張文悅

摘要：近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現(xiàn)及境外疫情持續(xù)蔓延，說明本次疫情是場持久戰(zhàn)。餐飲業(yè)在疫情常態(tài)化階段，不能被動等待，應(yīng)積極探索復(fù)蘇新舉措，進(jìn)一步提升在逆境中生存的能力。

關(guān)鍵詞：后疫情時代;餐飲;可持續(xù)發(fā)展

2020年，一場突如其來的疫情給各行各業(yè)按下了“暫停鍵”，餐飲行業(yè)尤其明顯。根據(jù)國家統(tǒng)計局4月17日發(fā)布的今年一季度社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示（如圖1），2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%;限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%;限額以上單位餐飲收入390億元，同比大幅下跌46.7%。與此同時，中國烹飪協(xié)會的分析顯示：3月份全國餐飲收入增速較上年斷崖式下跌56.3個百分點(diǎn)，限上餐飲收入增速較上年同期下降54.2個百分點(diǎn)。1-3月，全國餐飲收入增速同比下跌53.9個百分點(diǎn);限上餐飲收入增速同比下跌49.8個百分點(diǎn)。一季度，相比社會消費(fèi)品零售總額降幅（-19%），全國餐飲市場降幅高于整個消費(fèi)市場降幅25.3個百分點(diǎn)，餐飲市場呈斷崖式下跌，是受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

幸運(yùn)的是，由于我國及時、科學(xué)、有力的防控舉措，自4月份開始我國疫情在向好的方向發(fā)展，疫情防控進(jìn)入到常態(tài)化階段。餐飲行業(yè)繼續(xù)響應(yīng)國家號召扎實推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，居民外出就餐需求不斷增多，餐飲行業(yè)逐漸回暖。雖然目前仍是負(fù)增長，但降幅持續(xù)收窄，較3月份呈稍緩趨勢（如圖1）。

然而，近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現(xiàn)及境外疫情持續(xù)蔓延。這一現(xiàn)象表明，本次疫情將可能是場持久戰(zhàn)，人們對疫情的恐懼心理及各地防止疫情復(fù)發(fā)應(yīng)對措施等，將在很長一段時間內(nèi)會影響人們的聚集性消費(fèi)，餐飲業(yè)距離回歸常態(tài)還有很長一段路要走。也就意味著在疫情完全結(jié)束之前，餐飲企業(yè)不能被動等待，應(yīng)積極探索復(fù)蘇新舉措，進(jìn)一步提升在逆境中生存的能力。因此，本文以后疫情期為背景，探討我國上市餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路徑，對我國餐飲消費(fèi)內(nèi)需的拉動、經(jīng)濟(jì)的增長都有著重要的理論與現(xiàn)實意義。

一、建立HACCP體系

在歐洲大腸桿菌事件發(fā)生后，餐飲行業(yè)從食品微生物質(zhì)量和安全的角度，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用HACCP體系的重要性。D.J. Bolton從食品儲存和交付，食品處理，個人衛(wèi)生和清潔，食品制備以及相關(guān)細(xì)菌病原體知識等方面進(jìn)行問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)愛爾蘭餐廳從業(yè)人員對食品安全和食品安全實踐的某些方面有基本的了解，但仍然存在很大差距，就消費(fèi)者健康存在安全隱患，需要建立HACCP體系，以鞏固食品安全知識。

二、倡導(dǎo)餐飲循環(huán)經(jīng)濟(jì)

目前餐飲業(yè)的發(fā)展方式仍然為粗放型，餐飲浪費(fèi)是餐飲業(yè)的一個主要問題。在產(chǎn)業(yè)鏈中 ，餐飲業(yè)屬于末端消費(fèi)產(chǎn)業(yè) ，各種類型的資源和能源經(jīng)過社會生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)到達(dá)餐桌 ，嚴(yán)重的餐飲浪費(fèi) ，使得犧牲資源和環(huán)境為代價獲取的勞動產(chǎn)品白白付之東流 ，同時也給城市環(huán)境帶來了巨大壓力。在價值鏈的末端，預(yù)防是最重要的，餐飲企業(yè)在提供點(diǎn)菜服務(wù)時，應(yīng)注重就餐服務(wù)導(dǎo)向 ，主動向客人介紹菜品色、質(zhì)量和數(shù)量 ，推薦合理配置的菜單，推行小份餐碟，改革菜肴計量，從而形成消費(fèi)者節(jié)約意識，促使餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。健康、合理的餐飲消費(fèi)必須是可持續(xù)的，餐飲企業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、健康消費(fèi)、綠色消費(fèi)和文明消費(fèi)，形成促進(jìn)餐飲消費(fèi)健康合理發(fā)展的合力 ，共同推動餐飲消費(fèi)向可持續(xù)發(fā)展模式轉(zhuǎn)變。

三、打通線上線下一體化（O2O）

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，線上線下一體化（O2O）逐漸成為新餐飲發(fā)展的源泉，多樣化就餐渠道，為消費(fèi)者提供便捷。打通線上線下一體化模式被視為餐飲企業(yè)的明智之舉，企業(yè)可以開發(fā)自營商城，減小對電商生鮮平臺的依賴，將渠道流量轉(zhuǎn)化為私域流量直達(dá)消費(fèi)者，探索出多渠道營銷新模式，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點(diǎn)。利用互聯(lián)網(wǎng)思維，餐飲企業(yè)積極開拓新零售渠道，將傳統(tǒng)的吃飯場所轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)體驗的場所，形成帶著走的便利型新消費(fèi)模式，打造線上線下一體的“餐飲無界限”。陳巧以依靠O2O模式運(yùn)營成功的餐飲企業(yè)為例，探討O2O模式將會成為餐飲行業(yè)在未來發(fā)展的主要趨勢，以線上線下利益共同體，打造“三贏”的格局，為商家?guī)砀蟮慕?jīng)濟(jì)效益。

四、完善供應(yīng)鏈管理模式

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)最重要的資源之一。加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，協(xié)調(diào)多個上游供應(yīng)商的關(guān)系，可以顯著降低餐飲行業(yè)各個環(huán)節(jié)的成本同時減少缺貨損失， 進(jìn)而可以用更優(yōu)惠的價格來吸引消費(fèi)者，增加顧客的粘性。從供應(yīng)鏈五個核心環(huán)節(jié)（采購管理、庫存管理、生產(chǎn)加工、銷售管理及成本管理）來看，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷整合行業(yè)上下游的供應(yīng)鏈，實現(xiàn)橫向企業(yè)連鎖化經(jīng)營管理和縱向的集團(tuán)產(chǎn)業(yè)鏈整合，從而規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險。席悅指出供應(yīng)鏈管理是保證餐飲業(yè)食品安全和質(zhì)量的重要方式，尤其是在商流和物流環(huán)節(jié)中。通過供應(yīng)鏈管理，建立追溯系統(tǒng)，對整個鏈條的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，保證對食材原材料采購、運(yùn)輸?shù)热^程可溯源，筑牢食品安全防線。同時，資本市場對餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)注越來越明顯，通過供應(yīng)鏈管理對融資主體資金流的重塑， 構(gòu)建一種高效、低成本融資模式，以此解決餐飲企業(yè)融資難、融資貴等問題，對推動餐飲業(yè)迅速發(fā)展極為關(guān)鍵。

五、提升品牌核心競爭力

文化是品牌的靈魂，文化差異是品牌價值的核心，品牌價值的最高境界是顧客體驗美好的文化消費(fèi)。餐飲業(yè)作為典型的體驗型行業(yè)，餐廳可設(shè)計餐飲體驗主題，提升產(chǎn)品到情感和社會體驗的層次，塑造品牌形象，顯示企業(yè)品牌溫度，擴(kuò)展品牌價值。老字號企業(yè)可利用已樹立的良好品牌形象，發(fā)展品牌思維衍生價值，細(xì)分領(lǐng)域，發(fā)展“小而美”的餐飲子品牌，為不同消費(fèi)群體提供分層次、分類別的產(chǎn)品類型， 打造多形式的餐飲品牌營銷，傳承匠心，回歸產(chǎn)品，突出品牌的內(nèi)在品質(zhì)保證的重要性，深入挖掘消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，增加消費(fèi)者的復(fù)購率。

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