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翻開世界遺產(chǎn)名錄，“中國(guó)大運(yùn)河”位列其中。中國(guó)大運(yùn)河由京杭大運(yùn)河、隋唐大運(yùn)河、浙東運(yùn)河三部分構(gòu)成，全長(zhǎng)近3200公里，開鑿至今已有2500多年，是目前世界上距離最長(zhǎng)、規(guī)模最大的運(yùn)河。古往今來，體驗(yàn)這條古老運(yùn)河魅力的最佳方法就是乘船游覽。不過，萬千過客中，唯有隋煬帝和乾隆兩個(gè)皇帝的話題流傳最廣。

隋煬帝揚(yáng)州的美味

隋朝統(tǒng)一中國(guó)后建都長(zhǎng)安，單憑關(guān)中地區(qū)的糧食物產(chǎn)供應(yīng)已經(jīng)無法滿足京畿地區(qū)越來越多的人口和軍隊(duì)。于是隋文帝開始建設(shè)廣通渠以達(dá)到溝通黃河、促進(jìn)運(yùn)輸?shù)哪康摹拈L(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，修建運(yùn)河是一件利國(guó)利民的好事。但如果超越了國(guó)力可以承受的程度，那可能就會(huì)演變成為勞民傷財(cái)?shù)谋瘎　Ｎ覈?guó)歷史上，修運(yùn)河修到亡國(guó)的第一人就是隋煬帝楊廣了。

古運(yùn)河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時(shí)將揚(yáng)州提拔到全國(guó)烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧、油料南下;南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會(huì)師在揚(yáng)城。而隋煬帝三巡江都，將長(zhǎng)安、洛陽(yáng)中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆;更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍。據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官吏更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華的程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內(nèi)中信息。于是乎，揚(yáng)州廚師也就經(jīng)風(fēng)雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準(zhǔn)高級(jí)”，提升到隋代至高“天子級(jí)”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。

《大業(yè)拾遺記》說楊廣喜歡吃的一道菜，叫鱸魚膾，其做法非常講究：“須九月霜下之時(shí)，收鱸魚三尺以下者作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內(nèi)。取香柔花葉相間細(xì)切，和膾，撥令調(diào)勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂‘金齏玉膾，東南佳味也。”《隋唐嘉話》則說，金齏玉膾是用細(xì)切的橙絲與霜后的鱸魚拌在一起的，雪白的鱸魚肉與香柔花葉及金燦燦的橙絲做成的齏拌在一起，膾白如玉、齏色如金。就這鮮明對(duì)比的顏色，都會(huì)令人食指大動(dòng)。楊廣還喜歡吃揚(yáng)州的糟蟹、糖蟹?！肚瀹愪洝酚涊d：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！币簿褪钦f，楊廣吃個(gè)蟹，在上桌之前，還一定要將蟹殼擦拭干凈，再用金縷做成的“龍、鳳、花、云”圖案貼在上面。果然是皇帝氣派。糖蟹，因在加工中須浸在稀薄的糖中而得名，做法類似今天因浸泡在酒中而得名的醉蟹?？上У氖牵谒逄浦?，糖蟹的做法，失傳了。所以，如果不是在揚(yáng)州，楊廣是不可能吃到鱸魚膾、糟蟹、糖蟹這樣的“東南佳味”的。

據(jù)說楊廣對(duì)于揚(yáng)州還有另一貢獻(xiàn)。由于他的南巡，帶來了北方優(yōu)良的烹飪技術(shù)，再加上揚(yáng)州當(dāng)?shù)貎?yōu)良的物產(chǎn)尤其是水產(chǎn)資源，極大地促進(jìn)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展。揚(yáng)州炒飯便是隨著楊廣入揚(yáng)州的。隋煬帝的叔叔、越國(guó)公楊素，被揚(yáng)州人奉為“碎金飯”發(fā)明者。隋煬帝的尚食直長(zhǎng)，相當(dāng)于御膳房總管謝諷把這道菜寫入《食經(jīng)》。碎金飯軟硬適度、顆粒松散的煮熟的米與雞蛋翻炒，粒粒米飯裹上金黃顏色?！八榻痫垺彪S著隋煬帝的龍舟一路南下，也迅速征服了揚(yáng)州船工的胃。高手在民間，辛苦一天的船工，就著簡(jiǎn)單的食材，經(jīng)過一番炒制，蛋炒飯香味彌漫于大河上下。

揚(yáng)州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚(yáng)州而興盛，然而酒杯在前兵馬在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚(yáng)州而衰亡。

乾隆滿漢席

大約1100多年后的乾隆皇帝，和隋煬帝有著一個(gè)同樣的愛好，那就是喜好去繁華似錦的江南。乾隆十年八月，兩淮鹽政吉慶向朝廷呈奏折。內(nèi)容很簡(jiǎn)單，希望乾隆能游江南。乾隆的回復(fù)也很簡(jiǎn)單，“讀了”，說自己看過奏折。見乾隆只說輕描淡寫地知道了，當(dāng)年9月，吉慶與兩江總督黃廷貴，河長(zhǎng)高彬，漕運(yùn)總督胡寶，河副總裁張世載，安徽巡撫魏哲之，江蘇巡撫雅爾哈山等人聯(lián)名奏至朝廷，懇請(qǐng)乾隆南巡。看到奏折后，乾隆說：“大學(xué)九卿議奏折”。當(dāng)年9月，乾隆南巡終于確定。從乾隆十六年南巡到乾隆四十九年，乾隆三十三年間六次南巡?；实鄢鲅捕际翘崆靶藿ㄐ袑m，地方官員接待，每次用膳都有記錄在案。乾隆六下江南，單行宮就修了三十多座，更不說沿途的道路橋梁，而乾隆每次出巡帶著皇太后皇后及各路嬪妃，文武大臣車馬儀仗總?cè)藬?shù)達(dá)兩千五百多人。根據(jù)乾隆御選膳單記載，乾隆一天只吃兩頓正餐，即早膳和晚膳，早膳在早上六七點(diǎn)的樣子，晚膳則在下午兩點(diǎn)左右，早晚膳都是大約十個(gè)菜，有時(shí)候還會(huì)有皇太后，地方官員等送上一些菜品。除此之外，乾隆還要吃一次早點(diǎn)和一次晚晌，早點(diǎn)在起床的時(shí)候，即五點(diǎn)左右，一般比較簡(jiǎn)單像冰糖燉燕窩之類，晚點(diǎn)則在下午六點(diǎn)左右，大約五種左右的菜品?；实鄢⒊圆煌甑牟似焚p給后宮妃嬪，有時(shí)候會(huì)多出一些成桌的菜品，叫額食，用來賜給臣下。

據(jù)記載：乾隆三十年二月二十六日卯正。請(qǐng)駕，伺候冰糖燉燕窩一品。（此即為早點(diǎn)）

辰初，蘇州府行宮進(jìn)早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜雜燴熱鍋一品，酒燉羊肉一品，合皮卷一品，火熏鴨子燉白菜一品（系孫成做）、羊肉片一品。普福進(jìn)八寶鴨子一品、春筍膾糟雞、火熏鴨子餡包子一品。祥玉進(jìn)釀鴨子一品、羊?yàn)跤譄蚋螖€盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳一品、燕窩雞片豆腐湯一品。額食三桌：奶子四品、蘇雞一品（系張成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福進(jìn)）、熱鬧肘子一品（系祥玉進(jìn)）、餑餑八品、十六品一桌，餑餑六品、內(nèi)管領(lǐng)爐食六品、十二品一桌，盤肉八品一桌。

二月二十六日未正。蘇州府行宮進(jìn)晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、山藥酥肉一品、燕窩火熏肥雞一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、蘇造雞肉肘子攢盤一品、發(fā)面火燒一品、象眼棋餅小饅首一品、螺螄包子一品。總督尹繼善進(jìn)燕窩鴨子唵子熱鍋一品，茄干一品。林貴進(jìn)紅粘糕火燒一品。普福進(jìn)火熏加線肉一品，酒燉鴨子一品，什錦豆腐一品，火腿雞一品、白面千層糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送香珠米膳一品（系莊有恭進(jìn)）、燕窩雞片湯一品。

晚晌伺候：肥雞擸鴨腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火燒一品（系祥玉進(jìn)）、茄干一品，豆腐干一品。上進(jìn)畢。賞皇后鴨腰一品、令貴妃火燒一品、慶妃茄干一品、容嬪豆腐干一品。

由御膳單可以看出，乾隆南巡是沒有少吃江南名菜，但這些名菜都是由宮中御廚或臨時(shí)到御膳房幫忙的“蘇州廚役”張成、張東官、宋元等人準(zhǔn)備，或者接駕的地方大員如兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒、蘇州織造普福等所獻(xiàn)，當(dāng)然，如果乾隆特別喜歡某種菜肴，也會(huì)欽點(diǎn)，比如青韭炒肉，從乾隆三十年三月十二日到四月二日，不到一個(gè)月時(shí)間曾上傳此菜十二次。

這里的菜品幾乎都是耳熟能詳?shù)拿朗?。值得一提的是張東官，據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年，乾隆巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌蘇造肉的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油己滿衫?！痹谧⑨屩姓f：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”注中所說“長(zhǎng)條肥肉”，指豬的五花肋肉;“醬汁燉之”，指用蘇造湯醬制蘇造肉。由于五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格貴，又沒有那許多的名貴作料，街頭鋪販為利暢銷，便配火燒同售?！耙匀馇痘馃齼?nèi)食之”，已經(jīng)不是宮中的吃法了。蘇造肉成為老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備，可是老北京土著著實(shí)喜歡這一口。在東華門外有專門的小攤賣蘇造肉，以便讓進(jìn)宮的官員當(dāng)早點(diǎn)。有一種說法，北京著名小吃鹵煮小腸，疑由蘇造肉演變而來，也就成就了蘇造肉與鹵煮火燒這不同尋常的關(guān)系！

另外，因?yàn)榍∶看文涎捕际且辉碌轿逶?，而每年的四月初八是佛教的“浴佛?jié)”，因此在這一天，篤信佛教的乾隆與皇太后都會(huì)吃素，御膳檔也記錄了他們的素食菜單：

乾隆三十年四月初八早膳：素雜膾一品、豆瓣燉豆腐一品、水筍絲一品、銀碟小菜四品、奶子飯一品。隨送：上傳馮鼎做素面一品、果子粥一品。

晚膳則是在新莊碼頭大營(yíng)的船上進(jìn)的：香覃口蘑軟筋燉白菜一品、蘑菇燉人參豆腐一品、山藥白菜香覃蘑菇膾油炸果一品、羅漢面筋一品、后送王瓜拌豆腐一品、油炸果火燒一品、素包子一品、小米面窩窩頭一品、象眼棋餅小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、隨送綠豆倉(cāng)米水膳二品。

最后一次南巡過后，乾隆皇帝也意識(shí)到南巡靡費(fèi)國(guó)帑，幾次下來花了有上億兩白銀。于是在他禪位后下了一道諭旨說：“朕御極六十年，并無失德，惟六次南巡，勞民傷財(cái)，實(shí)為作無益害有益。將來皇帝（指嘉慶）如南巡，而汝等不阻止，系無以對(duì)朕。”有專家認(rèn)為，乾隆南巡的最大目的是水利建設(shè)，目前發(fā)現(xiàn)的《江蘇淮陽(yáng)高寶七一水利圖》《淮陽(yáng)溝洫圩圖》《江蘇淮陽(yáng)興修水利圖》《北京至揚(yáng)州河道面積圖》等精美地圖，與現(xiàn)今河道走向、水系基本一致。當(dāng)時(shí)測(cè)繪手段比較落后，宮廷畫師能畫出如此精確的水系圖，專家認(rèn)為與乾隆六次南巡分不開。

部分資料來源：《食在宮廷》、《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》。