霍權(quán)，生于北京。盛宴雅集美食會(huì)主持人。美食專欄作者。自幼愛吃愛喝愛朋友。熱愛生活并專注于飲食，美好生活方式探索者并樂于與朋友們一起分享。堅(jiān)信美好生活在于用心而不是其他，熱衷于迅速提高周邊朋友的生活質(zhì)量。

一九八一年，中日兩國交流不斷發(fā)展之時(shí)，日本主婦之友出版社來到中國，聯(lián)合北京友誼商業(yè)服務(wù)總公司，上海市飲食服務(wù)總公司，廣東省飲食服務(wù)公司和四川省蔬菜飲食服務(wù)公司共同編纂了《中國名菜集錦》。這套書集合北京、上海、四川和廣東四個(gè)地區(qū)最強(qiáng)的力量，奉獻(xiàn)了那個(gè)時(shí)代最優(yōu)秀的烹飪作品。此書忠實(shí)地記錄了那個(gè)時(shí)代最有代表的廚師制作的最有代表的烹飪作品?，F(xiàn)在回顧當(dāng)時(shí)，一切歷歷在目，實(shí)在是不可多得的歷史資料。

我是一名食客。近幾年來一直在專心收藏與閱讀中外各個(gè)時(shí)期的中餐菜譜，力圖在愉悅自己的同時(shí)尋找中餐傳統(tǒng)的價(jià)值體系與審美體系。這套菜譜是我經(jīng)常翻閱并學(xué)習(xí)總結(jié)的經(jīng)典之作。

未來我會(huì)摘取一些我的心得體會(huì)與諸位食客一起分享。

因?yàn)槲沂且幻晨?，并非烹飪專業(yè)的專家，因此在這里僅僅是就個(gè)人飲食體驗(yàn)方面述說一下自己的感受。如果在烹飪專業(yè)方面有一些失誤，希望大家多多原諒與指正。我相信，您的不吝指教是我最好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)！

全聚德鴨絲烹掐菜

掐菜是豆芽菜的雅稱。

北京人愛吃豆芽。尤其是每年開春，在萬物生發(fā)之時(shí)，尤其要講究吃各種芽苗菜。吃了芽苗小菜，預(yù)示一年新的開始，遍體均沾升發(fā)之雨露！未來的日子里運(yùn)勢定會(huì)蒸蒸日上！通過美餐一道豆芽，而得到最美好的運(yùn)勢，真是百利而無一害的大好事。

北京市面上豆芽有綠豆、黃豆之分。黃豆粗壯，口感有韌勁，可以炒，甚至可以燉，不被雅士們所愛;更多的人等它剛長出一點(diǎn)米粒小芽的時(shí)候立刻吃它，帶一點(diǎn)小嫩芽的黃豆最鮮，稱之為“黃豆嘴兒”?！包S豆嘴兒燒白菜”最是妙物，很多人吃炸醬面加黃豆，其實(shí)應(yīng)該是黃豆嘴兒。

綠豆芽脆嫩清爽。北京人說起吃豆芽，大部分指的是綠豆芽。現(xiàn)在都到菜市場買了，我小的時(shí)候都是在家里自己發(fā)豆芽以補(bǔ)充蔬菜的不足。發(fā)豆芽很簡單，綠豆清洗幾遍，放在搪瓷盆里，蓋上一塊濕毛巾，每天澆一點(diǎn)水注意保濕就成了。等芽頭一探出來，在上邊再壓一個(gè)稍微有點(diǎn)分量的東西，為的是刺激豆芽長得粗壯一些，等看到豆芽長度合適，尖部還沒有分開葉子，最適合了。一旦頂尖有了葉片，肯定就老了。

一般家庭吃豆芽，用水把根部的豆皮涮干凈就行啦。講究的人家或者飯館則不然，必須把兩頭掐掉，戲稱“剃頭修腳”——這就是“掐菜”的由來。更講究的是被掐過的豆芽要選出根根挺直的，不能歪七扭八：等到便宜的綠豆被加工篩選成如此的“掐菜”，身價(jià)已經(jīng)不可同日而語了。

吃掐菜，講究火候，急火快炒，因?yàn)槠吮旧頍o味，因此要事先兌好有味道的清汁，急火快炒中在最佳時(shí)機(jī)加入清汁，迅速出鍋。

全聚德創(chuàng)建于1864年，是北京最富盛名的烤鴨店，除了掛爐烤鴨之外，其獨(dú)創(chuàng)的全鴨席聞名天下。

鴨肉絲本不是烤鴨店特產(chǎn)，而是烤鴨吃完后，鴨架子上留下的剩肉。一般來說，烤鴨吃完后，鴨架子可以熬湯，但是鴨架子上留肉太多，棄之可惜。廚師在不斷改進(jìn)中就把鴨架子上留下的剩鴨肉取下，切成白色的細(xì)絲，和掐菜在一起烹制，掐菜借鴨肉的香味，鴨肉借掐菜的清氣，互相補(bǔ)充，相得益彰！

掐菜收拾好，先用開水沖淋備用，取烤鴨架子白色鴨肉切絲備用。另備用花雕、蒜末調(diào)成碗汁。鍋底坐油，油熱后放鴨絲和掐菜，翻炒后加入碗汁，快速翻炒幾下，淋花椒油出鍋，整個(gè)過程也就是幾秒鐘。以掐菜斷生為最妙：

這道菜是八十年代的做法，帶有那個(gè)時(shí)代的烙印。

傳統(tǒng)中餐講究主料突出，鴨絲烹掐菜，以掐菜為主料，鴨絲為輔料。輔料只能起到襯托的作用，不能喧賓奪主。因此在這個(gè)過程中只能選用白色的鴨肉，不能奪去掐菜的光彩。

而近幾年中餐價(jià)值體系產(chǎn)生細(xì)微的變化，廚師出菜，更講究俏色，通過豐富色彩來調(diào)動(dòng)食客的食欲。

前一段吃烤鴨，我特意讓廚師用鴨架子上的廢料給我單炒掐菜，但我不是取肉，而是用烤鴨上的剩鴨皮切絲炒掐菜，一是用深色的鴨皮與白色的掐菜撞色，以起到俏色的效果，再一點(diǎn)，烤鴨皮自帶火燎的香氣，豐富了這道菜的層次。炒的時(shí)候加一點(diǎn)用湯入了味道的粉絲，讓口感更復(fù)雜，有食客認(rèn)為粉絲可以吸收掐菜的湯汁，弱化了廚師急火快炒的功夫，如此看來也可以不用。掐菜出鍋前淋一點(diǎn)花椒油，上桌的時(shí)候跟著鴨餅。食客可以先用這道菜下酒，隨后用鴨餅卷掐菜。

我給這道菜起名叫做：爐鴨絲烹掐菜帶粉。不知道各位食客朋友覺得如何？