王太生

小鮮有小滿足。安靜的傍晚，風(fēng)涼如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而樂(lè)。彼時(shí)彼境，某個(gè)人的小樂(lè)，有時(shí)會(huì)感染身旁的人。

敲魚(yú)與捶雞

有些美食做起來(lái)很麻煩，比如，敲魚(yú)與捶雞。

都是手工活計(jì)，很考驗(yàn)廚師的手藝，一個(gè)敲，一個(gè)捶，兩個(gè)動(dòng)詞，干凈利索，絕不拖泥帶水，這和女人在河邊青石板上汰衣裳不一樣，棒槌敲打，擠兌皂沫，衣裳漂洗得很干凈。經(jīng)過(guò)敲或捶，魚(yú)和雞的味道會(huì)有些特別。

敲和捶，風(fēng)擁著呼哨，調(diào)料慢慢滲透璣理。食物的味道也進(jìn)入一定的境界，提升或者融合，這就像文人妙手寫(xiě)文章，給予必要的意境點(diǎn)染。

敲魚(yú)是溫州菜，作家林斤瀾擅長(zhǎng)做家鄉(xiāng)的敲魚(yú)。敲魚(yú)的制法奇特而且考究，選用刺少肉質(zhì)厚實(shí)的鮮魚(yú)，去皮剔骨后，從背部將魚(yú)剖成兩半，再切成簿魚(yú)片，蘸上淀粉，在砧板上，用搟面杖慢慢敲，薄如蟬翼。

敲魚(yú)是件費(fèi)事的活兒，缺乏耐心做不成。所以，林斤瀾在《溪鰻》里解釋，“世界上再?zèng)]有別的地方，吃魚(yú)有這種吃法。本地叫作敲魚(yú)，把肉細(xì)肉厚，最要緊是新鮮的黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)去皮去骨，蘸點(diǎn)菱粉，用木槌敲成薄片，切成長(zhǎng)條……”

捶雞，也很費(fèi)時(shí)。袁枚《隨園食單》中提到，“將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精?！贝蠹s是將整只雞，用刀背輕輕捶松，捶得噼噼啪啪，滿屋回聲，然后上籠蒸去蒸。據(jù)說(shuō)此菜肉質(zhì)鮮嫩，松軟可口，余味繚繞。

古代做捶雞的高手，藏于大戶人家。清代姚元之的《竹葉亭雜記》記載，有位叫莫清友的“扇癡”，待客熱情，家人善制捶雞，都中（京城）有“莫家捶雞”之稱。大概在朋友交流扇面時(shí)，留客吃飯，席上少不了一只捶雞。

為了吃，弄出如此大的動(dòng)靜。這似乎不太符合過(guò)去小戶人家，內(nèi)斂、怕顯財(cái)露富，慢悠悠過(guò)日子的心理特點(diǎn)。

敲魚(yú)，敲得斯文，極富耐心，這需要慢性格的人來(lái)做。林斤瀾是個(gè)作家，寫(xiě)小說(shuō)的，一邊敲，一邊構(gòu)思。一條魚(yú)敲好了，一篇文章也有了雛形。

捶雞，做得張揚(yáng)，適合在餐館里弄。在餐館里做捶雞，前店后廚，有一種相互呼應(yīng)的熱鬧氛圍。

一般人做菜吃飯過(guò)日子，講求安靜，很少大動(dòng)干戈，風(fēng)風(fēng)火火做一只捶雞。除了家有喜事，訂婚、升遷、過(guò)生日之類，就像范進(jìn)中舉，一家人喜歡得不行，擺數(shù)桌酒菜，倒是可以做幾只捶雞來(lái)助助興，調(diào)節(jié)氛圍。

這兩樣?xùn)|西，我都沒(méi)有吃過(guò)。到雁蕩山時(shí)，沒(méi)有去溫州，離它咫尺之遙，無(wú)緣錯(cuò)過(guò)。至于袁枚老先生吃過(guò)的那只原汁原味的清代捶雞，我雖數(shù)度下噎口水，但那時(shí)還不知道自己在哪兒？與美食相遇，有點(diǎn)像愛(ài)情，要不偏不離，不遠(yuǎn)不疏，不早不遲，正像一首詩(shī)所說(shuō)，“你見(jiàn)，或者不見(jiàn)我，我就在那里，不悲不喜。”

看來(lái)，做菜有其節(jié)奏和特點(diǎn)。我小時(shí)候，外祖母高興時(shí)，會(huì)做獅子頭，在白果樹(shù)砧板上，將五花肉剁碎，剁成肉泥那般噼噼啪啪，嘈嘈切切，透著心情。

不是我們不想做敲魚(yú)與捶雞，快餐年代，人們把一些東西省略了。

做菜的聲響，不單單是一陣子錯(cuò)雜喧響，而是一種態(tài)度，掩飾不住耐心、沉著、等候和享受。

你有開(kāi)心事、喜慶事，會(huì)做敲魚(yú)或捶雞嗎？做菜，還有過(guò)去那般忘情？

小鮮

小鮮，小而鮮。小，指其形態(tài)，小而微，看不起眼，不登大雅之堂，卻有大張力。鮮，是其意境清新，滋味悠長(zhǎng)。一個(gè)人篤定地坐在老柿子樹(shù)下,品味著新鮮食材的饋贈(zèng)，悠閑而滿足。

小魚(yú)燒咸菜，小鮮。小魚(yú)是剛起水的，水淋淋的，或鯽魚(yú)、鲹魚(yú)，或小羅果、小鳑鲏、虎頭鯊、昂絲。小魚(yú)燒咸菜，魚(yú)的鮮味滲透到咸菜里面去了，原本滋味單調(diào)的咸菜，也咸中有鮮，鮮中有咸，味道層次變得豐富，咸菜不再是原來(lái)意義上的咸菜。

豆腐蜆子湯，小鮮。蜆子出自河汊淤泥，色微黃，虎皮斑紋狀，盆中洗瀝，嘩嘩有聲，用開(kāi)水焯，致一一開(kāi)口，剔其蜆肉，鍋炒入湯，下豆腐，撒胡椒粉，一個(gè)人的中午飯，有三菜一湯，白米飯當(dāng)然會(huì)泡蜆子豆腐湯。

麻蝦燉蛋，小鮮。麻蝦，長(zhǎng)不大的蝦，可做麻蝦醬。麻蝦燉蛋，簡(jiǎn)便、快捷。一筷子入口，蝦鮮，蛋也鮮。

醬鮮豆搭泡飯，小鮮。晨起，口中滋味寡淡，泡茶泡飯，有醬鮮豆佐餐，一氣可吃兩碗。醬鮮豆的鮮，來(lái)自植物內(nèi)部，秋天的黃豆，置壇中悶至發(fā)酵、上霉，攤在竹匾中曬干，可做醬鮮豆。這些卑微而普通的小菜，它的鮮味在茶和飯中得到淋漓演繹，樸素而生動(dòng)的鮮啊。

水煮螺螄，小鮮。吮吸螺螄是煙火生活的親切吹奏，螺螄一粒一粒地吮吸，其肉嫩鮮美。杜甫在《贈(zèng)衛(wèi)八處士》里說(shuō)，雨夜剪春韭，如果韭菜炒螺螄頭，那就是兩個(gè)啞巴睡一頭，呱呱叫。

毛蟹煮面醬，小鮮。毛蟹即小螃蟹。毛蟹與大閘蟹相比，個(gè)頭小，看不起上眼，也賣不了大價(jià)錢(qián)，尋常百姓人家將小毛蟹洗凈，身段一切為二，沾姜末、蔥花，面粉，入油鍋翻炒，放醬油、糖、水同煮，小毛蟹色紅，面糊稠糯，蟹味入面醬中，鮮味無(wú)與倫比。

青鯤燉蘿卜，小鮮。提一竹籃到菜市上買(mǎi)半條青鯤，魚(yú)嫌大，賣魚(yú)人將魚(yú)切下來(lái)賣，魚(yú)頭或魚(yú)尾。買(mǎi)半條青鯤，再秤一斤小白蘿卜，沸水焯過(guò)，合魚(yú)煮，撒上碧綠蒜花。這時(shí)候，魚(yú)倒不重要，專心吃蘿卜，魚(yú)鮮滲透到蘿卜里。

小鮮有小安靜。不會(huì)想著大酒店里麻辣鮮香，肥紅瘦綠，杯盤(pán)狼藉，也聽(tīng)不到觥籌交錯(cuò)，眾聲喧嘩。一個(gè)人的餐桌，沒(méi)有主次之分，獨(dú)自而飲。

小鮮有小樂(lè)。他從忙里偷閑的生活中，提煉出一份獨(dú)自悠閑的鮮境，一個(gè)人哼幾句，沙啞的聲音隨風(fēng)飄散。他的這種小快樂(lè)，無(wú)從言語(yǔ)，一個(gè)人沉浸，浸淫，不孤獨(dú)，也不需要與別人分享。

小鮮有小滿足。安靜的傍晚，風(fēng)涼如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而樂(lè)。彼時(shí)彼境，某個(gè)人的小樂(lè)，有時(shí)會(huì)感染身旁的人。

個(gè)體的“小鮮”，有無(wú)法言傳的美妙。汪曾祺談到咸菜茨菇湯，說(shuō)咸菜腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬；蜆子炒韭菜鮮很下飯，“這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物”；野鴨燒咸菜也是家常菜，里面的咸菜尤其是佐粥的妙品……說(shuō)這些時(shí)，似乎看到老頭兒眉飛色舞，沾沾自喜的眼神。

小鮮不單單是美食，會(huì)是一種心境。小鮮有小感覺(jué)、小激動(dòng)、小逍遙、小歡娛、小溫情。

去過(guò)一個(gè)山中小縣城，城里只有兩條馬路，沒(méi)有紅綠燈。街上大小商鋪賣小魚(yú)干。這些小石斑魚(yú)，產(chǎn)自縣城周圍的山澗里，縣城很安靜，人們走路，賣菜，說(shuō)話。我去過(guò)很多地方，卻對(duì)這個(gè)小縣城情有獨(dú)鐘，就覺(jué)得它有一種東西，很特別。

小鮮，有時(shí)也是小文章、小地方、小得意。

黃雀鲊與扁豆鲊

荷香入味，取天地自然之精華，荷香里不僅有清香，還有色澤和水汽，擅作饌者，獲植物之靈感，妙手偶得。

王羲之《裹鲊帖》中提到一款荷葉美食：“裹鲊味佳，今致君。所須可示，勿難。當(dāng)以語(yǔ)虞令?！惫?，這不只是一道菜，還有對(duì)朋友的情義。做此味，要先腌制，用荷葉包裹著蒸，散發(fā)著誘人香氣。

用一張碩大的荷葉，葉色青碧，紋理清晰，食材裹其中，清香味已入。

當(dāng)然，北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作魚(yú)鲊》中提到作裹鲊法：“臠魚(yú)，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲(chóng)入。不復(fù)須水浸、鎮(zhèn)迮之事。只三二日便熟，名曰‘曝鲊’……”這是用荷葉包裹魚(yú)片，快速腌制成的鮮，所以既叫裹蚱，又叫暴鮮。因?yàn)楹扇~另有一種清香，裹鮮的香氣超過(guò)普通的鮮。

我住的附近，不遠(yuǎn)處有片池塘，見(jiàn)荷葉碩大，舉擎搖曳，老想著掐一二片荷葉，回家做裹鲊，請(qǐng)朋友喝酒。

裹鲊不僅僅有魚(yú)制品，還有黃雀鲊、茄子鲊、扁豆鲊。

黃雀鲊，堪稱是古代網(wǎng)紅美食。黃庭堅(jiān)《黃雀鲊》里說(shuō)，雀鳥(niǎo)用來(lái)作為制鲊的美食，張公從浦陽(yáng)送來(lái)，煮面片有了這種鲊讓他大為高興。他又說(shuō)，若送往京師，帝王也會(huì)視之為珍品。

在一片秀美的林子，黃雀和麻雀相似，但不是一回事，《本草綱目》里說(shuō)：“老而斑者為麻雀，小而黃者為黃雀?！?/p>

一只雀，或幾只雀在天空飛著，有時(shí)也棲息在一棵大樹(shù)上。

黃雀在古代很常見(jiàn)，《詩(shī)經(jīng)·秦風(fēng)·黃鳥(niǎo)》中說(shuō)：“交交黃鳥(niǎo)，止于棘。”那些嘰嘰喳喳降落在荊棘上的黃雀，想來(lái)是呼上飛下的。

宋代有本《吳氏中饋錄》記載做黃雀鲊的家傳秘笈：“每只治凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內(nèi)，鋪一層，上料一層，裝實(shí)。以箬葉蓋，篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。”一個(gè)殷實(shí)之家，總有幾個(gè)家廚，有幾個(gè)拿手菜，黃雀鲊是其中之一。

對(duì)于這樣一款古代美食，我心馳神往。鄉(xiāng)下的朋友王小二打來(lái)電話，說(shuō)要請(qǐng)我吃黃雀鲊，體驗(yàn)半天古代生活。飯后，我問(wèn)王小二，說(shuō)好的黃雀呢？王小二指指盤(pán)子，就是這個(gè)，從鹵菜店買(mǎi)來(lái)，鵪鶉代替了黃雀，味道也很不錯(cuò)。不禁想到，汪曾祺《異秉》里提到的，他家鄉(xiāng)的熏燒攤上，有用蒲草包裹著上籠蒸的蒲包肉，不知道有沒(méi)有以荷葉裹著的黃雀鲊？

鲊，用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜。

蔬菜也可做出裹鲊之味。茄子鲊是將茄子切成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條，掛在細(xì)繩或鋪在草席上晾曬脫水，將茄子條隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個(gè)陶罐子里密封，短則幾月，長(zhǎng)則幾年，開(kāi)罐即食。

這幾樣裹鲊之味，給它們一些意境，人與菜，在江湖上相遇——

我去拜訪朋友，倘若那個(gè)人住在蒲葦密密的水鄉(xiāng)深處，鄉(xiāng)間土灶，烹幾道小菜，樸素的餐桌，或許有一道小魚(yú)鲊。魚(yú)是小雜魚(yú)，按照古人的方法烹制，有一種流傳千年的鮮香。

如果那個(gè)人是在山中，那就更妙，當(dāng)然會(huì)有一款黃雀鲊，野鳥(niǎo)在天空紛飛，為了做黃雀鲊，我多么希望能夠逮幾只宋朝的鳥(niǎo)雀。

當(dāng)然，在鄉(xiāng)下，就像我從前去過(guò)的那個(gè)在百里之外的小村莊，遇見(jiàn)一些瓜果，也遇見(jiàn)一些青蔬，主人捋袖和面，用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的豆莢，做接地氣的扁豆鲊招待客人。

滿架秋風(fēng)扁豆花，扁豆在清涼秋風(fēng)中結(jié)莢，一朵紫白花，就是一只扁豆，紅扁豆、青扁豆，長(zhǎng)在籬笆、矮墻。扁豆鲊這樣的小菜，適宜東方既白，天青色里，鄉(xiāng)村或山野里的人，擺一張小桌子，坐在門(mén)前佐餐吃稀飯。樸素、平和，一如往常的安靜。

小酒館的餐桌上是見(jiàn)到裹鲊的。所不同的，是古代的黃雀鲊不見(jiàn)了，取而代之是乳鴿鲊、鵪鶉鲊，且不論口味怎樣，少了彼時(shí)彼地，氣氛烘托，裹鲊的意境已沒(méi)有從前的韻味。

想找從前的舊味，只能在鄉(xiāng)野尋一小店，甫一坐定，便問(wèn)店家：老板，有黃雀鲊與扁豆鲊嗎？

傍林鮮與傍水鮮

宋代文人林洪《山家清供》里說(shuō)：“夏初林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮?！背跸牡闹窳郑酃S勃發(fā)，想嘗鮮的人急不可耐，在林邊支一小爐，添枯草黃葉，“咕嚕、咕?！敝髮⑵饋?lái)，圖的是個(gè)山嵐清氣。

摘下的竹筍，帶出山去會(huì)老嗎？我在山間曾經(jīng)做過(guò)嘗試，剛爆出的嫩筍，拱破地衣，躥出一二尺高，不小心，用手輕輕一掰，璞然而斷，確實(shí)很嫩，但等不及離開(kāi)竹林，回家烹煮，使的還是性情。

傍林鮮，林子里的桃子，青中羼一點(diǎn)紅，觸手可及。從樹(shù)上摘下來(lái)，在園子傍清亮的小河里洗洗，就啃上一口，比在城里蓋二片樹(shù)葉，擺在籃子里賣的還要新鮮。

無(wú)獨(dú)有偶。汪曾祺有篇小說(shuō)《釣魚(yú)的醫(yī)生》，有個(gè)人釣魚(yú)時(shí)，搬把小竹椅坐著，隨身帶著個(gè)白泥小灰爐，一口小鍋，提盒里蔥姜作料，還有一瓶酒，看到線頭動(dòng)了，提起來(lái)就是一條?！搬炆蟻?lái)一條，刮刮鱗洗凈了，就手就放到鍋里。不大一會(huì)，魚(yú)就熟了。他就一邊吃魚(yú)，一邊喝酒，一邊甩鉤再釣。這種出水就烹制的魚(yú)味美無(wú)比，叫作‘起水鮮’?！?/p>

起水鮮，也就是傍水鮮。

一碟小魚(yú)咸菜，細(xì)嫩鮮美。魚(yú)是小鲹魚(yú)，剛從河里撈上來(lái)的，一尾在握，活蹦亂跳。蘆葦匝匝，河汊交錯(cuò)的水網(wǎng)地帶，小鲹魚(yú)吐著清冽的氣泡，翻上翻下，劃著弧線，速度極快，要想逮住也不易。咸菜切成絲，干辣椒，蔥姜蒜，在土灶鐵鍋里翻炒，弄魚(yú)人和他的鄉(xiāng)下朋友，坐在河邊小窩棚里，慢條斯理地喝酒。

傍水鮮，傍的是視覺(jué)、觸覺(jué)、誘覺(jué)、味覺(jué)，都是為了一個(gè)心情。陸文夫當(dāng)年到江南小鎮(zhèn)采訪，過(guò)了中午，餐館飯沒(méi)有了，菜也賣光，只有一條桂魚(yú)養(yǎng)在河里，可以做個(gè)魚(yú)湯。兩斤黃酒、一條桂魚(yú)，那頓飯，陸文夫?qū)χ趟ü?，嘴里哼哼唧唧，低吟淺酌，足足吃了兩個(gè)鐘頭。后來(lái)他回憶，吃過(guò)無(wú)數(shù)次的桂魚(yú)，總覺(jué)得這些制作精良的桂魚(yú)，都不及傍水小樓上吃到的那么鮮美。

秋天的河塘，水面有菱角、雞頭米，二三村姑坐在木盆里，撥開(kāi)綠水草，劃水采菱，菱角有紫紅、青綠，剝一顆放在嘴里，瓊漿玉液，水嫩鮮美。

其實(shí)，小餐館筑在林畔水邊，就是“傍林鮮”與“傍水鮮”，生意做到野外，迎合了部分食客的消費(fèi)心理，這樣的餐館多是農(nóng)家樂(lè)。我到水鄉(xiāng)訪友，有個(gè)朋友帶我到鎮(zhèn)外一處河上搭起的農(nóng)莊，竹樓是懸在水上的，下面打一根根木樁撐著，魚(yú)在下面游，可供垂釣，活魚(yú)上鉤后直接下鍋。

山間的傍林鮮，體會(huì)不多。野生的小獼猴桃，怕也是傍林鮮的。我在皖南的山中，從農(nóng)婦手中買(mǎi)回一袋，初嘗一二顆，小，卻甜、鮮，其余的帶回家，大多都爛了。早知道，就坐在山林邊的一塊大石頭上，將它們?nèi)粤?，也算是學(xué)一回古人的傍林鮮。

傍林鮮與傍水鮮，也是一種吃相，有夸張恣肆的成分。揚(yáng)州個(gè)園主人黃至筠，住在城里，想吃黃山筍，尤愛(ài)剛挖出的“黃泥拱筍”傍林鮮。黃山一去，數(shù)百里，可是山中筍嫩不等人，作為清代資深吃貨的黃老板，自有妙計(jì)：他讓人設(shè)計(jì)了一種可以移動(dòng)的火爐，在山上砍下嫩筍，與肉一道放到鍋里燜煮，腳夫挑著擔(dān)子晝夜兼程趕到揚(yáng)州，筍如山中一樣鮮。

竹中里的七個(gè)文人，不知有沒(méi)有吃過(guò)“傍林鮮”？反正他們?cè)诹肿永锍嗖矅[歌，喝酒晤談。水泊梁山中的阮氏三兄弟，肯定是吃過(guò)“傍水鮮”的。

傍林鮮與傍水鮮，兩種吃法，一種意境。