趙宏偉 韓松林 萬娟

摘 要：微生物發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)與普及應(yīng)用開辟了新的食品加工方向。經(jīng)過微生物發(fā)酵而來的食品口感獨特，風(fēng)味絕佳，受到了社會大眾的普遍認(rèn)可。但與此同時，也有人對微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值產(chǎn)生一定的疑慮。故本文就該方面展開討論。

關(guān)鍵詞：微生物;發(fā)酵食品;營養(yǎng)

包括益生菌以及酵母菌等均為常見的對人體有一定幫助的有益微生物，而利用微生物發(fā)酵技術(shù)則可以將其應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，從而為人們提供口味更為豐富以及營養(yǎng)更為全面的各種食物。因此有必要就微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值展開探究。

1 微生物發(fā)酵食物特性

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，基于微生物發(fā)酵技術(shù)而來的發(fā)酵食物在多個方面有著一定的優(yōu)勢性，尤其是營養(yǎng)含量提升以及保健作用。首先，微生物發(fā)酵能夠提升食品中的維生素B含量，這也是人體所需的微量元素。其次，經(jīng)發(fā)酵之后的食品中往往會含有大量的植酸酶物質(zhì)，其可將豆類食物中的植酸與其他礦物質(zhì)轉(zhuǎn)換為生物活性物質(zhì)，大大提升鈣、鐵等微量元素的保留量;再次，微生物發(fā)酵技術(shù)能夠大大提升人體對食物內(nèi)的蛋白質(zhì)吸收效果，促進人體消化吸收，提升其營養(yǎng)含量。最后，經(jīng)發(fā)酵之后有益菌數(shù)量顯著增加，幫助人體改善腸道功能等等。

2 微生物發(fā)酵對食品營養(yǎng)影響

2.1 乳制品發(fā)酵

乳酸菌是公認(rèn)的對人體腸道系統(tǒng)有著一定積極作用的有益菌。發(fā)酵乳制品主要以乳液為原料，是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得到的，口感更佳、更有助于消化吸收以及營養(yǎng)全面的食品。典型的參與乳制品發(fā)酵的微生物主要包含婁地青霉以及霉菌、酵母菌等等。酸豆奶以及酸奶等發(fā)酵乳制品往往含有大量的乳酸菌，食用之后能大大提升人體中的乳酸菌成分，故而對于人體有著一定的幫助。除此之外，乳酸菌對人體肝臟功能的提升、免疫力的提升以及便秘等問題均有著一定的積極作用。長期使用還可以轉(zhuǎn)變?nèi)梭w精神衰落以及入睡困難等情況[1]。

2.2 豆制品發(fā)酵

大豆含油量在40%左右，同時富含鈣、鐵以及氨基酸等人體所需的微量元素。豆奶、豆乳等均是以大豆為原料發(fā)酵而來的。在發(fā)酵期間，大豆蛋白質(zhì)物質(zhì)會受微生物蛋白酶的影響而被分解，由此提升發(fā)酵物中的水溶性氮，其不但能夠顯著提升食物的活性組成，也可以規(guī)避豆類的腥味，促進脹氣組分的分解。另外，發(fā)酵之后的豆類制品，其內(nèi)部還有著大量的游離狀態(tài)的磺酸、谷氨酸等組分，這些元素能夠大大提升記憶效果以及幫助人體抗衰老。發(fā)酵豆乳也可以幫助人體調(diào)解血脂以及改善血壓等。發(fā)酵的豆乳中往往存在豆固醇元素，蘊含許多大豆異黃酮類元素，但沒有膽固醇，此外其含有的氨基丁酸以及抑制肽等能夠控制血壓，故而可以較好的實現(xiàn)對膽固醇、血壓以及各類心腦血管疾病等的防控。

2.3 茶發(fā)酵

茶發(fā)酵制品主要指在茶發(fā)酵期間加入一定量的微生物經(jīng)發(fā)酵而來的產(chǎn)品，包含輕發(fā)酵、半發(fā)酵以及全發(fā)酵和后發(fā)酵產(chǎn)品。微生物發(fā)酵可以有效分解以及降低茶內(nèi)部的茶多酚元素，提升茶多酚的氧化物含量，故而不單單可以降低茶多酚對胃的影響，也能夠起到較好的健脾養(yǎng)胃效果，常見的包括烏茶以及紅茶。另外，茶葉內(nèi)有著大量的維生素以及咖啡堿等元素，可以進一步推動脂肪等的氧化，并有著較好的減肥效果。

2.4 面包食品發(fā)酵

面包、饅頭等均是國人較為青睞的食品之一，特別是在以面食為主的我國北方地區(qū)。而面包以及饅頭等的制作過程也大量的使用了各種酵母菌，隨后經(jīng)蒸煮而來，口感更佳且適宜保存。另外，包子以及饅頭等也含有大量的有益物質(zhì)，能夠起到較好的保健功效。典型的胚芽面包就可以幫助機體改善腸胃功能，糙米面包則可以大大改善心臟病以及肥胖等疾病，微生物發(fā)酵制品通過長期的發(fā)酵之后一部分碳水化合物被消耗掉，由此能夠大大降低食物中的能量，故而可以起到較好的減肥功效。而如若在面包內(nèi)加入一定的藻類，則可以幫助人體促進血液系統(tǒng)的高效運行。酵母菌等有著較好的抗氧化性能，對于人體肝臟等也有著較好的保護作用，此外硒、硌等元素在防衰老以及抵御腫瘤疾病等方面也有著較好的效果，面類食物通過發(fā)酵之后植酸被分解，由此可進一步擴展其對鈣、鐵等元素的吸收效果，大大提升人體免疫效果。

參考文獻

[1] Mercenier A， Wiedermann U， Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health[J].2001，12（5）：510-515.

作者簡介：趙宏偉（1989—），男，漢族，四川南充人，大專，助理工程師。研究方向：生物發(fā)酵。

萬娟（1989—），女，漢族，山東泰安人，碩士，講師。研究方向：食品藥品微生物檢驗技術(shù)。

通信作者：韓松林（1984—），男，漢族，四川平昌人，碩士，講師。研究方向：食品藥品分析測試技術(shù)。