢湖市富煌三珍食品有限公司提供。

海天黃豆醬、干香菇、火腿、雞蛋干、新鮮小米椒、植物油、大蒜、花椒、白砂糖、料酒等，購(gòu)自合肥馬鞍山路家樂(lè)福超市；堿性蛋白酶(18 800 U/g)、木瓜蛋白酶(18 400 U/g)、小蘇打、木糖，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2204電子分析天平，上海衡平儀器儀表廠；C21-SDHCB46電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；MP-CJ28WWOK302炒鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；DT5-4低速離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；MS-2000激光粒度分析儀，英國(guó)Malvern儀器有限公司；PHS-3C型精密酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司；XDW-6J超微粉碎機(jī)，濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司；RZ-5286A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.3 主要原料的制備及檢測(cè)方法

1)美拉德反應(yīng)液的制備及檢測(cè)。參考陳周等[6]和楚水晶等[7]的方法稍作修改。將斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)排在室溫下通過(guò)自來(lái)水淋洗解凍，解凍后去皮、去骨，得到鮰魚(yú)殘肉。分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%NaCl和4%NaHCO3溶液先后浸泡魚(yú)肉40 min，最后用大量自來(lái)水沖洗干凈，得到去腥、脫脂的魚(yú)肉。將鮰魚(yú)殘肉盡可能切碎，與蒸餾水按1∶10質(zhì)量比混合，勻漿后，調(diào)節(jié)混合液pH為8，加入5 000 U/g的堿性蛋白酶，在溫度為55 ℃的條件下酶解4 h，酶解結(jié)束后在100 ℃條件下沸水浴10 min進(jìn)行滅酶。將酶解液在常溫下4 000 r/min離心30 min，再用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，去除殘留濾渣。調(diào)整酶解液的pH為8，并與木糖按20 mL/1.6 g的液料比混合，在溫度為110 ℃的條件下反應(yīng)1 h，得到美拉德反應(yīng)液。最后對(duì)美拉德反應(yīng)液進(jìn)行濃縮，濃縮至原體積的20%。

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME-GC-MS)測(cè)定美拉德反應(yīng)液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8]。色譜柱條件：DB-5毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣：氦氣(純度≥99.9%)，進(jìn)樣口溫度：230 ℃，不分流進(jìn)樣；流速：1.0 mL/min；程序升溫：初始溫度：35 ℃，保持5 min，以6 ℃/min升溫速率升至60 ℃，以4 ℃/min升溫速率升至70 ℃，以5 ℃/min升溫速率升至150 ℃，以10 ℃/min升溫速率升至220 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：EI源，接口溫度230 ℃，電子能量70 eV；四級(jí)桿溫度230 ℃；采集模式掃描；質(zhì)量范圍m/z30～550。

經(jīng)檢測(cè)，由魚(yú)肉水解液和木糖制備的美拉德反應(yīng)液中的主要揮發(fā)性成分包括：2,5-二甲基吡嗪(17.83%)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(5.70%)、2-甲基-1-丁醇(5.74%)、(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛(3.62%)、1-辛烯-3-醇(3.25%)等(本研究中未列出)。

2)魚(yú)骨粉的制備。參考梁志桃等[9]、Wu等[10]和Zhao等[11]的方法稍作修改。將斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)排在室溫下通過(guò)自來(lái)水淋洗解凍，解凍后清洗并切塊，向切塊后的魚(yú)排中加水，以浸沒(méi)魚(yú)塊為宜，加入2 500 U/g的木瓜蛋白酶，置于60 ℃水浴中，酶解10 h，5 h時(shí)濾掉第1次的酶解液，重復(fù)上述步驟，酶解結(jié)束后，用流動(dòng)的自來(lái)水反復(fù)沖洗，此時(shí)魚(yú)骨身上殘留碎肉已經(jīng)處理干凈，得到去蛋白的魚(yú)骨；再分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%NaCl和4%NaHCO3溶液在30 ℃水浴中先后各浸泡40 min對(duì)魚(yú)骨進(jìn)行去腥處理，最后用大量自來(lái)水沖洗干凈，得到去腥、脫脂的魚(yú)骨。分離出的魚(yú)骨瀝去多余的水分，將其干燥，干燥后先進(jìn)行粗粉碎，過(guò)孔徑0.425 mm篩后再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，得到粒徑為微米級(jí)的魚(yú)骨粉。魚(yú)骨粉體積平均粒徑D(4,3)=26.342 μm，表面積平均粒徑D(3,2)=6.192 μm，D90=56.572 μm。

1.4 風(fēng)味醬基礎(chǔ)配方和生產(chǎn)工藝流程

風(fēng)味醬基礎(chǔ)配方[12](每100 g)：13.4 g濕香菇丁、6.8 g火腿、6.8 g雞蛋干、1.7 g魚(yú)骨粉、1.7 g白芝麻、3.4 g大蔥、1.7 g姜、1.7 g大蒜和0.6 g花椒。

生產(chǎn)工藝流程[12]：加熱植物油→加蔥、姜、蒜末和花椒進(jìn)行爆香→撈出輔料→加入魚(yú)骨粉，炒至金黃色→依次加入濕香菇丁、火腿、雞蛋干，炒制30 s→加入黃豆醬，炒出醬香→依次加入小米椒、白砂糖、白芝麻、美拉德反應(yīng)液，炒制1 min→料酒調(diào)味→趁熱裝罐、殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.5 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：挑選加工合格的斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)排。干香菇用溫水泡發(fā)約1 h，除去雜質(zhì)，用清水洗凈，瀝干，切成0.5 cm3左右的小丁，瀝干水分，備用?；鹜群碗u蛋干切成0.5 cm3左右的小丁。

炒制：先加植物油預(yù)熱后加姜丁和蒜丁，后加蔥末和花椒，炒至蔥丁顯淺黃色，將這些輔料撈出；加入魚(yú)骨粉，待魚(yú)骨粉與植物油充分混勻成金黃色后加入黃豆醬，炒出醬香味。再加入香菇丁、火腿和雞蛋干，炒制30 s，依次加入小米椒、白砂糖、白芝麻、美拉德反應(yīng)液繼續(xù)炒制1 min；最后加入料酒，攪拌均勻后立即關(guān)火。在炒制過(guò)程中不斷翻攪，使各種原輔料充分混合均勻，防止糊底。

裝罐、殺菌：醬炒制完成后，將其裝入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋，置于沸水浴中，先進(jìn)行排氣，5 min后排氣結(jié)束，旋緊瓶蓋，殺菌25 min，殺菌完畢后采用冰浴的方式使其溫度迅速降至室溫。

檢驗(yàn)：檢查瓶身是否完好無(wú)損，瓶蓋是否旋緊，不得漏氣、滲油，密封性良好。

1.6 感官評(píng)定方法

由15名食品專業(yè)評(píng)價(jià)人員對(duì)制作的高鈣風(fēng)味醬進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100分。根據(jù)其感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表1)從色澤(滿分20分)、口感(滿分30分)、風(fēng)味(滿分20分)和組織狀態(tài)(滿分30分)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果以平均值表示。

1.7 指標(biāo)測(cè)定

水分含量參考GB 5009.3-2016進(jìn)行測(cè)定；灰分含量參考GB 5009.4-2016進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5-2016進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量參考GB 5009.6-2016進(jìn)行測(cè)定；pH值參考GB 5009.237-2016進(jìn)行測(cè)定；水分活度參考GB 5009.238-2016進(jìn)行測(cè)定；總酸參考GB/T 12456-2008進(jìn)行測(cè)定；氨基態(tài)氮含量參考GB 5009.235-2016進(jìn)行測(cè)定；酸價(jià)參考GB 5009.229-2016進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化值參考GB 5009.227-2016進(jìn)行測(cè)定；鈣含量參考GB 5009.92-2016進(jìn)行測(cè)定；鉛含量參考GB 5009.12-2017進(jìn)行測(cè)定；砷含量參考GB 5009.11-2014進(jìn)行測(cè)定；鎘含量參考GB 5009.15-2014進(jìn)行測(cè)定。

表1 高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) Table 1 The standard of sensory evaluation for high calcium flavour sauce

1.8 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 24.0進(jìn)行顯著性分析(P<0.05表示差異顯著)，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

在風(fēng)味醬的基礎(chǔ)配方上，分析美拉德反應(yīng)液、植物油、黃豆醬、小米椒以及白砂糖添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官品質(zhì)的影響。

1)美拉德反應(yīng)液添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。魚(yú)肉中的多肽或氨基酸與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，該反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，最終生成類黑精色素，這些產(chǎn)物不僅可以改善醬的色澤，還能提高醬的鮮味，使產(chǎn)品產(chǎn)生更加濃郁的香味。由圖1可知，隨著美拉德反應(yīng)液的逐漸添加，產(chǎn)品感官評(píng)分先增加后小幅下降，當(dāng)添加量為8.5 g/100 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。美拉德反應(yīng)液用量過(guò)低時(shí)增香的效果不明顯；用量過(guò)高則會(huì)使醬體顏色過(guò)深，發(fā)黑發(fā)暗。

同一系列不同字母表示差異顯著(P<0.05),下同。Different letters in the same series indicate significant differences (P<0.05),the same as below.

2)植物油添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖2可知，高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨植物油添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)植物油添加量為16.8 g/100 g時(shí)，風(fēng)味醬的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)都達(dá)到最佳，繼續(xù)添加，則會(huì)降低其口感，組織狀態(tài)也會(huì)變差。植物油添加量過(guò)少時(shí)不能對(duì)香菇、火腿和雞蛋干等原料進(jìn)行充分煎炸，導(dǎo)致原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能完全浸出，且香菇較干、較硬，咀嚼性差；植物油添加量過(guò)多時(shí)，油膩感過(guò)重，色澤變差，且影響香菇、火腿和雞蛋干與黃豆醬的混合。因此，本試驗(yàn)選擇植物油添加量16.8 g/100 g為宜。

圖2 植物油對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的影響

3)黃豆醬添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的增加，風(fēng)味醬的感官評(píng)分先出現(xiàn)顯著上升。當(dāng)黃豆醬添加量達(dá)到27.0 g/100 g時(shí)，若繼續(xù)添加，對(duì)風(fēng)味醬的組織狀態(tài)無(wú)顯著影響，但添加量超過(guò)30.4 g/100 g后，醬的色澤、口感和風(fēng)味均開(kāi)始變差，感官總分開(kāi)始降低，這是因?yàn)辄S豆醬中含有一定的水分和鹽，會(huì)降低香菇丁、火腿和雞蛋干的硬度和咀嚼性。隨著黃豆醬添加量的增加，醬體顏色加深，醬味更加濃郁；當(dāng)超過(guò)一定量時(shí)，醬體顏色變暗發(fā)黑，黃豆醬味過(guò)濃，掩蓋高鈣風(fēng)味醬的特有風(fēng)味，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

圖3 黃豆醬對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的影響

4)小米椒添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖4可知，隨著小米椒添加量的增加，高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨之增加，但小米椒添加量的增加對(duì)風(fēng)味醬的組織狀態(tài)的優(yōu)劣無(wú)顯著差異，在一定范圍內(nèi)對(duì)其色澤和口感有一定影響，主要影響其風(fēng)味。小米椒中富含VC、胡蘿卜素、糖類、色素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較豐富。適量加入小米椒可補(bǔ)充風(fēng)味醬的辣味，增強(qiáng)其色澤和營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)其添加量為3.4 g/100 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，而后小米椒用量的增加，會(huì)導(dǎo)致高鈣風(fēng)味醬過(guò)于辛辣，掩蓋其他滋味。

5)白砂糖添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官品質(zhì)的影響。白砂糖除了能較好地調(diào)和高鈣風(fēng)味醬的咸味，并增加其鮮味外，還能提升產(chǎn)品的黏稠度，賦予產(chǎn)品厚實(shí)的口感。此外，白砂糖還具有高滲透作用，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而在一定程度上增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐能力。從圖5可看出，隨著白砂糖添加量的增加，高鈣風(fēng)味醬的甜度及濃厚性隨之增加。當(dāng)白砂糖的添加量為4.1 g/100 g時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。但白砂糖添加量升至4.1 g/100 g以上，再增加其用量會(huì)使得產(chǎn)品的口感過(guò)甜。

圖4 小米椒對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響

圖5 白砂糖對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

以上單因素試驗(yàn)確定了影響高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)和風(fēng)味的主要因素以及各因素添加量的適宜范圍。為了探索風(fēng)味醬最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)。各因素水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 Table 2 Factors and levels of orthogonal experimental design g/100 g

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果 Table 3 The results of orthogonal experiment

由表3極差分析可知，對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)影響的各主次因素順序?yàn)镃>D>B>A，即黃豆醬添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反應(yīng)液添加量，制作高鈣風(fēng)味醬的最佳工藝配方為A1B2C2D3。但從感官綜合評(píng)分結(jié)果來(lái)看，最優(yōu)組合為A1B2C2D2，經(jīng)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，得最佳配方為A1B2C2D3，即美拉德反應(yīng)液6.8 g/100 g，植物油16.8 g/100 g，黃豆醬30.4 g/100 g，白砂糖4.8 g/100 g，感官評(píng)分為88.97。

2.3 產(chǎn)品感官指標(biāo)

色澤：醬體呈紅褐色，顏色鮮亮，油潤(rùn)有光澤。

口感：醬香濃郁，咀嚼感良好，口感細(xì)膩，甜咸適中，無(wú)焦糊味和異味。

風(fēng)味：香氣濃郁，具有香菇、火腿和雞蛋干特有的風(fēng)味，氣味協(xié)調(diào)，無(wú)異味。

組織狀態(tài)：醬體濃稠適中，有一定的體態(tài)，組織細(xì)膩均勻，無(wú)分層，無(wú)雜質(zhì)。

2.4 鈣含量及其他理化衛(wèi)生指標(biāo)

2012年，《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定固體食品中鈣含量≥240 mg/100 g，液體食品中鈣含量≥120 mg/100 mL時(shí)，達(dá)到“高鈣”的標(biāo)準(zhǔn)，可判定為高鈣食品。由表4可知，添加了5 g魚(yú)骨粉的高鈣風(fēng)味醬中總鈣含量為353 mg/100 g，顯著高于其他產(chǎn)品的含鈣量。表明該產(chǎn)品達(dá)到了市場(chǎng)上高鈣食品的要求。營(yíng)養(yǎng)和其他理化組成見(jiàn)表5。根據(jù)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的規(guī)定，水產(chǎn)調(diào)味品中的鉛含量不高于1.0 mg/kg，砷含量不高于0.1 mg/kg、鎘含量0.1mg/kg;根據(jù)GB/T 24399-2009《黃豆醬》的規(guī)定，醬體水分含量不超過(guò)65 g/100 g，氨基態(tài)氮含量不低于0.50 g/100 g，高鈣風(fēng)味醬的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)≤3 lg CFU/g，大腸菌群≤3 MPN/100 g，致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)未檢出。

表4 產(chǎn)品中鈣含量的比較 Table 4 Comparison of calcium content in products

表5 高鈣風(fēng)味醬理化組成 Table 5 The physical and chemical compositionof high calcium flavour sauce

3 討 論

鮰魚(yú)碎肉中的多肽或氨基酸與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，起始階段產(chǎn)生香味物質(zhì)前驅(qū)物，揮發(fā)性香氣物質(zhì)、高活性的中間產(chǎn)物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精，這些產(chǎn)物可賦予產(chǎn)品特殊的色澤與風(fēng)味[13]。本研究中由鮰魚(yú)碎肉水解液和木糖反應(yīng)制備的美拉德反應(yīng)液中的主要揮發(fā)性成分包括吡嗪類化合物和醛、醇類物質(zhì)等，其中吡嗪類化合物具有典型的燒烤和堅(jiān)果味香氣，也是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[14]，此外，2-甲基-1-丁醇、二烯醛、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)也是肉味香精中有貢獻(xiàn)的香氣成分[15]，添加到風(fēng)味醬中調(diào)配后，使風(fēng)味醬呈現(xiàn)燒烤和肉香味。

魚(yú)骨作為魚(yú)制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，來(lái)源豐富、價(jià)格低廉，經(jīng)脫脂、脫腥、超微粉碎等工藝處理后制得的魚(yú)骨粉可作為食品用輔料。魚(yú)骨中鈣含量豐富，高達(dá)20%～30%，且鈣磷比接近2∶1，符合人體對(duì)鈣、磷吸收的最佳比例，食用添加魚(yú)骨粉的食物可有效增加鈣攝入量，同時(shí)，魚(yú)骨粉中還含有20%～30%的膠原蛋白和銅、錳、鋅等微量元素，可用于食品和飼料等領(lǐng)域[16-17]。魚(yú)骨經(jīng)超微粉碎處理后，粒徑在50 μm左右，添加到風(fēng)味醬中對(duì)風(fēng)味醬的外觀、口感和風(fēng)味等均無(wú)顯著影響，同時(shí)可有效提高風(fēng)味醬中的鈣含量，提高風(fēng)味醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，經(jīng)粉碎處理后的魚(yú)骨粉粒徑越小，其消化吸收率越高[18]。目前已有學(xué)者制備出納米級(jí)魚(yú)骨粉，并探究了魚(yú)骨粉粒徑和特性之間的效應(yīng)關(guān)系[19]。

本研究利用鮰魚(yú)片加工副產(chǎn)物魚(yú)排，一方面通過(guò)酶解碎肉并利用碎肉水解液制備具有燒烤肉香特征風(fēng)味的美拉德反應(yīng)液，另一方面對(duì)水解后的魚(yú)骨進(jìn)行超微粉碎處理，制備超微魚(yú)骨粉，將2種配料進(jìn)行調(diào)配制備高鈣風(fēng)味醬，充分對(duì)魚(yú)類加工副產(chǎn)物進(jìn)行高值化利用，為魚(yú)類加工副產(chǎn)物的綜合利用提供新的思路和方向。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)高鈣風(fēng)味醬配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了影響高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的因素主次順序：黃豆醬添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反應(yīng)液添加量。高鈣風(fēng)味醬的最佳配方為:100 g高鈣風(fēng)味醬中，黃豆醬30.4 g、植物油16.8 g、濕香菇丁13.4 g、火腿6.8 g、雞蛋干6.8 g、美拉德反應(yīng)液6.8 g、白砂糖4.8 g、小米椒3.4 g、魚(yú)骨粉1.7 g、白芝麻1.7 g、蔥3.4 g、姜1.7 g、蒜1.7 g、花椒0.6 g。按此配方制成的高鈣風(fēng)味醬營(yíng)養(yǎng)豐富(含蛋白質(zhì)14.42 g/100 g，脂肪26.77 g/100 g，氨基態(tài)氮2.71 g/100g)，香味濃郁，油料混合均勻，黏稠度好，甜、咸、鮮味適中，整體品質(zhì)優(yōu)良，且具有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，能滿足消費(fèi)者口感要求。

目前，高鈣風(fēng)味醬研究及開(kāi)發(fā)還有一些地方需要改進(jìn)：(1)對(duì)魚(yú)骨粉的粒徑、持水性、蛋白質(zhì)溶解率等理化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究；(2)通過(guò)一定的手段，進(jìn)一步降低魚(yú)骨顆粒尺寸，增加鈣的生物利用率；(3)改良魚(yú)骨粉的生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)其更大價(jià)值，保證加工過(guò)程中的安全性和高效性。