□ 劉靜宜 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 雷在更 西寧途徑農(nóng)牧開發(fā)有限責(zé)任公司 韓 玲 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

青稞是我國青藏高原地區(qū)特色作物，營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，具有高蛋白、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖的營養(yǎng)特點，即常說的“三高兩低”[1，2]。青稞每100 g 產(chǎn)熱量高達(dá)1 432 kJ，富含蛋白質(zhì)8.1 g、脂肪1.5 g、碳水化合物70 g、不溶性纖維1.8 g、維生素E 0.96 mg、維生B10.34 mg、維生素B 2 mg、葉酸6.70 mg，其他微量元素含量也較高。在預(yù)防糖尿病、高血壓癥、肝病和心血管病等方面有超高的營養(yǎng)價值和藥用價值[3]，將青稞全麥粉制作成餅干，不僅有高纖維、易飽腹等特點，而且富含維生素及微量元素，添加輔料使得營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，也相對增加了熱量，使青稞餅干具有很好的保健價值，市場前景好[4]。但青稞粉相普通面粉而言灰分增加,面筋蛋白百分比降低，使得面團(tuán)的成團(tuán)性降低、韌性和拉伸性變差，從而導(dǎo)致感官品質(zhì)和理化性質(zhì)下降，口感粗糙硬實、咀嚼性較差，外觀色澤呈黃褐色[5]。所以需要在以青稞粉為主要原料的原有配方上，加入普通面粉、蛋糕油及起酥油，調(diào)整原輔料比例，進(jìn)一步提高餅干品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

市購食用青稞粉（青海新綠康食品有限公司）、普通小麥面粉（奇臺縣創(chuàng)興工貿(mào)有限責(zé)任公司）、植物菜籽油、白砂糖、食鹽、雞蛋、小蘇打、起酥油。

1.2 儀器與設(shè)備

烤箱、電子稱（0.1 g）、電動面粉篩（100 目）、固料混合機、電打蛋器、模具、搟面杖、砧板、硅膠刷、量筒等。

1.3 試驗方法

1.3.1 青稞面團(tuán)制備

青稞面粉中面筋蛋白較低，所以加入普通面粉會提高面團(tuán)的面筋蛋白含量，影響餅干的品質(zhì)[6]。根據(jù)預(yù)實驗結(jié)果和潘志芬等人[7]的研究，青稞面團(tuán)中以6 ∶4 的青稞粉和小麥粉為混合面粉，以其總質(zhì)量為100%，輔料添加量分別為起酥油10%、奶粉10%、雞蛋10%、小蘇打1.6%、水15%～40%。以不同比例食鹽、白砂糖、植物油及普通面粉為單因素進(jìn)行試驗對比。

1.3.2 工藝流程及操作要點

青稞餅干制作工藝流程為原料預(yù)處理→粉碎→稱量→過篩→攪拌→成團(tuán)→成型→焙烤→冷卻→成品。主要關(guān)鍵技術(shù)如下。①將食鹽、砂糖100目電動磨粉篩過3 次，進(jìn)一步細(xì)化，避免成品中出現(xiàn)食鹽或砂糖顆粒。②起酥油和蛋糕油稱量放入不銹鋼器皿在預(yù)熱好的烘焙箱中加熱軟化。③將青稞粉、普通面粉、奶粉、蘇打、白砂糖、食鹽充分混勻，備用。④利用固料混合機和面，均勻后揉成面團(tuán)，將面團(tuán)搟片成0.8 cm 厚，壓入餅干磨具，取出置于烤盤硅油紙上。⑤烘烤溫度，先上火溫度150 ℃，下火溫度150 ℃，烘烤13 min，后轉(zhuǎn)上下火溫度180 ℃，烘烤2 min。

1.3.3 感官評定及標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 20980—2007 要求，選定10 名經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員對餅干從形態(tài)（15 分）、組織結(jié)構(gòu)（20 分）、口感（30 分）、色澤（15 分）和風(fēng)味（20 分）5 個方面進(jìn)行感官評分。將樣品編號，隨機發(fā)給評價員，樣品評估單獨進(jìn)行，評價成員間相不溝通，取10 人分?jǐn)?shù)的平均值為最終結(jié)果。

1.4 試驗設(shè)計

單因素試驗：選擇小麥粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量和食鹽添加量4 個因素進(jìn)行試驗[8—10]。以6 ∶4 的青稞粉和小麥粉為混合面粉，總質(zhì)量為100%，每個因素設(shè)7 個梯度水平[11]。其中，4 個因素的7 個添加梯度水平如下，普通面粉分別為0、10、20、30、40、50 g 及60 g， 砂糖15%、食鹽1%、植物油15%；白砂糖分別為0、5、20、15、20、25 g及30 g，食鹽1%、植物油15%；植物油3、6、9、12、15、18 g 及21 g，砂糖15%、食鹽1%；食鹽0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g 及3 g，植物油15%、砂糖15%。

正交試驗：在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交表進(jìn)行4 因素3 水平正交試驗，通過感官指標(biāo)進(jìn)行感官評定。其中，普通面粉的3 個添加水平1 ～3 為30、40 g 和50 g，白砂糖的3個添加水平1～3為15、20 g和25 g，植物油的3 個添加水平1 ～3 為12 g、15 g 和18 g，食鹽0.5、1.0 g 和1.5 g。

1.5 青稞餅干出品率的計算

原料總量為m1，餅干烘焙取出后冷卻稱重總量即為成品總重量m2，青稞餅干出餅率可按公式（1）計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 普通面粉添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

感官評價結(jié)果見圖1，可知隨著普通面粉的添加量的增加，青稞餅干的口感逐漸細(xì)膩，粗糙感變?nèi)?，但隨著普通面粉的添加量增加，餅干中的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分的含量降低，普通面粉添加量在40 g 時，口感細(xì)膩，也保留了青稞的獨特風(fēng)味。

2.1.2 白砂糖添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

白砂糖可提供充足的甜味，對于餅干的色澤、組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)也起到重要的作用，使得餅干更的酥脆，色澤更加誘人。圖1 表明白砂糖的添加量為20 g 時，青稞餅干的口感最佳。

2.1.3 植物油添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可知：添加量為15 g 時，口感最好。但過多的添加使得面團(tuán)的成團(tuán)性和可塑性變差，也掩蓋了青稞獨有的風(fēng)味，油膩感增加，餅干品質(zhì)下降。

2.1.4 食鹽添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

食鹽使餅干風(fēng)味更加豐富，一定程度上增加了面團(tuán)的“筋道”，從圖1上可以看出：添加量在1 g 為宜，此時，青稞餅干具有良好的口感。過多添加后，口感帶有咸味，部分消費人群并不接受。

圖1 單因素對餅干品質(zhì)的影響

表1 正交試驗結(jié)果與分析

2.2 正交試驗

4因素3水平的正交試驗結(jié)果見表1。

由表1可知，A2B2C3D2為最佳比例，但是正交實驗的9 組實驗中沒有這個組合，所以要進(jìn)行驗證試驗。驗證試驗中，A2B2C3D2的最后得分是94.3，正交試驗5 的組合中：A2B2C3D1的感官最后平均分為93.6。試驗結(jié)果表明普通面粉添加量影響最大，其次是白砂糖添加量和食鹽添加量，植物油添加量影響因素最小。通過9 組實驗和驗證試驗，得到最佳組合，既最佳配方為普通面粉40 g，白砂糖20 g，植物油18 g，食鹽1 g。

2.3 出餅率

根據(jù)方法中1.5，青稞餅干各原料用量分別為：青稞面粉60 g、普通面粉40 g、植物油18 g、白砂糖20 g、食鹽1 g、蛋液10 g、小蘇打2 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、奶粉10 g、水25 g，共計204 g，烘烤結(jié)束冷卻后稱重，成品為165.3 g，故可以得到出餅率為81%。

原料中水、蛋液的含量越高時，出餅率越低。原料經(jīng)過烘烤后，剩下的質(zhì)量基本為干物質(zhì)，水在烘烤的過程中不斷揮發(fā)，是成品質(zhì)量較原料減少的主要原因。

3 結(jié)論

制作青稞餅干需要掌握好烘焙溫度，上下火溫度150 ℃，烘烤13 min，后轉(zhuǎn)上下火溫度180 ℃，烘烤2 min，通過感官評價，得到青稞酥性餅干的最適配料比為，青稞粉60 g、普通面粉40 g、水25 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、小蘇打2 g、植物油18 g、食鹽1 g、白砂糖20 g、奶粉10 g、雞蛋10 g，在此條件下出品率達(dá)到81%，青稞餅干外形完整，口感酥松細(xì)膩，香味濃，無異味，有青稞特有的香味。